13|12|2016 "Hm, kommt mir irgendwie bekannt vor . . ." Das mag mitunter Besuchern durch den Kopf schießen, wenn Sie in die Wildkammer in Bad Sobernheim kommen und dort auf Klaus Nieding treffen. Das Gefühl ist kein falsches, denn der Inhaber der Wildkammer war eine Zeit lang besonders häufig im Fernsehen zu sehen. Als die Finanzmarktkrise auf ihrem Höhepunkt war, holten viele TV-Sender den renommierter Frankfurter Fachanwalt für Bank- und Kapitalmarktrecht vor die Kameras - und auch heute noch ist es das ein ums andere Mal in der Flimmerkiste zu sehen.
Echte Kennerschaft beweist Klaus Nieding seit einiger Zeit aber auch noch auf einem ganz anderen Parkett. Im Jahr 2012 eröffnete der passionierte Jäger zusammen mit seiner Frau in Bad Sobernheim an der Nahe die Wildkammer, um dort Wildprodukte und andere feine Lebensmittel zu vermarkten - und das gelingt seitdem mit bemerkenswertem Erfolg. 64 Goldmedaillen konnte die Wild- und Feinkost-Fleischerei bei anerkannten Leistungswettbewerben für ihre Produkte bereits einheimsen, darunter jüngst sogar den Gesamtsieg bei der Deutschen Wildwurst-Meisterschaft.
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| Die Wildkammer in Bad Sobernheim. |
Wir wollten wissen, wie es dazu kam, dass der Fachanwalt für Bank- und Kapitalmarktrecht auch "in Wild macht" und haben die Wildkammer in Bad Sobernheim besucht.
Heimatküche - die Serie
Wild wird immer beliebter. Das Fleisch mit dem charakterstarken Geschmack ist immer öfter nicht nur auf den Speisekarten der Gastronomie, sondern auch auf den Tellern in der privaten Küche zu finden. Ein Grund dafür ist mit Sicherheit auch, dass sich der Vertreib von Wildfleisch an private Käufer in den vergangenen Jahrzehnten deutlich vereinfacht und verbessert hat. Pioniere auf diesem Gebiet sind Petra und Klaus Nieding, die in Bad Sobernheim seit vier Jahren die Wildkammer betreiben.
"Eigenvermarktung ist besser als Fremdvermarktung", das dachte sich das Ehepaar im Jahr 2007. Die beiden passionierten Jäger hatten damals ihr Revier vergrößert und standen deshalb vor einer Herausforderung: Die Menge des erlegten Wildes war einfach viel groß, um es alleine im eigenen Haushalt verbrauchen zu können. So fasste das Ehepaar einen Entschluss: "Wir bauen zu Hause eine eigene kleine Metzgerei auf", erinnert sich Klaus Nieding an die damalige Idee. Ein Kühlhaus samt Enthäutung wurde angeschafft, »eben das gesamte Equipment für alles, was man alleine ohne Meisterzulassung machen kann«, erinnert sich Nieding an die Pioniertage.
Der kleine Betrieb entwickelte sich gut - so gut, dass sich „die Kunden die Ware gegenseitig abgekauft haben“, schmunzelt Nieding. Ende 2010 nahm der Betrieb das Ehepaar schließlich zeitlich so sehr in Anspruch, dass die Zwei oft noch bis spät abends eingespannt waren. Besonders für Klaus Nieding eine Herausforderung, denn als renommierter Fachanwalt für Bank- und Kapitalmarktrecht in Frankfurt am Main ist seine freie Zeit so oder so knapp bemessen. "Wir standen vor der Wahl: Entweder wir dampfen das Geschäft ein und versorgen nur noch uns, Familie und Freunde mit Wildfleisch, oder wir bauen einen richtigen Betrieb mit allem Drum und Dran und einem geregeltem Ablauf auf", erinnert sich Nieding.
"Wir haben von unten bis oben keinen Stein auf dem anderen gelassen."
Die Entscheidung fiel schnell - ein professionelles Geschäft sollte aufgebaut werden. 2011 begann die Immobiliensuche, Anfang November erwarben die Niedings einen älteren großen Gebäudekomplex am Johannisplatz in Bad Sobernheim an der Nahe, in dem früher ein China-Restaurant, ein Getränkemarkt und eine Disco untergebracht waren. In einem gewaltigen Kraftakt wurde der Umbau, an dem teils bis zu 30 Handwerker gleichzeitig mitwirkten, gestemmt, alle Räume wurden zwischen Februar und Juni 2012 komplett saniert und umgestaltet. "Wir haben von unten bis oben keinen Stein auf dem anderen gelassen", erinnert sich Klaus Nieding und holt ein dickes Fotoalbum hervor. Darin hat er sämtliche Arbeitsschritte akribisch, und inklusive Fotos dokumentiert. Beim Betrachten der Bilder ahnt man, wie viel Energie und Arbeit die Niedings in den Aufbau ihres "Herzensprojektes Wildkammer" steckten. Und nicht nur das: 1,5 Millionen Euro investierte das Ehepaar in das Projekt. Da zum Komplex zudem auch ein Fitness- und Wellnesspark sowie die "Getränkekammer" gehören, falls die gesamte Investitionshöhe sogar noch höher aus. "Insgesamt haben wir gut 2,5 Millionen Euro reingesteckt", so der Anwalt.
Die Wildkammer: Sieger der Deutschen Wildwurst-Meisterschaft 2016
Für die Niedings zählt bei ihrer Arbeit und ihren Produkten zuvorderst eines: höchste Qualität. "Wir gehen gerne gut essen und trinken, haben Spaß daran. Deshalb wollen wir selbst auch nur beste Produkte herstellen", so Nieding, der betont: "Für uns sind die Qualität und Kundenzufriedenheit das Wichtigste." Das Qualitäts-Versprechen nimmt das Power-Paar ernst und scheut sich deshalb auch nicht, bei unabhängigen Leistungswettbewerben die Güte der Produkte bewerten zu lassen. Die Ergebnisse bestätigen den eingeschlagenen Kurs: 64 Goldmedaillen konnte die Wildkammer bei Lebensmittel-Wettbewerben für ihre Produkte bislang einheimsen. Vier Mal wurde die Wild- und Feinkost-Fleischerei bereits Kategorie-Sieger bei der "Deutsche Wildwurst-Qualitätsprüfung" und jüngst wurde sogar der Gesamtsieg bei der Deutschen Wildwurst-Meisterschaft an die Nahe geholt.
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| Petra und Klaus Nieding, Gesamtsieger der Wildwurst-Meisterschaft 2016. |
Wer die Wildkammer in Bad Sobernheim erstmals besucht, wird vom Umfang des Sortimentes überrascht sein. Zu dem gehören neben Fleisch von Rotwild, Damwild, Muffel, Reh und Wildschwein auch zahlreiche Veredelungsprodukte, darunter Jagdwurst, Bierschinken und Lyoner, Mettwurst, geräucherte Wildknacker, Grill- und Bratwurst, Schinken, Salami, Wild-Würstchen, Blutwurst und, und, und. Ergänzend zu den Wildprodukten gibt es in der Wildkammer mittlerweile sogar Erzeugnisse vom Landschwein und vom Rind in ausgesuchter Qualität, darunter auch Dry Aged-Steaks. "Das trocken abgehangene Rindfleisch erfreut sich derzeit großer Beliebtheit bei Fleischfans", so Nieding.
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| „Für uns sind die Qualität und Kundenzufriedenheit das Wichtigste.“ (Klaus Nieding) |
Eine Besonderheit der Wildkammer ist, dass hier sämtliche Verarbeitungsschritte im Haus stattfinden. Im Untergeschoss befindet sich die Produktion, bei der moderne Maschinen unter strengsten Hygienevorschriften zum Einsatz kommen. Jedes Stück Wild bekommt bei Anlieferung eine Nummer, mit der es bis hin zum Endprodukt nachverfolgt werden kann. "Der Kunde kann nachvollziehen, wo und wann das Tier geschossen wurde und wann es bei uns angeliefert wurde. Und wenn er möchte, kann er sogar mit uns auf Jagd gehen."
Leberwurst mit dunkler Schokolade und Wildbratwurst Caprese
Zusammen mit dem Team ist Klaus Nieding unter anderem für die kreative Produktentwicklung zuständig, während seine Frau das operative Geschäft leitet. Eine Verwendung für die nicht genutzten Abschnitte von Reh und Hirsch wurde von ihm jüngst ebenfalls gefunden. Aus den Stücken wird hochwertiges Tierfutter ohne Zusatzstoffe gefertigt. "Ich habe immer wieder neue Ideen, sei es wie jetzt für das Tierfutter oder für Besonderheiten wie eine feine Delikatessleberwurst mit dunkler Schokolade oder für Wildbratwurst Caprese mit Tomaten und Mozzarella", schwärmt er und betont: "Die Rezepturen entwickeln wir im Team. Und was uns nicht überzeugt, das landet auch nicht in der Theke." 35 Jagdreviere beliefern den Betrieb momentan mit circa 3 000 bis 4 000 Stück Wild pro Jahr. Die Wildkammer selbst wiederum versorgt rund 40 Gastronomie-Betriebe in der Region mit Fleisch, darunter das BollAnts in Bad Sobernheim mit dem Michelin-Stern gekrönten Restaurant "Jungborn" und das Kloster Marienhöh in Langweiler, viele Häuser in Bad Kreuznach, aber auch Betriebe in Mainz, Frankfurt und Berlin.
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Die
reichhaltig bestückte Theke der Wildkammer bietet jede Menge Auswahl -
nicht nur für Wild-Fans.
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Wer in das Geschäft kommt, der bekommt dort aber nicht nur Fleisch. "Bei uns gibt es das Rundum-Sorglos-Paket", so Nieding. Zum Service gehört, dass Kunden eine kompetente Beratung inklusive Tipps und Tricks für die richtige Zubereitung erhalten. Petra Nieding hat eine beachtliche Rezepte-Sammlung für Wildgerichte aufgebaut, aus der sie gerne die eine oder andere Idee mit den Kunden teilt. Und wer möchte, der erhält in der Wildkammer auch gleich noch den passenden Wein zum Essen, denn auch Weine von regionalen Erzeugern werden bereit gehalten. Hinzu kommt eine Auswahl an Obstbrände, feinen Senfen sowie Jus und Dosenwurst aus eigener Herstellung.
Das gesammelte Fachwissen gibt das Wildkammer-Team auch bei Veranstaltungen weiter. So werden regelmäßig Steak-Seminare veranstaltet, bei denen die Teilnehmer das fachgerechte Zerteilen eines Rinderrückens ebenso miterleben wie das gemeinsame Grillen und Essen. "Und dazu gibt es natürlich das passende Bier. Die Seminare kommen vor allem bei Männern gut an", schmunzelt Nieding. Ebenfalls mehrmals im Jahr findet die "WILDe Bierprobe" statt. Nach einem Begrüßungs-Aperitif folgen vier bis fünf Gänge "wilder Spezialitäten", und zu jedem Gang werden ein bis zwei passende Biere aus (inter)nationalen Handwerksbrauereien von einem Bier-Sommelier vorgestellt.
Ganz neu ist, dass die Wildkammer mit "Forst Food" auch eine kleine Imbisslinie mit zwei Food Trucks geschaffen hat. Die Planungen des Ehepaares gehen aber längst weiter. Klaus Nieding möchte im kommenden Jahr expandieren Eine Filiale in Meisenheim ist in der Ideenschmiede, und auch ein bundesweites Online-Geschäft soll 2017 gestartet werden. "Natürlich werden wir auch unser Produktspektrum weiter ausbauen. Und auch eine Brennerei könnte dazukommen", so Nieding. Um eine spannende und überraschungsreiche Zukunft brauchen sich Genussfreunde bei der Wildkammer also keine Gedanken machen.
Heimatküche - die Serie
Alle Teile der Blog-Serie HEIMATKÜCHE findest Du aufgelistet unter der Spezial-Rubrik Heimatküche hier im Blog in der Rubrikenübersicht.