Kochbuch: Lauter Köstlichkeiten rund um den Weinstock [HEIMATKÜCHE - Serie Teil 13]


Koch Lothar Bendel


22|10|2017   Er war Restaurant-Souschef in Bad Kreuznach, Küchenchef in Rüdesheim und Aßmannshausen am Rhein, einst jüngster Chef Saucier der Hilton-Hotelkette in Amsterdam - und seit einiger Zeit ist er auch Kochbuch-Autor. Für sein neustes Werk hat sich Lothar Bendel ein besonderes Thema ausgesucht, denn er präsentiert Köstlichkeiten mit Produkten vom Weinstock*.


HEIMATKÜCHE - Die Serie Teil 13

Bei einer Entdeckungsreise durch die Welt der heimatlichen Genüsse kommt man in einer Weinregion am Thema Rebensaft kaum vorbei. Leidenschaftliche „Weinschmecker“ trinken aber nicht nur mit Vorliebe Wein, sondern sie kochen auch gerne mit diesem -oder mit Zutaten, die aus einem Weinstock gewonnen werden können. Wer könnte hierüber besser Auskunft geben als der mehrfache Kochbuchautor Lothar Bendel. In seinem neuesten Buch „Köstlichkeiten mit Produkten vom Weinstock“ verbindet der in der Weinbaugemeinde Roxheim an der Nahe lebende Koch einfallsreich seine Liebe zum Kochen mit der Vielzahl an bekannten und weniger bekannten Zutaten, die der Weinstock zu bieten hat. „Ich kann mir gut vorstellen, dass die nicht ganz alltäglichen, doch leicht und schnell nachkochbaren Gerichte manchen Gaumen überraschen und verwöhnen werden“, so der 68-Jährige.

Koch Lothar Bendel in seiner Küche
Lothar Bendel in seiner heimischen Küche.

 Denn jeder fängt mal klein an . . . 

In seinem langen Berufsleben konnte Bendel mehr als genug Wissen und Erfahrung rund um kreative Rezeptgestaltung, internationale und regionale Küche sowie Lebensmittelkunde ansammeln. Mit 15 begann Bendel seine Kochlehre im Kurhaus in Bad Dürkheim. Dann folgten etliche berufliche Stationen im In- und Ausland: er war Commis de Cuisine in Zürich, Offenbach und Erbach, Souschef in Bad Kreuznach, Küchenchef in Rüdesheim am Rhein und in Aßmannshausen und "seinerzeit sogar jüngster Chef Saucier der Hilton-Hotelkette in Amsterdam", wie mir Bendel im Gespräch erzählt. Mit einem Lachen erinnert sich der sympathische Autor an seinen allerersten Arbeitstag in der Kochlehre: „Alle Köche und Lehrlinge saßen beim Abendessen an einem großen Tisch. Der Küchenchef fragte mich, ob mir denn das Essen auch schmecken würde, worauf ich - ohne lange zu überlegen - antwortete: Ich hab noch nie in meinem Leben so ein gut gewürztes und zartes Schnitzel gegessen! Alle fingen an zu lachen. Der Grund: Es gab gar kein Schnitzel, sondern gebackenen Fleischkäse mit Kartoffelsalat.“


Wingertsknorze, Agrest, Prosecco und junge Weinreben-Triebe

Die Idee zum Buch, das nicht nur Rezepte für leckere Getränke und köstliche Gerichte, sondern auch nützliche und unterhaltsame Beiträge rund um den Wein enthält, kam Lothar Bendel im Gespräch mit einem alten Bekannten. Der Winzer aus Bendels Heimatdorf Langenlonsheim war von der Idee gleich begeistert und konnte mit seiner Zuversicht den Koch und Autoren in relativ kurzer Zeit von der Realisierung des Buchprojektes überzeugen.
Nach Genuss pur hören sich schon die Titel so manch eines Rezeptes an. So zum Beispiel der "Kullernde Weinbergspfirsich". Die duftenden Früchte werden rundum mit einer Gabel bis zum Kern eingestochen, dann mit Likör übergossen und ziehen gelassen. Gibt man dann die Weinbergspfirsiche mitsamt des Likörs in Gläser und füllt mit eiskaltem Sekt auf, beginnen sich die Pfirsiche zu bewegen - angetrieben durch die Kohlensäure im Sekt - und ‚kullern’ wie von Geisterhand im Glas. 

Die Salatsauce "Annerschdä" wird mit kaltgepresstem Traubenkernöl und Agrest/Verjus, dem grünen Saft von Trauben, zubereitet, das „Weinblüten-Sorbet“ lockt mit dem besonderen Eigengeschmack der Weinblüte, der mit Traubenzucker und Winzersekt hervorgehoben wird. Gratin vom Türmchenkohl, Rotweinbutter, Weinkartoffeln, Forellenröschen an roter Weintraubensahne und Weinblattrouladen - dazu eine Weinempfehlung, eine kurze Anekdote oder etwas Wissenswertes - das Buch von Lothar Bendel bietet bestes Rezepte und beste Unterhaltung. Der Autor weiß seine Leser hervorragend zu unterhalten. So erzählt er vom heiligen Florinus, dem Weinheiligen, oder vom Stoppeln, Geräpsel und Wingertsknorze. Das Rezept-Portfolio ist vielfältig und lädt den Leser und Hobbykoch zum Ausprobieren und Kreativsein ein, so zum Beispiel bei der Realisation der süßen Träume "Glühender Schnee" - ein fruchtiges Dessert mit Grauburgunder. Die gängigsten Zutaten, die man für die Zubereitung der Kochrezepte aus "Köstlichkeiten mit Produkten vom Weinstock" benötigt, sind in den meisten Supermärkten erhältlich, einige spezielle Produkte findet man in gut sortierten Bioläden oder direkt beim Erzeuger.

"Vor Ort schmeckt es einfach besser!"

"Heimat ist für mich da, wo das Herz zuhause ist", sagt der Buchautor. Und die Heimat gilt es - gerade als Koch und Genussmensch - zu unterstützen. Für Bendel ist es deshalb selbstverständlich, beim Kochen, genussvollen Essen und Trinken Lebensmittel aus der Heimatregion zu bevorzugen. "Französische Weine schmeckten in Frankreich am besten, italienische Weine in Italien, die deutschen Weine nun mal in Deutschland und somit in logischer Konsequenz die Naheweine im Naheland“, so der Weinliebhaber. "Sicher hat jeder von uns schon einmal im Urlaub erlebt, dass ein bestimmtes Getränk oder Produkt so lecker geschmeckt hat, dass es unbedingt seinen Weg in den Rückreisekoffer finden musste. Doch zuhause angekommen, schmeckte es plötzlich anders und nicht mehr so gut wie im Urlaub. Zum Genuss tragen so viele Komponenten bei. Das Klima, die Stimmung, Emotionen. Vor Ort schmeckt es einfach besser!"

Koch Lothar Bendel mit Kochbuch
Verfechter der Heimatküche: Koch und Buchautor Lothar Bendel.

Der regionale Genuss-Gedanke spiegelt sich auch in Bendels Rezepten rund um den Weinstock wider. So verwendet Bendel Kräuter und Wildkräuter zur Verfeinerung, die man bei Spaziergängen in der Umgebung von Weinbergen und Feldwegen entdecken kann, wie zum Beispiel Beinwell, Borretsch, Giersch, Löwenzahn oder den Spitzwegerich und die Tripmadam. Auf die Frage, welches Gericht ihm denn zu allererst in den Sinn kommt, wenn er an "Heimat und Genuss" denkt, fallen Bendel sofort die würzigen Frikadellen, knusprigen Bratkartoffeln und das feine Wirsing-Gemüse ein, die in seiner Kindheit häufig auf den Tisch kamen. "Der Duft und Geschmack dieses Essens ist mit dem Gefühl von Sicherheit und Geborgenheit verwoben."

„Heimat ist immer etwas Verlorenes, eine Sehnsucht, die sich nie erfüllen lässt!“ - dieses Zitat von „Heimat“-Regisseur Edgar Reitz kann Bendel nicht bestätigen. Er möchte mit seinem Kochbuch „Köstlichkeiten mit Produkten vom Weinstock“ zum (Wieder)Entdecken der Heimat, zum regionalen Einkaufen und Kochen ermuntern und das Bewusstsein für die Region stärken. Denn - und daran lässt das Gespräch mit dem sympathischen Koch keinen Zweifel - Lothar Bendels (kulinarisches) Herz schlägt hier an der Nahe besonders tief.


Service & Bezugsquellen

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Weitere Bücher von Lothar Bendel:



HEIMATKÜCHE - Die Serie

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Text & Fotos: Anette Rump
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