07|08|2018 Ich verhalt‘ mich ja auch beim Essen manchmal ganz gerne antizyklisch und mach mir zum Beispiel ein feistes Schmorgericht in schwerer Sauce mitten im Sommer, aber dieser Juli und August, echt jetzt, muss das denn sein? Ein Tag nach dem anderen Hitze, Hitze, Hitze, da vergeht einem ja alles, selbst der Appetit. Ob ne Kost „leicht“ ist oder „schwer“, bei der Auswahl des zu Kochenden hat mich das bislang meist nicht geschert, aber jetzt, jetzt gilt das Primat: was ist denn fluffig und leicht und zieht den durch die Hitze eh schon ermatteten Körper nicht noch tiefer in die dumpfe Trägheit.
Da hab ich was, da hab ich was, und zwar einen tollen, fruchtig-frischen Salat! Der ist solo mit etwas Weißbrot genossen schon ne Wucht, macht aber auch mit einem fleischigen Begleiter wie einem Rumpsteak, einem Thunfischsteak oder – im aktuellen Fall – mit ein paar Jakobsmuscheln eine exzellente Figur. Die Rede ist vom Sevilla-Salat, der so fantastisch aromatisch und den Gaumen kitzelnd ist, dass ich dafür jeden Caesar Salad sofort stehen lasse. Die Orangen im Sevilla Salat sorgen für einen herrlich fruchtigen Anstrich, grüne Oliven, rote Zwiebeln und Kapern steuern einen salzig-würzigen Schwung bei und das mayonnaiseartige Dressing mit Ei zieht einen zarten Schmelz über die Salatblätter. Dazu einfach ein paar Scheiben Weißbrot oder, wie im aktuellen Fall, ein paar Jakobsmuscheln – und fertig ist das megasupersommerhitzetaugliche Essen. Na ja, fast, denn einen feinen Weinbegleiter darfst Du dem Sevilla-Salat ruhig gönnen. Welchen? Elegant und nicht zu alkoholstark sollte der Begleiter sein, ein leichter, beschwingter Wein mit Rasse, aber auch mit ausreichend Frucht und Tiefgang, um den Gelbfrüchten und den würzigen Komponenten des Salats ein Bett zum Ankuscheln bieten zu können. Meine Wahl: Ein trockener Riesling, der Niederhäuser Felsensteyer Jahrgang 2017 aus dem Weingut Jakob Schneider an der Nahe.
Noch einige Anmerkungen zur Zubereitung: Unter die Jakobsmuscheln habe ich einen Spiegel aus dem Salatdressing gezogen. Auf diesen Spiegel hab ich noch einige in kleine Rauten geschnittene Zuckerschoten (Erbsenschoten) gelegt, bevor ich die „Nüsse“, so nennt man das weiße Muskelfleisch der Jakobsmuscheln, aufgesetzt habe. Oben auf die Nüsschen gab es dann noch eine Prise vom selbst hergestellten Würzsalz aus Sesam, Nori-Algen, Koriandersaat und Piment d`Espelette, einem Chili-Pulver aus dem Baskenland.
Sesam trifft Salz und Alge: Gomasio-Nori-Gewürzsalz
Bei diesem Würzsalz handelt es sich im Prinzip um eine „Verlängerung“ von Gomasio, einem traditionellen Würzmittel, das seit Jahrhunderten in Asien aus fein vermahlener Sesamsaat und Meersalz hergestellt wird. Das Piment d`Espelette fügt dem Würzsalz eine nicht zu vordergründige Schärfe hinzu, die Korianderkörner eine Zitrusnote und durch die zerkleinerten Blätter der Meeresalge Nori (bekannt aus der japanischen Sushi-Küche) hält eine Meeresbrise in die Mischung Einzug, die exzellent zu den Jakobsmuscheln passt. Die Idee und das Rezept zu diesem Würzsalz hab ich bei Blogger-Kollegin Janina in ihrem Foodblog Bei Freunden gefunden und an meine Bedürfnisse angepasst (u. a. etwas weniger Salz und Nori sowie Piment d'Espelette statt Gochugaru). Bei der Sesamsaat habe ich eine Mischung aus 2/3 weißem und 1/3 schwarzem Sesam verwendet, diese Mischung kannst Du aber auch beliebig abändern oder auch nur weißen oder nur schwarzen Sesam verwenden.So oder so: Die Erbsenschoten unter den Muschelnüssen und das Gomasio-Nori-Gewürzsalz obendrauf sind eine Rezept-Verfeinerung, die du unbedingt machen solltest, wenn Du Zeit hast, die aber auch entbehrlich sind, wenn Dir diese fehlt. Ersetze das Gomasio-Nori-Gewürzsalz dann einfach durch ein wenig Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und streue, falls greifbar, einfach einige Sesamkörner obenauf.
Rezept für Sevilla-Salat mit Jakobsmuscheln und Gomasio-Nori-Gewürzsalz
ZUTATEN | für 4 Personen
Für den Sevilla-Salat:
- 4 Romana-Salate
- 2 große Orangen
- 2 kleine rote Zwiebeln
- 100 g kernlose grüne Oliven
- 4 hart gekochte Eier (Klasse M)
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Balsamico Bianco oder Sherryessig
- 1 EL Zitronensaft
- 4 EL frisch gepressten Orangensaft
- 1 EL Mayonnaise
- 100 ml Olivenöl
- 2–3 TL Kapern
- Salz und Pfeffer
Für die Jakobsmuscheln:
- 12–16 Jakobsmuscheln (je nach Größe)
- Salz
- 2 Msp. hellen Muscovado Zucker*
- 2 EL Ölivenöl (alternativ Traubenkern- oder Rapsöl)
- 100 g Zuckerschoten
Für das Gomasio-Nori-Gewürzsalz:
- 1/2 Noriblatt
- 1 TL Korianderkörner
- 2 EL Sesamkörner
- 1/2 TL Piment d'Espelette*
- 1 TL grobes Meersalz
ZUBEREITUNG
Sevilla-Salat | ca. 30 Min.
- Romana-Salat der Länge nach halbieren. Den Stielansatz herausschneiden und die Hälften in einzelne Blätter auseinander zupfen. Schäle dann die Orangen, halbiere sie längs und schneide die Hälften in feine Scheiben. Die Zwiebeln werden geschält und in feine Ringe geschnitten, die Oliven ebenfalls in Ringe (ca. 3–4 mm) schneiden. Die 3 Eier hart kochen, abkühlen lassen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eiweiß grob würfeln.
- Für das Dressing Knoblauch mit Salz zerdrücken und zusammen mit dem Eigelb der gekochten Eier, Essig, Zitronen- und Orangensaft und der Mayonnaise zu einer geschmeidigen Paste verrühren. Nach und nach das Öl unterschlagen, bis das Dressing annähernd die Konsistenz einer Mayonnaise angenommen hat.
Jakobsmuscheln | ca. 15 Min.
- Die Nüsse, also das Muskelfleisch der Jakobsmuscheln, unter kaltem Wasser abwaschen und mit Kuchenkrepp sehr gut trocken tupfen. Jede Ober- und Unterseite mit etwas Salz würzen und sehr wenig Muscovado Zucker aufstreuen und verreiben.
- Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Muscheln einsetzen und von jeder Seite bei mittlerer Hitze braten, bis sich das Fleisch leicht bräunlich verfärbt hat. Das dauert ca. 1,5 Min. pro Seite.
- Die Zuckerschoten in leicht gesalzenem Wasser kochen, sie sollten noch etwas Biss haben. Mit sehr kaltem Wasser abschrecken und mit diagonalen Schnitten in Streifen schneiden.
Gomasio-Nori-Gewürzsalz | ca. 10 Min.
- Das Noriblatt in beschichteter Pfanne kurz (ca. 45 Sek.) von beiden Seiten erhitzen und abkühlen lassen. Die Sesam- und Korianderkörder in der selben Pfanne hell anrösten.
- Das Noriblatt grob zerkleinern und im Mixer (oder Mörser) zusammen mit dem Meersalz, Piment und ca. der Hälfte der Sesam- und Korinaderkörner-Mischung zerkleinern. Anschließend mit den restlichen Körnern vermengen. Tipp: Wenn Du ein durchgehend feines Würzsalz bevorzugst, gib gleich alle angerösteten Sesam- und Korinaderkörner mit in den Mixer.
ANRICHTEN
Salatblätter auf die Teller verteilen, dabei etwas Platz für die Jakobsmuscheln lassen, mit Dressing übergießen, Orangenscheiben, Kapern, Einweißstücke und Olivenscheiben darüber verteilen. Mit dem Salatdressing einen dünnen Spiegel auf die freie Stelle setzen. Darauf etwas von den Zuckerschotenstücken verteilen, die Jakobsmuscheln aufsetzen und mit Gomasio-Nori-Gewürzsalz bestreuen.
Wein-Tipp: Riesling, what else
Der Niederhäuser Felsensteyer Riesling trocken Jahrgang 2017 nimmt aktuell die Spitzenposition im Lagenwein-Segment des Naheweingutes Jakob Schneider ein, hat aber – so finde ich – bereits deutlich einen Fuß im Penthouse-Zimmer der trockenen Premiumweine des Hauses, dem höchsten Geschoss der Schneider‘schen Qualitätspyramide, stehen.
Der Wein (12,5 Vol.% Alk., 5,9 g Restzucker, 8 g Säure) stammt aus dem Felsensteyer, einer nach Südosten ausgerichteten Steillage, dessen Boden vorwiegend von verwittertem Vulkangestein (Melaphyr) mit einem hohen Feinerdeanteil geprägt ist. Was Winzer Jakob Schneider vom Jahrgang 2017 aus dem Felsensteyer herausgeholt hat, ist absolut faszinierend und eine Freude nicht nur für jeden Rieslingfan, sondern auch für jeden Koch, denn der Wein bringt alles mit, um auch Speisen mit einer sehr gespreizten, breit gefächerten Aromastruktur hervorragend zu begleiten.
Bereits in der Nase baut der Felsensteyer mit seinem komplexen Spiel von Apfel und Reineclaude, Limone und weißen Blüten in Kombination mit einem Duft nach regenbefeuchtetem Felsgestein eine enorme Spannung und Vorfreude auf den ersten Schluck Riesling auf. Im Mund fächert sich das komplexe Aromenspiel des Weines dann immer weiter auf, gelber Pfirsich gesellt sich zur feinen Limetten-Herbe, Steinfrüchte, Fruchtblüten, eine Spur weißer Pfeffer und exotische Fruchtnoten blitzen auf. Der Wein, der zunächst wohlig und rund über die Zunge rollt, nimmt mehr und mehr Schwung auf und gebiert sich urplötzlich feurig und wild, schürft immer tiefer im Vulkangestein und lässt Säure, Salzigkeit und eine immens druckvolle Würze hervorsprudeln, die den Riesling in einen langen Abgang hinein tragen. Das besonders Beeindruckende dabei: Trotz der wilden Melaphyr-Mineralität und Würze wird die Gesamtstruktur des Weines nie gesprengt. Die vibrierende Intensität und Mineralität des Rieslings werden in einem präzisen, wohldefinierten und dichten Körper gebändigt und zu einem beeindruckenden Riesling-Gesamtkunstwerk geformt.
Solo getrunken, aber auch als Essensbegleiter ist der Niederhäuser Felsensteyer Riesling trocken eine Wucht: Die Kombination von feinem Fruchtspiel und Würze mit vibrierender Frische, tiefschürfender Mineralität und einem muskulös-kompakten Körper lassen es den Wein locker auch mit würzig-pikanten Speisen (zum Beispiel aus der asiatischen Küche) aufnehmen. Und so verwundert es nicht, dass der Felsensteyer auch den Gelbfrüchten und würzigen Komponenten des Sevilla-Salats ebenso ein perfektes ein Bett zum Hineinkkuscheln bietet wie den mit Gomasio-Nori-Salz gewürzten Jakobsmuscheln.
Mein Fazit: Für 13 Euro die Spitzflasche ist der Schneider‘sche Niederhäuser Felsensteyer Riesling trocken ein veritables Preis-Leistungs-Schnäppchen, dessen Güte ohne Fehl und Tadel ist. Von diesem schnörkellosen, wie aus dem Vulkanfels gemeißelten Riesling bin ich schwer beeindruckt - ich stelle Jakobs Felsensteyer 2017 sofort einen Ehrenplatz in meinem persönlichen „Museum of Modern Winemaking“ zur Verfügung. Punkt!
Fotos: Moderne Topfologie
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