Hausgemachte Ravioli mit Käse-Kräuterfüllung - zum Dahinschmelzen [plus Wein-Tipp]

16|01|2016   Höllisch lecker und höllisch aufwendig - wenn diese zwei Eigenschaftsbeschreibungen auf ein und dasselbe Essen zutreffen, dann haben wir es womit zu tun? Na, hat jemand ganz spontan eine Idee. Denkt jemand vielleicht an selbstgemachte Ravioli? Richtig getippt!

Zwei Herzen schlagen, ach, in meiner Brust, wenn bei uns die Küchenfrage nach Ravioli aufkommt: "Jaaa", ruft die eine Stimme, "unbedingt machen, machen, machen!" Denn fest steht: Selbstgefertigte Ravioli in Tomatensauce sind eine herausragendes geschmackliches Erlebnis, das tatsächlich galaxienweit von der glibbrig-glitschigen Zumutung entfernt ist, die uns die Nahrungsmittel-Industrie als "Nassfertiggericht" in Dosen auftischt. Andererseits: Die Dinger machen sich nicht von selbst, sondern erfordern viel, viel Einsatz. Für die handwerklichen Herstellung von Ravioli vom Pastateig über die Füllung bis zur Sauce musst Du von vorneweg mehrere Stunden veranschlagen - locker! Die zweite Stimme ruft also: "Lass' es sein, lass' die Finger weg! Geh' doch zum nächsten Nobelitaliener und kauf' Dir Ravioli, wenn Du unbedingt welche willst!"

Die Kräuter-Käsefüllung für die Ravioli.

Ja, ok, ich lass's! Nein, ich leg' doch selbst Hand an. Sicher ist sicher. Oder doch besser nicht? Aber der Geschmack? Genau, der Geschmack! So gut die Ravioli mit Kräuter-Käsefüllung und Tomatensauce beim Italiener auch sein mögen, so wie zuhause schmecken sie eben nur zu Hause. Also: Mehl und Eier bereitgestellt, das Nudelholz gewetzt, den Kräutergarten geplündert, die Tomaten bereitgestellt und direkt nach dem Frühstück losgelegt - wir machen Ravioli - und was für welche!!!

 

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Tipp vorab: Den Pastateig mit oder ohne Ei machen? Wenn mit Ei: Wie viel davon mit wie viel Mehl mischen? Und welches Mehl soll ich für Pasta überhaupt verwenden? Wenn Du Antworten auf solche Fragen rund um die Pastaproduktion suchst, dann schaue doch vorab in meine Blog-Artikel Basta! Die Weltformel für die weltbeste selbstgemachte Pasta der Welt - weltweit - mindestens und Frisch ans Pastawalzwerk. Speziell die Pasta-Weltformel dürfte Dir gute Dienste leisten.

Und, bevor ich es vergesse, hier noch ein Tipp, um die Ravioli-Produktionszeit wenigstens ein bisschen zu verkürzen: Das Zupfen der unten genannten Kräuter für die Füllung ist zeitaufwändig, speziell am Kerbel zupft man sich einen Wolf. Als sehr gute Alternative hat sich beim jüngsten Kochen des Rezeptes eine Wildkräuter-Salatmischung verwendet, die ergänzt um ein Bund glatte Petersilie und einige Basilikum- und Sellerieblätter eine nicht minder wohlschmeckende Füllung ergab, aber wesentlich schneller zu zupfen ist. Also: Haltet auf Wochenmärkten oder beim Gemüsehändler Eures Vertrauens nach Wildkräuter-Mischungen Ausschau!

Rezept für hausgemachte Ravioli mit Käse-Kräuterfüllung und Tomatensauce

ZUTATEN | für 4 Personen

Für die Sauce

• 1,2 kg Tomaten
• 2 Schalotten
• 1-2 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 100 ml Gemüsefond (alternativ Kalbsfond)
• Salz
• schwarzer Pfeffer*
• 100 ml Sahne 
  
• 1 Messerspitze Safranpulver

Für die Füllung

• 100 g Kräuterblätter (z. B. Kerbel, glatte Petersilie, Sellerieblätter, Basilikum)
• 1 EL Salz
• 1 Stange Sellerie
• 1 Schalotte
• 1 Brötchen
• 140 g Hartkäse (Hälfte Parmesan, Hälfte Pecorino)
• 100 g Büffelmozzarella
• 60 ml Sahne
• Muskatnuss*
• Salz und Pfeffer

Für den Pastateig

• 360 g Mehl (Weizendunst)
• 205 g Ei (2/3 Eigelb, 1/3 Vollei)
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz

ZUSATZ-UTENSILIEN

• Servier- und Dessertring* ca. 8 cm Durchmesser

ZUBEREITUNG  | zeitaufwändig

Sauce

1. Lege die gewaschenen Tomaten in eine Schüssel und überbrühe sie mit kochendem Wasser. Die Tomaten sollten komplett vom Wasser bedeckt sein. Nach einigen Minuten (je nach Festigkeit der Tomaten ca. 4–6) das heiße Wasser abgießen und die Tomaten unter fließendem kaltem Wasser abschrecken. Anschließend die Haut von den Tomaten abziehen. Tomaten halbieren und den harten Strunk herausschneiden, das restliche Tomateninnere in ein Spitzsieb ausstreichen, das in einer Schüssel zum Auffangen der Flüssigkeit steht. Alle entkernten Tomaten in Würfel schneiden. Das gesammelte Tomateninnere mit einem Esslöffel durch das Spitzsieb streichen, das gewonnene Tomatenwasser beiseite stellen.
2. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehen (ungeschält) mit dem Handballen auf einer festen Unterlage andrücken. Olivenöl im einem Topf erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch glasig anschwitzen. Die Tomatenwürfel hinzugeben und unter gelegentlichen Umrühren ebenfalls anschwitzen.
3. Das aufgefangene Tomatenwasser mit dem Fond auffüllen. Pi mal Daumen sollte das Verhältnis Tomatenwürfel zu Brühe ungefähr 3 zu 1 betragen. Aus 1,2 kg Tomaten hast Du ca. 800 g Tomatenwürfel gewonnen, also gib ca. 250 ml Tomatenwasser-Fond-Gemisch hinzu. Etwas Meersalz und grob gestoßenen oder gemahlenen Pfeffer dazugeben und alles ca. 30–40 Min. bei offenem Deckel simmern lassen.
4. Streiche die Tomatensauce durch ein grobes Spitzspieb* und gib die Sahne und den Safran dazu.

Füllung

1. Die Kräuter waschen, alle Blätter von den groben Stielen abzupfen und in eine Schüssel legen. 1 EL Salz dazugeben und mit kochendem Wasser 1–2 Min. überbrühen, dabei einmal gut umrühren. Die Kräuterblätter in sehr kaltem Wasser abschrecken, dann sehr gut ausdrücken.
2. Den Sellerie und die Schalotte sehr fein würfeln, das Brötchen einige Minuten in kaltem Wasser einweichen und dann gut ausdrücken. Den Hartkäse (Parmesan und Pecorino) fein reiben, den Büffelmozzarella in sehr kleine Würfel schneiden.
3. Die Kräuter, das Brötchen und 60 g des Käses (den Rest verwendest Du später zum Überbacken) in einem Blitzhacker mit der Sahne pürieren. In einer Schüssel mit den Sellerie-, Schalotten- und Mozzarellawürfeln vermengen und mit einer Prise Muskatnuss sowie Salz und schwarzem Pfeffer gut würzen. 

 
Pastateig

1. Fülle das Mehl in eine große halbkugelförmige Schüssel und ziehe es rundherum am Schüsselrand hinauf, so dass eine große Mulde entsteht. Dort hinein gib das Ei, das Olivenöl und das Salz. Nun mit einem großen Löffels vom Mehlrand her mittels kreisender Bewegungen Mehl einrühren. Wenn sich am Schüsselboden Teigklumpen-Gemenge angesammelt hat und sich das verbliebene Mehl per Löffel nicht mehr einarbeiten lässt, schalte auf „Handbetrieb“ um. Verknete alle Zutaten zunächst in der Schüssel, dann schütte den Teigklumpen auf eine hölzerne Arbeitsplatte.
   Jetzt kräftig kneten, kneten, kneten - mindestens 7–10 Min. lang. Ziel ist ein glatter, elastisch-geschmeidiger, nicht zu fester und nicht zu feuchter Pastateig. (Ist der Teig zu fest, gibt noch etwas Olivenöl hinzu. Klebt er zu sehr, arbeite noch etwas Mehl ein.) Die Pastateig-Kugel in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Min. (bis zu 60 Min.) rasten lassen.
   Aus dem Pastateig vier gleich große kleinere Stücke formen und diese nacheinander mit der Pastamaschine* oder einem Teigroller dünn ausziehen. Der Teig für Ravioli (und Tortellini) sollte so dünn sein, dass man eine hinter die Teigbahn gelegte Hand durchscheinen sieht.

Ravioli

1. Unsere Ravioli werden rund: Steche mit einem Servier- und Dessertring (ca. 8 cm Durchmesser) Kreise aus den Teigbahnen aus. Bei der angegebenen Teigmenge wirst Du circa 60 Teigkreise für 30 Ravioli erhalten. Auf die Hälfte der Kreise mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Käse-Kräuterfüllung aufsetzen und die Teigränder mit Wasser leicht befeuchten. Eine Teigkreis auflegen, von der Mitte zu den Rändern hin auf die Füllung drücken, dann die Ränder rundherum mit den Fingern fest andrücken.
2. Den Backofen auf 160 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Die Ravioli in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser und einem Schuss Olivenöl leicht simmernd ca. 3-5 Minuten gar ziehen lassen. Beim Garen darf das Wasser sich nur leicht bewegen (nicht stark kochen).Während der Kochzeit die vorbereitete Tomatensauce erwärmen. Eine große Auflaufform (oder zwei kleinere) buttern. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Kochtopf heben und zunächst eine Schicht in die Auflaufform(en) geben, mit etwas Tomatensauce übergießen, dann eine zweite Schicht Ravioli auflegen. Mit der restlichen Tomatensauce übergießen, dann mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen. Im Ofen so lange überbacken, bis der Käse eine goldbraune Farbe angenommen hat. 

ANRICHTEN

TIPP: Wenn Du runde Ravioli als Zwischengang eines Menüs servierst, dann kannst Du diese auch als kleine Türmchen servieren (siehe Fotos oben). Dazu je drei nach dem obigen Rezept hergestellte Ravioli in gebutterte Soufflé-Förmchen mit einem Innendurchmesser von 8–8,5 cm schichten. Auf jede Ravioli einen Esslöffel der Tomatensauce geben, mit Käse bestreuen und im Ofen überbacken. Je ein fertig überbackenes Türmchen in die Mitte eines Tellers legen, mit etwas frischem Basilikum belegen und etwas Olivenöl um das Türmchen ziehen.

Service & Bezugsquellen

 

Meinen Weizendunst für die Pasta beziehe ich direkt via Online-Bestellung aus der Hofbräuhaus Kunstmühle (einer ehemaligen „Königlichen Malzmühle“) in München.  Den Weizendunst gibt es dort auch in Bioqualität. Der vom Händler Manufactum unter dessen Hauslabel verkaufte Weizendunst stammt ebenfalls aus der Münchner Kunstmühle. Weitere Online-Händler von Weizendunst findest Du unter anderem hier*.
Bei mir im Haushalt im Einsatz sind diese Servier- und Dessertringe* mit 8 cm Durchmesser. 

Wein-Tipp

Als Weinbegleiter für die hausgemachten Ravioli habe ich dieses Mal zu einem Pfälzer Wein gegriffen, und zwar zum Weißburgunder König "Feldspiel" trocken 2014 vom "Alten Schlößchen".

Der Wein ist ein Musterbeispiel für die „Königsklasse“ des Gutes (siehe Randnotiz unten). Für diese Weine wird nicht nur ausschließlich streng selektiertes Lesegut aus den besten Parzellen des Jahrgangs verwendet, sondern auch beim Ausbau setzt die Winzerfamilie Schneider alles daran, um größtmögliche Qualität und Ausdrucksstärke in die Flasche zu bekommen. So ist der Weißburgunder Feldspiel trocken unter anderem spontan vergoren und durch ein sehr langes Feinhefelager „gesegnet“. Seine Charakterstärken spielt der Schlösschen-Weißburgunder zu den Ravioli bestens aus. Ein stark reduktiv ausgebauter junger und spritziger Weißburgunder würde als Begleiter zu diesem schmelzigen Gericht wahrscheinlich schnell in die Knie gehen, eine zu hoher (Kohlen)Säuregehalt im Wein unharmonisch mit der Säure in der Tomatensauce interagieren. Nicht so beim Weißburgunder Feldspiel: Zu seinem intensiven Geruch nach Williamsbirne, in den ein leichter Hauch von Holz und Feuerstein verwoben sind, gesellt sich ein unglaublich dichter, nahezu burgundischer Körper. Der Wein gleitet wie Samt über die Zunge, verliert sich zum Glück aber nicht üppiger Beliebigkeit, sondern umhüllt mit seiner Cremigkeit einen konzentrierten und nach Birne, Zitrus und Mini-Orangen duftenden festen Kern, der sich im Nachhall mehr und mehr am Gaumen „entblättert“. Ein wirklich bemerkenswerter Wein (13 % Vol.), der durch seine Aromatik, durch den kräftigen Körper und seinen unglaublichen Schmelz spielend mit den Ravioli mit ihrer aromatischen Kräuter-Käsefüllung, der Tomatensauce mit Sahne und der durch das Überbacken erzeugten Käsekruste zurechtkommt.

Königsklasse: Weißburgunder Feldspiel vom Alten Schlößchen. 

Du möchtest mehr über Weine der „Weinkellerei Altes Schlößchen“ erfahren? Dann schaue doch im Blog-Beitrag VerDAMA-DAMA-damisch gut! Damwild-Ragout extraordinaire vorbei. Dort stelle ich die 2013er Königs-Cuvée Barrique trocken vom "Alten Schlößchen" vor.

Randnotiz

 

Das Gut "Altes Schlösschen" im pfälzischen Sankt Martin am Fuß des Haardtgebirges und im Windschatten der Kalmit, des höchsten Berges des Pfälzerwaldes, widmet sich seit mehreren Generationen der Erzeugung von Weiß- und Rotweinen. Den Grundstein des Gutes legte einst Ludwig Schneider, seine Söhne Otto, Erich und Herbert bauten den Weinbaubetrieb weiter aus. Mitte der 80er Jahre reichten die eigenen Weinberge nicht mehr aus, um die Nachfrage der wachsenden Kundenzahl zu befriedigen. Die Brüder Schneider gründeten die Erzeugergemeinschaft St. Martinus, um von befreundeten Winzerkollegen langfristig hochwertige Trauben aus besten Lagen zu erhalten. Als Geschäftsführer der „Weinkellerei Altes Schlößchen - Ludwig Schneider GmbH“ steht mit Jochen, Markus und Ralf Schneider heute die nächste Familiengeneration in der Verantwortung.

Der Betrieb vermarktet die Erzeugnisse aus stattlichen 80 Hektar Rebfläche rund um Sankt Martin und Maikammer - und dieses Flächen-und Rebsorten-Potential nutzt Familie Schneider mit Bedacht. In den vier vom Schachspiel abgeleiteten Qualitätskategorien (von der Basis bis zur Spitze) Bauer, Springer, Turm und König bietet das „Alte Schlößchen“ eine breite Weinpalette vom authentischen Pfälzer Wein für den täglichen Genuss bis zu Spitzenweinen mit internationalem Anspruch und Zuschnitt. Eine der jüngsten Erfolge der Winzerfamilie: Ende 2015 kürte das Genussmagazin „selection“ das „Alte Schlößchen“ beim Wettbewerb „Die besten Weingüter des Jahres 2016“ zum Sieger des Weinbaugebietes Pfalz.

Fotos: Moderne Topfologie
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