Französische Apfeltarte - Tarte aux pommes


Apfeltarte - Tarte aux pommes


21|09|2018   Zeitlos, formvollendet, harmonisch und gut: eine mit Äpfeln belegte französische Tarte (Tarte aux pommes) ist ein Klassiker von schnörkelloser und (be)zwingender Schönheit.
Varianten, Rezeptveränderungen oder gar die Verwendung anderer und neuer Zutaten – bei der Tarte aux pommes alles fehl am Platze! Mach sie so, wie hier (auf der Grundlage eines Rezeptes vom großen Wolfram Siebeck) beschrieben, und mach sie niemals wieder anders! Du wirst es nicht jetzt und auch niemals später bereuen - versprochen!

Apfeltarte - Tarte aux pommes
Schnörkellos und gut: Apfeltarte.

Rezept für Apfeltarte | Tarte aux pommes


Zutaten  |  für 1 Tarte- oder Springform mit 26 cm Ø

  • 75 g salzige Butter (kalt)
  • 150 g Mehl
  • 1 gehäufter EL Puderzucker
  • 1 Eigelb
  • 3 große (od. 5 kleine) feste und säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
  • etwas Zitronensaft
  • 2 TL Aprikosenmarmelade (alternativ Aprikosengelee)
  • 1 TL Süßrahmbutter
  • 1 Becher Crème fraîche
  • (1,5 EL Calvados)


Zubereitung  |  ca. 45 Min. (plus 60 Min. Teigruhezeit)

  1. Den Backofen auf 180 Grad (O/U-Hitze) vorheizen. Für den Mürbeteig die kalte salzige Butter in kleine Würfel in eine Schüssel schneiden. Mehl, Puderzucker und Eigelb dazugeben und alles zügig zu einem Teig verknetet. Diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 60 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Die Tarte- oder Springform ausbuttern. Eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig auflegen, mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und auf eine Dicke von 3 mm ausrollen. Den Teig in die Form legen und innen am Rand der Form andrücken. Den Teig nun blindbacken. Sprich: Auf den Teigboden Backpapier auflegen und beispielsweise mit dicken Bohnen, Erbsen oder Linsen beschweren. Form auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und ca. 10 bis 15 Min. vorbacken. Nach rund der Hälfte der Zeit das zum Beschweren aufgelegte Pergamentpapier entfernen, damit der Teig ein klein wenig Farbe annehmen kann. Dann die Form aus dem Ofen nehmen.
  3. Die Äpfel vierteln und in 3 mm dünne halbmondförmige Scheiben schneiden. Diese wie Dachziegel leicht überlappend im Kreis auf den Tortenboden legen. Sollten die Äpfel zu wenig Säure haben, bestreiche die Scheiben mit ein wenig Zitronensaft. Die Aprikosenmarmelade und Süßrahmbutter zusammen im einem kleinen Topf auf dem Herd erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Gut verrühren und gleichmäßig auf die Apfeltarte aufstreichen. Zurück in den Ofen schieben (mittlere Schiene) und ca. 30 Min. backen.
  4. Die Tarte nur ein wenig abkühlen lassen und noch warm servieren. Dazu neben jedes Tartestück einen Klecks (ca. 1 gehäufter EL) Crème fraîche auf die Teller setzen. Wer keine Kinder mit am Tisch sitzen hat, der darf die Tarte vorab auch noch mit etwas Calvados veredeln. Dazu den Apfelbranntwein leicht erwärmen, den Alkohol weitestgehend abflämmen und auf die Tarte gleichmäßig aufträufeln. 

Apfeltarte - Tarte aux pommes

Mürbteig- warum die Butter kalt sein muss


Die für Mürbeteig empfohlene Verwendung von kalter Butter (nicht knochenhart gefroren, aber schnittfest und kühl) sorgt dafür, dass der Teig nach dem Backen knusprig ist und im Mund in tausende kleine Krümel zerfällt. Warum ist das so?
Butter enthält Wasser. Mehl enthält Klebereiweiß. Kommt das Klebereiweiß (unterstützt durch das Verkneten) mit dem Wasser aus der Butter zusammen, entsteht ein klebriger, elastischer Teig. Bei Backen von Brot ist das zumeist erwünscht, beim Mürbeteig allerdings nicht, denn der soll trocken und krümelig sein.
Deshalb: Ist die Butter warm und weich, ist das enthaltene Wasser leicht verfügbar, das Klebereiweiß löst sich schneller aus dem Mehl und Du erhältst einen elastischen Teig.
Ist das Fett aber kalt und steif, kann es die Mehlteilchen nicht so gut umschließen und das enthaltene Wasser bleibt stärker gebunden. Effekt: der Kleber wird nicht so stark gelöst und der Teig bleibt mürbe.

Foto Apfel: Benjamin Wong
Fotos Tarte: Moderne Topfologie