Wolfsbarsch auf bunten Linsen - Renato Manzi kocht

25|04|2016   Manzi‘s Restaurant - so steht es schlicht und einfach über dem Eingang des Hauses. Seit rund einem Jahr ist Kochs Renato Manzi Küchenchef im Restaurant des Parkhotels in Idar-Oberstein . Zwölf Jahre war das Restaurant Passione Rossa im Wellness-Hotel BollAnt‘s im Park in Bad Sobernheim an der Nahe Manzis Revier, dort „erkochte“ er sich sogar einen Michelin-Stern. Auch im Gourmet-Restaurants Claus-Feist in Traben-Trarbach - der nächsten Station des Küchenchefs mit italienischen Wurzeln - spendierten die Kritiker des Gastronomie-Führers Manzi und seinem Küchen-und Serviceteam bereits nach kurzer Zeit einen Michelin-Stern. An der Mosel blieb der 46-Jährige aber nicht lange - seit einigen Monaten ist der Kochprofi zurück an der Nahe. Im Parkhotels Idar-Oberstein leitet er nicht nur das Restaurant, sondern auch den Hotelbetrieb.

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Premiere: Manzis erstes Gastspiel im Blog Moderne Topfologie

Renato Manzi is back in da house - unter diesem Titel habe ich jüngst hier im Blog über die Rückkehr Manzis an die Nahe berichtet. Was der einstige Metzger-Lehrling und Freund von Sterne-Koch Harald Wohlfahrt auf der Pfanne hat, das zeigt er hier heute selbst - und zwar als Gastautor mit seinem Rezept für Wolfsbarsch auf bunten Linsen. Wer mehr von den Kochkünsten Manzis, der eine Verbindung von mediterraner und französischer Küche pflegt, probieren möchte, dem sei ein Besuch in Manzi‘s Restaurant in Idar-Oberstein empfohlen.

Renato Manzi

Rezept für Wolfsbarsch auf bunten Linsen

ZUTATEN  |  für 4 Personen

• 115 g braune Linsen (Tellerlinsen)
• 130 g schwarze Linsen (Belugalinsen)
• 150 g gelbe & rote Linsen
• 500 ml Brühe
• 600 g Wolfsbarsch
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 200 g gewürfelter durchwachsener Speck
• 6–8 Salbeiblätter

Für die Vinaigrette:

• 20 Kirschtomaten
• 2 El Olivenöl
• 1 EL Balsamico
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 Stängel Basilikum

Für die Garnitur:

• getrockneter Rosmarin

ZUBEREITUNG  |  ca. 60 Min.

1. Tellerlinsen über Nacht in Wasser einweichen.
2. Linsen etwa 30 Min. vor dem Servieren in Brühe kochen. Gelbe und rote Linsen etwas später dazugeben, diese benötigen nur 2–3 Minuten. Beim Abgießen die Kochflüssigkeit auffangen, in einen Topf geben und auf 100 ml reduzieren lassen.
3. Den Backofengrill auf 180 Grad vorheizen. Den Wolfsbarsch filetieren und die Gräten entfernen, in Portionsstücke schneiden. Bei mittlerer Temperatur in einer beschichteten Pfanne in 2–3 EL Olivenöl anbraten. Mit der Hautseite beginnen, die Filets nach 3–4 Minuten auf die Fleischseite wenden und den Herd ausschalten. Den Wolfsbarsch noch etwa 3 Min. in der Pfanne ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
4. In derselben Pfanne werden die Speckwürfel angebraten. Wenn diese schön kross sind, 6–8 in feine Streifen geschnittene Salbeiblätter unterrühren. Die Linsen hinzugeben und bei mittlerer Temperatur mitbraten. Den Linsenfond unterrühren und einkochen lassen, dann die Linsen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Fisch auf der Fleischseite für 2–3 Minuten in die Pfanne legen und dann - mit der Hautseite nach oben - kurz unter den auf 180 Grad vorgeheizten Backofengrill stellen, damit er nochmal richtig heiß wird.
5. Für die Tomatenvinaigrette die Kirschtomaten klein würfeln und diese mit dem Olivenöl, dem Balsamico, Salz und Pfeffer sowie den in Streifen geschnittenen Basilikumblättchen vermischen. Die Linsen mit einem Speisenring auf dem Teller anrichten, die Wolfsbarschfilets daraufsetzen und die Vinaigrette dazugeben, mit Rosmarinnadeln garnieren - fertig!

Kreationen aus der Küche Renato Manzis.

Rezept: Renato Manzi