Mein Saltimbocca vom Huhn entfernt sich im Grunde nicht weit von diesem italienischen Küchenklassiker, ist aber noch schneller und einfacher zuzubereiten. Stücke von Hühnerbrust-Filets werden mit luftgetrockneten Schinken umwickelt, mit einem Salbeiblatt belegt und in Olivenöl angebraten. Dazu wird Basmati-Reis gekocht, etwas Butter und Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmt, italienischer Hartkäse gehobelt und ein Chicorée-Salat mit Lauch und Champignons zubereitet - fertig. Hört sich nicht spektakulär an, ist aber aromatisch sehr gut aufeinander abgestimmt und überzeugt - speziell mit Blick auf die einfach Zubereitung und kurze Dauer der Zubereitung - auch geschmacklich und optisch. Also - schnell zum Rezept, damit Du es selbst ausprobieren kannst.
Rezept für Saltimbocca vom Huhn mit Chicorée-Salat und Basmati
ZUTATEN | für 4 Personen
Für das gewickelte Huhn mit Basmati-Reis
- 3–4 Hühnerbrust-Filets (je nach Größe)
- Scheiben von luftgetrocknetem San-Daniele-Schinken
- frische Salbeiblätter
- kurze Holzspieße
- 250 g Basmati-Reis
- 6 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- ca. 75 g Grana Padano od. Parmigiano Reggiano
Für den Chicorée-Salat
ZUBEREITUNG | ca. 45 Min.
ANRICHTEN
- 2 weiße und 1 roter Chicorée (alternativ nur weiße)
- ½ Lauchstange
- 100 g braune Champignons
- 3 EL mildes Olivenöl
- 1 EL Aceto Balsamico (dunklen oder weißen)
- Salz
- schwarzen Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG | ca. 45 Min.
- Den gewaschenen Chicorée-Salat in einzelne Blätter teilen. Das Stück Lauch in dünne Ringe (ca. 3 mm) schneiden und diese in kochendem Wasser ca. 3–4 Min. blanchieren. Über einem Sieb abgießen, mit eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Pilze ebenfalls in Scheiben schneiden. Aus dem Olivenöl, Aceto, etwas Salz und schwarzem Pfeffer eine Vinaigrette vorbereiten. Kurz vor dem Anrichten die Chicorée-Blätter mit den Pilz- und Lauchscheiben mischen und mit der Vinaigrette beträufeln.
- Den Basmati nach Packungsangabe zubereiten, also Reis zunächst gründlich waschen und dann zusammen mit ca. der doppelten Menge kaltem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, ½ TL Salz dazugeben, Deckel wieder auflegen, Hitze auf kleines Stufe stellen und den Reis garziehen lassen.
- Die Hühnerbrust-Filets in flache und mundgerechte Stücke (ca. 4 x 4 cm) schneiden. Jedes Stück dann mit einem Stück luftgetrockneten Schinken umwickeln, ein frisches Salbeiblatt darauf legen und alles mit einem kleinen Holzspieß fixieren. 2 EL Olivenöl in einen Pfanne erwärmen und die Fleischstücke rundherum bei mittlerer Hitze anbraten und bei geringerer Hitze fertig garen. Dabei die Stücke immer wieder wenden.
- Das restliche Olivenöl (4 EL) zusammen mit 2 EL Butter und 2 Blättern vom frischen Salbei in einem kleinen Topf erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Blätter entfernen und gut durchrühren. Den Grana Padano (oder Parmigiano Reggiano) in kleine Stücke hobeln, zum Beispiel mit einem Trüffelhobel (siehe Service-Tipp unten).
ANRICHTEN
- Auf jeden Teller etwas vom Chicorée-Salat am Rand anlegen. Ca. 3 gehäufte EL Reis daneben legen und mit etwas Olivenöl-Butter beträufeln. 3–4 Stücke vom gewickelten Huhn auflegen und mit einigen Stücken vom geholten Hartkäse bestreuen.
Zubereitungstipps
Wichtig für den typischen Geschmack dieses Essens ist die Verwendung eines guten luftgetrockneter Schinken. Dieser ist bereits so geschmacksintensiv und würzig, das es nicht notwendig ist, die Hühnerstücke vor dem Umwickeln zusätzlich zu salzen. Mahle ein wenig frischen schwarzen Pfeffer über die fertig gebratenen Stücke vom umwickelten Huhn, das reicht aus!
Bitte für dieses Gericht immer nur ganz frischen Salbei verwenden. Getrockneter Salbei schmeckt - speziell wenn er angebraten wird - schnell bitter und viel zu intensiv - er überlagert dann alle Aromen der anderen Lebensmittel. Deshalb meine Empfehlung: Habe immer ein Töpfchen mit frischem Salbei im Garten, auf der Terrasse oder dem Balkon stehen, um Salbeiblätter kurz vor der Verwendung frisch zupfen zu können.
Service & Bezugsquellen
Perfekt für das Hobeln von Hartkäse eignet sich ein Trüffel- oder Feinhobel, Auch wenn Du – wie ich – eher selten Trüffel im Haus hast, zum Käse hobeln, aber auch zum Erzeugen von feinsten Scheiben von Knoblauch oder Pilzen, ist dieses Küchengerät einfach eine Wucht und lohnt die Anschaffung allein dafür. Bei mir in der Küche sind zwei Feinhobel zu finden, die ich beide gleichermaßen empfehlen kann, und zwar den klassisch gestalteten Feinhobel von Küchenprofi* und den Triangle Feinhobel*. Bei beiden Feinhobeln lässt sich die Schnittdicke zwischen hauchdünn und ca. 3 (Küchenprofi) bzw.. 4 mm (Triangle) individuell einstellen.
Wenn für ein Gericht ein etwas edlerer Aceto Balsamico gefordert ist, dann greife ich gerne zum zehn Jahre alten Aceto Balsamico Giusti Il Denso von Giuseppe Giusti. Durch seine zehnjährige Lagerung in alten Essigfässern aus unterschiedlichen Hölzern hat der Il Denso eine leicht sirupartige Konsistenz, eine angenehme Säure und eine feine und schön eingebundene Süße. Hier bekommst Du den Giuseppe Giusti Aceto Balsamico Giusti Il Denso*. Du greifst für den Salat lieber zu einem weißen Balsamessig? Dann empfehle ich Dir den Giusti Condimento Bianco*.
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Randnotiz: Chicorée – das vielseitige Wintergemüse
Der herb-würzige Chicorée ist - wie ich finde - perfekt für die Winterküche. Das knackige Wintergemüse ist laut Bundeszentrale für Ernährung kalorienarm, reich an Beta-Carotin, B-Vitaminen, Folsäure, Vitamin C und wertvollen Mineralstoffen wie Kalium. Der Ballaststoff Inulin kann sich günstig auf den Blutzuckerspiegel auswirken, und die enthaltenen Bitterstoffe können gut für die Verdauung sein.
Eine leckere Vorspeise sind Chicorée-Schiffchen, die mit einer Mischung aus Birne, Blauschimmelkäse, Honig, Senf und Zitronensaft gefüllt werden. In einem winterlichen Salat harmonieren die Blätter mit Feldsalat und frischem Obst wie Orange, Mango und Apfel, aber auch mit Gemüse wie Fenchel, Zucchini und Möhren. Gegart schmeckt das Gemüse deutlich milder – etwa auf einem Flammkuchen mit Feigen, Walnusskernen und Fetakäse oder in einem mediterranen Auflauf mit Tomaten und Parmesan. Vor der Verarbeitung werden die Sprossen kurz unter fließendem Wasser abgespült. Das Wurzelende entfernen und die Blätter lösen. Wer es milder mag, halbiert das Gemüse und schneidet den Strunk keilförmig heraus. Anschließend die Blätter in Streifen schneiden. Tipp: Chicorée-Blätter lassen sich auch hervorragend im Wok garen.
Chicorée ist mit Radicchio verwandt. Aus den Wurzeln wachsen in speziellen Gewächshäusern in völliger Dunkelheit länglich-ovale Sprossen. Sie gedeihen meist in speziellen Nährlösungen und sind weiß mit gelben Blattspitzen. Unter Lichteinwirkung würden sich die Blätter grünlich verfärben und übermäßig viele Bitterstoffe bilden. Daher wird Chicorée auch im Handel oft lichtgeschützt angeboten. Eine Besonderheit ist Chicorée mit roten Blattspitzen, der aus einer Kreuzung mit Radicchio entstanden ist und ein milderes Aroma hat.
Chicorée ist das ganze Jahr über erhältlich, aber von Oktober bis Juni findest du beim Einkauf vermehrt heimische Ware. Tipp für Frische und Qualität: Die Sprossen sollten fest geschlossen und knackig sein und blassgelbe Spitzen aufweisen. Braune Flecken oder welke Blätter sind ein Hinweis auf überlagerte Ware. Der Wintersalat hält sich vier bis fünf Tage lang, wenn er – eingewickelt in ein feuchtes Tuch – im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert wird. Quelle: www.bzfe.de
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Alle Fotos: Moderne Topfologie