Streetfood at home: Toast mit Avocado-Mayonnaise, rosa Kalbsrücken und Salat

29|01|2016   Die (Ausgangs)Basis eines jeden guten Essens ist die hervorragende Qualität der verwendeten Lebensmittel. Dieses Mantra der guten Küche, das man nicht oft genug wiederholen kann, gilt auch für den Boom-Bereich Streetfood. Klar, frisch zubereitetes Essen direkt auf die Hand - das ist alles andere als neu. Vor allem in den südlichen Staaten Asiens und Afrikas gehören die Garküchen und Grillstände zum „seit Urzeiten“ typischen Straßenbild. Vergleiche mit der aktuellen Streetfood-Szene in den USA, Großbritannien und Europa hinken aber, denn diese nähert sich oftmals der Gourmet Küche. Statt fix „zusammengeschraubter“ Burger und Currywurst mit Pommes spielen hier erstklassige, zum Teil zeitaufwendig zubereitete und raffiniert veredelte Lebensmittel die erste Geige.

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Edel-Version vom "Happen auf die Hand"

Ein Beispiel dafür präsentiert heute Profikoch Wolfgang Weigler im Blog: Sein geröstetes Toastbrot mit hausgemachter Avocado-Mayonnaise und rosa gebratenem Kalbsrücken ist sozusagen eine Sandwich-Variante deluxe. Die Zubereitung erfordert einiges an handwerklichen Einsatz und Zeit, doch der Mühe Lohn ist ein besonderer Geschmack. „Gutes Streetfood kann ganz leicht Zuhause zubereitet werden“, so der Profikoch aus Bayern, der seinen Kunden schon seit einigen Jahren hochklassiges mobiles Essen anbietet (siehe Randnotiz unten). „Wichtig ist, dass man gute Zutaten kauft. Die Basis guten Essens ist eine hervorragende Qualität. Dann noch ein bisschen Kreativität und schon hat man einen leckeren Snack für die Mittagspause.“

Koch Wolfgang Weigler.

Rezept für geröstetes Toastbrot mit Avocado-Mayonnaise und rosa gebratenem Kalbsrücken

ZUTATEN  |  für 4 Personen

Für den Kalbsrücken

• 500 g Kalbsrücken, von Fett und Sehnen befreit
• 1 Zweig Thymian
• etwas Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt
• 4 cl Sonnenblumenöl
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer
• 1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
• 4 cl Marsala
• 6 cl Rotwein
• 8 Kirschtomaten, halbiert
• 4 cl 12 Jahre alten Balsamico

Für das Toastbrot

• 500 g Mehl, Type 405
• 20 g frische Hefe, zerbröselt
• 1 Prise Zucker
• 3/8 l lauwarmes Wasser
• ½ TL Salz

Für die Avocado-Mayonnaise

• 2 frische Eigelbe
• 10 g süßer Senf
• 10 g mittelscharfer Senf
• 6 g Wasabipaste
• 6 cl Waldblütenhonig
• 100 g Sonnenblumenöl
• 1 Avocado, von Kern und Schale befreit und halbiert
• Meersalz
• gemahlener weißer Pfeffer
• Saft und Schale von einer halben Limette
• je nach Geschmack auch eine Prise Cayennepfeffer

Für den Salat

• 1 rote Spitzpaprika, in dünne Ringe geschnitten
• 1 großer Steinchampignon
• verschiedene Salatspitzen
• fein geschnittener Schnittlauch zum Garnieren
• etwas geriebenen Parmesan, höchste Qualität

ZUBEREITUNG

1. Für den Toast 5 EL Mehl, Hefe, Zucker und lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das restliche Mehl mit dem Salz darüber sieben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. Über die Schüssel ein Tuch geben und nochmals gehen lassen. Nach einer halben Stunde den Teig nochmals durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und in die ausgebutterte Kastenform legen. Nochmals eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Backen die Oberfläche des Teiges mit einem spitzen Messer längs einschneiden, damit das Brot aufbrechen kann. Dann für 40 bis 50 Minuten im Ofen bei 200°C backen. Das fertige Toastbrot nach dem backen sofort auf aus der Form kippen, damit es gut auskühlen kann und knusprig bleibt.
2. Den Kalbsrücken vor dem Braten mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Backrohr bei Umluft auf 175°C vorheizen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, das Sonnenblumenöl, den Knoblauch, Thymian und Rosmarin zufügen. Darin den Kalbsrücken zusammen mit den Schalotten und Kirschtomaten goldgelb anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Gitter ca. 16 Minuten garen. Währenddessen den Bratenrückstand in der Pfanne mit 4 cl Marsala und 6 cl Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen, nun den Balsamico hinzufügen und beiseite stellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.
3. Für die Avocado-Mayonnaise in eine kleine Schüssel die Eigelbe, beide Senfsorten, Wasabipaste, Honig, 2 Prisen Meersalz sowie etwas weißen Pfeffer geben und mit einem Schneebesen verrühren. Vorsichtig und tröpfchenweise das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren hinzugeben bis eine Emulsion entsteht. Anschließend die Avocado in kleine Stücke schneiden und nach und nach mit einem Mixstab in die bereits vorbereitete Mayonnaise untermixen. Mit dem Saft und der Schale einer Limette und ggf. mit einer Prise Cayennepfeffer vollenden. Bei Bedarf nochmals mit den oben genannten Gewürzen nachschmecken.

ANRICHTEN

Zum Anrichten den Toast in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten und kurz mit einem Küchenpapier abtupfen. Anschließend die Avocado- Mayonnaise auf dem Toastbrot verteilen. Den Kalbsrücken mit einem scharfen Tranchiermesser in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie etwas kaltgepresstem Olivenöl beträufeln. Nun das Kalbsfleisch abwechselnd mit den Salatspitzen und der Paprika darauf schichten. Die Pilze hauchdünn darüber hobeln und die Toasts mit dem reduzierten Bratenfond gleichmäßig beträufeln. Zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan und dem geschnittenen Schnittlauch ausgarnieren.

Koch Wolfgang Weigler in seinem W.U.F.O.

Randnotiz

Wolfgang Weigler ist Eventgastronom mit Herz und Seele - spektakuläres Eventcatering ist seine Passion, Kreativität, Exklusivität und Qualität sind sein Mantra. Um seiner Vorstellung von Eventgastronomie umzusetzen, gründete er 2003 das Unternehmen WHO WANTS IT. Showroom der Firma und zugleich ein besonderer Ort für Events ist die "Eventrotunde" in Tutzing am Starnberger See. Ein Highlight der WHO WANTS IT Eventgastronomie ist Weiglers Ultimate Food Orbiter (kurz W.U.F.O.), ein zur mobilen Küche umgebauter klassischer us-amerikanischer Großraumwohnwagen. In dem elf Meter langen und silberglänzenden W.U.F.O. zaubert der Gourmet-Koch seit 2014 Streetfood mit dem gewissen Extra.

Foto oben: Holger Körber

Fotos Mitte & unten: Michael Stephan