Das Ursprungsrezept für diese Tomatensauce aus drei Zutaten, die genial einfach zuzubereiten ist, aber einfach genial schmeckt, stammt von Marcella Hazan. Die Italienerin, die 1956 gemeinsam mit Ihrem Mann in die USA auswanderte, schrieb 1973 in New York ihr erstes Kochbuch mit Rezepten aus ihrem Heimatland. Das „The Classic Italian Cook Book“ (Die klassische italienische Küche*) wurde zum Verkaufshit und gilt auch heute noch als Standardwerk. Mit Ihren Rezepten machte Hazan die traditionelle italienische Küche jenseits des großen Teiches so richtig populär.
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| Spaghetti mit Tomatensauce. |
Kein Hacken, kein Anbraten, kein Zutaten-Overkill: Tomatensauce nach Marcella Hazan
Kein Wunder: Wie kaum jemand vor ihr verstand sie es, die Einfachheit und geschmackliche Dimension einer der besten Küche der Welt ohne Schnickschnack (und zudem ohne ein einziges Foodfoto) so darzustellen, dass sich auch weniger Geübte an die italienische Küche herantrauten. Ein Musterbeispiel dafür ist die Tomatensauce, die nicht nur mit nur drei Zutaten auskommt (Tomaten aus der Dose, Butter, eine Zwiebel, sondern auch mit nur drei Zubereitungsschritten. Erstens: Zwiebel schälen und halbieren. Zweitens: Zwiebelhälften mit Dosentomaten und Butter in einen Topf geben und 40–60 Min. köcheln. Drittens: Zwiebel herausnehmen, Sauce salzen und pfeffern, fertig!
Die gute Butter verleiht der Tomatensauce nicht nur einen seidigen Glanz, sondern auch das samtig-kräftige Rückgrat, an das die Aromen von Tomate und Zwiebel andocken . . . und in meiner wagemutigen Erweiterung des Rezeptes (deshalb 3 + 1 Zutaten Tomatensauce) auch die des Knoblauchs, denn ich persönlich gebe auch noch gerne eine angedrückte ungeschälte Knoblauchzehe mit in den Saucenansatz . . . was aber kein Muss ist, sondern ein Kann. Gegen Ende der Kochzeit nach rund 60 Minuten wird sich der zunächst dominierende Buttergeschmack harmonisch mit dem Tomatengeschmack vermählt haben, die Sauce glänzt samtig und leicht eingedickt im Topf.
Beim Abschmecken hast du selbstredend freie Hand. Parmesan gehört auf alle Fälle auf die Sauce, aber auch etwas frisches Basilikum steht der Tomatensauce bestens zu Gesicht. Tipp zu den Dosentomaten: Greife am besten zu Pizzatomaten oder am aller allerbesten zu ganzen geschälten San Marzano Tomaten* aus der Dose, die sich durch ein besonders intensives und fruchtiges Aroma auszeichnen.
Rezept für 3 (+1) Tomatensauce
Zutaten | für 4 Personen
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 6 EL Butter (ca. 100–120 g)
- 1 TL Meersalz
- 2 x 400 g Dose (Füllgewicht) geschälte ganze San Marzano Tomaten*
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung | ca. 60 Min.
- Die Zwiebel schälen und halbieren. Die ungeschälten Knoblauchzehen mit dem Handballen andrücken.
- In einem Topf die Butter schmelzen, Zwiebelhälften, Knoblauch und Meersalz hinzugeben. Dann die Tomaten angießen und alles im offenen Topf für rund 60 Min. ohne Deckel leicht simmern lassen. Dabei die Tomaten nach und nach mit einem Kochlöffel zerkleinern.
- Topf vom Herd nehmen, Zwiebeln und Knoblauch entfernen, in ein Sieb geben und ausdrücken. Austretende Flüssigkeit zurück in den Topf gießen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Flasche Rotwein oder Rosé öffnen, Pasta kochen (und schon mal ein Glas Wein trinken), Pasta und Sauce auf Tellern anrichten, Parmesan darüber reiben und in italienischen Genussgefilden schwelgen.
Zur Sauce servieren:
- Spaghetti, Penne, Tortiglioni, Rigatoni oder Succhietti - dazu Parmesan und - wer mag - frisches Basilikum.
Pimp my tomato sauce - pimp the umami-power!
Du möchtest den Umami-Faktor deiner Tomatensauce oder anderer Gerichte noch weiter hochschrauben? Dann stelle ich dir dafür hier drei geeignete Werkzeuge vor:
Parmesanrinde
Parmesan ist eine mächtige Umami-Waffe: Thomas A. Vilgis, der in Mainz auf dem Gebiet der weichen Materie forscht forscht und beruflich sowie privat der Physik und Chemie von Lebensmitteln auf den Grund geht, hat für eines seiner Bücher eine Top-Ten-Liste der Lebensmittel mit den höchsten Glutamat-Konzentrationen erarbeitet. Und in der mischt Parmesan ganz vorne mit. Hier die Umami-Hitliste von Vilgis (gemessen in Milligramm pro 100 Gramm,
der erste Wert beziffert die freien Glutamate, der Wert in Klammern die
gebundenen):
Parmesan am Stück: 1200 mg (9800)
Bohnen: 200 (5600)
Tomaten: 140 (2400)
Mais: 130 (1800)
Kartoffeln: 100 (270)
Hühnerfleisch: 45 (3300)
Rindfleisch: 35 (2800)
Makrelen: 35 (2400)
Schweinefleisch: 25 (2300)
Eier 25: (1600)
Reibst Du Parmesan über die Sauce, dann geht der Umami-Wumms definitiv in die Höhe, aber dafür kannst Du auch schon vorab etwas vom Käse in die köchelnde Sauce geben. Was? Na, einfach jene Kanten- und Rindenabschnitte vom Parmesan, die zu hart zum Reiben sind. In denen steckt konzentrierte Aroma- und Umami-Power. Also: Nicht wegwerfen, sondern die harten Kantenstücke einfrieren oder alternativ einige Zeit sammeln, gemeinsam vakuumieren und dann im
untersten Kühlschrankfach einlagern, wo sie sich mehrere Monate lang halten. Wen dich die Farbe im Parmesanaufdruck stört, schneidet sie vor dem Einfrieren oder Vakuumieren mit einem Sparschäler ab. Von den so "geretteten" Parmesanrinden einfach während des Einköcheln der Tomatensauce (oder auch einer Minestrone oder einem Risotto) je nach Menge der Sauce ein oder zwei oder drei Stücke mit in den Topf geben und 30 bis 40 Min. mitsimmern lassen. Die Rinden nach dem Kochen herausfischen oder alternativ die unbehandelten und somit verzehrgeeigneten Naturrinden in kleine Würfelchen schneiden und mit verputzen.
Tomami
Auch Tomaten sind - siehe in der Liste oben - voll gespickt mit Glutaminsäure und somit Umami-Power. Diese Kraft auf eine anwenderfreundliche Weise zum Anreichern, Würzen und Verfeiern von Speisen nutzbar zu machen ist das Ziel des deutschen Unternehmens Tomami. Ohne den Zusatz von weiteren Zutaten, Zusatzstoffen oder Salz und Zucker werden durch ein spezielles Verfahren mittels Zentrifugalkraft und etwas Hitze aus vier Kilogramm vollreifen und besonders lycopinhaltigen Tomaten 240 Milliliter Würzessenz erzeugt. Heraus kommen die beiden Basiswürzextrakte „Tomate #1“ und „Tomami #2“, von denen Du beispielsweise bei der Zubereitung einer Sauce einfach während bzw. gegen Ende des Kochvorgangs einfach etwas mit in den Topf gibst.
Tomami #1* nutzt die natürlichen Umami-Power der Tomate für mehr Geschmackstiefe in Kombination mit einer milden Säure und einem zurückgenommenen Tomatengeschmack. Sprich: Die Zugabe von ein wenig Tomami #1 verleiht Würze und Mundfülle, ohne den Speisen einen intensiven Tomatengeschmack zu geben und die Säure prägnant anzuheben. Der Hersteller empfiehlt Tomami #1 besonders für Gerichte, denen Röstaromen fehlen,
wie es bei Fisch-, Fleisch- und Gemüsesuppen der Fall ist oder sein kann, aber auch bei gedämpftem Fisch, Reis- und
Kartoffelgerichten. In der kalten Küche eignet sind die Würzessent beispielsweise für Salatsaucen,
Brotaufstriche und Gazpacho.
In Sachen Umami-Effekt ist Tomami #2* mit #1 vergleichbar, allerdings ist diese Tomami-Variante säurebetonter und deutlich kräftiger im Tomatengeschmack. Bei der Zugabe von Tomami #'2 zu Speisen wird also je nach Zugabenmenge neben dem herzhaftem Grundkörper auch eine fruchtige Tomatennote mit typischer Säure deutlicher betont. Mögliche Anwendungsgebiete sind zum Beispiel Gerichte der mediterranen Küche, so unter anderem Pastasaucen, Ratatouilles, Lasagne, Ragouts und Schmorgerichte, aber auch Gemüsegerichte, Fleisch- und Fischgerichte
aller Art, (Grill-)Saucen und (Salat-)Dressings.
Colatura di Alici
Als wichtigste Würzsoße Südostasiens peppt Fischsauce dort fast jedes Essen auf. Wen wundert's: Hochwertige Fischsauce ist ein mit Umami-Power gesegneter natürlicher Geschmacksverstärker, der den Grundgeschmack von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten hervorhebt und Aroma und Tiefe der Speisen betont. Allerdings: Wer seine Nase in die ein oder andere nicht so gelungene Fischsauce steckt, den lässt der fischige Geruch deutlich zurückzucken. Italophile Genießer wie ich dagegen schwören auch deshalb auf Colatura di Alici*, ein Gewürzkonzentrat aus Kampanien oder Sizilien. Das Geheimnis dieser "Essenz des Meeres": Die bernsteinfarbene Flüssigkeit aus Sardellen steckt voller Umami-Power, Geschmack und Geruch sind aber deutlich weniger fischig und beim Schnuppern am "Colatura di Alici"-Fläschchen denkt man spontan eher an einen intersiven Parmesan-Duft.
Fisch in Soße zu verwandeln ist keine neue Erfindung. Bei den antiken Kulturen rund ums Mittelmeer gab es eine Zutat, ohne die das Kochen nicht vorstellbar war: Liquamen oder Garum, eine Würzextrakt aus langsam im Salzwsser vergorenen Fischen oder Fischteilen. Garum wurde statt Salz beim Kochen verwendet und verlieh allen Speisen eine würzige, aber nicht fischige Grundnote. Die Tradition der Fischsauceherstellung in Europa ist seit etwa 1500
Jahren fast völlig ausgestorben – fast! – denn an der süditalienischen
Amalfi-Küste wird auch heute noch die Colatura di Alici gebraut, die weitgehend dem antiken Garum entspricht. Übersetzt bedeutet Colatura di Alici in etwa „Das Getröpfelte“ oder „Das Durchgeseihte von Sardellen“.
Seit 2020 gibt es die "Sardellentropfen" mit geschützter
Ursprungsbezeichnung aus Cetara, einem kleinen Ort an der Amalfiküste. In Sizilien ist Sciacca für seine Colatura bekannt. Colatura di Alici (di Cetara)* wird aus fermentierten über einen längeren Zeitraum in Meersalz eingelegen Anchovis (ital. alici = Sardellen) gewonnen. Für die Hersteuung von einem Liter Colatura werden circa 30 Kilo
Sardellen benötigt, der Fermentierungs- und Reifeprozess zieht bis zu neun Monate hin. In der Zubereitung sind sich die asiatischen und italienischen Fischsuacen ähnlich. Aber: Bei der Colatura di Alici werden vor dem Einlegen Kopf und Innereien entfernt, was zum (für den europäischen Gaumen angenehmeren) leichteren Fischgeschmack führt.
In der Küche Kampaniens verwendet man die Colatura vorwiegend für
Pastagerichte, Gemüse und Salate, zum Beispiel für Tomatensalat. Einige Tropfen des bersteinfarbenen Umami-Boosters gibt Gerichten einen intensiveren und würzigen Geschmack, ohne selbst
hervorzutreten. Um eine Tomatensauce zu pushen, lasse je nach Saucenmenge zum Beispiel einen oder zwei Teelöffel Colatura mitsimmern. Es gibt viele Speisen, zu denen ein kleiner Tropfen (oder etwas mehr) Colatura passt. Dazu gehören zum Beispiel ein Ragù alla bolognese, ein Hühnereintopf oder ein Salatdressing. Sardellentropfen passen zu gegrilltem Gemüse, gebratenem
Fisch, ins Caesar-Salat-Dressing und auf diverse Pastagerichte. Die Colatura kann entweder mitköcheln oder zum Verfeinern von Gerichten gegen Wnde der Zubereitung genutzt werden. Wichtig dabei: Da Colatura di Alici salzig ist, beim Einsatz den Salzanteil des Gerichtes an anderer Stelle verringern.
Tomaten: Micheile Com
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Ich habe das Kochbuch ca. 30 Jahre alt und jetzt fast unbezahlbar geworden, das Rezept ist einfach genial!
AntwortenLöschenJep, ein Kochbuch-Klassiker, dessen Rezepte auch heute noch großen Genuss versprechen.
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