Wer die Zubereitung einer Caramel au beurre salé nicht scheut, der macht sie selbst. Wie, das erfährst du im Rezept unten - ergänzt um Tipps für die Karamellzubereitung. Wer Zeit und Aufwand etwas minimieren möchte, der greift zu einer Butterkaramellcreme aus dem Glas* - geht auch. Die Sahnecreme aus Kuvertüre und Rahm (Ganache) zum Überzehen der Tarte ist fix zubereitet, der Mürbeteig ist ebenfalls kein Hexenwerk, benötigt aber jeweils ca. 30 Minuten Zeit zum Rasten im Kühlschrank und Blindbacken. Diese Zeit summiert sich zur "reinen" Zubereitungszeit ebenso hinzu wie die rund 80 bis 120 Minuten Ruhezeit der Tarte nach dem Backen zum Rasten im Kühlschrank sowie die ca. 45 bis 50 Minuten Ruhezeit außerhalb des Kühlschranks nach dem Servieren. Beachte diese Rast- und Ruhzeiten also - wenn du einen bestimmten Zeitpunkt zum Servieren der Tarte planst.
Das ursprüngliche Rezept für diese Tarte habe ich übrigens (online) bei Richard Kägi entdeckt, einige kleine Veränderung zur Geschmacksanpassung habe ich vorgenommen. Übrigens: Das erste Kochbuch des Foodexperten aus der Schweiz habe ich vor einiger Zeit hier im Blog unter dem Titel "Kägi kocht . . . uns zwar ziemlich gut!" vorgestellt und ausführlich besprochen - ein sehr empfehlenswertes Werk, aus dem inzwischen viele Rezepte in mein alltägliches Kochrepertoire übergegangen sind. Schau' dir die Buchbesprechung doch später einmal an!
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| Tarte mit Salzbutter-Karamell-Creme unter dem Schokoladen-Mantel. |
Rezept für Tarte mit Salzbutter-Karamellcreme unter dem Schokoladen-Mantel
ZUTATEN | für eine Tarte mit ca. 26 cm ø
Für das Caramel au beurre salé:
- 300 g Kristallzucker
- 1 EL Wasser
- 250 ml Sahne (mind. 38 % Fettgehalt)
- 50 g eiskalte Butter, in Stücke geteilt
- 1 TL Meersalz-Flocken*
Für den (süßen) Mürbeteigboden mit Karamell-Aufstrich:
- 1 Vanilleschote*
- 150 g kalte Butter, gewürfelt,
- 70 g Puderzucker, gesiebt
- 30 g fein gemahlene Mandeln
- 1 Eigelb
- 1 Prise Salz
- 250 g Weizenmehl, gesiebt (im optimalen Fall ein kleberschwaches also eiweißarmes Mehl wie das italienische TIPO 00 Kuchen- und Plätzchenmehl Biscotto von "bon'gu")
- ca. 2 EL Butter (zimmerwarm) zum buttern der Backform
- 550 ml Caramel au beurre salé
Für die Ganache:
- 200 g dunkle Schokolade (65–70% Kakaoanteil)
- 200 ml Sahne (mind. 38 % Fettgehalt)
- 2 EL kalte gewürfelte Butter
Weiteres Zubehör:
- Tarte- oder Springform 26 cm ø
- Backpapier
- ggf. Zuckerthermometer*
ZUBEREITUNG:
Caramel au beurre salé
- Die Sahne in einem Topf erwärmen (nicht kochen) und abgedeckt bereitstellen. 100 g vom Zucker als dünne Schicht gleichmäßig auf den Boden einer großen Pfanne streuen, 1 EL Wasser in der Topfmitte angießen und den Zucker bei kleiner bis maximal mittlerer Hitze sorgfältig schmelzen. Die Devise dabei lautet: Schütteln, nicht Rühren! Beobachte das Schmelzen genau. Droht der Zucker am Pfannenboden anzubrennen, die Pfanne vorsichtig schütteln. Ist der Zucker vollständig verflüssigt und hat er eine goldene Farbe angenommen, füge weitere 100g Zucker hinzu und lasse diesen schmelzen. Anschließend den restlichen Zucker (100 g) in die Pfanne streuen und schmelzen. Achte weiterhin darauf, dass der Zucker nicht anbrennt!
- Ist der gesamte Zucker geschmolzen und hat er eine goldgelbe Färbung angenommen, lassen ihn kurz aufschäumen. Die Pfanne jetzt vom Feuer ziehen. 125 ml von der erwärmten Sahne angießen und sofort mit einem Holzlöffel oder Holzspatel (kein Metalllöffel oder Schneebesen!) gut umrühren, bis sich Sahne und Zucker gut vermischt haben. Anschließend die restliche Sahne (75 ml) und das Salz hinzufügen und unterrühren.
- Nun den Holzlöffel durch einen Schneebesen ersetzen und damit 2 bis 3 Stücke von der gewürfelten eiskalten Butter einrühren. Anschließend weiterhin 2–3 Butterstücke auf einmal einrühren, bis die gesamte Butter eingerührt und gut vom Zucker aufgenommen worden ist. Zum Schluss das Meersalz einrühren. Den fertigen (und noch sehr heißen) Karamell in eine hitzebeständige Schüssel umfüllen.
Tipp: Wer ein Zuckerthermometer* zur Hand hat, kann die "Karamellisierung" optimieren. Dazu am Ende von Zubereitungsschritt 2 den Topf zurück auf die Flamme stellen und mit dem Zuckerthermometer die Temperatur kontrollieren. Hat diese 108°C erreicht, den Topf wieder vom Herd nehmen, die gewürfelte Butter und die Meersalzflocken wie im 3. Zubereitungsschritt beschrieben hinzufügen und die Creme mit einem Rührbesen (alternativ mit einem Pürierstab, das ist noch effektiver) aufmontieren, bis alle Bestandteile gut verbunden ist.
Mürbeteig
- Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zusammen mit dem Puderzucker verkneten. Mandelmehl, Eigelb und Salzprise hinzufügen und untermischen. Nach und nach das Mehl hinzufügen, und leicht zusammenkneten. Den fertig gerührten Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 60–120 Min. (oder über Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.
- Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Tarte- oder Springform buttern. Eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig auflegen, mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und auf eine Dicke von 4 mm ausrollen. Den Teig in die Form legen und innen am Rand der Form andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und dann blindbacken. Sprich: Auf den Teigboden etwas Backpapier auflegen und beispielsweise mit dicken Bohnen, mit Erbsen oder Linsen beschweren. Die Form auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und ca. 25. Min. backen. Nach ca. der Hälfte der Zeit das zum Beschweren aufgelegte Pergamentpapier entfernen, damit der Teig etwas Farbe annehmen kann. Dann die Form aus dem Ofen nehmen.
- Die Tarte in der Form abkühlen lassen. Dann das Caramel au beurre salé gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen und ca. 30 Min. abkühlen lassen.
Ganache
- Die Schokolade in Stücken in eine Schüssel geben auf dem Wasserbad schmelzen. Nach und nach die Sahne angießen. Zuletzt die kalten Butterwürfel unterrühren. Etwas abkühlen lassen und die Ganache auf den Karamell streichen. Die Tarte im Kühlschrank 1,5–2 Stunden durchkühlen lassen.
Servieren
- Die Tarte rund 60 Min. vor dem Servieren aus der Kühlung holen. Kurz vor dem Servieren mit einigen Meersalzflocken bestreuen.
Tipps für die Zubereitung von Karamell
Grundsätzlich: Streue zunächst nur einen Teil des Zuckers in die Pfanne oder den Topf ein - nur soviel, dass der Boden gleichmäßig mit einer dünnen Schicht bedeckt ist. Wenn diese erste Schicht geschmolzen ist, gib nach und nach den restlichen Zucker dazu. Dadurch förderst du das gleichmäßige Schmelzen und minimierst das Risiko, dass der Zucker am Pfannenboden verbrennt.
- Phase 1: Die Zuckerschicht zu Beginn der Schmelzphase nicht umrühren, sondern (wenn nötig) den Zucker nur durch Schütteln der Pfanne verteilen. Durch das Rühren nimmst du den Zucker zum einen von der Hitze weg und kühlst den Pfanneninhalt wieder herunter, zum anderen schaffst du dadurch ein Gemisch aus bereits geschmolzenem und nicht geschmolzenem Zucker, das sich zu "Zucker-Hügeln" auftürmt - mehr zu diesen siehe unten. Beides erschwert ein gleichmäßiges Schmelzen. Der Karamell bildet zunächst in der Mitte des Topfes zu schmelzen. Von diesem Zeitpunkt an darfst du den Topf leicht schütteln, um die Zuckerkörner vom Rand mit dem geschmolzenen Karamell in der Mitte locker zu vermischen und zu starkes Bräunen des bereits geschmolzenen Zuckers in der Mitte zu verhindern.
- Phase 2: Irgendwann ist deutlich mehr flüssiger Karamell als Zucker in der Pfanne, ab diesem Zeitpunkt darfst der Karamell bei Bedarf auch vorsichtig gerührt werden. Wichtig: Nutze dazu einen Holz- und keinen Metalllöffel, um einen Abkühleffekt klein zu halten.
- Phase 3: Den restliche Zucker nicht in einem Schwung, sondern nach und nach auf den geschmolzenen Karamell gegeben und vorsichtig mit dem Holzlöffel verrühren, und zwar nach devise "So viel wie nötig und so wenig wie möglich". Denn weiterhin gilt: Je mehr du den Karamell umrührst, desto mehr kühlst du ihn wieder ab.
- Phase 4: Sobald der Zucker vollständig geschmolzen ist, achte darauf, dass er nicht zu dunkel wird.
Zucker-Klümpchen vermeiden
Weiße Klümpchen beim Karamell schmelzen entstehen, wenn der Zucker schmilzt und man zu früh umrührt. Dann klebt gerade erst (an)geschmolzener Zucker mit einer großen Menge noch nicht geschmolzenen Zuckerkörnern am Löffel fest. Beim Weiterrühren klebt immer mehr Zucker an und zudem kühlt die Masse weiter ab, denn alles, was am Löffel klebt, hat keinen Kontakt mehr zur Hitzequelle. So entstehen Zucker-Klumpen / Zucker-Hügel, die sich nur noch schwer bis gar nicht mehr schmelzen lassen.
Konsistenz & Haltbarkeit
Die Konsistenz der Karamell-Creme steuerst du über die Sahnezugabe: Gib etwas weniger Sahne dazu, um eine festere Creme zu erhalten, und etwas mehr für eine flüssigere Creme. Haltbarkeit: Deine hausgemachte Crème de caramel au beurre salé kannst du in (ausgekochte) Schraubgläser umfüllen. Die Gläser sofort fest verschließt und auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Die Creme kannst du dann bis zu 3 Monaten im Keller aufbewahren. Wenn du die Creme einfach in ein Glas gibt, kannst du sie sie im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahren.
Salzbutter-Karamellcreme in Gläsern
Du möchtest (unabhängig von diesem Tarte-Rezept) Salzkaramell-Creme in Gläsern zubereiten? Dann nutze folgende Zutaten für 2 Gläser zu je rund 220 g Füllgewicht.
- 200 g Zucker
- 175 g Sahne
- 100 g gesalzene Butter (Beurre demi sel) - alternativ ungesalzene Butter nutzen und 2–3 g Meersalz / Fleur de Sel hinzufügen
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