Provenzalisches Rinderragout - Daube provençale - auf geht's in den Süden [plus Wein-Tipp]

27|04|2017   Schmorgerichte gehen nur im Herbst und Winter? Wer behauptet das? Papperlapapp! Ja, durch ihre „Fleischeslust“, der zumeist kräftige Statur, der Würze und Wärme und nicht zuletzt durch die sämigen, dickflüssigen Saucen sind Schmorgerichte in der kalten Jahreszeit fraglos ein besonderer Freudentaumel für die Seele. Doch auf diesen in der wärmeren Jahreszeit zu verzichten, wäre ebenso unnütz wie frevelhaft. Keine Bange, es sei Dir versichert: Schmorgerichte lassen sich auch mit einer gewissen sommerlichen Leichtigkeit zubereiten - und zum Beweis schicke ich heute ein genau derart gestricktes provenzalischen Rinderragout (Daube provençale oder Boeuf en daube provençale) ins Rennen.

Vive la Provence! Rinderragout südfranzösischer Art - mit Mut zum Spagat

Seine Verwurzelung in der sommerlichen südfranzösischen Küche verrät dieses Daube (von Französisch dauber = schmoren) speziell durch seine sehr leichte, frische und fruchtige Sauce, die an die Herkunft dieses speziellen Schmorgerichtes erinnert. Denn in seinen Ursprüngen wurde das Daube zusammen mit Weißbrot wie eine Suppe gegessen. Ein südfranzösischer Rotwein, Gewürze wie Thymian und schwarze Oliven sowie feine Zitrusaromen von der Orange sorgen dafür, dass das Daube zu einem mediterranen Wonneproppen wird. Einer Idee von Wolfram Siebeck folgend wagen wir mit diesem Daube-Rezept aber auch einen Spagat, denn ich ersetze die schwarzen Oliven durch Steinpilze und Speckscheiben. Auf diese Weise hole ich einen Hauch von Herbst und Winter in das Schmorgericht, das dadurch wunderbar zwischen Sommerfrische und herbstlichen Würze chargiert.

MoToLogie-NEWSLETTER
Hol' Dir die neusten Rezepte, Storys & Tipps aus meiner Küche - klicke folgenden Link, und Du erhältst künftig nach Eingabe Deiner E-Mail den MoToLogie-Newsletter zugeschickt!

MODERNE TOPFOLOGIE | Der NEWSLETTER

Deine E-Mail wird nicht für andere Zwecke genutzt! Detaillierte Informationen zum Umgang mit Nutzerdaten findest Du in der Datenschutzerklärung.

Und was zu diesem Daube dazu servieren? Ein schönes Baguette oder - wie hier auf den Fotos zu sehen - kross angebratene Polentawürfel. Das Rezept für Letztere findest Du in meinem Blogbeitrag Tanz' die Polenta-Polka!
Was wäre sonst noch zu erwähnen? Wie bei allen einfachen Gerichten ist für ein gutes Daube eines ganz besonders entscheidend: die Güte der verwendeten Produkte. Besorge Dir also ein feines Stück Fleisch von einem „glücklichen Rind“, zudem frische Zutaten und einen Rotwein, der ruhig einfach (Land- oder Gutswein), aber geschmacklich tadellos sein sollte. Was Du noch brauchst, ist zudem etwas mehr Zeit für die Marinade und ebenso für eine ausreichend lange und langsame Garung auf kleiner Flamme.

Rezept für provenzalisches Rinderragout - Daube provençale

ZUTATEN  |  für 4–6 Personen

• ca. 1,5 kg Rind (Schulter, „Falsches Filet“, Tafelspitz)
• 40 g getrocknete Steinpilze
• 6 EL Olivenöl
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 2 rote Chilischoten
• 4 Tomaten
• 4 Karotten
• 4 Schalotten
• 2 Koblauchzehen
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 6 Thymianzweige
• 2 Streifen Orangenschale
• 16 Scheiben luftgetrockneter Schinken 

Für die Marinade

• 1 Zwiebel
• 1 Selleriestange
• 2 Möhren
• 2 Knoblauchzehen
• 8 Thymianzweige
• 6 Wacholderbeeren
• 6 Pfefferkörner
• 6 Pimentkörner
• 1 Orange
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Flasche leichten Rotwein (z. B. Côtes de Provence od. Côtes du Rhône)
• 400-500 ml Fonds (Rind oder Kalb)

ZUBEREITUNG  |  4 St. (plus 12 St. Marinierzeit)

1. Schneide am Vortag das Fleisch in gleichmäßige Stücke die ungefähr doppelt so groß sind, wie Du Sie später gerne auf der Gabel hättest. Die Zwiebel, Karotten und Selleriestange putzen und in grobe Stücke schneiden. Die nicht geschälten Knoblauchzehen mit dem Handballen andrücken, die
2. Thymianzweige zupfen, die Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner in einem Mörser grob anstoßen. Von der Orange zwei breitere Streifen von der Schale abziehen (z. B. mit einem Trüffel- und Käsehobelhobel*) und diese für die spätere Verwendung beiseite legen. Dann die Frucht auspressen. Alles zusammen mit dem Lorbeerblatt auf die Fleischwürfel geben und den Wein, den Fonds und Orangensaft angießen. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank für mindestens 10 bis 12 Stunden marinieren.
3. Die Steinpilze gründlich waschen und anschließend in 500 ml handwarmem Wasser mindestens 3 Stunden einweichen. Das fertig marinierte Fleisch herausnehmen, die Marinade durchsieben. (Das Gemüse und die Gewürze aus der Marinade werden nicht mehr benötigt.)
4. In einem Schmortopf 3 El Olivenöl erhitzen. Die Fleischstücke nun portionsweise (je nach Topfgröße ca. 5–6 Stück) gut mit Küchenkrepp abtrocknen und im Topf kräftig anbraten. Herausnehmen, leicht salzen und pfeffern. Sind alle Stücke angebraten, das Fleisch zurück in den Topf geben und von der Marinade angießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Kurz aufkochen, dann zudecken und auf kleinster Flamme auf dem Herd garen. (Alternativ in den vorgeheizten Backofen stellen und zunächst 1,5 Stunden bei 140°C Ober-/Unterhitze und dann nochmal mindestens 1,5 Stunden bei 120 °C auf der untersten Schiene schmoren.) Den Deckel ein winziges Stück schräg auflegen, so dass etwas Flüssigkeit verdampfen kann. Als Schmorzeit rechne mit rund 3 Stunden.
5. Die Chilischoten waschen, längs aufschneiden und entkernen, die Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Beides zusammen mit den abgesiebten Steinpilzen nach 30 Minuten in den Schmortopf geben. Nach 90 Minuten die beiden Chilischoten entfernen. Die Karotten schälen und in kleine Würfel (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden, die Schalotten schälen und in dünne Streifen schneiden, die Knoblauchzehen schälen. Alles in 2 EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne sanft andünsten (4–5 Min.), beiseite stellen. Nun von Zeit zu Zeit den Gargrad des Fleisches testen. Anders als bei vielen anderen Schmorgerichten wird das Fleisch nicht komplett mürbe geschmort, sondern nur so lange, bis es zwar gar ist, aber noch nicht zerfällt. Die Fleischwürfel behalten also einen gewissen Grad an Härte. Rund 30 Min. vor dem Ende der geschätzten Schmorzeit gibst Du die vorbereitete Karotten-Schalotten-Knoblach-Mischung mit in den Topf.
6. Das Lorbeerblatt, die Thymianzweige und die Streifen Orangenschale in einen Papierteebeutel geben, mit Küchengarn zubinden und ca. 15 Min vor Ende der Schmorzeit in den Topf legen. Sobald die Schmorflüssigkeit eine dezente Orangennote angenommen hat, das Säckchen wieder entfernen. Die Sauce des Daube weist auch gegen Ende der Garzeit nur eine geringe Bindung auf und bleibt recht flüssig - aber genau so soll es bei diesem Gericht auch sein. Die Sauce behält ihren aromatischen, frischen und frugalen Charakter. Mit Salz und schwarzem Pfeffer final abschmecken.
7. Die Schinkenscheiben in einer Pfanne anbraten und zum Daube provençale servieren. Außerdem Weißbrot (Baguette) oder - wie auf dem Foto zu sehen - angebratene Polenta-Würfel dazu servieren. Das Rezept für die Würfel findet hier in meinem Rezept für drei Polenta-Zubereitungen.

 

 

Weintipp: Trink "Steinmauer"!

Dass zu einem Essen, bei dem zum Kochen ein Rotwein verwandt wurde, auch unbedingt ein solcher getrunken werden sollte, ist eine Mär, zum Beweis siehe meine heutige Speise-Wein-Kombination. Zu dem im Rotwein eingelegten provenzalischen Schmorfleisch mit Steinpilzen passt der von mir gewählte Weißwein „Steinmauer“ vom Weingut Korrell Johanneshof aus Bosenheim an der Nahe wie die sprichwörtliche Faust aufs Auge. Dazu weiter unten mehr, zunächst ein paar allgemeine Informationen zu Herkunft und Handschrift des Weines.

Auch wer das Weingut Korrell Johanneshof schon länger kennt, wird den „Steinmauer“ vielleicht noch gar nicht getrunken haben, denn er ist ein relativ „neues Kind“ der Bosenheimer Winzerfamilie. Im Zuge der in im Weingut mit dem Jahrgang 2015 vollzogenen Straffung des Sortiments entschloss sich Winzer Martin Korrell auch, dem Weiß- und Grauburgunder im Gutweinbereich nunmehr nur noch einen weißen Burgunder in der Oberklasse zur Seite zu stellen, und zwar den „Steinmauer“, eine Cuvée aus Weißburgunder, Grauburgunder und Chardonnay. 

Der Name des Weins leitet sich aus einem topografischen Merkmal ab, denn die Rebstöcke für die Cuvée (15 Euro) stehen in der Lage Paradies unterhalb einer großen Steinmauer, die in großen aufgemalten Buchstaben mit dem weithin sichtbaren Schriftzug Korrell gekennzeichnet ist. Die Trauben für diese Spitzencuvée werden bei niedrigem Ertrag selektiv von Hand gelesen, nach einer langen Maischestandzeit behutsam gepresst und teils im Edelstahl, teils in 500-Liter-Holzfässern ausgebaut. Bereits in diesem Stadium stimmt Martin Korrell den Ausbau mit Augenmaß auf den Jahrgang ab und variiert beispielsweise den Einsatz des Holzes.

Winzer Martin Korrell

So erfolgte der Ausbau einer Teilpartie des „Steinmauer“ 2015 in 500-Liter-Eichenfässern von der erst bis zur Viertbelegung, beim Nachfolge-Jahrgang 2016 setzte der Winzer Holzfässer in Zweit- und älterer Belegung ein. Beim Zusammenführen der in verschiedenen Fässern ausgebauten Rebsorten zu einem Wein setzt sich das behutsame Herauskitzeln der optimalen geschmacklichen Tiefe und Balance fort. Weiß- und Grauburgunder, die zusammen circa 85 Prozent der Cuvée ausmachen, und Chardonnay werden geschmacklich so justiert, dass sich ein (Steinmauer)Wein ergibt, der mehr ist als die bloße Summe seiner Einzelweine. Die Cuvée präsentiert sich vielschichtiger, als dies jede Weinpartie für sich könnte. 

Seine aromatische Kraft in Kombination mit dem maskulinen, kräftigen Körper machen den „Steinmauer“ zu einem perfekten Begleiter für das Daube provençale. Die Cuvée (zum Essen habe ich die des Jahrgangs 2015 entkorkt) verströmt einen animierenden Duft nach reifer Birne und saftiger Aprikose, am Gaumen gesellen sich Fruchtnoten von Gaja-Melone, Pfirsich, kleinen Bananen und der zarte Duft von Erdbeerblüten dazu. Auf der Zunge wirkt der Wein sehr cremig, ohne Kontur und Kanten zu verlieren. Ein feines Gerbstoffgerüst gibt dem kräftigen Wein (13,5 Vol. Alk.) Halt und Profil. Für eine weite Fokussierung sorgt im Abgang die aufklingende frische Zitrusaromatik, die sich bestens mit den Noten der Orangenschale im Daube provençale verschränkt. Im lang anhaltenden Abgang blitzen außerdem mehr und mehr würzige Note auf, die zusammen mit der sehr dezenten Holznote des Weines eine gelungene Harmonie zu den Steinpilzen, aber auch zu den angebratenen Schinkenspeck-Scheiben bilden. Nochmals betont wird dieser Einklang durch eine rauchige Würze und feine Salzigkeit, die den Wein weiter auf Spur halten und die Salzigkeit und Würze des Specks ebenso aufgreift wie die des in Rotwein würzig marinierten Fleisches. Insgesamt betrachtet legt der „Steinmauer“ einen beeindruckenden Auftritt zum provenzalischen Schmorfleich hin. Ein klasse Stoff und ein ebenso vielschichtiger wie vielfältig kompatibler Essensbegleiter, der sich gerade erst auf den Weg zu seinem Lebenshöhepunkt gemacht hat und noch Genuss für Jahre verspricht.

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links