21|09|2018 Zeitlos, formvollendet, harmonisch und gut: eine mit Äpfeln belegte französische Tarte (Tarte aux pommes) ist ein Klassiker von schnörkelloser und (be)zwingender Schönheit.
Varianten, Rezeptveränderungen oder gar die Verwendung anderer und neuer Zutaten – bei der Tarte aux pommes alles fehl am Platze! Mach sie so, wie wir sie seit Jahrzehnetn mach - und zwar auf der Grundlage eines Rezeptes von Wolfram Siebeck - und mach sie niemals wieder anders! Du wirst es nicht jetzt und auch niemals später bereuen - versprochen!
Du kannst verschiedene Arten von Äpfeln für die Tarte verwenden, um unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu erzielen, meine bevorzugte Sorte ist der leicht säuerliche und mürbe Boskop. Einige Rezepte fügen auch weitere Zutaten wie Rosinen, Mandeln oder Calvados zur "Tarte aux Pommes", um den Geschmack zu variieren - ich betreiche die Tarte am liebsten mit einer Gelbfruchtmarmelade und flambiere das fertig gebackene Prunkstück dann mit etwas Calvados.
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| Schnörkellos und gut: Apfeltarte. |
Rezept für Apfeltarte - Tarte aux pommes
Zutaten | für 1 Tarte- oder Springform mit 26 cm Ø
- 75 g salzige Butter (kalt)
- 150 g Mehl (im besten Fall ein kleberschwaches also eiweißarmes Mehl wie das italienische TIPO 00 Kuchen und Plätzchenmehl Biscotto von "bon'gu")
- 1 gehäufter EL Puderzucker (gesiebt)
- 1 Eigelb
- 3 große (od. 5 kleine) feste und säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
- etwas Zitronensaft
- 2 TL Aprikosen-Marmelade (alternativ Aprikosen-Gelee)
- 1 TL Süßrahmbutter
- 1 Becher Crème fraîche
- (1,5 EL Calvados*)
Zubereitung | ca. 45 Min. plus 60 Min. Teigruhezeit
- Für den Mürbeteig die kalte salzige Butter in kleine Würfel in eine Schüssel schneiden. Mehl, Puderzucker und Eigelb dazugeben und alles zügig zu einem Teig verknetet. Diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 60–120 Min. (oder über Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.
- Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Tarte- oder Springform buttern. Eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig auflegen, mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und auf eine Dicke von 3 mm ausrollen. Den Teig in die Form legen und innen am Rand der Form andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und dann blindbacken. Sprich: Auf den Teigboden Backpapier auflegen und beispielsweise mit dicken Bohnen, mit Erbsen oder Linsen beschweren. Die Form auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und ca. 10–15 Min. backen. Nach rund der Hälfte der Zeit das zum Beschweren aufgelegte Pergamentpapier entfernen, damit der Teig ein klein wenig Farbe annehmen kann. Dann die Form aus dem Ofen nehmen.
- Die Äpfel vierteln und in 3 mm dünne halbmondförmige Scheiben schneiden. Diese wie Dachziegel leicht überlappend im Kreis auf den Tortenboden legen. Sollten die Äpfel zu wenig Säure haben, bestreiche die Scheiben mit ein wenig Zitronensaft. Die Aprikosenmarmelade und Süßrahmbutter zusammen im einem kleinen Topf auf dem Herd erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Gut verrühren und gleichmäßig auf die Apfeltarte aufstreichen. Zurück in den Ofen mit 180 °C (Ober-/Unterhitze) schieben (mittlere Schiene) und ca. 30 Min. backen.
- Die Tarte nur ein wenig abkühlen lassen und noch warm servieren. Dazu neben jedes Tartestück einen Klecks (ca. 1 gehäufter EL) Crème fraîche auf die Teller setzen. Wer keine Kinder mit am Tisch sitzen hat, der darf die Tarte vorab auch noch mit etwas Calvados veredeln. Dazu den Apfelbranntwein leicht erwärmen, den Alkohol weitestgehend abflämmen und auf die Tarte gleichmäßig aufträufeln.
Mürbteig- warum die Butter kalt sein muss
Die für Mürbeteig empfohlene Verwendung von kalter Butter (nicht knochenhart gefroren, aber schnittfest und kühl) sorgt dafür, dass der Teig nach dem Backen knusprig ist und im Mund in tausende kleine Krümel zerfällt. Warum ist das so?
Butter enthält Wasser. Mehl enthält Klebereiweiß. Kommt das Klebereiweiß (unterstützt durch das Verkneten) mit dem Wasser aus der Butter zusammen, entsteht ein klebriger, elastischer Teig. Bei Backen von Brot ist das zumeist erwünscht, beim Mürbeteig allerdings nicht, denn der soll trocken und krümelig sein.
Deshalb: Ist die Butter warm und weich, ist das enthaltene Wasser leicht verfügbar, das Klebereiweiß löst sich schneller aus dem Mehl und Du erhältst einen elastischen Teig.
Ist das Fett aber kalt und steif, kann es die Mehlteilchen nicht so gut umschließen und das enthaltene Wasser bleibt stärker gebunden. Effekt: der Kleber wird nicht so stark gelöst und der Teig bleibt mürbe.
Randnotiz Apfeltarte
Apfeltarte ist eines der bekanntesten Desserts in Frankreich und hat eine lange Geschichte, die bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. Sie hat in Frankreich nicht nur eine hohe kulinarische Bedeutung, sondern sie steht wie Käse und Rotwein auch sinnbildlich für die französische Kultur und kulinarische Tradition. Sie ist ein Beispiel für die Liebe der Franzosen zu ihren regionalen Produkten und ihrer Kochkunst. Mit einen einfachen Produkt der Natur, den Äpfeln, wird mit wenigen weiteren Zutaten ein einfaches aber geschmacklich trotzdem äußerst überzeugendes und bemerkenswertes Backwerk erzeugt.
Die "Tarte aux Pommes" stammt ursprünglich aus der Normandie, einer Region im Norden Frankreichs. Die Normandie ist bekannt für ihre Apfelplantagen und ihre Apfelweine, also ist es nicht weiter verwunderlich, dass die Apfeltarte aus dieser Region stammt. Die Apfeltarte ist dabei eine Variante der französischen Tarte. Diese wird aus einem Mürbeteigboden und einer Füllung aus Obst oder anderen Zutaten gebacken. Die Tarte selbst hat ihren Ursprung im Mittelalter, als sie als herzhaftes Gericht serviert wurde. Im Laufe der Jahre entwickelte sich die Tarte zu einem süßen Dessert, wofür die Apfeltarte heute eines der bekanntesten und beliebtesten Beispiele ist.
Die "Tarte aux Pommes" steht in Frankreich in vielen Restaurants, Bistros und Cafés auf der Karte und wird oft als Dessert oder als süße Ergänzung zu einem Kaffee serviert. Die Apfeltarte ist in Frankreich zudem ein beliebtes Gericht bei Familienfeiern und anderen besonderen Anlässen.
Randnotiz Boskop
Die Apfelsorte Boskop eine wichtige und beliebte Sorte in Europa und hat eine lange Geschichte, die bis ins 19. Jahrhundert zurückreicht. Der Boskop-Apfel ist bekannt für seine Vielseitigkeit und Haltbarkeit und wird aufgrund seines intensiven Geschmacks und seiner kulinarischen Verwendbarkeit geschätzt.
Die Herkunft der Boskop-Äpfel ist nicht vollständig bekannt, aber es wird angenommen, dass sie in den Niederlanden im späten 19. Jahrhundert gezüchtet wurden. Boskop wurde erstmals 1856 von einem niederländischen Baumschulbetreiber namens Knoop in Boskoop gezüchtet und nach der Stadt benannt. In Deutschland ist Boskop eine der beliebtesten Apfelsorten, besonders in Norddeutschland. Die Sorte wird auch in anderen europäischen Ländern angebaut, wie zum Beispiel in den Niederlanden, Frankreich, Österreich und der Schweiz. In den USA und Kanada wird Boskop gelegentlich auch als Backapfel angeboten
Der Boskop-Apfel hat eine charakteristische grüne bis gelbbraune Schale, die mit dunklen Flecken und Schorf bedeckt ist. Die Äpfel haben eine große, rundliche Form und sind sehr fest und saftig. Die Früchte haben einen säuerlichen Geschmack und eignen sich besonders gut zum Backen, Kochen und Braten. Boskop-Äpfel können auch roh gegessen werden, jedoch sollten sie aufgrund ihres intensiven Geschmacks in Maßen verzehrt werden.
Die Boskop-Apfelsorte ist aufgrund ihrer Vielseitigkeit und Haltbarkeit sehr beliebt. Die Äpfel können bis zu sechs Monate gelagert werden, ohne ihre Qualität zu verlieren. Sie sind auch widerstandsfähig gegen Krankheiten und Schädlinge, was sie zu einer bevorzugten Sorte für den ökologischen Anbau macht. Die Sorte wird oft in traditionellen Gerichten wie Apfelkuchen, Apfelstrudel und Apfelwein verwendet.
Tipps für den Apfeleinkauf hat das Bundeszentrum für Ernährung auf Lager: Die Kelchgrube um die ehemalige Blüte gibt Auskunft über die Entwicklung des Apfels. Eine sortentypische Ausformung der Kelchgrube ist ein Zeichen der vollständigen Entwicklung: Eine weite Kelchgrube haben beispielsweise die Sorten Boskop und Berlepsch, eine enge Kelchgrube findet man beispielsweise bei Pinova und James Grieve. Hat sich die Kelchgrube nicht der Sorte entsprechend ausgebildet und ist sie zu eng oder zu höckerig, gilt der Apfel als unterentwickelt. Daran kann auch eine Nachreifung nichts ändern, da die Entwicklung des Apfels nur am Baum erfolgen kann.
Weitere Qualitätsmerkmale: Die Schale gesunder Äpfel ist unbeschädigt und hat keine Faul- oder Druckstellen, das Fruchtfleisch ist fest und knackig. Ungeeignete Lagerung lässt Äpfel schnell altern und gibt ihnen eine festere, leicht runzelige Schale. Ein vertrockneter Stiel ist ein Hinweis auf alte Äpfel. Zusatztipp: Liegen Äpfel beim Verkauf in der prallen Sonne, nimmt ihr Gehalt an lichtempfindlichen Vitaminen ab und sie altern schneller.
Fotos Tarte: Moderne Topfologie
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