07|10|2018 So, mit Kürbis habe ich jüngst hier im Blog die Herbst-/Winter-Kochsaison eröffnet, und mit Kürbis geht‘s jetzt auch weiter: Dieses Mal kommt der aber nicht als Suppe (hier das Rezept für die Kürbissuppe mit Jakobsmuscheln), sondern in Form von in der Pfanne gegarten Spalten auf den Teller und spielen die Begleitmusik zu feinwürzigen Entenbrustfilets auf Portweinsauce mit kleinen Kartoffel-Mangold-Puffern. Dazu gibt einen feinen Spätburgunder von der Nahe – und der passt, um es mal auf im guten alten Ruhrgebietsdeutsch zu sagen – zu diesem Essen „wie Arsch auf Eimer“. Wieso, weshalb und warum, das verrate ich weiter unten im Wein-Tipp.
Bevor ich jetzt gleich das Rezept ausrolle, ziehe ich heute einmal ein paar Informationen zur Kochtechnik vor. Der Grund: Die Wahl der Zubereitungsweise der Entenbrust ist entscheidend dafür, wie Du die Zubereitung des gesamten Gerichtlich zeitlich staffeln musst.
Garzeiten der Entenbrust – 12 oder 120 Minuten
Wie so oft bei Kochen führen zumeist verschiedene Wege zum gleichen Ziel, in unserem Fall zu einer punktgenau gegarten Entenbrust: Die kann ich sanft bei 70 oder 80 Grad garen, was vergleichsweise lang dauert (1 Stunde oder mehr). Ich kann ihr aber auch mit mittlerer Hitze (120–140 Grad) zu Leibe rücken oder ich haue ihr gleich 180 Grad um die Ohren, was die Zeit bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur auf wenige Minuten sinken lässt.
Ein weiterer Faktor, der neben der gewählten Ofentemperatur die Länge der Garzeit beeinflusst, ist die Dicke der Entenbrust, kleinere Filets garen wesentlich schneller als mächtige 400 Gramm schwere Entenbrüste.
Richtwerte für die Garzeiten:
- 65°C. ca. 120 Min.
- 80°C. ca. 70 Min.
- 90°C ca. 50 Min.
- 120°C ca. 30 Min.
- 140°C ca. 20 Min.
- 160°C ca. 15 Min.
- 180°C ca. 12 Min.
Egal, für welchen (Temperatur-)Weg Du Dich entscheidest (ich beschreibe unten im Rezept die Garung nach der von mir bevorzugten Niedrigtemperatur-Methode mit 80°C), denke immer an zwei Dinge.
Erstens:
Garzeitangaben im Rezept sind stets Richtwerte.
Wann ein Fleischstück fertig gegart ist, entscheidet IMMER die Kerntemperatur.
Zweitens:
Zweitens:
Je höher die Backofentemperatur und je größer das Fleischstück ist, desto stärker gart es nach.
Praktische Folge: Bei einer niedrigen Temperatur von 80 Grad wird die Brust außerhalb des Ofens kaum nachgaren, Du kannst sie also bis zur gewünschten Kerntemperatur erhitzen und brauchst sie auch nicht lange ruhen zu lassen. Rückst Du der Entenbrust aber mit mittlerer oder hoher Temperatur zu Leibe, dann wird sie außerhalb des Ofens während der Ruhezeit (3 bis 5 Min.) noch mindestens 2 bis 3 Grad nachgaren. In diesen Fällen hole sie bereits vor dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen, und zwar bei einer mittleren Ofentemperatur 2 Grad und bei 180 Grad Ofenhitze 3 Grad vor der anvisierten Kerntemperatur!
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| Zwei, die bestens miteinander können: Entenbrustfilet und Spätburgunder trocken vom Naheweingut Jakob Schneider. |
Die Wahl der Temperaturwaffen und der Zeitplan
Je nachdem, ob Du Dich nun für eine langsame Garung bei niedriger oder für eine schnelle Garung mit hoher Temperatur entscheidest, musst Du auch die Abfolge der Arbeitsschritte für die Zubereitung des Gesamtgerichtes ändern.
Zeitplan bei 80°C.:
- Entenbrustfilets parieren.
- Sauce ansetzen und die Saucen-Reduktion mindestens ca. 15 bis 20 Min. voranschreiten lassen. (Hast Du viel Zeit und Muße, kannst Du die Sauce auch schon komplett – oder sogar bereits am Vortag – fertigstellen.
- Puffer-Grundmasse zubereiten.
- Kürbisspalten schneiden.
- Entenbrustfilets anbraten und in den Ofen schieben.
- Kürbisspalten braten. In der Pfanne warmhalten oder gegebenenfalls mit in den Ofen schieben.
- Puffer braten. Zum Warmhalten mit in den Ofen schieben.
- Zwischendurch Finish der Sauce bewerkstelligen.
- Entenbrust ganz kurze Ruhezeit gönnen.
- Anrichten.
Zeitplan ab 120°C.:
- Entenbrustfilets parieren.
- Sauce ansetzen und die Saucen-Reduktion fertigstellen.
- Puffer-Grundmasse zubereiten.
- Kürbisspalten schneiden.
- Kürbisspalten braten. In der Pfanne warmhalten.
- Entenbrustfilets anbraten und in den Ofen schieben.
- Puffer braten und Warmhalten.
- Entenbrust 3–5 Min. Ruhezeit gönnen.
- Anrichten.
Küchenzeitmanagement, puh! Nun aber genug davon, hier das Rezept.
Rezept für Entenbrust auf Portweinsauce mit Kürbisspalten und Kartoffel-Mangold-Puffern
ZUTATEN | für 4 Personen
Für die Entenbrust:
- 4 kleine oder zwei große Entenbrustfilets (klein um die 200 g, groß 350 bis 400 g)
- grobes Meersalz
Für die Portweinsauce:
- 1 TL roten Szechuanpfeffer*
- frischer Ingwer, ca. 1,5 cm Würfel
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- ½ TL braunen Zucker
- 1 TL Sherry-Essig (alt. Rotweinessig)
- 400 ml Rotwein
- 2 EL Ketjap Manis* (indonesische süße Sojasauce – alternativ Sojasauce und etwas brauner Zucker)
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 5 Pimentkörner
- 2 Wacholderbeeren
- 300 ml Tawny Portwein*
- 400 ml Kalbsfond
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
- einige Tropfen eines alten Aceto Balsamico*
- ca. 30–40 g sehr kalte Butter
Für die Kürbisspalten aus der Pfanne:
- 1 Hokkaido-Kürbis (600 bis 700 g)
- 50 ml mildes Olivenöl
- 1 TL mittelfeines Meersalz
- 2 EL Zitronensaft
- 1 EL Akazienhonig*
- 4 Blätter Salbei
- 6 Stiele (Zitronen-)Thymian
- schwarzer Pfeffer
Für die Mangold-Kartoffel-Puffer:
- 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 1 Zwiebel
- 100 g Mangold
- 1 Ei
- 2–3 EL zarte Haferflocken
- 1,5 TL Salz
- 150 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
ZUBEREITUNG
Portweinsauce | ca. 45 Min.
- Den Szechuanpfeffer in einer beschichteten Pfanne trocken anrösten, anschließend in einem Mörser grob anstoßen. Den Ingwer fein würfeln. Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Die Parüren der Entenbrüste (diese stammen von der Zubereitung der Entenbrüste - siehe unten) in einem Topf in 1 EL Butter anrösten, dann die Schalottenscheiben hinzufügen und diese hell anschmoren. Mit dem brauen Zucker bestreuen und noch 1 Min. weiter schmoren, dann mit dem Sherry-Essig ablöschen.
- Den Rotwein zusammen mit 2 EL Ketjap Manis, den Ingwerwürfeln und den Gewürzen (Szechuanpfeffer, Lorbeerblatt, Pimentkörnern, Wacholderbeeren) in den Topf geben und auf ca. 250 ml einköcheln.
- Den Portwein dazugeben und nochmals auf die Hälfte reduzieren, dann den Fond dazugeben erneut auf ca. 200 ml einköcheln. Mit Salz und Pfeffer sowie mit einigen Tropfen eines alten Aceto Balsamico (oder Ketjap Manis) abschmecken, Flamme ausschalten und die Sauce mit der in kleine Stücke geschnittenen sehr kalten Butter mit einem Schneebesen zur Bindung aufschlagen.
Entenbrust | ca. 75 Min.
- Die Entenbrustfilets rechtzeitig (mind. 45 bis 60 Min. vorher) aus der Kühlung holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Silberhaut der Entenbrüste mit einem sehr scharfen Messer entfernen. (Die Parüren beiseitestellen, diese werden noch für die Zubereitung der Sauce genutzt.) Die dicke Entenhaut mit der darunterliegenden Fettschicht einschneiden, entweder in schrägen Streifen oder gitterförmig (Abstand der Schnitte ca. 1 cm). In die Schnittzwischenräume etwas grobes Meersalz einreiben. TIPPS: Durchtrenne beim Schneiden der Hautseite auch die Fettenden am Rand exakt durch, damit sich die Brust beim Braten nicht wölbt. Achte zudem darauf, dass Du nicht ins Entenfleisch schneidest, sondern nur die Haut durchtrennst. Damit dies sauber gelingt, nutze eine sehr scharfe Messerklinge. Alternativ kannst Du dafür auch ein scharfes Teppichschneidemesser nutzen. Durch die Einschnitte kann das unter der Haut liegende Entenfett beim Anbraten der Brüste gut austreten.
- Die vorbereiteten Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten und ohne Bratfettzugabe in eine kalte Pfanne legen (je nach Größe der Brüste auch in zwei Pfannen). Die Pfanne auf kleiner, maximal mittlerer Stufe erhitzen. Das Entenfett wird langsam erwärmt, beginnt zu schmelzen und läuft aus. Beginnt es in der Pfanne zu brutzeln, die Entenbrust ca. 5 Min. auf der Hautseite goldbraun und kross braten. Dann die Stücke wenden und auf der Fleischseite kurz (ca. 1–2 Min.) anbraten.
- Ein Fleischthermometer in eine der Enterbrustfilets einschieben. Die Entenbrüste auf einen Rost legen und auf mittlerer Schiene in den Backofen schieben. Ein Backblech zum Auffangen von austretender Flüssigkeit unterschieben. Backofentemperatur auf 80 Grad reduzieren und die Filets bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Für Rosa/Medium: 62 bis max. 64 Grad. Für Well done/Durchgegart: 68–70 Grad Kerntemperatur.
- Die fertig gegarten Filets bei ausgeschaltetem Ofen und geöffneter Ofentür noch ca. 1–2 Min. ruhen lassen. Falls die Haut der Entenbrustfilets nicht mehr knusperig genug sein sollte, diese ganz kurz unter dem Grill oder mit einem Flambierbrenner aufknuspern. Mit einen scharfen Messer in ca. 1,5–2 cm breite Tranchen schneiden.
Kürbisspalten | 20 Min.
- Den Kürbis waschen und vierteln. Mit einem Esslöffel gründlich die Kerne und Fäden heraus schaben. Die Viertel in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Diese in einer Schüssel mit dem Olivenöl und Meersalz und mischen.
- Die Spalten in eine große Pfanne mit hohem Rand geben und bei hoher Hitze ca. 4 Min. braten. Zitronensaft, Honig, Salbei, Thymian und Pfeffer verrühren und über die Spalten gießen. Gut 1 Min. bei höherer Hitze braten, dann Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei milder Hitze unter gelegentlichen Umschichten der Spalten mit einem Kochlöffel noch leicht bissfest garen.
Mangold-Kartoffel-Puffer | 40 Min.
- Die Kartoffeln und die Zwiebel schälen, Mangold putzen. Die Mangoldblätter und das obere Drittel der Stiele in feine Streifen schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln fein reiben und gut miteinander vermischen. Die Masse dann gut ausdrücken und die austretende Flüssigkeit weggießen. Die restlichen Zutaten (Mangold-Streifen, Ei, Haferflocken, Salz) zugeben und gut verrühren.
- Das Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Mangold-Kartoffel-Masse portionsweise in Form von kleinen Puffern (ca. 5 cm Ø) bei mittlerer Hitze goldbraun ausbraten. Jede Portion auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen bei 100 Grad warmhalten.
Wein-Tipp
Zwei Seelen wohnen ach in meiner Brust . . . und die eine sagt: "Erzähl‘s der Welt, posaun‘s heraus!" Und die andere zischt dazwischen: "Fresse halten!"
Wie‘s kommt? Nun, der Wein-Tipp heute ist ne echte Zwickmühle. Denn einerseits passt der ausgesuchte trockene Spätburgunder „wie Arsch zum Eimer“ zum Essen, also extrem und superdupergut, und davon muss die Welt erfahren. Aber andererseits weiß ich auch, dass es von diesem Wein rein mengenmäßig sooo viel nun auch nicht gibt – und deshalb erzähl ich besser nichts, denn sonst wird er schwupsdiwups von euch anderen leer gesüppelt, und für mich bleibt, oh weh, nichts mehr über.
Das Familienweingut Jakob Schneider in Niederhausen an der Nahe ist für seine trockenen sowie rest- und edelsüßen Rieslinge bekannt, und das landauf- und landab. Unter der Federführung von Jakob Schneider junior verschaffte sich das Gut in den vergangenen Jahren nicht nur einen Platz in der Reihe der besten Weingüter an der Nahe, sondern auch im Spitzenfeld der landesweit besten Weinerzeuger. Riesling ist, keine Frage, die Paraderebsorte des 1575 gegründeten Familienweingutes, das im Gault&Millau WeinGuide 2017 als „Aufsteiger des Jahres“ und mit vier von fünf möglichen Bewertungstrauben ausgezeichnet wurde. Über 80 Prozent der 25 Hektar Rebfläche des Betriebes sind mit der „Königin der weißen Rebsorten“ bestockt. Mit seinen famosen Rieslingen ergattert Jakob Schneider Jahr um Jahr in nationalen und internationalen Weinführern Spitzennoten – und dabei bleibt fast unbemerkt, dass er seit einigen Jahren auch Schöpfer eines exzellenten Spätburgunders ist, der ebenso wie die Weißweine des Hauses eine Top-Qualität zum nahezu unverschämt günstigen Preis (13 Euro die Flasche) bietet.
Kleine Menge, große Güte. Geprägt ist der Schneider’sche Spätburgunder aus der Lage Niederhäuser Rosenheck zuvorderst von zwei Elementen: Dem ebenso langen wie behutsamen Ausbau des Weines in französischen Barriques bester Provenienz sowie der Herkunft von den steinigen, kargen Böden rund um Niederhausen, die von sedimentären und vulkanischen Gesteinen aus dem Erdzeitalter des Rotliegenden dominiert sind. Die Einflüsse von Herkunft und Ausbau vereint Jakob Schneider zu einem trockenen Spätburgunder, der nie zu fett, fruchtig oder holzlastig, nie zu vordergründig und laut auftritt. Stattdessen dominiert eine verspielte Eleganz in Kombination mit einem zarten Schmelz, eine gelungene Verschmelzung von zarten Frucht- sowie Gewürz- und Holzaromen, die allesamt von einer Bogensehne aus feiner Säure und kühler Mineralität auf Spannung gehalten und zum Klingen gebraucht werden.
Bereits solo genossen eine Bank, läuft der Schneider’sche Spätburgunder Jahrgang 2015 in Kombination zur Entenbrust auf Portweinsauce mit Kürbisspalten und Kartoffel-Mangold-Puffern zur ganz großen Form auf. Selten habe ich so eine Passgenauigkeit zum Essen erlebt, und zwar nicht nur zum gesamten Tellergericht, sondern zu jedem einzelnen Bestandteil des Essens. An alle Komponenten mit ihren jeweiligen Aromen dockt der Wein hervorragend an. Die feine Würze der Entenbrust umspielt der Wein hervorragend mit einer feinen Lorbeer- und Wachholdernote sowie einer Spur von weißem Pfeffer, und an die Kartoffel-Mangold-Puffer dockt der Wein mit seiner warmen Holznote und vegetabilen Aromen an. Auch mit der konzentrierten Würze, Frucht, der Pfeffrigkeit und dezenten Säure der Portweinsauce hat der Spätburgunder keine Probleme. Zartfruchtige rote Waldbeeren, dunkle Waldpilznoten, ein Hauch von Lakritz und Graphit und die feine Säure des Weins verschränken sich bündig mit den Elementen der Sauce. Schrecken kann den Spätburgunder auch die süßeste Komponente auf dem Teller, die mit Honig überglänzten und mit Salbei und Thymian aromatisierten Kürbisspalten, nicht. Der Wein lässt die Süße und Kräuterwürze in sich hineinfallen und umkleidet sie mit dunkelbeerigen Fruchtaromen und zartbitterem Tannin.
Fazit: Das ist meiner! Und ich verrate einfach nicht, dass der Spätburgunder Jahrgang 2015 von Jakob Schneider für die gebotene Qualität nicht preisgünstig, sondern spottbillig ist. Nein, ich sag‘ nix – und der Rest der Flaschen gehört mir . . .
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Fotos: Moderne Topfologie