Die Morchel
von Ingo Baumgartner
Die Morchel trauert vor sich hin,
sie fehlt in lyrischen Berichten.
Nicht Goethe, Schiller, Hölderlin,
gar niemand wollte sie bedichten.
Ich will es tun, umsonst, oh weh!
Nichts reimt sich sauber, rein auf Morchel.
Ich geb es auf und fahr zum See,
als Taucher klarerweis mit Schnorchel.
09|03|2018 Ich proklamiere: Spitzmorcheln gehören zu den schmackhaftesten Pilzen überhaupt. Punkt! Ihr intensiver und unverwechselbarer Eigengeschmack (süßlich-nussig, leicht erdig und feinwürzig) ist phantastisch und in meiner Hitliste der beliebtesten Speisepilz stehen Morcheln deshalb ziemlich weit vorne - noch vor Pfifferlingen und Steinpilzen. Frisch sind Morcheln, die nicht wie viele andere Pilze im Herbst, sondern im Frühjahr sprießen, auf deutschen Märkten so gut wie nie zu finden, getrocknet schon eher. Doch so oder so: der begehrte Speisepilz, der sich bislang erfolgreich jedem Versuch der kommerziellen Kultivierung widersetzte und in Deutschland unter Naturschutz steht, ist teuer – der teuerste Pilz nach Trüffeln. Mit einem Kilopreis von 600 bis 800 Euro für getrocknete Morcheln bester Qualität darfst Du ruhig rechnen. von Ingo Baumgartner
Die Morchel trauert vor sich hin,
sie fehlt in lyrischen Berichten.
Nicht Goethe, Schiller, Hölderlin,
gar niemand wollte sie bedichten.
Ich will es tun, umsonst, oh weh!
Nichts reimt sich sauber, rein auf Morchel.
Ich geb es auf und fahr zum See,
als Taucher klarerweis mit Schnorchel.
Lasse Dich davon aber nicht schrecken, denn für ein geschmacklich bombastisches Morchel-Gericht brauchst Du ja keine Unmengen der kleinen edlen Pilze. Getrocknete Spitzmorcheln, die genauso aromatisch wie frische sind, quellen beim Einweichen fast zu ihrer ursprünglichen Größe auf und vervielfältigen so ihr Gewicht, aus 30 Gramm getrockneten Morcheln, wie im folgenden Gericht verwendet, werden im fertigen Essen locken Pilze mit einem Gewicht von über 200 Gramm.
Die Morchel - edel im Herzen, fein im Geschmack
Was Du allerdings vorab bedenken solltest, ist, in welche Packungsgröße Du Dein Morchel-Geld investierst. Getrocknete Morcheln werden im Supermarkt zumeist in sehr kleinen Gebindegrößen von 10 Gramm zum Preis von um oder deutlich über 10 Euro angeboten - doch damit kommst Du nun wirklich nicht weit. Für vier Esser am Tisch solltest Du auf alle Fälle zu einem Gebinde von 25 bis 35 Gramm greifen, noch empfehlenswerter ist es aber, wenn Du gleich zur Großpackung mit 100 Gramm greifst. Durch das größere Gebinde sinkt der Kilopreis im Vergleich zur Kleinstpackung deutlich und Du hast gleich eine ausreichende Vorratshaltung für die nächsten Morchelgelüste. Und keine Sorge - die getrockneten Pilze halten quasi ewig, Du musst also Deine Edelpilz-Investion auch nicht so schnell wie möglich vertilgen. Unter anderem bekommst Du hier getrocknete Spitzmorcheln zu 100 g* - hier aber auch kleinere Mengen Morcheln*.
Morcheln harmonieren sehr gut zu Fleischgerichten – speziell zu hellem Fleisch – können dieses aber auch komplett ersetzen. Denn der Speisepilz ist so würzig und delikat, dass die Verwendung zusammen mit Nudeln, Reis oder etwas Gemüse bereits pur ein echter Festtagsschmaus ist. Die Morchel-Sahnesauce im folgenden Gericht spielt dementsprechend die absolute Hauptrolle, die Maispoularde, der Basmati-Reis und das Gemüse sind willkommenes und passendes, aber von Dir auch jederzeit ersetzbares Beiwerk. Übrigens: Koche ich wie hier eine Morchel-Sahnesauce zu hellem Fleisch, dann reduziere ich sie nicht zu stark ein, die Sauce hat eine cremige Konsistenz und zarte hellbraune Einfärbung. Zu dunklem Fleisch kannst Du die Sauce ruhig noch weiter reduzieren.
Rezept für Morcheln in Sahnesauce zum Huhn
ZUTATEN | für 4 Personen
Für die Morchel-Sahnesauce:
- ca. 33 g. getrocknete Spitzmorcheln
- 500 ml lauwarmes Wasser
- 100 ml Tawny Portwein
- 1 Zitrone
- 1 TL Meersalz
- 400 ml Hühnerfonds
- 400 ml Sahne
- schwarzer Pfeffer
Für die Hühnerbrustfilets:
- 4–6 Hühnerbrustfilets (je nach Größe)
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- Salz
- schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG
Sauce | min 2–3 Std. Einweichzeit plus 1,5 Std. Einkochzeit:
- Die Morcheln in dem lauwarmen Wasser mindestens 2, besser 3 bis 4 Stunden einweichen. Anschließend die Pilze über dem Einweichwasser ausdrücken und dieses zunächst durch ein feines Sieb, dann durch einen Kaffeefilter oder ein Küchenkrepp filtern. Die Morcheln unter fließendem Wasser sehr gründlich spülen, um auch noch letzte Sandreste aus den Lamellen und dem Pilzinneren zu entfernen, dann nochmals gut ausdrücken.
- Das gefilterte Einweichwasser und die gereinigten Morchel in einen Topf geben, den Portwein und einen Spritzer Zitronensaft sowie etwas Meersalz (ca. 1 gestrichenen TL) dazugeben und auf dem Herd rund 40 Min. bei mittlerer Hitze kochen, so dass die Flüssigkeit bis auf einen geringen Rest einkocht.
- Nun Fond und die Sahne in einem Gefäß zusammengießen und nach in den Topf geben. Zunächst ein Drittel der Flüssigkeit angießen, dann einkochen lassen, dann das nächste Drittel angießen und so weiter. Am Ende des Einkochvorganges solltest Du eine hellbraune und intensiv nach Morcheln schmeckende cremige Sauce vor Dir stehen haben, die Du kurz vor Ende des Einköchelns noch mit etwas Portwein, Meersalz und Zitronensaft abschmecken kannst.
Hühnerbrustfilets | 20– 60 Min. je nach Methode
- Methode 1: Die fertige Morchel-Sahnesauce warm halten. In einer Pfanne die Brüste in einer Mischung aus etwas Olivenöl und Butter von allen Seiten so lange bei moderater Hitze garen (zwischendurch salzen und zum Schluss pfeffern), bis sie eine schöne Bräune angenommen haben und durchgegart sind.
- Methode 2: Bereits während Du die Sauce einköchelst, legst Du die Hühnerbrüste nebeneinander in eine Backform, deckst diese locker mit Backpapier (alternativ Alufolie) ab und schiebest sie in den auf 80 Grad Ober-/Unterhitze eingestellten Backofen – und zwar ca. 45 Minuten. Nach ca. 30 Min. die Brüste einmal umdrehen. Anschließend die Brüste in etwas Olivenöl und Butter von allen Seiten so lange bei moderater Hitze in einer Pfanne garen (zwischendurch salzen und zum Schluss pfeffern), bis sie eine schöne Bräune angenommen haben und durchgegart sind.
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| Perfekter Weinbegleiter zu diesem Gericht: Niederhäuser Hermannshöhle Riesling trocken Magnus aus dem Weingut Jakob Schneider in Niederhausen an der Nahe. |
Fotos: Moderne Topfologie
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