Edition 7 - das Messer | Universaltalent im Test

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19|12|2016   Vakuumierer, Sous-Vide-Garer und Pacojets, Backöfen mit 80 Automatikprogrammen plus Heißluft-, Dampf- und Mikrowellenfunktion, Food Processoren und Fritteuse mit Bluetooth-Schnittstelle, Kühlschränke mit integrierten Kameras, LCD-Bildschirmen und Internetzugang und, und, und . . . eine Küche lässt sich mit High-Tech gehörig "aufrüsten". Das wichtigste Werkzeug in der Küche ist und bleibt aber ein anderes - und zwar . . . genau, das Messer. Ohne Schneidwerkzeuge zum Kochen würden wir noch heute unsere Lebensmittel mit den Fingern und Zähnen zerrupfen und unsere Esskultur wäre wohl auf Ewigkeiten im Neandertal hängen geblieben.

Viele Köche pflegen zu ihren Messersätzen eine innige, nahezu intime Beziehung. Die Messer werden liebevoll gehegt und gepflegt und nie verliehen. "Messer sind die Seele des Kochens", so heißt es in Japan, wo sich Köche auf den Hōchōdō, den "Weg des Küchenmessers", begeben und es Jungköchen unter Strafe verboten ist, die Messer des Küchenmeisters auch nur zu berühren. Nicht jeder muss den Kult ums Messer so weit treiben, aber eines ist auch für europäische Köche - ganz gleich ob in Profiküchen oder Zuhause - Pflicht: Mindestens ein hochwertiges, scharfes und schnitthaltiges Messer gehört in jede Küche.

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Nur ein Messer, echt? Ja, das reicht zum Start (fast) völlig. Mit einem guten Universalmesser mit einer Klingenlänge von rund 17 bis 18 Zentimeter lassen sich so gut wie alle der in einer Küche anfallenden Schneidarbeiten gut oder sehr gut erledigen. Fast alle, denn für kleine alltägliche Schäl- und Schnibbelarbeiten ist mir so ein Messer dann doch zu groß. Als Ergänzung zum Universalmesser empfehle ich deshalb ein kleines Schnibbelmesser mit einer Klingenlänge von rund 10 bis 12 Zentimetern, bevorzugt mit Wellenschliff, ohne geht aber auch.

Welche Qualitäten ein gutes geschmiedetes Universalmesser aus deutscher Produktion auszeichnet und was es zu leisten vermag, das darf ich seit kurzem in meiner kleinen Küche an einem besonderen "Testobjekt" herausfinden. Blogger-Kollege Thomas Hartinger alias Tommy Hart ist nicht nur Betreiber des lesenswerten Foodblogs The Masked Chef, sondern auch Produktscout und Produktentwickler für d. die Pfanne®. Das kleine Unternehmen hat jüngst sein erstes Messer ins Sortiment aufgenommen, und Tommy hat mich eingeladen, das Edition 7 Universalmesser (im Folgenden kurz E7 genannt) zu testen. Mache ich doch glatt. Das Ergebnis meines 30-Tage-Tests liest Du weiter unten. Neugierig wie ich bin, habe ich aber auch gleich noch den Produktscout persönlich zu den Hintergründen der Messereinführung befragt. Zunächst folgt jetzt also mein Interview, in dem mir Tommy Hart unter anderem verrät, wie das E7 zu seiner ungewöhnlichen Klingenform kam und wie man es am besten Pflegen sollte.

Das Messer von "d. die pfanne" kommt in einem schlichten (aber sehr gut mit Papier gepolsterten) Karton daher, der auch ein kleine Beschreibung und Pflegeanleitung beinhaltet.

Im Interview: Thomas Hartinger - Produktscout und Produktentwickler für "d. die Pfanne®"

Pfannen sind - wer hätte das gedacht (*g*) - die Kernkompetenz des Unternehmens "d. die Pfanne®" aus Röbel an der Müritz im Südwesten des Landkreises Mecklenburgische Seenplatte. Seit kurzem gehört nun "Edition 7 - das Messer" - im Foldgenden kurz E7 genannt - zum Sortiment. Wieso, weshalb und warum kam es zu dieser Neuaufnahme in Euer Sortiment an zuvorderst beschichteten Pfannen und Töpfe? Scharfe Messer sind doch der "größte natürliche Feind" von Pfannen mit Beschichtungen.

Die Idee hinter d. die Pfanne® war von Anfang an, hochwertige Küchengüter zu kleinem Preis zu bieten, also nicht nur Kochgeschirr, sondern auch sinnvolle Küchenutensilien. Neben Topf und Pfanne gehört ein gutes Kochmesser zur Grundausstattung in jeder Küche. Es war bereits beim Launch der Marke d. die Pfanne® im Juli 2015 geplant, irgendwann ein Kochmesser zu bringen, welches unseren Ansprüchen gerecht wird. Und selbstverständlich ist das Messer nicht zum Einsatz IN unseren Pfannen gedacht, sondern daneben (*g*).

Das augenfälligste am "Edition 7 Messer" ist neben dem hellen perlmuttfarbenen Griff, der aus der dominierenden Menge von schwarzen Messergriffen hervorsticht, die Klingenform. Diese unterscheidet sich deutlich von einem europäischen Messer vergleichbarer Kategorie. Das E7 beginnt am Heft mit einer Klingenhöhe von rund 4,5 Zentimetern und es behält diese über dreiviertel der Klingenlänge fast bei, die Höhe verringert sich auf dieser Länge nur um circa 6 Millimeter. Der Bereich der Spitze ist kurz und die Klinge fällt vom Rücken zur Spitze steil ab. Die Klinge wirkt - vereinfacht gesagt - sehr rechteckig. Ein vergleichbares Universalkochmesser mit europäischer Klingenform sieht anders aus, und zwar eher blattförmiger: Die Klinge ist nicht so hoch und läuft über die gesamte Länge spitzer zu. Warum hast Du für das E7 genau diese Klingenform gewählt?

Das Messer sollte möglichst universell in der Handhabung sein. Aus meiner persönlichen Küchenerfahrung wage ich zu behaupten, dass man in der Küche zu mindestens 70 Prozent alle Arten von Gemüse schnippelt. Deshalb orientiert sich die Klingenform an der von japanischen Gemüsemessern (Usuba) und Allzweckmessern (Santoku). Wir haben versucht, einen Synthese aus beiden zu schaffen, und ich denke, das ist sehr gut gelungen. Das Messer ist leicht zu führen und die geschwungene Klingenform ist ideal für wiegende und ziehende Schnitte. Mit der relativ großflächigen Seite der Klinge lässt sich z.B. Knoblauch etc. wunderbar 'crushen'.

Wenn sich das E7 bei der Klingenform schon an einem traditionellen Japanmesser (Hocho) orientiert, warum dann nicht gleich ein Messer für "d. die Pfanne®" im Land der aufgehenden Sonne herstellen lassen und von dort beziehen?

Das war ursprünglich der Plan, aber eine der Vorgaben war, dass das Messer erschwinglich bleiben sollte. Ein Messer in vergleichbarer Qualität kostet in Japan in etwa Dasselbe - allerdings kommen da noch die Frachtkosten von Japan nach Deutschland sowie Zölle und Importformalitäten dazu, und damit wäre der Preis auf deutlich über hundert Euro gestiegen.

Die Klingenform des E7 ist asiatisch, die Griffform und der Griffaufbau europäisch. Wieso diese Kombination?

Die Gründe für die Klingenform habe ich vorhin schon erläutert - beim Griff verhält es sich ähnlich. Japanische Griffformen fühlen sich für Europäer zunächst sehr ungewohnt an und unsere Zielsetzung war es, ein Universal-Kochmesser für einen relativ breiten Markt anzubieten. Ein Messer, mit dem quasi jeder auf Anhieb zurechtkommt.

Scharf sollte ein Messer sein, das versteht sich von selbst. Für die Güte eines Messers sind aber auch noch weitere Eigenschaften wichtig. Alles in allem: Welche Qualitäten waren für Dich bei der Auswahl des E7 leitend?

Allem voran: Balance! Ich habe in meiner Küche so an die 40 Universal-Kochmesser verschiedenster, auch sehr namhafter Hersteller, aber nur zwei davon sind perfekt balanciert, das heißt weder klingen- noch grifflastig. Ein balanciertes Messer lässt sich angenehm, ermüdungsfrei und sicher führen, man kann schneller und sicherer damit arbeiten als mit einem unbalancierten Messer. Natürlich spielt auch die Qualität des Stahls und der Griffverarbeitung eine große Rolle. Unsere Klinge ist aus hochwertigem Stahl der Legierung X45CrMoV15 geschmiedet, was für lange Schnitthaltigkeit, Verschleißfestigkeit und Korrosionsbeständigkeit sorgt. Die Griffschalen sind völlig spaltlos mit der Klinge verbunden, so dass kein Schmutz eindringen kann. Mit der Perlmutt-Optik der Griffschalen wollten wir uns ganz einfach etwas von der Masse abheben und auch die Ästhetik nicht zu kurz kommen lassen. Messer mit schwarzen Griffen gibt es genügend.

Ohne die richtige Handhabung und Pflege nützt das beste Messer nach einiger Zeit nichts mehr. Zum Einsatz: Was sollten Messernutzer beim Schneiden beachten und was sind "Todsünden"?

Die Schneidunterlage muss aus Holz oder Kunststoff sein! Kürzlich fragte mich unser Webentwickler, der sofort eines der Messer haben wollte, ob er damit denn auf seinen Design-Glas(!)-Schneidbrettern schneiden könnte... ich antwortete: "Ja, aber nicht sehr oft" (*g*). Spaß beiseite - ein gutes Messer sollte in einem geeigneten Messerblock aus Holz oder Kunststoff, oder an einer Magnetschiene aufbewahrt werden. Wenn es schon unbedingt in die Schublade muss, dann nur mit einer Klingenschutzhülle, wie sie bei unserem Messer mitgeliefert wird. Auch gehört ein gutes Messer nicht in die Spülmaschine, selbst wenn der Klingenstahl rostfrei ist. Die extrem scharfe Schneide ist sehr dünn. Die aggressiven Spülmaschinenreiniger in Verbindung mit der langen Verweildauer in heißem Dampf greifen im Laufe der Zeit die feine Schneide an und sie wird schneller stumpf.

Messer aus deutscher oder europäischer Herstellung sind in der Regel pflegeleichter als japanische Hochos, aber auch für diese gilt: Die richtige Messerpflege ist das A und O, um möglichst lange an einem guten Messer seine Freude zu haben. Deine Ratschläge für das des E7?

Das Meiste dazu habe ich zur vorhergehenden Frage gesagt - ein weiterer Punkt ist, die Schneide vor oder nach jedem Einsatz durch kurzes Wetzen mit einem Wetzstahl 'aufzurichten'.

Thema Wetz- und Abziehstahl: Ich nutze hauptsächlich Hochos und schärfe diese mit einem Wasserstein. Aus aktuellem Anlass habe ich mich jüngst im Internet zum Thema Wetzstähle umgeschaut und musste feststellen, dass es davon extrem viele verschiedene Arten gibt. Es gibt welche ohne und andere mit Beschichtung, es gibt welche die schleifen und andere die nur polieren, es gibt kurze und lange, runde, ovale und quadratische. Zur ersten Orientierung hilft, dass es zwei Gruppen gibt: Gruppe eins: richtende Wetzstähle, bei denen der Grat des Messers lediglich (auf)gerichtet wird. Gruppe zwei: spanende Wetzstähle, bei denen Material von der Schneide abgetragen wird, dies aber in unterschiedlichem Maß. Ein Wetzstahl mit Feinzug trägt wenig Material ab, einer mit Grobzug mehr, einer mit Diamantbeschichtung sehr viel. Da frage ich mich nun: Welche Art von Wetzstahl mit welchem Zug empfiehlst Du für das "Edition 7 Messer"?

Wie ich bei der vorhergehenden Frage bereits andeutete, wird mit einem Wetzstahl die Klingenschneide 'aufgerichtet'. Wetzstähle, die Material abtragen sind für die meisten Laien nicht zu handhaben. Auch mit einem 'normalen' Wetzstahl kann (oder will) nicht jeder umgehen - dafür gibt es gute Messerschärfer, wie zum Beispiel den Vulkanus. Bei korrekter Anwendung durchaus ein guter Ersatz für den klassischen Wetzstahl - Wunder sollte man davon allerdings nicht erwarten.

Auch ein Wetzstahleinsatz verhindert nicht, dass die Schneidleistung eines Messers nach und nach abnimmt und irgendwann einen Nachschliff fällig ist. Für die meisten Messernutzer empfiehlt sich dafür der Gang in eine professionelle Schleiferei. Wie sieht es aber bei Köchen aus, die - wie ich - bereits einen Wasserstein zum Schleifen von Hochos zu Hause haben und im Umgang damit geübt sind? Darf ich das Schleifen des E7 wie bei meinen japanischen Messern mit dem Wasserstein erledigen?

Dürfen schon, aber das wird von wenig Erfolg gekrönt sein, es sei denn, Du bringst ausreichend Zeit und Muskelschmalz mit (*g*). Japanischer Klingenstahl hat generell einen extrem hohen Kohlenstoffanteil und keinen oder kaum Chrom und lässt sich deshalb mit etwas Übung auf Wassersteinen verschiedener Körnung relativ leicht nachschleifen. Der Chrom- und Molybdänanteil in deutschen Klingenstählen sorgt zwar einerseits für hohe Korrosionsbeständigkeit und lange Schnitthaltigkeit, macht es aber schwerer, das Messer nachzuschleifen. Edition 7 sollte von einem Profi nachgeschliffen werden - das kann der Metzger Deines Vertrauens sein (denn die haben zumeist selbst entsprechende Schleifmaschinen und sind im Umgang damit geübt) oder eine professionelle Schleiferei. Das ist übrigens nicht so teuer, wie man annehmen möchte. Benoît Romefort in Berlin-Zehlendorf schleift ein Messer wie unsere Edition 7 für acht Euro (bis 20 cm Klingenlänge). Klar kommen die Versandkosten dazu, wenn man ihm das Messer schickt, aber wenn man 'sammelt' und 5 oder 10 Messer auf einmal schickt, dann fällt das nicht sehr ins Gewicht. Kann ich nur empfehlen!

Abschließende Frage: Ein Universalmesser wie das "Edition 7" von "d. die Pfanne®" hat den Vorteil, dass gleichermaßen für das Schneiden von Fisch, Gemüse und Fleisch geeignet ist. Es deckt also viele der üblicherweise in der Küche anfallenden Schneidarbeiten ab. Viele, aber sicherlich nicht alle. Welche Messerform(en) nutzt und empfiehlst Du für den alltäglichen Kücheneinsatz ergänzend?

Insgesamt habe ich in meiner Küche wohl so an die 60 (!) Messer, einfach weil ich keines wegwerfen will, aber in ständiger Verwendung waren es in den letzten Jahren eigentlich nur drei: Zwei japanische Gyutos (mit europäischer Klingen- und Grifform) – eines davon mit 18 cm Klingenlänge, welches sich nun die Arbeit mit der Edition 7 teilt, und eins mit 13 cm Klinge für filigranere Schneidarbeiten wie Knoblauch oder Schalotten fein würfeln. Dazu ein leicht schnabelförmig gebogenes Schälmesserchen. Solange man keine Spezialaufgaben, wie Knochen hacken oder Ausbeinen zu erledigen hat, kommt man damit für 99 Prozent der anfallenden Schneidarbeiten in der Küche aus.

Tommy, vielen Dank für die Beantwortung meiner Fragen!

Das "Edition 7" Universalmesser.

"Edition 7 - das Messer" im 30-Tage-Test

Ich teste - und zwar seit 30 Tagen das "Edition 7 - das Messer" (E7) von "d. die Pfanne®". Klar werde es auch noch weiter durch den Kücheneinsatz jagen, um auch für die Langstrecke einen Eindruck zu gewinnen, möchte aber schon meine 30-Tage-Testeindrücke schildern. Soviel vorab: Ich finde, mit dem E7 ist "d. die Pfanne®" ein "sehr gutes Stück Messer" gelungen.

In meiner Küche nutze ich neben einem kleinen Schnibbelmessern mit Wellenschliff hauptsächlich japanische Messer, zuvorderst ein Santoku (Universalmesser), ein Usuba (Gemüsemesser) sowie ein Gyuto, das mit einem europäischen Kochmessern (Chef's Knife) vergleichbar ist. Mein Gyuto ist allerdings relativ kurz (13 cm), weil ich es vorwiegend für feine Schneidarbeiten nutze (z. B. kleine Fleischstücke vom Fisch und Huhn bearbeiten, Obst filetieren) und es hat - anders als die beiden anderen Hochos - eine europäische Grifform. Ab und an kommt zum Zerkleinern von Kräutern auch ein speziell dafür konzipierte Hocho zum Wiegen zum Einsatz. Alles in allem also eine starke japanische Konkurrenz für das aus deutschem Messerstahl geschmiedete E7.

Fusion der Formen: Halb asiatisch, halb europäisch

Das überraschte mich aber gleich beim Auspacken mit seiner Klingenform, denn die ist, was ich mag, durch und durch asiatisch. Die Formgebung der Klinge erinnert an ein Santuko mit einem Touch Usuba. Zudem hat das E7 - wie ein Japan-Messer - keinen Kropf oder Barth, also keine Verdickung zwischen Klinge und Griff. Für ein Universalmesser, das mit dem Anspruch auftritt, möglichst viele Schneidbereiche in der Küche abzudecken, meines Erachtens eine sehr gute Form. Die Klinge eignet sich gleichermaßen für das Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Zudem lassen sich aufgrund der Höhe und Länge sehr gut geschnittene Lebensmittel - beispielsweise Gemüsewürfel - vom Schneidbrett in eine Schüssel schieben. (Wichtig: Bitte zum Schieben nie, nie, nie die Schneidseite verwenden, sondern immer nur den Klingenrücken!) Bei sehr filigranen Schneidarbeiten muss das E7 aufgrund der Klingengröße und der Formgebung speziell des Spitzenbereichs (noch sehr hoch und steil vom Messerrücken zur tiefgelegenen Spitze abfallend) wohl die Waffen strecken, aber dafür ist dieses Universalmesser auch definitiv nicht konzipiert. Also: Für die Klingenform gibt es von mir einen großen Pluspunkt.

Griffsicher.

Im Gegensatz zur Klinge ist die Formgebung beim Griff durchgehend europäisch - und sehr ergonomisch. Der Griff liegt zugleich satt und geschmeidig in der Hand. Die Verbindung zwischen Griff und Klinge ist fugenlos, wodurch der Griff zum echten Handschmeichler wird. Gleichzeitig ist der "Grip" sehr gut. Einmal umgriffen, "klebt" der Griff geradezu in den Fingern, da rutscht nichts hin und her. Dies und die Formgebung lassen den Griff sowohl in großen als auch in kleinen Händen sehr gut liegen. Mit meinen großen Pranken komme ich mit dem Messer ebenso gut zurecht wie meine Frau, der ich das E7 zum Testen ebenfalls in die wesentlich zarteren Hände gelegt habe. Klagen gab es von ihr nicht zu hören. Ebenfalls erwähnenswert, auch wenn dies nur reine Optik ist: Das Perlmutweiß des Griffs hebt das Messer aus der Flut der Messer mit schwarzem Kunststoffgriff hervor.

Für das gute Griffgefühl in kleinen wie großen Pranken spielt mit Sicherheit auch die Messerbalance eine große Rolle. Beim E7 halten sich Griff- und Klingenbereich tatsächlich perfekt die Waage. Wer einen Zeigefinger genau zwischen Griffende und Klingenanfang legt, kann das E7 auf einem Finger balancieren und dabei kreuz und quer durch die Küche spazieren. Ein großer Unterschied zu Hochos, die ein grundsätzlich anderes Schwerpunktdesign haben. Bei traditionellen japanischen Messern befindet sich der Schwerpunkt im hinteren Viertel der sichtbaren Klinge - von der Spitze aus gemessen. Mein Santoku, das als japanische Universalmesser hier am besten zum Vergleich mit dem E7 geeignet ist, ist also etwas kopflastiger. Ein Vor- oder ein Nachteil? Geschmack- und Gewohnheitssache, wie ich finde. Wer tagein und tagaus mit Hochos schneidet, der ist an die leichten "Zug" des Messers nach vorne gewöhnt. Wer an europäische Messer gewöhnt ist, wird die Balance des E7 zwischen Klinge und Griffbereich zu schätzen wissen.

Perfekt balanciert.

 
Zu Gute kommt dem E7 die hervorragende Balance mit Blick auf ein anderes Messermerkmal. Im Vergleich zu meinem japanischen Santoku ist es schwerer. Mein Hocho bringt 131 Gramm auf die Waage, das E7 mit 188 Gramm knapp über 50 Gramm mehr. Der Gewichtsunterschied resultiert zuvorderst aus dem Griffmaterial, beim Hocho Magnolienholz, beim E7 Kunststoff. Wegen des anderen Schwerpunktes (siehe oben) "fällt" oder "zieht" das Japanmesser mehr nach vorne. Beim E7 halten sich Schneide und Griffbereich die Waage. Der Effekt: Zwar liegt es (durch das insgesamt höhere Gewicht) deutlich gewichtiger, tiefer und satter in der Hand. Durch die bemerkenswert gute Balance lässt es sich aber trotzdem mit vergleichsweise kleinem Kraftaufwand halten und zudem sehr gut führen.

Zurück zur Messerklinge: Primäre Gütekriterien eines Messers sind fraglos die Schärfe, die Schnitthaltigkeit (also die Fähigkeit, die Schärfe möglichst lange beizubehalten) und die Schleiffähigkeit, also die Möglichkeit, durch Schleifen die Schneidfähigkeit möglichst einfach und gut wiederherzustellen. Von meinen Hochos bis ich extreme Schärfe gewohnt. Überrascht war ich, dass das E7 frisch aus der Verpackung ich Sachen Schäfte kaum hinter den Hochos zurückstand. Test: Zeitungspapierbögen trennte das E7 vergleichbar leicht durch und auch beim Durchschneiden eines zu einer Kugel zusammengeknüllten Papierblattes einer Küchenrolle leistet sich das Messer Made in Germany gegenüber dem Santoku Made in Japan keine gravierenden Schwächen. Ok, das Santoku gleitet aufgrund der höheren Härte und entsprechend höheren Schärfbarkeit etwas leichter durch das weiche Papiermaterial, aber auch beim "Edition 7 Messer" kommt beim Schnitttest gleich der Gedanke auf: "Obacht, scharf!"

Erst wird die Beschreibung und Pflegeanleitung gelesen, dann darf das "E7" seine Fähigkeiten und Schärfe gleich an einer Wildkeule beweisen.

Und wie sieht es bei der Schnitthaltigkeit aus? Nach 30 Tagen noch nicht abschließend zu beurteilen, aufgrund der Verwendung eines im Vergleich zu Hochos anderen Messerstahls gehe ich aber davon aus, dass das E7 im Vergleich zu Hochos nicht ganz auf Augenhöhe agieren wird. Ein Nachteil? Kommt auf die Betrachtungsweise an. In japanischen Messerschmieden liegt der Fokus auf der Schärfe. Um eine möglichst hohe Schneidefähigkeit der Hochos zu erzielen, werden kohlenstoffreiche, nicht oder nur sehr geringfügig legierte Messerstähle verwendet. Der Effekt: Der hohe Kohlenstoffanteil macht die Schneiden hart - Spitzenwerte von 63 bis 66 Härte nach Rockwell (HRC) sind möglich - und die Klingen lassen sich sehr gut und mit extrem feinem Schneidewinkel ausschleifen. Aber: Die nicht oder nur geringfügig legierte Messerstähle sind nicht rostfrei, sie oxidieren sehr schnell und auch die Beständigkeit gegen Säure ist sehr gering. Hinzu kommt: Stahl mit höherem Kohlenstoffanteil ist sowohl fester als auch spröder. Aufgrund der hohen Härte sind sie bruchanfällig und der Nachschliff muss sehr genau und vorsichtig erfolgen. 

Bei deutschen Messerhersteller wird traditionell ein größeres Gewicht auf ausgewogene Alltagseigenschaften und zuvorderst auf die Rostfreiheit gelegt. Um dies zu erreichen, wird zumeist legierter und mit Chrom versetzter Messerstahl genutzt. Der Effekt: Das Chrom in der Legierung sorgt für Korrosionsbeständigkeit. Zudem ist die Verschleißfestigkeit hoch und die Bruchgefahr geringer, da legierter Stahl weicher ist. Klar: Im Vergleich zum nicht legierten Stahl ist der deutsche Stahl weicher, aber auch mit ihm lassen sich Härten von rund 50–56 HRC und - je nach Güte des verwendeten Stahls und der Verarbeitung beim Schmieden - feine Klingenschneidenwinkel von 20 bis 30 Grad erreichen.

Eine Frage des Stahls

Das Edition 7 Messer von "d. die Pfanne®" lässt in Sachen Stahlqualität nichts anbrennen: Für das E7 kommt ein Messerstahl mit der Werkstoffbezeichnung x45CrMoV15 zum Einsatz, also ein hochlegierter und somit rostfreier Stahl. Übersetz bedeutet x45CrMoV15: der Kohlenstoffanteil dieses Stahls liegt bei 0,45 bis maximal 0,55 Prozent, der Anteil an Chrom (ca. 14 Prozent), Molybdän und Vanadium bei zusammengerechnet 15 Prozent. Aufgrund des hohen Anteils an Chrom gilt dieser Klingenstahl als korrosionsbeständig (rostfrei, stainless, no stain). Das zulegierte Molybdän erhöht die Lochfraßbeständigkeit des Werkstoffes und erhöht in Verbindung mit dem Vanadium zudem die Schneid- und Dauerbeständigkeit des Stahls. Aufgrund dieser Eigenschaften kann dem Klingenstahl x45CrMoV15 eine hohe Alltagstauglichkeit zugesprochen werden. Er stellt einen guten Kompromiss von in der Küchenpraxis erwünschten Eigenschaften wie sehr gute Korrosionsbeständigkeit, noch ausreichende Härte, guter Schärfbarkeit sowie Zähigkeit dar.

Kartoffeln für eine Tortilla würfeln geht mit dem "E 7" locker von der Hand.

Japanische Hochos sind Spezialmesser, die durch ihre hohe Schärfe punkten und beeindrucken, aber auch besondere Vorsicht beim Umgang und einen hohen Pflegeaufwand erfordern. Im ganz normalen Küchenalltag ist ein Messer oft nass, hat Kontakt mit Lebensmittelsäure und wird beim Schneiden zudem unterschiedlichen Temperaturen ausgesetzt. Wenn man an diese "widrigen" Bedingung für ein Messer denkt, dann sind mit Sicherheit rostfreie Messer Made in Germany" wie das "E 7" für viele die unkompliziertere, praxistauglichere und bessere Wahl. Beispiel: Du schneidest etwas, musst dann aber für längere Zeit zurück an den Herd, um dort etwas weiter zu kochen. Für das "Edition 7 Messer" kein Problem, das kannst Du unbedenklich auch eine längere Zeit nass liegen lassen. Bei einem Hocho aus unlegiertem Stahl ginge das auf keinen Fall. In feuchter Umgebung und wohlmöglich noch nach Säurekontakt setzt die Klingen aus japanischem Stahl in Minutenschnelle Rost an. Glaubst Du nicht? Ist aber so! Hochos aus traditionellem Japanstahl dürfen NIE nass liegen gelassen werden, auch nicht "nur mal kurz".

Das persönliche Fazit meines 30-Tage-Tests: Das "Edition 7" Universalmesser von "d. die Pfanne®" überzeugt in Sachen ausreichend hoher Schärfe und Ergonomie und hat eine Klingengeometrie, die mir sehr zusagt. Sehr gut gefällt mir auch die leicht geschwungene Klingenform, die neben den ziehenden Schnitten auch sehr leichtgängig und effizient wiegende Schnitte ausführt - was meinem Spezial-Hocho zum Kräuter wiegen wohl gar nicht gefallen wird. Logo: Mein zum Vergleich herangezogenes Vielzweck-Hocho aus Japan (das im Übrigen etliche Euros teurer war als das E7) bietet aufgrund des verwendeten Stahls ein noch ausgeprägtere Schärfe und Schnitthaltigkeit. Aber: Wer sich beim Arbeiten in der Küche nicht ständig Gedanken machen möchte, ob das Messer nach jedem Gebrauch und Wasserkontakt auch abgespült und gut abgetrockner wurde, und wer zudem nicht jedes Mal das Messer wechseln möchte, wenn er etwas anderes schneiden will (Fleisch, Fisch, Gemüse), der hat mit dem Edition 7 Universalmesser von "d. die Pfanne®" auf jeden Fall ein Messer zur Hand, das diesen Ansprüchen sehr gut gerecht wird und zudem aufgrund der Materialgüte und Verarbeitungsqualität eine hohe Lebensdauer verspricht.

Hier weitere Informationen von d. die Pfanne® zum Edition 7 Universalmesser.

Randnotiz

Wer in seiner Küche mit minderwertigen und schnell abstumpfenden Messern arbeitet, der malträtiert mit diesen nicht nur seine Lebensmittel und verliert selbst die Lust am Zubereiten und Schneiden, sondern lebt auch gefährlicher. Die meisten Schnittunfälle in Haushalten entstehen, weil abgestumpfte Klingen vom Schneidgut abrutschen und mit Schwung im Finger landen. Also: Augen auf bei der Messerwahl! Lieber etwas mehr Geld in ein gutes und scharfes Messer investieren und dafür Blut und Pflasterkosten sparen.

Werbe-Hinweis: Der Messer-Test wurde von "d. die Pfanne®" initiiert. Dafür wurde mir ein Exemplar von "Edition 7 - das Messer" kostenlos zur Verfügung gestellt. Im Artikel wird ein Produkt genannt und auf die Webseite von "d. die Pfanne®" verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels (Interview und Erfahrungstest) wurde keinerlei Einfluss genommen.

Alle Fotos: Moderne Topfologie