Den Vodka einfach weglassen – das ist vielleicht bei etlichen anderen, nicht aber bei dieser Sauce eine Lösung, denn die farblose und relativ geschmacksneutrale Spirituose entfaltet zusammen mit den Tomaten und der Sahne zwei erwünschte und essentielle Effekte. Einerseits dient der Vodka als Emulgator. Er bewirkt, dass sich die fetthaltige Sahne und die säurehaltigen Tomaten nicht gegenseitig in die Quere kommen, sondern zu einer gleichmäßigen und cremigen Sauce verbinden. Andererseits zündet der Vodka einen Geschmacksbooster. Die zuckerähnlichen Alkoholmoleküle der Spirituose heben Frucht und Duft der Tomaten an. Dabei hält sich der Alkohol selbst geschmacklich vornehm zurück und tritt nur als leicht feurig-scharfer Tiefengrund in Erscheinung, auf dem die die Frucht der Tomaten und der Schmelz der Sahne ein inniges Tänzchen aufführen. Der Vodka ist in dieser Sauce ist also Emulgator und neutral schmeckender Geschmacksverstärker zugleich – eine wirkmächtige Kombination, die Penne alla Vodka zu einem echten Leckerschmecker und Soulfood-Essen macht.
Das hier und heute vorgestellte Rezept folgt in wesentlichen Zügen den von Daniel Gritzer, Senior Culinary Director bei der us-amerikanischen Food-Website Serious Eats, gemachten Zutaten- und Zubereitungsempfehlungen. Warum dieses Rezept? Weil es einige Dinge anders macht als andere Penne alla Vodka-Rezepte, und das aus für den Geschmack und für die Konsistenz der Sauce förderlichen Gründen. Zum Beispiel:
- Die große Menge Tomatenmark verpasst der Sauce ein Plus an dunklen, süßlichen und reichhaltigere Noten, während die Dosentomaten weiterhin für Frische, Frucht und Säure sorgen. Durch die Kombination beider Komponenten entsteht eine wohlschmeckende fruchtige Tiefe und Komplexität.
- Das langsame und relativ lange Anschmoren von Zwiebeln und Knoblauch, Chiliflocken und Basilikumzweig kitzelt die Süße aus den Zwiebeln und die Aromen aus den allen Zutaten heraus und bindet diese in der Butter.
- Der Zeitpunkt der Vodka-Zugabe kurz vor Ende der Saucenkochzeit ist mit Bedacht gewählt. Er stellt einerseits sicher, dass die Sauce durch die verbleibende Zeit des Mitköchelns nicht vordergründig alkoholisch wird. Andererseits sorgt er dafür, dass der geschmacksverstärkende Effekte des Vodkas seine Kräfte voll entfalten kann.
Rezept für Penne alla Vodka
Zutaten | für 4 Personen
- 1 Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 50 g Parmesan
- 45 g Butter
- ½ TL Chiliflocken*
- 1 Zweig Basilikum (optional)
- 120 g Tomatenmark
- 1 Dose (400 g) ganze geschälte Tomaten (bevorzugt San Marzano*- oder Datterino-Tomaten*)
- 200 ml Sahne
- 500 g Pasta (Penne oder Rigatoni)
- 60 ml Vodka*
Zubereitung | ca. 40 Min.
- Die Zwiebel würfeln, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und den Parmesan fein reiben. In einem Saucentopf* die Butter schmelzen. Dann Zwiebeln, Knoblauch, Chiliflocken, den Basilikumzweig und eine Prise Salz hinzufügen. Mit geringer Hitze langsam andünsten, bis die Zwiebeln glasig und weich sind, das dauert ca. 15 Min.
- Den Basilikumzweig entfernen, das Tomatenmark in den Topf geben und anschmoren. Nach ca. 3 Min. die Dosentomaten hinzugeben. 10 Min. köcheln lassen, dabei die Tomaten schon etwas mit einem Kochlöffel zerstoßen. Währenddessen das Wasser für die Pasta aufsetzen.
- Die Sahne zur Tomatensauce geben, 2–3 Min. köcheln lassen, dann den Topf vom Herd nehmen. Die Tomatensauce z. B. mit einem Pürierstab* glatt pürieren, noch einmal leicht mit Salz abschmecken und dann in einem großen Topf warmhalten, in dem später auch noch die Pasta ausreichend Platz findet.
- Die Pasta ins kochende Salzwasser geben. 4 Min. vor Ablauf der Kochzeit, die auf der Pasta-Packung angegeben ist, den Wodka in den Topf mit der Tomatensauce geben und diese zum Köcheln bringen. 2 Min. vor Ablauf der Pasta-Kochzeit die Penne oder Rigatoni mit einer Schaumkelle in die Tomatensauce heben. (Alternativ Pasta über einem Sieb abgießen und dabei mind. 400 ml vom Pasta-Wasser auffangen.) 120 ml Pasta-Wasser zur Sauce geben. Bei erhöhter Hitze und unter kräftigem Rühren die Pasta in der Sauce zur gewünschten Bissfestigkeit kochen. Die Sauce sollte gegen Ende der Kochzeit eine deutlich cremige, aber nicht zu stark eingedickte Konsistenz haben. Falls die Sauce in der Schlussphase zu stark eindickt, zwischendurch zusätzliches Pasta-Wasser in kleinen Schüben zu ca. 50 ml in die Sauce einrühren. Pasta und Sauce perfekt? Dann die Hitze ausschalten, den geriebenen Parmesan einrühren und servieren! Wer mag, kann sich noch weiteren Parmesan über die Penne alla Vodka hobeln, frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle aufstreuen und/oder gezupfte Basilikumblätter auflegen.
Bin gerade am Köcheln - mein Vodka ist aber BELVEDERE!!!
AntwortenLöschenAuch ne gute Wahl, da freut sich die Penne alla Vodka-Sauce! :-)
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