30|12|2020 Heute beende ich mit dem letzten Beitrag des Jahres mein Blogger-Jahr 2020. Zum Abschluss dieses durch die Corona-Pandemie "versaubeutelten" Jahres haue ich noch ein kleines aber feines Rezept raus, und zwar für Entenbrust-Tranchen mit Amarenakirschen und karamellisierten Walnüssen auf einer buttrigen Kürbiscreme mit Salzzitronenwürfeln.
Das Rezept für diesen Teller, der sich bestens als Auftakt oder als Zwischengang innerhalb eines Menüs eignet, verdankt sich einer Improvisation. Vor einigen Wochen schenkte mir die Genusshandwerkerin, Marmeladen-Queen und Chefin der Genussmanufaktur "Marquis - Feines zum Leben" Jeanette Marquis (über die erfährst Du im Blog hier mehr: Feines zum Leben: Genusshandwerkerin Jeanette Marquis im Portrait) ein gerade verschraubtes Glas mit frisch zubereiteten Amarena-Kirschen. Die Sauerkirschen im süßen Sirup werden zumeist als Beilage zu Desserts und Eis gereicht, doch bereits auf meiner Fahrt zurück nach Hause fasste ich den Plan, die Kirschen nicht für einen Amarena-Eisbecher zu verwenden, sondern für ein herzhaftes Gericht.
Rezept-Improvisation: Ente, Amarenakirsche, Kürbiscreme und . . .
Zunächst probierte ich direkt aus dem Glas die Sirup-Kirschen von Jeanette, die mir sofort ein Lächeln ins Gesicht zauberten. Ganz feiner Stoff, diese Amarena-Kirschen, zu meinem großen Glück nicht verunstaltet durch Amaretto-Likör und eine zu starke Mandel-Marzipan-Note, sondern mit einem feinen Süße-Säurespiel wohl komponiert rund um die fruchtigen Noten der Sauerkirsche. Idee! Da liegt doch noch eine Bio-Entenbrust aus Dänemark bei mir im Eisfach, die passt doch bestimmt dazu. Und eine Sauce zur Entenbrust brauch' ich dann bei dieser Kombination auch nicht zu machen, diesen Part übernehmen die Kirschen im Sirup. Und was sonst noch dazu? Mal im Keller schauen, was noch so an Vorräten im Haus ist. Walnüsse zum Beispiel. Hm, ja, das passt, die werden mit etwas Thymianhonig überglänzt und ergänzen die Entenbrust. Was liegt da noch? Ein kleiner Hokaido, super! Daraus wird eine buttrige Kürbiscreme gezaubert! Hm, viel Süße im Gericht, da sollten wir etwas dagegensetzen . . . aber was, aber was? Hey, da stehen noch Salzzitronen im Glas, prima! Davon schneide ich kleine Würfel und streue sie über das Kürbis-Püree. Und für die Würze packe ich noch ein paar Körner fermentierten schwarzer Pfeffer dazu, den hab' ich immer im Haus, perfekt!
 |
| Ente mit Italiener. Im Hintergrund der Rotwein "Luogotenente" aus der Toskana. |
Kombiniert, ausprobiert, der Familie serviert und abgesegnet. Von allen Seiten gab es Zustimmung für diesen kleinen improvisierten Gang. Die eine Entenbrust reichte bei der von mir gewählten Portionierung von jeweils zwei circa ein Zentimeter dicken Tranchen pro Teller für genau vier Personen. Reicht auch, denn ich empfehle dieses Gericht als Zwischengang oder Auftakt eines Menüs, der sich bei Bedarf in weiten Teilen auch gut vorbereiten lässt. So kannst Du die Honig-Nüsse und auch die Kürbiscreme vorab zubereiten. Die Creme, Nüsse und Amarena-Kirschen dann vor dem Servieren nur noch kurz erwärmen, die Entenbrust frisch zubereiten, fertig!
Rezept für Entenbrust mit Amarenakirschen und karamellisierten Walnüssen auf Kürbiscreme mit Salzzitronenwürfeln
ZUTATEN | für 4 Personen
Für die Honig-Walnüsse:
- 50 g Walnusskerne, grob zerbrochen
- 2 EL Thyminanhonig* (alternativ Sommerblütenhonig)
- 2 EL Wasser
- 1 Msp. Meersalz
Für die Kürbiscreme:
- 200 g Hokaido, grob gewürfelt
- 1 Schalotte
- 150 ml Gemüsefond (alternativ Kalbsfond)
- 50 g Butter, flüssig
- 1 Messerspitze Cayennepfeffer
- ca. 12 Körner fermentierter schwarzer Pfeffer*
- ca. 20 Würfel von der Schale einer Salzzitrone*
- Salz
Für die Entenbrust:
- 1 Entenbrust
- grobes Meersalz
- 12 Amarena-Kirschen mit Sirup*
ZUBEREITUNG | ca. 60 Min.
Honig-Walnüsse
- Die in grobe Stücke zerbrochenen Walnusskerne in eine beschichtete Pfanne legen und auf kleiner Flamme ohne Fett kurz anrösten. Honig, Wasser und die Msp. Meersalz in einem Mixer oder mit einem Pürierstab verschlagen. Über die Nüsse schütten. Auf kleiner Flamme langsam karamellisieren. Zum Schluss sollten die Nüsse mit dem Honig schon überglänzt, aber noch ein kleiner Rest Feuchtigkeit rund um die Nüsse vorhanden sein.
Kürbiscreme
- Den Hokaido waschen, halbieren und mit einem Esslöffel die Kerne entfernen. 200 g vom Kürbis mitsamt der Schale in möglichst gleichgroße Stückchen (ca. 2 cm Kantenlänge) schneiden. Die Schalotte schälen und würfeln.
- Kürbis und Zwiebel zusammen mit dem Fond in einen Topf geben. Deckel auflegen, aufkochen und sanft köchelnd garen, bis der Kürbis weich ist. Das wird ca. 15 Min. dauern. In dieser Zeit die Butter in einem zweiten Topf schmelzen. Die Körner vom fermentierten schwarzen Pfeffer mit einem Messer grob hacken und von der Schale der Salzzitrone ca. 20 kleine Würfel (Kantenlänge 3–4 mm) schneiden.
- Kürbis und Zwiebelstücke mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben (oder mit einem Küchensieb absieben, die Garflüssigkeit dabei auffangen) und in ein hohes Rührgefäß zum Pürieren umfüllen. Von der flüssigen Butter ⅔ angießen und die Prise Cayennepfeffer dazugeben. Mit einem Pürierstab alles zu einer cremigen Konsistenz pürieren. Falls das Püree zu fest bleibt, den Rest der flüssigen Butter dazugeben. Falls es immer noch zu fest ist, etwas von der Kürbis-Kochflüssigkeit dazugeben. Den grob gehackten fermentierten Pfeffer einrühren und mit Salz abschmecken.
Entenbrust
- Das Entenbrustfilet rechtzeitig (min. 45 bis 60 Min. vorher) aus der Kühlung holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Silberhaut der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer entfernen. Die dicke Entenhaut mit der darunterliegenden Fettschicht mit dem scharfen Messer (oder mit einem Teppichschneidemesser) gitterartig einschneiden (Abstand der Schnitte ca. 5 mm bis max.10 mm). Durch die Einschnitte kann das unter der Haut liegende Entenfett beim Anbraten der Brüste gut austreten. Beachte: Beim Einschneiden der Hautseite auch die Fettenden am Rand der Entenbrust exakt durchtrennen, damit sich die Brust beim Braten nicht wölbt. Achte zudem darauf, dass Du nicht ins Entenfleisch schneidest, sondern nur die Haut und Fettschicht durchtrennst. In die Einschnitte ein wenig grobes Meersalz einreiben. Küchentipp: Die Fettschicht der Entenbrust lässt sich deutlich feiner und exakter einschneiden, wenn das Fett durch eine kühle Temperatur mehr Härte aufweist. Schneide die Fettschicht einer Entenbrust aus dem Tiefkühlschrank also ein, bevor sie vollständig aufgetaut ist. Ist die Brust schon zu warm und das Fett zu weich, friere die Brust ca. 45 bis 60 Min. im Eisfach an.
- Die so vorbereitete Entenbrust mit der Hautseite nach unten ohne Bratfettzugabe in eine kalte Pfanne legen. Die Pfanne auf kleiner, maximal mittlerer Stufe
erhitzen. Das Entenfett wird nun langsam erwärmt, schmilzt und
läuft aus. Beginnt es in der Pfanne zu brutzeln, die Entenbrust ca. 5
Min. auf der Hautseite goldbraun und kross ausbraten. Dann die Entenbrust wenden, ein Fleischthermometer einschieben und auf der Fleischseite kurz (ca. 1 Min.) anbraten.
- Von diesem Punkt aus kannst Du die Entenbrust auf zwei Wegen fertig garen. Ist die Entenbrust relativ klein und dünn, dann dürfte die gewünschte Kerntemperatur (rosa/medium 62 bis max. 64 °C; well done/durchgegart: 66–68 °C
Kerntemperatur) nun schon (fast) erreicht sein. Ich gare die Entenbrust in diesem Fall zumeist auf kleiner Hitze in der Pfanne fertig. Ist die Kerntemperatur noch weiter entfernt, lege ich die
Entenbrust auf einen Backrost und schiebe es auf die mittlerer Schiene in den
vorgeheizten Backofen. Ein Backblech zum Auffangen von austretender
Flüssigkeit unterschieben, die Backofentemperatur auf 80 Grad reduzieren und
die Filets bis ca. ein Grad unter der gewünschten Kerntemperatur garen. Die Entenbrust bei ausgeschaltetem Ofen und geöffneter
Ofentür noch ca. 1–2 Min. ruhen lassen. Falls die Haut der
im Ofen fertig gegarten Entenbrustfilets nicht mehr knusperig genug sein sollte, diese ganz kurz
unter dem Grill oder mit einem Flambierbrenner* aufknuspern.
ANRICHTEN
Beim Anrichten führen viele Wege zum Ziel, hier zwei Möglichkeiten:
 |
| Aromateller |
Ein eher verdichtetes Arrangement kennzeichnet den so genannten Aromateller. Diese Art der Anrichtung gibt gewisse Komponenten- und somit auch Aromenkombinationen für den Esser vor. Für diese Art der Anrichtung setze pro Teller in der Nähe des Tellerrandes einen gehäuften Esslöffel von der Kürbiscreme auf und ziehe diesen mit dem Löffelrücken zu einem Cremestreifen in Richtung des gegenüberliegenden Tellerandes auseinander. Ziehe den Streifen dabei nicht durch die Tellermitte, sondern versetzt an der Tellermitte vorbei. Verteile fünf Salzzitronenwürfel auf dem Cremestreifen. Lege etwas hinter der Tellermitte zwei 1 bis maximal 1,5 cm dicke Streifen von der Entenbrust ungefähr im rechten Winkel leicht überlappend auf den Cremestreifen auf. Direkt vor und seitlich von den Fleischtranchen verteile drei Amarenakirschen mit Sirup und einige mit Honig überglänzte Walnüsse.
 |
| Avantgardeteller |
Beim so genannten Avantgardeteller werden die verschiedenen Komponenten thematisch sortiert, aber weitestgehend separat voneinander angerichtet. Im Vergleich zum verdichteten und überlappenden Arrangement des Aromatellers hat der Esser hier eine größere Freiheit der eigenmächtigen Kombination der verschiedenen Komponenten auf dem Löffel oder der Gabel, und dies bei jedem Bissen neu. Für diese Anrichtung in der Nähe des Tellerrandes einen gehäuften Esslöffel von der
Kürbiscreme auf und ziehe diesen mit dem Löffelrücken zu einem
Cremestreifen in Richtung des gegenüberliegenden Tellerandes
auseinander, und zwar genau über die Tellermitte hinweg. Verteile fünf Salzzitronenwürfel auf dem Cremestreifen. Auf jeder Seite des Cremestreifens lege nun diagonal zum Streifen zwei 1 bis maximal 1,5 cm dicke Tranchen der Entenbrust auf, und zwar jeweils am gegenüberliegenden Ende des Streifens. in der Verlängerung des einen Enternbruststreifens setze drei Amarena-Kirschen und einen Sirupstreifen auf den Teller auf, in der in der Verlängerung des anderen Enternbruststreifens einige Stücke der karamellisierten Walnüsse.
Wein-Tipp
Zum neuen Rezept auch einen neuen Wein wagen . . . warum nicht! Der Entenbrust mit Amarenakirsche, karamellisierten Walnüssen und Kürbiscreme mit Salzzitronenwürfeln hab' ich jüngst den brandneuen Rotwein von Graf Toggenburg zur Seite gestellt. Die Familie von Eberhard Graf Toggenburg ist in Bozen in Südtirol beheimatet. Vom südtiroler Steinmannhof stammen die Toggenburg'schen Obstbrände, die Graf Toggenburg Weine hingegen aus dem Weingut Poggio Rozzi in der Toskana. Auf den Rebhängen unmittelbar rund um das Weingut Poggio Rozzi wuchsen auch die Trauben für das neuste "Weinkind" im Sortiment von Graf Toggenburg, das auf den Namen „Luogotenente“ getauft wurde. Der jüngst erstmals präsentierte „Luogotenente“ Rosso Toscano Jahrgang 2018 ist eine Cuvée aus den Rebsorten Fogliatonda, Sangiovese und Teroldego und bringt 14,5 Volumenprozent Alkohol auf die Waage.
Der Name des Rotweins ist ein direkter Verweis auf die Geschichte der Familie von Eberhard Graf Toggenburg. Als dieser in alten Familienchroniken stöberte, stieß er auf die Geschichte seines Vorfahrens Georg Otto Ritter von Toggenburg-Sargans, durch dessen Heirat mit Maria Adelheid Gräfin von Sarnthein die Familie Toggenburg im 19. Jahrhundert eine neue Heimat in Südtirol fand. Der Ururgroßvater von Eberhard Toggenburg, der als erster Spross der Familie seinen Lebensmittelpunkt von der Schweiz nach Bozen verlegte, war einst kaiserlich-königlicher Statthalter (Luogotenente) Venetiens. Der neue Rotwein soll fortan an das Wirken des „Luogotenente“ erinnern, eine Namensgebung, die Eberhard Graf Toggenburg wie folgt erklärt. "Luogotenente, unsere neue toskanische Rotweincuvée, trägt ihren Namen,
weil sie mutig und unkonventionell ist wie Georg selbst. Aber auch weil
sie daran erinnern soll, welche Eigenschaften durch ihn in unserer
Familie verankert sind. Ohne Weitblick und Mut würden wir heute wohl
kaum ein Weingut wie Poggio Rozzi in der Toskana führen."
In diesem Sinne ist der "Luogotenente" auch eine mutige und unkonventionelle Neuinterpretation eines toskanischen Rotweins, für den Trauben der autochthonen Rebsorten Fogliatonda, Sangiovese und Teroldego zusammengebracht werden. Diese stammen aus den drei Weinbergen Vigna del Cimitero, Vigna del Poggio und Vigna del Poggino des Gutes Poggio Rozzi. Die Böden dieser Hügellagen sind reichhaltig (vorwiegend lehmig-tonigen Boden stellenweise mit geringem Steinanteil) und stellen eine perfekte Grundlage für vollmundige runde Weine dar. Zur Fülle und Konzentration des Weines bei trägt zudem die geringe Erntemenge von nur rund 5000 Kilogramm Trauben pro Hektar. Die Mazerationszeit der Trauben beträgt rund 14 Tage. Der biologische Säureabbau entsteht teilweise während der Gärung oder unmittelbar danach. Der Ausbau des fast komplett durchgegorenen Rotweins (1 g/l Restzucker) erfolgt für circa sechs Monate in Holzfässern in Zweitbelegung und anschließend für weitere sechs Monate im Stahltank. Nach der Füllung wird der Wein ein weiteres halbes Jahr in der Flasche gereift.
 |
| . . . passt perfekt zur Ente mit Amarenakische und Kürbiscreme. |
Durch die Vermählung der drei autochthonen Rebsorten entfaltet der "Luogotenente" ein facettenreiches aromatisches Fruchtspiel, das von einer feiner Würze durchzogen und von einem Strudel üppiger, aber weicher Tannine umspült wird. Das passt bestens zum Gericht. Der Wein (27,50 Euro die Flasche) verzahnt sich perfekt mit der feinen Würze der Entenbrust, aber ebenso mit den Amarena-Kirschen, den Honig-Walnüssen und der Kürbiscreme, also mit den dominant fruchtigen, süßen und nussigen Komponenten auf dem Teller. Weitere mögliche Wine & Dine-Kombinationen fallen beim Genuss des "Luogotenente" sofort ein: vom „Bistecca alla Fiorentina“, wie es in der Toskana auf den Grill kommt, über geschmorte Fleischgerichten vom klassischen Brasato und Wildgulasch bis hin zu einer Tajine vom Lamm.
Übrigens: Erste Sporen verdient hat sich der neue Rotwein von Graf Toggenburg auch bei der Weinkritik: Luca Maroni, einer der anerkanntesten Verkostern Italiens, spendierte für den brandneuen Rotwein direkt 93 Parker-Punkte, womit der "Luogotenente" in Maronis Bewertung nur einen Punkt hinter dem "Eccellenza", dem Spitzenrotwein des Hause, rangiert. Mehr zum Wein und zum Weingut ist auf der Website von Graf Toggenburg zu erfahren.
Foodfotos: Moderne Topfologie
*Links zu Amazon sind Affiliate-Links
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen
Kommentierst Du hier, dann gilt die Datenschutzerklärung. Diese findest Du wie folgt: Scrolle auf dieser Seite ganz nach unten und klicke unten in der Mitte auf das Wort Datenschutz.