Kürbissuppe mit Jakobsmuscheln und Gomasio-Nori-Gewürzsalz

16|09|2018  So, aus die Maus! Schluss, aus, basta! Der Prachtssommer 2018 will zwar immer noch nicht so recht weichen, aber der Herbst ist da - definitiv - denn am vergangenen Wochenende gab's bei uns die erste Kürbissuppe . . . ein untrügliches Zeichen für den Beginn des Herbstes.

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Kürbis ist ein Küchenklassiker der Herbstzeit - und der Hokkaido mit seinem feinen nussigen Geschmack der Kürbis-Liebling der Nation. Der wandert (mit Schale, denn das geht beim Hokkaido praktischerweise) auch für unsere Kürbissuppe in den Topf, die wir dieses Mal mit Jakobsmuscheln, Gomasio-Nori-Gewürzsalz und Dill aufpeppen. Das hausgemachte Gewürzsalz passt exzellent zu dieser Suppe: Der feine Seegeschmack der Nori-Alge schmiegt sich perfekt an die Jakobsmuscheln an, das Sesam im Salz greift die nussigen Noten des Kürbis auf, die Korianderkörner mit ihrem Zitrusgeschmack setzen fruchtig-frische und das Piment d'Espelette scharfe Geschmacksakzente. Eine tolle Kombi – die wir immer wieder gerne essen.

Kürbissuppe mit Jakobsmuscheln, Gomasio-Nori-Gewürzsalz und Dill.

Rezept für Kürbissuppe mit Jakobsmuscheln und Gomasio-Nori-Gewürzsalz

ZUTATEN  |  für 4–6 Personen als Hauptspeise

Für die Suppe:

• 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1,5 kg)
• 800 ml Hühnerfond (alternativ Gemüse)
• 1 kleines Lorbeerblatt
• ca. 200 ml Sahne
• 40 g geriebenen frischen Ingwer
• 2–3 TL Currygewürz
• Saft einer ¼ Zitrone
• ca. 1 TL grobes Meersalz
• schwarzer Pfeffer
• einige Dillzweige

Für das Gomasio-Nori-Gewürzsalz:

• 1/2 Noriblatt
• 1 TL Korianderkörner
• 2 EL Sesamkörner
• 1/2 TL Piment d'Espelette*
• 1 TL grobes Meersalz

Für die Jakobsmuscheln:

• 3 Jakobsmuscheln pro Person/Teller
• Salz
• 2 Msp. hellen Muscovado Zucker*
• 2 EL Ölivenöl (alternativ Traubenkern- oder Rapsöl)

ZUBEREITUNG  |  ca. 45 Min.

Kürbissuppe

1. Den Hokkaido waschen, den Stielansatz entfernen und ungeschält vierteln. Die Kürbiskerne mit einem Esslöffel heraus schaben. Die Viertel grob würfeln (aus jedem Viertel ca. 8–10 Würfel).
2. Die Stücke in einen Topf geben, mit dem Fonds aufgießen. Das Lorbeerblatt einlegen. Den Kürbis in ca. 20 Min. weich köcheln. Das Lorbeerblatt entfernen und alles mit einem Pürierstab zerkleinern. Die Sahne angießen. Ingwer, Curry und Zitronensaft dazugeben. Ist die Suppe zu dickflüssig, noch etwas Sahne und/oder Fonds zusätzlich hinzufügen. Suppe kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Den Dill zupfen und für die Garnitur vor dem Servieren beiseite stellen.

Gomasio-Nori-Gewürzsalz

1. Das Noriblatt in beschichteter Pfanne kurz (ca. 45 Sek.) von beiden Seiten erhitzen und abkühlen lassen. Die Sesam- und Korianderkörder in der selben Pfanne hell anrösten.
2. Das Noriblatt grob zerkleinern und im Mixer (oder Mörser) zusammen mit dem Meersalz, Piment und ca. der Hälfte der Sesam- und Korinaderkörner-Mischung zerkleinern. Anschließend mit den restlichen Körnern vermengen. Tipp: Wenn Du ein durchgehend feines Würzsalz bevorzugst, gib gleich alle angerösteten Sesam- und Korinaderkörner mit in den Mixer.

Jakobsmuscheln

1. Die Nüsse, also das Muskelfleisch der Jakobsmuscheln, unter kaltem Wasser abwaschen und mit Kuchenkrepp sehr gut trocken tupfen. Jede Ober- und Unterseite mit etwas Salz würzen und sehr wenig hellen Muscovado Zucker aufstreuen und verreiben.
2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Muscheln einsetzen und von jeder Seite bei mittlerer Hitze braten, bis sich das Fleisch leicht bräunlich verfärbt hat. Das dauert ca. 1,5 Min. pro Seite.

ANRICHTEN

Suppe in die Teller geben, den mittleren Tellerbereich mit Dill bestreuen. Pro Teller je 3 Jakobsmuscheln in die Mitte einsetzen und mit Gomasio-Nori-Gewürzsalz bestreuen.

 

Service & Warenkunde

Muscovado / Vollrohrzucker: Für süße Speisen (aber nicht nur für süße) verwende ich sehr gerne Muscovadozucker von Billington's. Der Muscovadozucker, den es von Billington's in einer hellen und dunkelbraunen Variante gibt (Light and Dark Muscovado), ist ein unraffinierter Vollrohrzucker, der von der Insel Mauritius stammt. Er hat ein herrliches nussartiges Karamellaroma mit schokoladigen Anklängen und schlägt weißen und hellbraun raffinierten Zucker geschmacklich um Meilen. In meiner Heimatregion Nahe kaufe ich den Muscovadozucker von Billington's im Kreuznacher Gewürzhaus, Du bekommst ihn aber auch via Online-Handel, so zum Beispiel hier*.

Piment d’Espelette ist ein Chili-Gewürz und wesentlicher Bestandteil der baskischen Küche. Es wird aus der Chili-Sorte Gorria erzeugt, die ausschließlich im französischen Baskenland rund um den Ort Espelette kultiviert wird. Aufgrund der nur leichten Schärfe lässt sich sich Piment d’Espelette in der Küche auf vielfältige Weise zum würzen einsetzen, das moderat-pikante, fruchtige-erdige Aroma mit dezenter Süße passt zu einer unglaublichen Fülle von Speisen. Online bekommst Du hier Piment d’Espelette.

Kürbis gehört zur Herbstküche einfach dazu. Das aromatische Gemüse eignet sich als Zutat für cremige Suppen, aber auch als Beigabe zu Herbst- und Wintersalaten, als Brotaufstrich, im Risotto, als Püree, im Chutney, in der Lasagne, im Kompott und sogar im Brot und Kuchen. Jede Sorte hat ihr eigenes Aroma. Der Hokkaido-Kürbis mit dem kastanienartigen Geschmack ist besonders beliebt und für fast jedes Gericht geeignet. Beim Hokkaido darf die Schale mitgegessen werden – ideale Voraussetzungen zum Füllen, die handlichen kleinen Kürbisse können prima gefüllt im Backofen zubereitet werden.

Der Hokkaido wird gewaschen, mit einem stabilen, schweren Messer halbiert und anschließend, beispielsweise mit Käse gefüllt, gegart und kurz vor dem Verzehr in Scheiben geschnitten. Das funktioniert auch mit dem Butternuss-Kürbis. Bei ihm wird das gegarte weiche Fruchtfleisch mit einem Messer von der nicht essbaren Schale getrennt oder mit einem Löffel abgenommen. Alternativ wird die Schale vor dem Garen mit einem Sparschäler entfernt. Andere Kürbisarten eignen sich natürlich ebenfalls zum Essen. Da ihr rohes Fleisch sehr hart ist, müssen sie jedoch zuvor in kleinere Stücke geschnitten werden.

Die Zubereitung im Ofen ist besonders einfach, am besten in einer Auflaufform. Die Kürbisscheiben werden mit Öl beträufelt und je nach Geschmack mit Curry, Ingwer und Chili oder Paprika gewürzt. Knoblauch und Pfeffer machen sich immer gut. Die Garzeit ist abhängig von der Kürbisart, der Größe der Stücke und der Temperatur. Sie sollte nicht über 180° Grad Celsius liegen.

Quelle Warenkunde: Bundeszentrum für Ernährung
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Kürbisfoto: Alfred Schrock
Suppenfotos: Moderne Topfologie