22|05|2017 Einen passenden Wein zum Essen aussuchen - nullo problemo, da leg ich in der Regel schnell ein Tänzchen aufs Parkett und drehe flott und stilsicher die ersten Runden mit einem passenden Speisebegleiter. Die Aufgabenstellung hier war indes eine andere, denn getreu dem Motto „German Wine First“ stand zuerst der Wein fest, der auf jeden Fall getrunken werden wollte – und zu dem galt es nun ein passendes Gericht zu finden beziehungsweise zu entwerfen. Der Wein: der „Mahlzeit! Rosé“ trocken Jahrgang 2016 aus dem Weingut Korrell Johanneshof in Bad Kreuznach-Bosenheim, ein filigraner Wein mit leichten 11 Volumenprozent Alkohol, den Duft nach kleinen reifen Erdbeeren verströmend, voll gepackt mit frischen, saftigen Fruchtaromen und perfekt geeignet für einen entspannten Sommertag auf der Terrasse mit einigen Antipasti zum Schabbulieren zwischendurch, für ein Grillfest mit Freunden (Grillgut: eine mit mediterranen Kräutern, Zitrone und etwas Ölivenöl gefüllte gegrillte Dorade) oder für ein Picknick mit kleinen würzigen Häppchen im Grünen. Doch ach, für all diese Eissatzmöglichkeiten war‘s noch zu kalt, als es das passende Gericht zu finden galt, es musste eine Indoor-Küchenkreation sein.
Was also kochen? Etwas Neues, etwas Eigenes, etwas nur für diesen Wein Komponiertes. Mit Lachs, vorsichtig pochiert in mildem Olivenöl, denn dieser spiegelt sich farblich in der zarten Lachsrosa-Farbe des Rosés. Mit sanft gegartem Frühlingsgemüse (Erbsen, grüner Spargel, gelbe Möhren, Kohlrabi, Romanesco), das sich an die zarten Aromen des Weines anschmiegt, und mit einer Sahnesauce, in der ein Schuss Rosé als Bindeglied zum Wein ebenso Eingang findet wie die feine Würze einiger Frühlingskräuter. Aufgelegt wird die Lachs-Tranche auf einem Bett aus mit gewürztem Quinoa (alternativ Cous-Cous oder Bulgur) und schwups - fertig ist der Speisebegleiter zum „Mahlzeit! Rosé“ trocken.
Rezept für Lachs auf Quinoa-Korn mit Frühlingsgemüse und Kräuter-Sahnesauce
ZUTATEN | für 4 Personen
Für das Quinoa
- 150 g Quinoa (125 g weiß, 25 g braun oder rot)
- 200 ml Mineralwasser
- 50 ml Rosé
- 1 EL mildes Olivenöl
- Messerspitze Safranpulver
- Spritzer Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
Für die Kräuter-Sahnesauce
- 1 Schalotten
- 1 EL Butter
- 30 ml Noilly Prat* (Vermouth)
- 100 ml Sahne
- 50 g Crème fraîche
- 125 ml Milch
- 50 g grüne Kräuter und Blattgemüse der Saison (u. a. Kerbel, glatte Petersilie, Schnittlauch, Pimpinelle, junger Spinat, zarte Stangensellerie-Blätter)
- 100 ml Fond (Kalb oder Huhn)
- 50 ml Rosé
- 1 Toastbrot-Scheibe
Für das Frühlingsgemüse
- 200 g Gemüse nach Verfügbarkeit (Stücke vom grünen Spargel, Scheiben von gelber Möhre, Röschen vom Romanesco, halbkreisförmige dünne Scheiben von der Kohlrabi, Erbsen, ganze Radieschen)
- 0,75 l Mineralwasser mit Kohlensäure
- 1 EL Olivenöl
- etwas grobes Meersalz
Für den Fisch
- 4 Tranchen vom Lachs mit oder ohne Haut (ca. 200 g pro Tranche)
- ca. 500 bis 600 ml mildes Olivenöl
- 50 ml Schlagsahne
- schwarzes Hawaii-Salz*
- einige Zweige kleinblättrige Kresse
Zubehör
ZUBEREITUNG | ca. 60 Min.
Quinoa
- Das Quinoa in ein feines Sieb geben und gründlich waschen. In einen Kochtopf umfüllen und das Mineralwasser und den Rosé hinzufügen. Zum Kochen bringen und ca. 10 Min. bei reduzierter Hitze köcheln. Deckel abnehmen und das Quinoa so lange weiter garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Zwischendurch immer wieder umrühren und probieren. Das Quinoa nicht zu weit garen, es sollte noch einen feinen körnigen Biss behalten. Das Olivenöl mit einer kleinen Messerspitze Safranpulver und einem Spritzer Zitronensaft verschlagen und kurz vor dem Garende in das Quinoa einrühren, sanft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 10 Min. ausdampfen lassen.
Sauce
- Die Schalotte in Ringe schneiden und in der Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und einköcheln. Sahne, Crème fraîche und Milch dazugeben und auf eine leicht cremige Konsistenz einköcheln.
- Die Blätter der Kräuter / des jungen Blattgemüses waschen, gut ausdrucken und hacken. Das Toastbrot würfeln, in der Sauce geben und auf kleinster Flamme 5 Min. ziehen lassen. Fond und Rosé in die Sauce gießen und kurz aufkochen. Das Brot absieben und gut ausdrücken, die Sauce zusammen mit den gehackten Kräutern zurück in den Topf geben, kurz aufkochen, dann ca. 5 Min. sanft simmern lassen. Mit einem Stabmixer fein purieren und Sauce durch ein feines Sieb streichen, bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken.
Gemüse
- Das Gemüse in Mineralwasser bis zum jeweils optimalen Gargrad blanchieren – es sollte noch einen feinen Biss behalten. Das Olivenöl erhitzen, etwas Meersalz einstreuen und die Radieschen darin kurz von allen Seiten so lange anschmoren, bis sich ihre rote Farbe in einen deutlichen Rosa-Ton verwandelt hat.
Fisch
- Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Lachs-Tranchen (ohne Haut) mit Salz würzen und nebeneinander in eine kleine Auflaufform setzen. Das Olivenöl in einem Topf auf 50 Grad erhitzen, die Temperatur mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Das Öl dann über den Lachs gießen, so dass die Tranchen bedeckt sind. Form mit einem Bogen Backpapier und darüber mit Alufolie abdecken. Lachs im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 10 bis 14 Minuten glasig garen. Die Sahne steif schlagen.
Alternative Zubereitung
Backofen auf 70 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Olivenöl in einem kleinen Topf auf 50 Grad Celsius erhitzen, die Temperatur mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Die Lachs-Tranchen waschen, gut trocken tupfen und leicht salzen. Nacheinander (oder 2 zusammen, je nach Größe des Topfes und verwendeter Olivenöl-Menge) einlegen, so dass diese rundherum vom Öl umgeben sind. Das Olivenöl weiter bei einer Temperatur von um die 50 Grad halten und die Tranchen gar ziehen lassen. Fertige Tranchen im Backofen warm halten. (Hast Du Lachs mit Haut verwendet, die Haut vor dem Gang in den Ofen abziehen.)
Anrichten
Einen großzügigen Spiegel der Kräuter-Sahnesauce in die Teller setzen. Einen Streifen Quinoa (ca. 2 EL pro Teller) ca. in der Breite der Lachs-Tranche so hoch im Teller anrichten, dass das Quinoa den Saucen-Spiegel leicht überragt. Eine Lachs-Tranche pro Teller aufsetzen und das Gemüse drumherum verteilen. Einen Klecks Sahne auf den Lachs setzen und die Sahne und Tranche mit schwarzem Hawaii-Salz bestreuen. Eine Blätter Kresse auf die Sahne aufsetzen.
Wein-Tipp
Versteht sich bei diesem Gericht von selbst - siehe oben. :-)
*Links zu Amazon sind Affiliate-Links