21|12|2019 Heinz-Uwe Fetz aus Dörscheid veredelt die Früchte der Region zu preisgekrönten Premium-Bränden. Jetzt hat er sich einem Obst mit goldener Vergangenheit angenommen: der Mittelrhein-Kirsche.
Wenn man sich mit Heinz-Uwe Fetz unterhält, merkt man schnell: Dieser Mann hat tausende Ideen im Kopf - und er hat ein Herz für seine Heimatregion. Deshalb kreist sein Ideenreichtum meist ums schöne Mittelrheintal. Und zwei Fragen beschäftigen ihn dabei ganz besonders: Wie lässt sich das Leben der Menschen hier im Weltkulturerbe auch in Zukunft lebenswert gestalten? Und wie bringt man den sagenumwobenen Landstrich zwischen Bingen und Koblenz auch touristisch wieder ganz nach vorne?
Ein Sack voller Staatsehrenpreise: die Destillerie Fetz
Wobei: „Ganz nach vorne“, das ist eigentlich gar nicht sein Ding. Mit Massenabfertigung kann und will Heinz-Uwe Fetz gar nicht konkurrieren. Er setzt auf Qualität, auf das Persönliche. Der Destillerie Fetz hat diese Strategie einen ganzen Sack voll Staatsehrenpreise eingebracht. Und Fetz ist davon überzeugt, dass seine Nische, fernab der Massenkultur, auch dem touristischen Konzept des Mittelrheins gut zu Gesicht stünde.
"Von mancher Kirschsorte gibt’s im ganzen Mittelrheintal nur noch einen Baum."
Vor dem Weg in die erfolgreiche Nische steht die Besinnung auf die eigenen Stärken. Und zu diesen Stärken zählte im Mittelrhein - besonders was die Kirschen angeht - eine stattliche Sortenvielfalt. 82 Kirscharten listet der Sortenfinder des Zweckverbandes Welterbe Oberes Mittelrheintal auf. Von A wie “Adlerkirsche von Bärtschi” bis Z wie “Zenglers”. Allerdings liegt die Glanzzeit der Mittelrheinkirsche, in der das “rote Gold” - vom Mittelrhein aus in die ganze Welt verschifft - so manchem Produzenten einen ansehnlichen Landsitz finanzierte, nun schon rund ein halbes Jahrhundert zurück. Seit Mitte der 60er Jahre ging der Kirschanbau am Mittelrhein rapide zurück - und damit auch die Sortenvielfalt. Eine ganze Reihe der Kirschen, die der Zweckverband aufzählt, sind akut vom Aussterben bedroht. “Von mancher Kirschsorte gibt’s im ganzen Tal nur noch einen Baum”, weiß Heinz-Uwe Fetz.
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| Wird auch "rotes Gold" des Mittelrheintals genannt: die Kirsche. |
Rettet die Mittelrhein-Kirsche!
Um den Fortbestand der alten Kirschsorten - die man teils ausschließlich im Mittelrheintal findet - zu sichern, riefen passionierte Produzenten gemeinsam mit dem Zweckverband im Jahre 2011 das “Projekt Mittelrheinkirsche” ins Leben. Das Ziel: Durch die Veredelung zu hochwertigen Produkten will das Projekt den bedrohten Sorten neues Leben einhauchen und sie dadurch - samt ihres prägenden Einflusses auf das Landschaftsbild der Welterbe-Region - für zukünftige Generationen erhalten. In den vergangenen acht Jahren ist so ein breites Produktportfolio rund ums einstige “rote Gold” entstanden, das von der einfachen Konfitüre über Pralinen und Schokolade bis hin zur Ziegensalami mit Mittelrheinkirsche und Kirsch-Leberpastete reicht. Auch zu Senf, Säften, Likören und - neuerdings - zu Kirschbier wird der einstige Obst-Star vom Mittelrhein heute wieder verarbeitet.
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| Heinz-Uwe Fetz veredelt die Früchte der Region zu preisgekrönten Premium-Bränden. |
Raus aus dem Schatten(morellen)-Dasein
Mit pfiffigen Ideen die Stärken der eigenen Heimatregion in den Vordergrund stellen? Das ist ein Projekt nach dem Geschmack von Heinz-Uwe Fetz. Deshalb mussten die Initiatoren auch nicht lange um einen Beitrag des Dörscheiders bitten. Er steuert in diesem Jahr erstmals einen Edelbrand aus Schattenmorellen vom Mittelrhein bei. Damit hat er sich aus der schwindenden Sortenvielfalt der hiesigen Kirschen gleich noch einen richtigen “Underdog” herausgepickt, denn die Schattenmorelle hat es als Sauerkirsche besonders schwer im Buhlen um die Verbrauchergunst. “Sauerkirschen nimmt keiner ab”, weiß Fetz, “die Leute wollen noch noch Süßkirschen.” Dabei ist die Sauerkirsche aus Sicht des Schnapsbrenners sogar das lohnendere Objekt. Der Namensgebung zum Trotz hat die Sauerkirsche nämlich einen deutlich höheren Zuckeranteil. “Der süßen Variante fehlt lediglich der Säureanteil”, erklärt Fetz. Beides aber ist für seine Arbeit essentiell: Der Zucker für die Gärung, die Säure fürs Aroma.
Gut Ding (und Obstbrand) will Weile haben
Fetz’ Edelbrand aus der Mittelrhein-Schattenmorelle steht seit diesem Jahr in den Verkaufsregalen - doch die Produktion lief bereits vor mehr als zwei Jahren an. Denn Fetz lässt sich viel Zeit für die Herstellung seiner Brände.
Am Anfang der Produktionskette muss jedoch erstmal alles sehr schnell gehen: Frisch gepflückt landen die Kirschen direkt von der Obstwiese in Fetz’ Destillerie. Dort werden sie sofort gereinigt, von Blättern und Stielen befreit, kurz angequetscht - damit der Saft austreten kann - und dann gemaischt. Danach ist zum ersten Mal Geduld gefragt: Sechs bis acht Wochen lang darf die Maische im Anschluss gären. Zwischendurch ist immer wieder das prüfende Näschen des Fachmanns gefragt, um zu verhindern, dass etwa eine wurmstichige Frucht mit ihrem Essig das Produkt ruiniert.
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| 82 Kirscharten listet der Sortenfinder des Zweckverbandes Welterbe Oberes Mittelrheintal auf. |
Als erfahrener Brenner destilliert Heinz-Uwe Fetz die Maische dann in mehreren Chargen zu unterschiedlichen Zeitpunkten, um dann später über den Verschnitt - also die richtige Mischung - das ideale Aroma zu treffen. Bei der Schattenmorelle ist das besonders wichtig, denn bei ihr ist - wie bei jedem Steinobst - besonderes Fingerspitzengefühl gefragt. Lässt man das Obst nämlich auf den Steinen gären, entsteht ein charakteristisches Bittermandelaroma. Im richtigen Maße sorgt das für einen angenehmen Geschmack von Marzipan und Schokolade. Nimmt dieser aber Überhand, überdeckt das Bittermandel-Aroma schnell alle anderen Geschmacksnuancen.
"Manche Dinge brauchen eben Zeit. Und wer die nicht hat, sollte den Job am besten nicht machen."
Heinz-Uwe Fetz
Für den Brennvorgang selbst nimmt sich Fetz ebenfalls mehr Zeit als viele seiner Kollegen. Zwei bis drei Stunden lang kocht das Destillat in der Brennblase, bevor es dann mit rund 65 Volumenprozent eingelagert und anschließend nach und nach mit destilliertem Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt wird. Mit seiner behutsamen Brennweise stieß Fetz anfangs gar an die Grenzen seiner Betriebserlaubnis, denn die gab derart lange Brennvorgänge gar nicht her. Am Ende konnte der passionierte Brenner die Kontrollbehörden schließlich doch von seiner Philosophie überzeugen - und so darf sich Heinz-Uwe Fetz weiter seine Zeit lassen.
Die wahre Geduldsprobe beginnt allerdings erst nach dem Brennvorgang. Dann ist nämlich erstmal Warten angesagt. Langes Warten. Mindestens zwei Jahre - meist sogar länger - lagert Heinz-Uwe Fetz seine Destillate nach dem Brennvorgang ein. “Junges Destillat ist wie junger Wein”, sagt Fetz. Erst während der Lagerung finden Veresterungen statt und das Bouquet bildet sich heraus. “Manche Dinge brauchen eben Zeit”, sagt Fetz, “und wer die nicht hat, sollte den Job am besten nicht machen.” Er weiß: Den Unterschied, den die behutsame Destillation und die lange Lagerzeit ausmachen, schmeckt am Ende auch der Laie. “Und genau das ist meine Aufgabe, wenn ich mich mit meinen Produkten von der industriellen Massenware abheben möchte.”
Vom Autodidakten zum Spitzenbrenner: Heinz-Uwe Fetz
Der Schlüssel zum guten Brand? “Alles eine Frage des Timings”, sagt Heinz-Uwe Fetz - und vor allem das Wissen darum, wann es nötig ist, schnell zu sein und wann es darum geht, sich Zeit zu lassen.
Dass die Brennerei dereinst zu seiner großen Leidenschaft werden würde, hätte Fetz wohl selbst nicht vermutet. Denn als er mit zarten 19 Jahren das elterliche Weingut übernahm, hätte er die zugehörige Brennerei eigentlich lieber geschlossen. Mit der Schnapsproduktion verband er damals keine allzu rosigen Erinnerungen. “Ich habe es als Jugendlicher immer gehasst, mit meinem Vater die schweren Jutesäcke mit dem Tresterkuchen durch die Gegend zu schleppen.” Am Ende jedoch beherzigt er den Rat seiner Großmutter. “Steillagen kannst du vielleicht irgendwann nicht mehr fahren”, hatte die gesagt, “aber eine Brennerei kannst du immer bedienen.” Und so bleibt die Destille in Betrieb - zunächst nur, um das Brennrecht nicht zu bedienen.
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| Heinz-Uwe Fetz in seiner Destillerie in Dörscheid. |
Der Wendepunkt in Fetz’ Brennerkarriere kam Ende der 90er Jahre. Als Autodidakt hatte er bis dato vor sich hingebrannt, bis seine damalige Freundin - und jetzige Ehefrau - ohne sein Wissen vier seiner Destillate zu einer Prämierung einreichte. Drei davon kamen mit Auszeichnung zurück. “Das hat bei mir einen Schalter umgelegt”, erinnert sich Fetz. Erst im Anschluss an dieses “Aha”-Erlebnis beginnt er, sich intensiv mit der Materie zu beschäftigen und absolviert ein Brennseminar. “Wenn ich ohne Input schon solche Ergebnisse erziele”, so dachte er sich damals, “dann wird es mit Input richtig gut.” Rückblickend muss man sagen, dass der passionierte Brenner damit nicht ganz falsch lag. Bekannte scherzten ob der beachtlichen Menge an Staatsehrenpreisen und ihrer steinernen Beschaffenheit schon, ob er denn schon “an seiner eigenen Grabplatte arbeite.”
Nur 150 Flaschen Schattenmorellen-Brand
Die Gesamtproduktion von Fetz’ Schattenmorellen-Brand unter dem Banner der Mittelrhein-Kirsche umfasste nur 150 Flaschen. Wer sich also ein Fläschen (0,35 Liter, 25 Euro) sichern möchte, sollte nicht allzu lange zögern. In die Massenproduktion will Fetz jedenfalls nicht einsteigen. “Ich bin ein großer Verfechter der Handarbeit”, sagt er, “und da sind eben nur Kleinmengen möglich.” Dieser Philosophie - die gleichzeitig sein Erfolgsrezept ist - ist der Spitzenbrenner aus Dörscheid all die Jahre treu geblieben. “Ich bin zwar älter, grauer und dicker geworden”, scherzt er, “aber das hat sich nie geändert.”
Randnotizen
Spitzenprodukte aus dem "roten Gold": Konfitüren, Müsliriegel, Senf, Saft, Liköre, Schokolade, Pralinen, Wurst, Käse und sogar Bier. Die Produktpalette des Projektes Mittelrhein-Kirsche ist seit der ersten Produktpräsentation im Jahr 2015 stetig im Wachstum. Eine Übersicht über das komplette Portfolio und Verkaufsstellen findest Du hier: www.mittelrheinkirschen.welterbe-mittelrhein.de
Mittelrhein-Gin mit Kirschen-Seele: Heinz-Uwe Fetz ist auch der "Master-Distiller" des Loredry-Gins, den ich hier im Blog bereits unter dem Titel Loredry - eine wohlklingende Wacholderschnaps-Ode an das Mittelrheintal vorgestellt habe. Für einen speziellen "Distiller's Cut" des Mittelrhein-Gins haben die Loredry-Macher Markus, Andreas und Stefan Wanning ihrem Distiller freie Hand gelassen - und Fetz hat die Botanicals (Zutaten) des Gins für die Sonderedition noch einmal neu zusammengesetzt, um diesmal ganz besonders das Aroma der Mittelrheinkirsche zu betonen. Der Gin, der ebenfalls Teil der Produktpalette des Mittelrhein-Kirschen-Projektes ist, kann gekauft werden über www.loredrygin.de
Text: Robert Syska | Fotos: Robert Syska und Romantischer Rhein