28|05|2016 Erzähl mir doch nicht solchen Schmarrn!“, ruft mir meine Frau zu, als ich ihr von meinem Plan erzähle, einen Schmarr(e)n zu machen, und zwar zunächst im Backofen (Vorbacken) und dann in der Pfanne (Finish). Warum? Für Sie kommt die beliebte süße Mehlspeise der süddeutschen und österreichischen Küche einzig und allein aus der Pfanne, nie und nimmer aus dem Ofen. Stimmt in vielen Fällen, aber nicht in allen. Ein schnelle Recherche im Internet belegt: Besonders Topfenschmarren - also ein solcher mit Quarkeinlage - wird von vielen Schmarren-Künstlern oft zunächst in den Ofen gepackt (mit der Pfanne oder in einer Auflaufform), um erst anschließend in die Pfanne fertiggestellt zu werden. Na bitte, hab‘ ich also doch kein Schmarrn erzählt und verzapft, denn mein Topfenschmarren mit Blaubeeren aus Pfanne und Ofen war von den Familienmitgliedern ratzfatz weggeputzt - auch von meiner Frau.
Kleine Schmarrenkunde plus Zubereitungsvarianten
Das Tolle am Schmarren ist: Für ihn braucht’s nicht viel, er ist mit wenigen Handgriffen gemacht, schmeckt toll und lässt sich auf vielfältige Weise variieren. Die Basis eines jeden Schmarren ist ein schnöder Pfannenkuchenteig, sprich Mehl, Milch, Eier, Salz. Weil’s beim Schmarren aber süß und buttrig werden soll, kommen auf jeden Fall noch Zucker und Butter hinzu. Je nach Lust und Laune wird der Teig dann noch aromatisiert, zum Beispiel mit Vanille oder Zitronenschalenabrieb. Für einen Topfenschmarren wird kurzerhand ein Teil der Milchmenge (ca. die Hälfte) durch Magerquark (20 % Fett) ersetzt und die Mehlmenge etwas reduziert. In Sachen Beilagen ist der Schmarren ebenfalls kombinationsfreudig: Frisches oder eingemachtes Obst und Fruchtmus schmecken ebenso herrlich dazu wie zum Beispiel in Rum eingelegte Rosinen oder Eis.
Schmarren: Eier trennen oder nicht?
Klar, bei einem Kaiserschmarren soll's schön luftig zugehen, definitiv! Wie man aber beim Schmarren am besten eine fluffige Konsistenz erzielt, darüber streiten sich die Geister. In sehr vielen Rezepten wirst Du lesen, das man das Gelbe und das Weiße vom Ei trennen soll. Dann das Eiweiß zu Schnee verschlagen, sanft unter den angerührten Teig heben und fertig ist das luftige Teiggepräge. "Völlig unnötig", ruft die andere Fraktion, die sagt: In Eiern steckt doch so oder so viel Triebkraft. Um diese für den Schmarren zu nutzen, reicht es völlig aus, ungetrennte Eier behutsam in den Teig einzuarbeiten. Et voilà!
Und wie soll man's nun machen? Ich würd' sagen: Mal so, mal so! Gare ich den Schmarren hauptsächlich im Backofen, dann trenne ich die Eier nicht. Tatsächlich ist die Triebkraft von Eiern groß und völlig ausreichend, um den Schmarren fluffig zu machen. Wichtig dabei ist nur, möglichst frische Eier zu verwenden und diese vorsichtig einzuarbeiten, denn ein zu viel des Rührers zerstört die Triebkraft. Bereite den Teig deshalb auch am Besten mit einem Schneebesen und nicht mit dem Handrührer zu. Mit einem Handrührer läufst Du nämlich Gefahr, das Ei zu „überschlagen“ - und dann ist die im Ei steckende Triebkraft dahin und euer Kaiserschmarrn geht nicht mehr so schön auf.
Anders ist's, wenn ich den Schmarren von Anfang bis Ende auf dem Herd in der Pfanne zubereite. Dann beschreite ich zumeist zum Weg, die Eier zu trennen, das Eiweiß aufzuschlagen und es dann als Eischnee unterzuheben. Grund: In der Pfanne kommt die Hitze primär von unten und erreicht den Teig stark einseitig. Dadurch kommt anders als im Backofen, wo die Hitze den Teig recht gleichmäßig von allen Seiten erreicht, die Triebkraft der Eier nicht so gut in Schwung. Dieser geringere Effekt lässt sich - wie ich finde - durch das Unterheben des Eischnees gut ausgleichen.
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| Süß und fruchtig: Topfenschmarren mit Blaubeeren. |
Also: Bevor Du mit der Schmarren-Fertigung loslegst, entscheide zunächst, welchen Weg Du wählst? Hast Du eine Entscheidung getroffen? Im Rezept unten erläutere ich Dir die Zubereitung des Topfenschmarrens nach der Ofen-Pfannen-Methode. Du möchtest die Schmarren einzig und allein in der Pfanne fertigstellen. Dann beachte angegebene Rezeptvariante am Ende des ersten Rezeptteils!
Rezept für Topfenschmarren mit Blaubeeren
Zutaten | für 2 große oder 4 kleine Portionen
- 100 g Magerquark (20 % Fett)
- 100 ml Milch
- 80 g extrafeiner Zucker
- Mark einer ½ Vanilleschote
- Prise Salz
- 75 g griffiges Mehl (weitere Info dazu siehe unten)
- 3 Eigelbe (KL. M)
- 30 g Butterschmalz
- 30 g Butter, geschmolzen
- 150 g Blaubeeren
- 2 EL Wasser
- 2–3 EL Puderzucker
Zubereitung | ca. 60 Min.
- Für den Teig Quark und Milch verschlagen. 30 g vom Zucker, das Mark der zuvor mit einem Messer ausgekratzten halben Vanilleschote und die Prise Salz einrühren. Nun das Mehl unter beständigem Rühren zur Eigelb-Quark-Masse geben. Alles zu einem glatten Teig verrühren. Dann die ungetrennten Eier kurz unterrühren, keinesfalls einmixen! Es sollen zwar keine großen Eierpartikel in der Masse sichtbar sein, deshalb auch am Schüsselboden umrühren, aber es soll darf nicht zu einem "Überschlagen" kommen. Tipp: Bereite den Teig deshalb am Besten mit einem Schneebesen und nicht mit dem Handrührer zu. Der Grund: Mit einem Handrührer läufst Du Gefahr, das Ei zu „überschlagen“ - und dann ist die im Ei steckende Triebkraft dahin und Dein Kaiserschmarrn geht nicht mehr so schön auf.
- Den Backofen auf 175 °C Umluft (oder 200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Wähle nun eine runde oder rechteckige Auflaufform* oder eine für den Backofen taugliche Eisenpfanne* aus. (Die Größe der Form richtet sich nach der Teigmenge: Nach dem Eingießen sollte der Teig ca. 2 bis maximal ca. 3 cm hoch in der Form oder Pfanne stehen.) Die Form bzw. Pfanne hineinstellen und 10 Min. erhitzen. Die erhitze Form/Pfanne aus dem Ofen nehmen und darin 30 g Butterschmalz schmelzen. Den Teig eingießen und im Ofen so lange backen, bis die Teig-Oberseite goldgelb ist. Das wird ca. 15 Min. dauern.
- Die Blaubeeren waschen, gut abtropfen lassen und rund zwei Drittel davon längs halbieren, also nicht vom Stielansatz nach unten, sondern von einer Seite zur anderen. Die restlichen Beeren ganz lassen. Den restlichen Zucker (50 g) zusammen mit 2 EL Wasser in einem sauberen kleinen Topf bei kleiner Hitze schmelzen lassen, bis er leicht gebräunt ist. Die Butter (30 g) in einem zweiten Topf schmelzen, in den Topf mit dem Zucker eingießen und mit einem Schneebesen zu einem zähflüssigen Butterkaramell verschlagen.
- Eine Gusseisenpfanne* (alternativ geschmiedete Eisenpfanne*) auf den Herd stellen und leicht erhitzen. Das Butterkaramell in der Pfanne verstreichen, den Schmarren aus der Backform holen und mit der Unterseite zuerst in die Pfanne setzen. (Ausnahme: Hattest Du den Schmarren im Ofen bereits in einer Eisenpfanne gegart, dann kannst Du diese einfach weiterverwenden. Dazu die Pfanne direkt aus dem Ofen auf den Herd setzen, den Schmarren in 4 Stücke teilen, diese mit einem Pfannenwender anheben und das Butterkaramell gleichmäßig unter die Viertel verteilen.) Bei leicht erhöhter Hitze 2 Min. garen, dann den Schmarren mit zwei Gabeln in nicht zu kleine Stücke zupfen und unter zwei- bis dreimaligem Wenden weitere 2–3 Min. karamellisieren. Den Herd auf kleinste Stufe stellen, die Blaubeeren dazugeben und rund 1–2 Min. in der Pfanne mitziehen lassen. Kräftig mit Puderzucker besteuern und servieren.
Zubereitungsvarianten für Kaiserschmarren nach Pfannenmethode
Beim Kochen und Backen führen oft viele Wege zum Ziel - so auch beim Schmarren. Bereitest Du den Schmarren ausschließlich ohne Ofeneinsatz nur in der Pfanne zu, dann beachte abweichend vom Rezept oben folgende Zubereitung:
Zubereitungsvariante für die Pfanne:
- Zunächst die Eigelbe vom Eiweiß trennen - das Eiweiß in eine Rührschüssel auffangen. Für den Teig die Eigelbe mit 30 g Zucker und dem Mark der zuvor mit einem Messer ausgekratzten halben Vanilleschote zu einer schaumigen Masse verquirlen. Anschließend den Quark einschlagen. Nun Mehl und Milch verquirlen und unter beständigem Rühren zur Eigelb-Quark-Masse. Alles zu einem glatten Teig verrühren. Die Eiweiße mit der Prise Salz zu einem festen Eischnee verschlagen. Diesen vorsichtig in den Grundteig unterheben, so dass möglichst viele der Eischnee-Luftbläschen erhalten bleiben und der Teig schön „fluffig“ wird.
- Die Blaubeeren waschen, gut abtropfen lassen und rund zwei Drittel davon längs halbieren, also nicht vom Stielansatz nach unten, sondern von einer Seite zur anderen. Die restlichen Beeren ganz lassen.
- Butterschmalz in eine beschichtete oder gut eingebrannte schmiedeeiserne Pfanne* zum Schmelzen bringen. Flamme auf mittlerer Hitze stellen und den Teig eingießen. Dieser sollte den Pfannenboden 1 bis maximal 1,5 Zentimeter hoch bedecken. Nun den Schmarren für einige Min. (ca. 5–6) stocken lassen, bis der Boden eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat. Ist das der Fall, den Teig mit dem restlichen Zucker (50 g) und der geschmolzenen Butter (30 g) bestreuen / bestreichen, mit einem Pfannenwender in vier Viertel teilen und diese wenden.
- Einige weitere Min. (3–4) ausbacken, bis der Kaiserschmarrn gleichmäßig gebräunt, durch den Zucker leicht karamellisiert und im Inneren gestockt ist. Ist das der Fall, den Schmarren mit dem Pfannenwender oder in der Eisenpfanne mit zwei Gabeln in kleine Stücke zupfen. Die Blaubeeren dazugeben und rund 1–2 Min. in der Pfanne mitziehen lassen. Kräftig mit Puderzucker besteuern und servieren - alternativ servieren und erst auf den Tellern mit Puderzucker bestäuben.
Randnotiz: Glattes Mehl, griffiges Mehl, doppelgriffiges Mehl
Gleich
eines vorneweg: Mit der in Deutschland gebräuchlichen Typenbezeichnung
des Mehls wie beispielsweise Type 405 oder 1050 hat die Bezeichnung
glatt und griffig nicht unbedingt etwas zu tun. Denn die Orientierung
für diese Nummern sind der sogenannte 'Ausmahlungsgrad' (Anteile vom
Ursprungskorn in Mehl) und 'Aschegehalt' (Menge an Asche , die entstehen
würde, wenn man das Mehl verbrennt) der Mehle.Egal, welche Type ein
Mehl hat, es kann fein oder eben gröber gemahlen sein, womit wir bei der
Unterscheidung von glattem, griffigem und doppelgriffigem Mehl wären.
Die
Begriffe glattes, griffiges und doppelgriffiges Mehl beziehen sich auf
den Ausmahlgrad des Mehles. Glattes Mehl ist besonders fein vermahlen,
griffiges Mehl wir etwas gröber vermahlen und die Mehlteilchen sind für
Menschen mit feinem Tastsinn beim Reiben zwischen den Fingerkuppen
erspürbar und beim doppelgriffigen Mehl sind die Mehlteilchen nochmals
größer und ähnelt fast schon dem Mahlgrad von Grieß. Für doppelgriffiges
Mehl wird auch die Bezeichnung Dunst verwendet. Vom Ausmahlgrad her
liegt Dunst zwischen zwischen „griffigem“ Mehl und Grieß.
Je nach Mahlgrad haben die Mehle bestimmte Back- und Kocheigenschaften.
- Glatte Mehle haben eine starke Klebekraft und hält Teig gut zusammen, was perfekt für hellen Feinbackwaren wie Plätzchen, Biskuits, Mürbeteig, Rührteig, Sandkuchenteig, Brandteig, Germteig, Crepes oder gezogener Strudelteig ist.
- Griffige Mehle benötigt länger, um Feuchtigkeit aufzunehmen, binden dafür aber mehr davon. Das ist gut für halbfeste Teige, der quellen und bis zum Backen etwas stehen, so zum Beispiel für Quarkteig, Nockerln, Knödel, Brandteig oder Nudelteig.
- Doppelgriffiges Mehl quillt nochmal stärker und bindet noch mehr Flüssigkeit im Teig. Dieses Mahl eignet sicht besonders gut für Knödeln, Nudeln und Spätzle sowie zum Mehlieren von Speisen vor dem Braten, also zum Beispiel für Wiener Schnitzel.
In Deutschland ist meist der Hinweis
'feines Mehl' auf glatte Mehle aufgedruckt, die Angabe 'griffiges' oder
'doppelgriffiges Mehl' ist hier - anders als in Österreich - eher selten
zu finden. Aufgedruckt sind aber oft Zusatzangaben für den
Einsatzbereich des jeweiligen Mehls in der Küche, beispielsweise
Spätzle- oder Klößemehl. Daran sind die griffige und doppelgriffige
Mehlsorten dann zu erkennen.
Fotos: Moderne Topfologie