Käsespätzle mit geschmelzten Zwiebeln: Vorsicht, Suchtgefahr extrem hoch! [plus Wein-Tipp]

06|11|2016   So, nachdem jüngst die Weltformel für die weltbesten Spätzle der Welt meine Versuchsküche verlassen hat, geht es heute um den Einsatz der Formel an einem konkreten Rezept. Auf der Speisekarte steht ein Klassiker, und zwar Käsespätzle mit geschmelzten Zwiebeln und grünem Salat. Eine leichte Aufgabe? Mitnichten! Denn die Vorgabe meines weiblichen Küchenchefs war: „Almdudler Limo oder Mohrenbräu Bier dazu darf ruhig fehlen. Aber die Spätzle, die müssen mindestens so gut sein wie die von Bruno - sonst taugen die nix!“ Puh, eine hohe Messlatte, denn Brunos legendäre Käsknöpfle, die wir 2014 im High 5 Outdoorcamp in Lingenau mit Blick auf die Bregenzer Ache in Österreich (mehrfach) genießen durften, sind eine äußerst gelungene Interpretation dieses Küchenklassikers.

So geh'n Käsespätzle, Bruno!

Egal, hilft ja nichts, da musste ich durch! Also Käsespätzle gemacht wie ein Wilder, und was soll ich sagen: Nach einigen Versuchen, die bei meiner hausinternen Jury zwar Beachtung, aber noch keine echte Begeisterung hervorriefen („Ja, passabel . . . für den ersten Versuch.“ „Hm ok, geht in die richtige Richtung. Aber irgendwas fehlt da noch.“ „Hm, viel besser. Aber Brunos Knöpfle, ach, die waren irgendwie zarter, schmelziger . . .“) hab ich dann meine Herangehensweise an die Käsespätzle-Produktion etwas umgestellt - und was soll ich sagen: Irgendwann gab’s dann das anerkennendes Gemurmel zu hören: „Hm, ja, sind schon irgendwie so gut wie die von Bruno . . .“

Gilt es rezeptmäßig zu schlagen: Brunos legendäre Käsknöpfle.

Was ich umgestellt habe? Nun, zuerst habe ich die eher klassische Herangehensweise ausprobiert. Backofen auf 160 Grad vorheizen und eine gebutterte kleine Auflaufform sowie grob geriebenen Käse bereitstellen. Dann die Spätzle portionsweise kochen, aus dem Topf heben, gut abtropfen lassen, in die Form geben, etwas Käse darüber streuen und ab damit in den Ofen. So Schicht für Schicht weiter vorgehen bis zur letzten Spätzle-Käseschicht, diese dann unter dem Backofengrill kurz übergrillen. Ergebnis: gut, aber noch zu weit entfernt vom Vergleichs- und Referenzwert „Bruno“. Warum? Etwas zu trocken, den Käsespätzle fehlte das gewisse Quäntchen Schmelz und Schlotz. Also, gehen wir’s doch anders an. Die Menge an Emmentaler oder Bergkäse wird reduziert, dafür werden die Spätzle in etwas Sahne und Gemüsebrühe im Topf erhitzt und dort hinein kommt dann der Käse zum Schmelzen. Klappt super!

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Weiter beim Feintuning ging`s dann beim Anrühren des Spätzleteigs. Den Spätzleteig nicht, wie es traditionell propagiert wird, so lange und intensiv schlagen, bis er Blasen wirft, sondern nur so lange, bis das Mehl mit Ei und Wasser grob vermengt sind! Denn genau das ist das Geheimnis für die perfekte Konsistenz der Späzle. Durch das eher kurze Verrühren bleibt der Teig strukturell etwas gröber mit dem Effekt, dass die fertigen Spätzle zwar Biss haben, sind aber nicht zu fest sind.

So, Bruno, jetzt musst Du Dich warm anziehen, denn gegen Deine legendären Käsknöpfle können meine Käsespätzle nach hauseigenem Rezept ganz gut anstinken. Der Beweis: Meine Küchenchefin verlangt seither monatlich Käsespätzle nach diesem Rezept - mindestens einmal, zumeist zweimal und manchmal sogar dreimal . . .

Pflicht: Geschmelzte Zwiebeln. Kür: Grüner Salat

Was gibt’s dazu? Geschmelzte Zwiebeln auf jeden Fall, und das in ausreichend großer Menge. Kein Muss, aber sehr gut dazu passt auch ein grüner Salat. Bei dem mache ja kein großes Geschisse, denn die Käsespätzle sind der Star. Den Salat einfach mit einer Vinaigrette aus mildem Olivenöl und Weißweinessig (im Verhältnis ca. 3 zu 1) sowie etwas Salz und Pfeffer und ein klein wenig Ahornsirup (für den Hauch Süße) anmachen und feine halbierte Zwiebelringe untermengen. Vielleicht (kein Muss) noch etwas gehackte glatte Petersilie oder Schnittlauchröllchen drüber streuen - fertig.

Muss kleben wie Hulle: selbstgemachter Spätzleteig.

Die Spätzle-Weltformel im Einsatz

Meine Spätzle-Weltformel kommt für die Berechnung der benötigten Menge Ei respektive Flüssigkeit für die Zubereitung des Spätzle-Teigs zum Einsatz. Als Hauptmahlzeit für vier Personen (2 Erwachsene, 2 Kids) empfehle ich für dieses Gericht die Verwendung von minimal 400 Gramm Spätzlemehl, bei vier erwachsenen und guten Essern am Tisch besser 500 Gramm. Gemäß der Weltformel benötigst Du dann für 400 Gramm Mehl 350 Gramm Flüssigkeit und für 500 Gramm Mehl 438 Gramm. Falls Du es noch nicht gelesen hast: Klicke auf den Link, und Du kommst zum Artikel zur Weltformel für die weltbesten Spätzle der Welt. Dort erläutere ich auch, warum ich bei dieser Menge Käsespätze einen Teil der Ei-Menge durch (ich höre die „Frevel! Frevel!“ Schreie!) schnödes Wasser ersetze.

Vorsicht, Suchtgefahr extrem: selbstgemachte Käsespätzle mit geschmelzten Zwiebeln.

Rezept für Käsespätzle mit geschmelzten Zwiebeln

ZUTATEN - für 4 Personen als Hauptmahlzeit

Für die Spätzle

• 500 g Spätzle-Mehl (alternativ Weizendunst)

          442,5 Gramm Flüssigkeit, aufgeteilt in:

• 322,5 g Ei (davon ca. 2/3 reines Eigelb und 1/3 Vollei) und . . .
• 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure und . . .
• 20 ml Olivenöl

• 1 Prise Salz
• 1 EL Speiseöl
• 200 g mittelalter Bergkäse oder Emmentaler
• Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Für den Spätzle-Sud

• 1 kleine Zwiebel
• 50 ml Weißwein
• 200 ml Gemüsefond (alternativ Hühner- oder Kalbsfond)
• 200 ml Sahne
• 1 Prise Muskatnuss

Für die geschmelzten Zwiebeln

• 550 bis 750 g Zwiebeln
• 2 EL Butterschmalz
• 1/2 TL feiner Rohrzucker (Muscovado-Zucker)
• 3–4 TL Semmelbrösel
• Salz

WEITER KOCHUTENSILIEN

• Eine robuste Spätzlepresse - bei mir kommt der Goldspatz* zum Einsatz.

ZUBEREITUNG - ca. 60 Min. inklusive Teigruhezeit

1. Das Mehl zusammen mit Ei, Wasser, Öl und einer kleinen Prise Salz mit den Händen greifend verkneten, mit einem Holzlöffel schlagen oder einem Rührgerät mit Knethacken verarbeiten. Ganz wichtig dabei: Den Spätzleteig nicht, wie es traditionell propagiert wird, so lange und intensiv schlagen, bis er Blasen wirft, sondern nur so lange, bis das Mehl mit Ei und Wasser grob vermengt sind! Denn genau das ist das Geheimnis für die perfekte Konsistenz der Späzle. Umso länger und feiner Du die Zutaten verschlägst, desto härter wird der Biss der Spätzle. Doch besser schmecken zwar bissfeste, aber trotzdem möglichst fluffige Spätzle. Folge deshalb beim Verschlagen stets der Formel: So viel wie nötig, so wenig wie möglich! Sprich: Das Mehl sollte sich gerade so mit Ei, Wasser und Öl grobkörnig vermengt haben. Verschlage das Mehl nur so lange mit Ei und Wasser, bis das Eigelb das Mehl weitestgehend Gelb durchgefärbt hat - einige kleine weiße Mehlstippen dürfen durchaus noch hier und da zu sehen sein. Dann das Verrühren umgehend beenden. Der fertige Teig sollte ordentlich kleben, sich ziehen lassen wie Kaugummi und eine noch kröbkörnige Struktur haben. Den Teig dann ca. 30 Min. zugedeckt rasten lassen. 
2. Die Ruhezeit kannst Du nutzen, um den Sud vorzubereiten, in dem die Spätze später zusammen mit dem Käse „verschmolzen“ werden. Dazu die Zwiebel fein würfeln und in einem großen Topf (möglichst aus Gusseisen) in 1 EL Speiseöl anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen. Gemüsebrühe angießen und 3–4 Min. ohne Deckel köcheln lassen. Dann die Sahne dazugeben, eine Prise Muskatnuss hinein reiben und weitere 3–4 Min. bei reduzierter Hitze sanft köcheln. In dieser Zeit den Käse grob reiben. 
3. In einem großen und hohen Topf* reichlich leicht gesalzenes Wasser zusammen mit 1 EL Speiseöl aufkochen und bei reduzierter Hitze sanft am Köcheln halten. Die Spätzlepresse kurz in der Kochwasser tauchen und bis ca. 2,5 cm unter den Rand mit Teig füllen. Presse auf den Topfrand setzen und sanft mit dem Pressen beginnen. Dann die Presse ca. 15–20 cm über den Topfrand anheben und die Teigfüllung langsam ins sanft köchelnde Wasser drücken. Dabei langsam und mit zwei bis drei Unterbrechungen vorgehen, so dass die Spätzlefäden Gelegenheit haben, abzureißen. Ist der Teig komplett hineingedrückt, die Spätzle im Topf mit einem Schaumlöffel auflockern. Nach kurzer Zeit (ca. 30–45 Sek.) steigen die Spätzle an die Wasseroberfläche. Die Spätzle dann mit dem Schaumlöffel herausheben und zum Abtropfen in ein Sieb geben. Diesen Vorgang wiederholen, bis der gesamte Spätzleteig verarbeitet ist. Die abgetropften Spätzle in einem geschlossenen Gefäß warm halten. (Tipps: Wer mag, kann das Gefäß auch in einen auf 70 °C vorgeheizten Backofen schieben. Wichtig: Nach dem Gebrauch die Spätzlepresse mit dem Kopf sofort in ein mit kaltem Wasser gefülltes Gefäß stecken und unter Wasser frei pumpen - das verhindert das Verkleben der Löcher und erleichtert die spätere Reinigung der Presse.
4. Jetzt werden die geschmelzten Zwiebeln zubereitet. Dazu die Zwiebeln schälen und in ca. 3 mm breite Ringe schneiden. Diese im Butterschmalz in zwei großen Pfannen (am besten Eisenpfannen*) oder in zwei bis drei Partien hintereinander in einer Pfanne bei zunächst kurzfristig mittlerer und dann kleiner Hitze bräunen und so lange garen, bis die Zwiebelringe eine satte braungoldene Farbe angenommen haben und weich sind. Das kann je nach Zwiebelmenge bzw. Zahl der parallel genutzten Pfanne bis zu circa 30–40 Min. dauern.  Zwischendurch mit dem Rohrzucker bestreuen und leicht salzen. Kurz vor Ende der Garzeit die Semmelbrösel über die Zwiebeln streuen und unter Rühren noch 1–2 Min. anrösten. Dann die geschmelzten Zwiebel warm stellen.
5. Den Topf mit dem vorbereiteten Sud für die Spätzle erhitzen. Die gesamten Spätzle in den Topf geben, kräftig umrühren und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze kurz 2–3 Min. erwärmen. Dann rund ein Drittel der Käsestücke auf die Spätze geben, umrühren, Hitze nochmals etwas reduzieren, Deckel wieder auflegen und ca. 2 Min. warten. Diese Prozedur noch zwei Mal mit dem restlichen Käse wiederholen. Bei Bedarf mit Salz abschmecken, Hitze ausschalten - fertig! Beim Anrichten etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle über die Käsespätzle geben und mit geschmelzten Zwiebeln belegen.

Wein-Tipp

Welches Getränk ich zu den Käsespätzle mit geschmelzten Zwiebeln empfehle? Bruno hat zu seinen Käsknöpfle hektoliterweise Mohrenbräu Bier (ja, ich weiß, der Name ist aus heutiger Sicht politisch nicht korrekt, aber so lautet er traditionell für dieses seit Urzeiten gebrautes Bier nun einmal) serviert - ich vermute mal, damit wir uns seine Spätzle schön trinken können (grins). Ein kühles Helles ist zu den Spätzle auf jeden Fall eine gute Wahl, als Weinpatriot kann ich aber auch die Frage nicht ungeklärt lassen, ob nicht auch ein Wein als Begleiter passt. Klar, das lässt sich was finden! Während meiner jüngsten intensiven Spätzle-Kochphase habe ich immer mal wieder einen anderen Wein dazu probiert, und einen davon, der sich als sehr guten Begleiter erwiesen hat, möchte ich hier empfehlen. Dabei handelt es sich um Grauburgunder Berg „S“ Jahrgang 2015 vom Weingut Steffen Meinhard aus Bad Kreuznach-Winzenheim an der Nahe. 

Die Käsespätze mit Röstzwiebeln und Salat sind für einen Wein keine einfache Hürde. Speziell der Käse und die Sahne bringen viel Fett und sehr viel üppigen Schmelz ins Spiel, die Zwiebeln süße Noten und ein hohes Maß an intensiven Röstaromen und der Salat durch den Ahornsirup ebenfalls süße, aber durch den Essig auch saure Komponenten. Klar ist: Bei diesen Anforderungen darf der Weinbegleiter kein Leichtgewicht sein. Wie gut, dass der von Winzer Steffen Meinhard ausreichend Körper, aromatische Fülle und Schmelz mitbringt, um hier „ordentlich Paroli“ bieten zu können. Mit seinen 13,5 Volumenprozent Alkohol ist der floral und würzig duftende Burgunder gewichtig (aber nicht übergewichtig) genug, um es auch mit den Röstnoten und der Süße der Zwiebeln aufzunehmen. Der Wein rollt ausgesprochen saftig, fest und rund über die Zunge und verzahnt sich dadurch leicht mit dem hohen Schmelz der Käsespätzle. Aromatisch prägend für diesen Burgunder ist ein Geschmack nach saftiger, vollreifer Birne. Kann ein so opulent fruchtiger Wein überhaupt zu diesem herzhaften Essen passen?
Er kann! Die Birnenaromatik erweist sich als extrem gut funktionierender fruchtiger Kontrapunkt zum salzig-würzigen Aroma des Käses. Ergänzend hinzu kommt, dass unterhalb der Birne aromatisch feine Zitrusnoten und würzige Aromen mitschwingen, die eine feine Verflechtung zur Würze und Säure des Salates herstellen. Fazit: Mit Grauburgunder Berg „S“ Jahrgang 2015 und den Käsespätzle mit geschmelzten Zwiebeln gesellen sich zwei aromatisch starke Partner zusammen, die sich ergänzen und stützen, ohne das einer der Partner dabei das Nachsehen hätte. Meine Empfehlung: Ausprobieren!

Randnotiz

Seit 1885 wird im Winzenheimer Betrieb der Meinhards Wein erzeugt, heute in der vierten Generation. Seit der Übernahme des elterlichen Weingutes im Jahr 1990 durch Angela und Steffen Meinhard wurde kräftig an der Qualitätsschraube gedreht und erheblich in die Modernisierung des Gutes investiert. Unter anderem wurde der ehemals rustikale Weinausschank zu einer schmucken Weinstube umgebaut, die vom Südwestfunks beim Landeswettbewerb „Straußwirtschaften in Rheinland-Pfalz“ bereits den Siegertitel für das Weinbaugebiet Nahe erhielt. Das Gastronomieangebot, für das der gelernte Koch und Winzersohn David Meinhard verantwortlich zeichnet, wurde in jüngster Zeit kräftig erweitert. Neu gebaut wurde in jüngster Vergangenheit zudem eine schmucke Vinothek (geöffnet immer samstags) direkt gegenüber des Weingut-Ensembles. 

Der Familienbetrieb bewirtschaftet rund zehn Hektar Rebfläche in den besten Lagen rund um Winzenheim, auf denen vorwiegend klassische Rebsorten wie Riesling und weißer sowie roter Burgunder angebaut werden. Im Weinführer Gault&Millau 2016 ist das Weingut Steffen Meinhard für seine zuverlässigen Weinqualitäten mit einer Traube ausgezeichnet. Als absoluter Burgunderfan schenkt Steffen Meinhard besonders diesen Rebsorten höchste Aufmerksamkeit. In die Karten spielen ihm dabei die Böden im Bereich der unteren nahe rund um Windesheim, Winzenheim und Bretzenheim, die dem Riesling, aber speziell auch den Burgundersorten besonders gute Standortbedingungen bieten. Die Qualitätspyramide des Gutes ist in drei Bereiche gegliedert. Oberhalb der Gutsweine (ohne Lagenangabe) rangieren die mit einem „S“ gekennzeichneten Selection-Weine, darüber als Spitze die Réserve-Weine, die mit einem „R“ auf dem Etikett gekennzeichnet sind – die beiden letzten Kategorien mit Lagenangabe.

Service & Bezugsquellen

Meinen Spätzlemehl beziehe ich direkt via Online-Bestellung aus der Hofbräuhaus Kunstmühle (einer ehemaligen „Königlichen Malzmühle“) in München. Weitere Online-Händler von Spätzlemehl findest Du unter anderem hier*.
Als Spätzlepresse kommt bei uns im Haushalt der Goldspatz* für runde Spätzle zum Einsatz. Robust und zuverlässig ist meiner Ansicht nach auch die Rundloch-Spätzlepresse von Westmark, online unter anderem hier* zu bekommen.

Alle Fotos: Moderne Topfologie 
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