Schaumküsse mit warmem Zitrusfrüchte-Kompott - ein Schokoladentraum deluxe

08|02|2016   Kennst du Elefantenfüße? Nein, nein, ich meine jetzt tatsächlich nicht die Füße von Elefanten. Auch nicht die gleichnamige Pflanze und auch nicht die ebenfalls Elefantenfuß genannte und oft in Bibliotheken zu findende Steighilfe. Nein, ich mein jene Elefantenfüße, die wir in den 70er und 80er Jahren als Kinder reihenweise in der Schule verputzt haben. Das waren zwischen zwei Brötchen-Hälften platt gedrückte Negerküsse. Ja, klar, Negerkuss und Mohrenkopf sind heutzutage politisch völlig unkorrekte Bezeichnungen, aber das war uns damals als Kinder ebenso schnurzpiepegal wie die klebrigen Hände und verschmierten Schnuten, die man sich beim Verspeisen von Elefantenfüßen einhandelte. Nicht egal war der Verzehr der Weißmehlbrötchen mit supersüßer Schaumkussfüllung einigen Bircher-Müsli-Anhängern innerhalb des Lehrkörpers. Um die Gesundheit der ihnen anvertrauten Zöglinge zu schützen, zogen diese Lehrer vehement gegen die Elefantenfüße zu Feld und verbannten diese trotz Proteste der Pennäler aus dem Schulkiosk. Stattdessen gab's dann Naturjoghurt mit Müsli - was für ein Ersatz!

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Elefantenfuß-Verbot - find' ich gar nicht gut . . .

Tja! Saulecker fand ich sie damals, diese süßen und klebrigen Brötchen. Doch dann hieß es: Elefantenfuß ade! Seit meiner frühen Schülerzeit ist mit der Begriff nicht mehr zu Ohren gekommen, und auch mein Interesse und Geschmack am Schaumkuss erlahmte mehr und mehr. Bis, ja bis mir vor einigen Jahren ein Rezept von Eric Menchon für selbstgemachte Schaumküsse in die Hände viel. Der Zeitaufwand? Hoch. Der Schwierigkeitsgrad? Anspruchsvoll. Aber die Genusskategorie: Supersaulecker mit Suchtpotential!

 
Deshalb präsentiere ich heute: Selbstgemachte Schaumküsse auf Sandkuchenkeksen serviert mit warmem Zitrusfrüchte-Kompott. Von der Füllung über den Keks, auf dem der Schaumkuss steht, bis zur Vanillecreme für die Füllung und dem Schokoüberzug ist hier alles Handarbeit. Das Urspruchs-Rezept für die Schaumküsse habe ich in einigen Punkten abgewandelt, die Kombination mit dem Zitrusfrüchte-Kompott hinzugefügt und die Mengenangaben für vier Personen der Esspraxis angepasst. Denn wenn schon mehrstündiger Kochaufwand betrieben wird, treiben, dann bitte schön auch mit einem mengenmäßig befriedigenden Ergebnis. Will heißen: Mache für jede Person nicht nur einen, sondern gleich zwei Schokoküsse. Die werden locker verputzt - versprochen!

Mein Tipp vorab zum Zeitmanagement: Die Füllung der Schaumküsse brauchen mindestens 5 bis 6 Stunden Ruhezeit im Eisfach. Bereite diese inklusive der Vanillecreme für ein Essen am Abend bereits am Vormittag zu. Während des Tages kannst du dann in Ruhe die Kekse und das Früchte-Kompott zubereiten. Am Abend wird dann nur noch die Füllung der Schaumküsse mit Kuvertüre überzogen und die Zitrusfrüchte erwärmt - fertig ist der Desserttraum.

Noch ein Hinweis zur Vanillecreme: Diese ist auch solo ein Hochgenuss und schlägt jeden Vanillepudding aus der Tüte um Längen. Erhöhst du bei der Zubereitung  den Sahneanteil um ca. 50 ml, dann wird sie noch cremiger und Du kannst damit beispielsweise Früchte übergießen. Senkst du den Sahneanteil, dann erhältst Du einen festen Vanillepudding.

Tipp zu den Sandkuchenkeksen: Ja, selbst gebacken schmecken die am besten, aber auch mit gekauften Keksen nimmst du diesem Dessert nicht viel von seiner Größe. Also: Im Fall der Fälle kauf' dir welche, beispielsweise mürbe französische Butterkeckse.

Rezept für Schaumküsse auf Sandkuchenkeksen mit Zitrusfrüchte-Kompott

ZUTATEN & ZUBEREITUNG
für 8 Mohrenköpfe | ca. 2,5 Std. plus min. 5 Std. Gefrierzeit

Vanillecreme

• 1 Eigelb
• 10 ml Sahne
• 40 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 1,5 Blatt Gelatine
• 1 EL Grand Manier*
• 200 ml Sahne

1. Das Eigelb mit den 10 ml Sahne und dem Zucker im Wasserbad schaumig schlagen. Das Vanillemark der Schote in das Eigelb geben, die ausgekratzte Schote vierteln und mit hinzugeben.
2. Die Gelatineblätter einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und in eine Suppenkelle geben. Die Kelle ein Stück in einen Topf mit heißem Wasser tauchen und die Gelatine unter Rühren und Zugabe des Grand Manier auflösen. Die Galantine unter das Eigelb mischen und 200 ml ungeschlagene Sahne einrühren.
3. Die Vanillecreme in den Kühlschrank und rund 2 Std. kühlen. Alle 30 Min. vorsichtig mit einem Schlagbesen umrühren, zum Schluss die Vanilleschotenstücke entfernen.

Schaumküsse

• 300 g Edelbitter-Schokolade oder Kuvertüre
• 2 Eiweiß
• 200 g Vanillecreme
• 40 g Palmin

1. 100 g der Schokolade werden im Wasserbad langsam geschmolzen. In dieser Zeit das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Die Vanillecreme in die geschmolzene Schokolade einrühren und dann das den Eischnee unterheben. Die Creme randhoch in Espressotassen (alternativ kleine Servierringe von 4–5 cm Durchmesser) füllen und rund 5 Stunden im Eisfach gefrieren lassen. Diese Zeit kannst Du nutzen, um die Sandkuchenkekse und das Zitrusfrüchte-Kompott zuzubereiten.
2. Nach der Gefrierzeit die restlichen 200 g Edelbitter-Schokolade mit dem Plamin im Wasserbad langsam schmelzen. Gut verrühren. Nach dem Schmelzen leicht abkühlen lassen, Zieltemperatur sind rund 32 °C. 
3. Die gefrorenen Schaumküsse aus dem Eisfach holen. Eine kleine Schüssel so hoch mit heißem Wasser füllen, das dieses bis knapp unter dem Rand einer hineingestellten Espressotasse steht. Nun eine Espressotasse nach der anderen in die Schüssel stellen. Einige Sekunden warten, bis der Schokoschaum am Tassenrand geschmolzen ist und sich der Schaumkuss mit Hilfe einer Gabel aus der Espressotasse hebeln lässt. Vorsichtig in die geschmolzene Kuvertüre gleiten lassen und den Schaumkuss mittels zweier Gabeln aufrecht stellen. Mit einem Löffel den Schaumkuss rundherum 2 bis 3 mm dick mit Kuvertüre überziehen. Den fertig überzogenen Schaumkuss aus der Kuvertüre heben und auf einen Sandkeks setzen. 
4. Die fertiggestellten Schokoküsse im Kühlschrank so lange aufbewahren, bis der Kern aufgetaut ist. Das dauert ca. 20 Minuten.

Sandkuchenkekse

• 80 g weiche Butter
• 70 g Puderzucker, gesiebt
• 2 Eigelb
• 100 g Mehl
• 2 TL Backpulver

1. Schlage die Butter und den Puderzucker mit einem Handmixer schaumig. Dann das Eigelb einschlagen. Das Mehl und Backpulver mischen und unter die Masse heben. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und 1 Std. im Kühlschrank rasten lassen. (In dieser Zeit kannst Du das Zitrusfrüchte-Kompott zubereiten.)
2. Den Teig anschließend ca. 4 mm dünn ausrollen um mit Servierringen (optimal 5–6 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Den Teig zusammen mit den Ringen auf ein Backblech setzen und bei 150 °C etwas 15 Min. goldbraun backen. Die Sandkuchenkekse auskühlen lassen, dann die Metallringe abziehen.

Zitrusfrüchte-Kompott

• 4 Orangen zum Filetieren
• 2 Orangen zum Pressen (für 200 ml Saft)
• 3 Grapefruits
• 200 g Zucker
• 200 ml Wasser
• 1 Sternanis
• 1 Gewürznelke
• 1/2 TL Koriander-Körner
• 1 Bourbon-Vanilleschote*
• 1/2 Zimtstange
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 TL Speisestärke (z. B. Mondamin)

1. Zunächst werden die 4 Orangen und 3 Graitfruits geschält und filetiert. Wie das am besten vonstatten geht, zeigt dir das Video "Orangen filetieren". Fange den beim Filetieren austretenden Saft auf und presse dann 1 bis 2 weitere Orangen aus, so dass du 200 ml Orangensaft erhältst.
2. Koche nun aus dem Zucker und Wasser in einer großen Pfanne ein helles Karamell. Den Sternanis, die Nelke und die Korianderkörner in einem Mörser anstoßen. Das Mark der Vanilleschote mit einem Messer auskratzen, die Schote in drei Stücke schneiden. Sternanis, Koriander, Nelke, Vanillemark und Vanilleschotenstücke zusammen mit der 1/2 Zimtstange und dem Lorbeerblatt in das Karamell geben und mit dem Orangensaft aufgießen. Rund 5 Min. köcheln lassen.
3. Durch ein feines Sieb abgießen, zurück in die Pfanne geben und mit der Speisestärke binden. Dazu die Speisestärke mit der gleichen Menge kaltem Wasser anzurühren und die Mischung mit dem Schneebesen gut in die Soße einrühren. Die Soße dann noch 1–2 Min. köcheln lassen. Herdflamme ausstellen, Zitrusfrüchte-Filets einlegen und diese in der warmen Sauce vor dem Servieren noch etwas ziehen lassen.

ANRICHTEN

Während die fertig mit Kuvertüre überzogenen Schaumküsse im Kühlschrank ruhen, bis die Kerne aufgetaut sind, erwärme das Zitrusfrüchte-Kompott nochmals leicht. Setze auf einen flachen großen Teller je einen Schaumkuss und verteile rundherum mit einem großen Löffel warme Zitrusfrüchte-Filets und etwas vom Zitrusfrüchte-Sud. Fertig. Mit einer kleinen Kuchengabel und einem Teelöffel darfst du der schokoladigen Köstlichkeit nun zu Leibe rücken und den Schokomantel der Schaumküsse knacken, um an die cremige Füllung zu gelangen.

Service & Bezugsquellen

Welche Schokolade für die Schokoküsse verwenden? Es sollte eine Edelbitterschokolade mit mindestens 60 Prozent Kakaoanteil sein. Gerne verwende ich beispielsweise die Kuvertüre Valrhona Guanaja (zu bekommen u. a. hier*) oder die Kuvertüre von Bonnat Chocolatier. Empfehlen kann ich auch die Single-Origin-Schokoladen (Ursprungsschokoladen) von Bonnat Chocolatier, zum Beispiel die Bonnat Hacienda el Rosario aus Venezuela oder die Bonnat Cylan. Mein persönlicher Favorit: die Bonnat Schokolade aus Madagascar, die ich für die hier fotografierten Schokoküsse verwendet habe (alle 75 % Kakaoanteil, online zu beziehen u. a. hier*).

Bourbon Vanilleschoten kaufe ich - wie unter anderem auch Tahite Vanille, Safran und schwarzen Bio-Pfeffer aus Madagaskar - bei Azafran, im Internet unter anderem hier* zu finden.


Randnotizen

Die ersten Schokoküsse sind Wikipedia zufolge um 1800 in Dänemark hergestellt worden. Im 19. Jahrhundert wurden dann in französischen Konditoreien „Tête de nègre“, auf Deutsch „Negerkopf“, aus einer baiserartigen Masse und einem Schokoladenüberguss hergestellt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es sie dann auch in deutschen Konditoreien. In Deutschland erfreut sich der zumeist industriell hergestellte Schokokuss großer Beliebtheit. Jährlich werden bei uns rund eine Milliarde Schokoküsse verzehrt.

Ein schwarzweißes Foodfoto zum Rezept? Da stimmt doch etwas nicht ganz, oder? Richtig! Wer Moderne Topfologie öfters besucht, der kennt meine Farbkodierung. Zu Rezepten gibt es immer Farbfotos, andere Artikel wie Reportagen, Interviews, Veranstaltungstipps und Food-Nachrichten werden dagegen mit einem schwarzweißen Foto eingeleitet. Dass hier schwarzweiße Fotos zum Rezept zum Einsatz kommen, liegt an Ina vom Blog Ina I(s)st, die jüngst das Foodblogger-Event Black & White - Zeigt mir euer Essen in Schwarz-Weiß! ins Leben rief und sich dafür Rezeptbeiträge mit Fotos ohne Farbe gewünscht hat. Voilà! Dieses Rezept ist mein Beitrag zu Inas Blogevent.

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