Wie's kommt, ist schnell erklärt. Pasta wird stets in reichlich Wasser gekocht, damit sie nicht verkleben - Pi mal Daumen kommen auf 100 Gramm Pasta 1 Liter gesalzenes Wasser. Beim Kochen geben die Teigwaren Stärke und bei Vollkornprodukten geringe Mengen Mineralstoffe und Vitamine in das leicht gesalzene Wasser (ca. 10 g Meersalz pro Liter) ab. Die im Wasser gelöste Weizenstärke, die Mineralien und das hinein gegebenen Salz formen aus dem Wasser eine schlagkräftige gastronomische Wunderwaffe. "Nudelwasser ist durch die enthaltene Stärke ein gutes Bindemittel für Saucen", erklärt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom Bundeszentrum für Ernährung, die Wirkungsweise. Durch die Stärke wird das Wasser quasi zum Klebstoff, der dafür sorgt, dass Pasta und Sauce perfekt aneinander haften. "Wenn man zum Beispiel für Spaghetti Napoli Zwiebeln und Tomaten anbrät, kann man etwas Nudelwasser zum Ablöschen hinzugeben. So brennt nichts an, die Sauce wird sämiger und haftet gut an der Pasta", so Seitz. Besonders innig wird die Vermählung von Pasta und Sauce, wenn die finale Verbindung nicht erst auf dem Teller, sondern direkt auf dem Herd stattfindet. Also: Die noch nicht ganz al dente gekochten Pasta tropfnass in eine große Pfanne oder einen großen Topf mit der Sauce geben, noch etwas beim Abschütten aufgefangenes Pastawasser dazugeben, alles ordentlich durchrühren und für eine kürze Zeit auf kleiner Flamme auf dem Herd köcheln lassen, bis die Pasta den perfekt Biss hat. Und wie viel Pastawasser sollte man mit zur Sauce geben? Für eine 4-Personen-Portion reicht eine haushaltsübliche Suppenkelle voll.
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| Pasta und Sauce schmiegen sich durchs Pastawasser innig aneinander. |
Wunderwaffe Pastawasser: Für Saucen, Suppen, Pizzateig und mehr
Seine wundersame Wirkkraft entfaltet das Pastawasser aber auch bei anderen Zubereitungen: Pestos und Dips werden beispielsweise mit einem Schuss Nudelwasser cremiger und müssen nicht mehr oder weniger gesalzen werden. Gleiches gilt für Pürees aus Kartoffeln, Gemüse oder Hülsenfrüchten. Bei Suppen und Eintöpfen kannst du einen kleinen Teil der Gemüsebrühe durch Nudelwasser ersetzen, dadurch werden sie dickflüssiger. Auch beim Brot- und Pizzateig kann man einen Teil der Flüssigkeit durch Nudelwasser ersetzen, damit er gut bindet und schön luftig wird. Wer zu guter Letzt Pastawasser zum Dampfgaren nutzt, spart Energie und Wasser. Dazu werden Gemüse oder Fisch in einem Sieb über das kochende Nudelwasser gehängt. Der Dampf steigt nach oben und sorgt dafür, dass die Lebensmittel schonend gar werden.
Verwendet werden sollte das Pastawasser möglichst direkt nach dem Kochen. "Aber", so der Hinweis von Ernährungswissenschaftler Harald Seitz, "es lässt sich aber auch in ein sauberes Einmachglas füllen und für einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder in Eiswürfelbehältern einfrieren." Beim Abkühlen nimmt es eine leicht geleeartige Konsistenz an. Und noch einen praktischen Küchentipp hat Seitz auf Lager: "Heißes Pastawasser kann nach dem Kochen auch beim Abwasch helfen. Wenn dreckiges Geschirr vor dem Spülen darin eingeweicht wird, löst die enthaltene Stärke selbst hartnäckige Verschmutzungen."
Also: Sei auch du mit allen Pastawassern gewaschen und nutze dessen vielfältige Qualitäten!
Foto Spaghetti in Kochwasser: Christine Sandu
Foto Spaghetti auf Gabel:Mae Mu
Foto Spaghetti Napoli: MGG Vitchakorn
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