Kartoffelsalat mediterran mit Rucolapesto und Frühlingsgemüse

Mediterraner Kartoffelsalat mit Rucolapesto.


17|03|2020   Raus aus dem Winterschlaf (und der aktuellen Corona-Krise-Depression) und rein in die farbenfrohe Welt des Frühlings. Man kann (und sollte) ja nicht beständig Trübsal blasen. Im Gegenteil! Gerade jetzt, wo Körper und Seele nach Stärkung, Trost und Aufhellung suchen, sollte etwas Frisches und Leichtes, Frühlingshaftes und Buntes auf den Tisch kommen.

Pesto


Optimal dafür geeignet ist zum Beispiel das "Ernährungswunderkind" Kartoffel. Kombiniert mit knackigem Gemüse und mediterranen Zutaten wie Oliven, Pinienkernen, Balsamico-Essig und Olivenöl lässt sich aus der Kartoffel ein farbenfroher Salat mit Mittelmeeranstrich zaubern, der einen frischen Geschmack auf den Tisch bringt.


Kartoffelsalat mit mediterranem Touch


Für den mediterranen Kartoffelsalat mit Rucolapesto werden gekochte Kartoffeln in Scheiben geschnitten und mit Essig, Öl und Gewürzen angemacht. Zu den Knollenscheiben gesellen sich dann getrocknete Tomaten, Frühlingszwiebeln, Zuckerschoten und Oliven sowie Paprika und rote Zwiebeln. Als geschmacklicher Höhepunkt wird der Salat mit einem selbstgemachten Rucola-Pesto beträufelt und zuletzt mit gehobeltem Parmesan bestreut. So steht dem Frühlingsschmaus nichts mehr im Weg!

Mediterraner Kartoffelsalat mit Rucolapesto.


Rezept für mediterranen Kartoffelsalat mit Rucolapesto


ZUTATEN

Für den Salat:

  • 500 g kleine Kartoffeln (festkochend)
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 EL weißer Balsamico-Essig*
  • 100 g eingelegte getrocknete Tomaten
  • 100 g entkernte Oliven
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 rote Zwiebel
  • 50 g Pinienkerne
  • 1 rote Paprika
  • 50 g Zuckerschoten
  • Salz und Pfeffer
  • gehobelter Parmesan nach Belieben


Für das Rucolapesto:

  • 200 g Rucola
  • 50 ml Olivenöl
  • 50 ml Rapsöl*
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL geriebener Parmesan
  • Zitronensaft


ZUBEREITUNG

Kartoffelsalat 

  1. Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser garkochen (ca. 25 Min.) und abkühlen lassen. Diesen Schritt idealerweise am Vortag bzw. ein paar Stunden vorher erledigen.
  2. Anschließend die Kartoffeln pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden, eventuell vorher halbieren. Dann die Kartoffelscheiben mit Essig und Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Rohrzucker nach Geschmack anmachen. Die Basis für den italienisch inspirierten Kartoffelsalat einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
  3. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Gleichzeitig die Zuckerschoten in kochendem Wasser etwa 2 bis 3 Min. blanchieren. Währenddessen die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden und die Oliven halbieren. Tipp: Statt getrockneter Tomaten sind auch halbierte rote und gelbe Kirschtomaten geeignet. Wer gerne Kapern mag, kann sie gegen die Oliven tauschen.
  4. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, die rote Zwiebel und die Paprika fein würfeln. Alle Zutaten zu den Kartoffeln geben und gut vermischen.

Rucolapesto 

  1. Für das Rucolapesto den Rucola waschen, gut abtropfen lassen und von den groben Stielen befreien. Die Rucolablätter mit einem Stabmixer oder in einem Blender mit dem Öl sowie der Knoblauchzehe und einigen Spritzern Zitronensaft pürieren.
  2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zuletzt den Parmesan untermixen.

ANRICHTEN

Den mediterranen Kartoffelsalat vor dem Servieren mit dem Rucolapesto beträufeln und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.


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Ernährungswunderkind Kartoffel

Kartoffeln sind echte Ernährungswunderkinder. Die wertvollen Knollen enthalten so gut wie kein Fett, versorgen den Körper aber mit Stärke und Ballaststoffen, Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen.

"Kartoffeln sind leicht verdaulich und kalorienarm. Pro 100 Gramm, mit Schale gekocht, haben sie gerade einmal 70 Kilokalorien und 0,1 Gramm Fett. Mit knapp 15 Gramm Kohlenhydraten halten sie zudem lange satt.", so Dieter Tepel, Geschäftsführer der Kartoffel-Marketing GmbH. Erkaltete Kartoffeln wie jene im Kartoffelsalat sättigen übrigens noch länger. Denn beim Abkühlen der Knollen entsteht die sogenannte resistente Stärke, die im Darm nur schwer aufgespalten werden kann. Dadurch gelangt Glucose langsamer ins Blut, die Insulinausschüttung ist geringer und Heißhungerattacken bleiben aus.

Zudem regen Erdäpfel die Nierentätigkeit an und haben dadurch einen entschlackenden Effekt. "Ein weiterer Pluspunkt: Das knollige Nachtschattengewächs erweist sich als Vitaminwunder. Mit 14 Gramm pro 100 Gramm enthält die Kartoffel sogar mehr Vitamin C als ein Apfel", so Dieter Tepel.


Quelle: Kartoffel-Marketing GmbH   | Rezept/Foto: Landesvereinigung der Kartoffelkaufleute Rheinland Westfalen - Jörn Sunderbrink  |  Foto Pesto: Artur Rutkowsk 
*Links zu Amazon sind Affiliate-Links

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