Die Brioches werden noch leicht warm serviert, und zum Bestreichen dazu gibt es aufgeschlagene Nussbutter. Das Aroma der Nussbutter, die durch das Aufschlagen eine luftig-weiche Konsistenz erhält und zudem fast weiß wird, passt perfekt zum Brioche. Einmal probiert, ist man diesem samtigem Whipped Butter-Traum sofort verfallen. Die Zubereitung ist einfach und das Ergebnis so phänomenal gut, dass du künftig Brioche kaum mehr ohne aufgeschlagen (Nuss-)Butter essen möchtest.
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| Brioche in Soufflé Förmchen frisch aus dem Ofen. |
Du magst als Kontrast zum buttrig-nussigen Brioche lieber eine frische Butterkomponente zum Brot? Kein Problem! Weiter unten findest du auch ein Rezept für aufgeschlagene Butter mit Buttermilch.
Rezept für Brioche
Zutaten | für ca. 8-12 Soufflé Förmchen 9 cm Ø je nach Füllmenge
- 75 g Milch, zimmerwarm
- 5 Eier (Größe M, alt. 4 Eier Größe L)
- 500 g Mehl Type 550
- 7 g Trockenhefe
- 60 g Zucker
- 10 g Salz
- 190 g kalte Butter, in kleinen Stücke geschnitten
- 1 Eigelb
- 1 EL Vollmilch
- Butter zum Einfetten der Förmchen
Zubereitung | Knetzeit: 20 Min.; Gehzeit: ca. 3,5 Std.; Rastzeit: 6–10 Std.; Backzeit: ca. 20 Min.
- Die zimmerwarme Milch in die Rührschüssel einer Küchenmaschine gießen. Die Eier dazugeben und verschlagen. Mehl, Hefe und Zucker hinzufügen und alles 5 Min. auf kleinster Stufe kneten. Das Salz zugeben und weitere 10 Min. auf Stufe 1 oder 2 kneten. Den Teig anschließend weitere 10 Min. auf Stufe 1 oder 2 kneten, dabei die kalten Butterstücke nach und nach zugeben. Den fertig gekneteten Teig in der mit einem Tuch abgedeckten Schüssel an einem warmen und von Zugluft freien Ort 60–90 Min. gehen lassen, bis der Teig sein Volumen ca. verdoppelt hat.
- Den Teig entgasen, also etwas von der Luft herausdrücken. Dazu entweder den Teig in der Schüssel mit der Faust „anboxen“ oder aus einer Höhe von 20–30 ca. auf die Arbeitsfläche fallen lassen. Den entgasten Teig nun ziehen, falten und rund formen. Dazu den Teig jeweils nacheinander rechts, links, oben und unten anfassen, ein gutes Stück nach Außen ziehen, aber ohne das der Teig dabei reißt, und dann nach Innen einschlagen. Den Teig anschließend umdrehen und rund formen. Die Teigkugel in eine leicht geölte Schüssel legen, mit Frischhaltefolie und einem Küchentuch abdecken und für min. 6 Std. oder über Nacht im Kühlschrank rasten.
- Nach dem Rasten den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und formen. Für die Zubereitung in Soufflé Förmchen (oder einer Muffinform) den Teig portionieren - siehe dazu die Mengenempfehlungen am Rezeptende. Die einzelnen Stücke nun rundwirken. Dazu jeden Teigling auf einer glatten Arbeitsfläche oder zwischen den Händen flachdrücken. Dann die Ränder in die Mitte schlagen und in der Mitte andrücken. Den Teigling umdrehen, so dass die Nähte auf der Arbeitsfläche liegen. Eine leicht gewölbte Hand auf den Teigling legen und in kreisenden Bewegungen eine runde Kugel aus dem Teig formen – was rundwirken oder rundschleifen genannt wird.
- Die Soufflé Förmchen dünn mit Butter ausstreichen. Die Teiglinge in die gebutterten Porzellan-Förmchen setzen, auf ein Backofengitter stellen, locker mit Frischhaltefolie abdecken und nochmals je nach Raumtemperatur 1 bis 1,5 Std. gehen lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat. Anschließend Frischhaltefolie entfernen.
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze aufheizen. Das Eigelb und die Milch miteinander verschlagen und die Brioche-Oberfläche mit der Eiermilch bepinseln. Brioches in den Backofen schieben und ca. 25 Min. backen. Anschließend aus dem Ofen holen und auskühlen lassen.
- Zum Servieren die Brioches in den Förmchen im Backofen bei 80 °C Ober-/Unterhitze leicht erwärmen, das wird ca. 20–30. Min. dauern. Dann aus den Förmchen holen und warm auf einer kleinen Tafel oder einen kleinen Teller servieren.
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| Briocheteig nach dem Gehen im Soufflé Förmchen. |
Füllmengen-Empfehlung:
Muffinform:
50 g
Soufflé-Form Ø 9 cm:
75 g - Teig steigt bis ca. zum Rand der Form (für 1 Person als Menüeinleitung)
100 g - Teig steigt etwas über den Rand (für 1–2 Personen als Menüeinleitung)
125-150 g - Teig steigt deutlich über den Rand – starke Pilzkopfausformung (für 2 Personen)
Tipp 1:
Zu viel Brioche auf einmal für einen Tag? Kein Problem! Schlage die fertig gebackenen Brioches inklusive Förmchen einfach in Frischhaltefolie ein und stelle sie an einen kühlen Ort, dann sind sie auch am nächsten und übernächsten Tag noch ein Genuss. Vor dem Servieren die Folie entfernen und im Backofen bei 80 °C Ober-/Unterhitze leicht erwärmen, das dauert ca. 20 bis 30. Min.
Tipp 2:
Wenn du magst, kannst du das Brioche selbstredend auch im Ganzen in einer Kastenform backen. Besonders hübsch wird das Hefegebäck, wenn du es verflochten in die Form legst und backst. Wie das geht, das erfährst du vom Simone vom Blog S-Küche in ihrem Rezept für Brioche Russe.
Rezept für weiße Nussbutter (Beurre Noisette)
Zutaten
- 250 g Süßrahmbutter (ungesalzen)
- Prise Meersalz (Salzflocken* oder Fleur de Sel*)
Zubereitung | ca. 30 Min.
- Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zum Schmelzen bringen und aufschäumen lassen. Sofort die Hitze auf eine niedrige Stufe herunter stellen. Die Butter weiter unter beständigem Rühren mit einem Schneebesen bräunen. Nach und nach trennt sich das in der Butter enthaltene Milcheiweiß vom Fett und flockt in kleinen Stücken aus. Die Butter weiter auf kleiner Flamme bis auf ca. 140 bis max. 145 °C erhitzen. Sobald die Butter karamellfarben ist, nussig duftet und die kleinen Brösel am Boden eine haselnussbraune Farbe haben, den Topf vom Herd ziehen.
- Die Butter durch ein sehr feines Sieb oder ein Passiertuch sieben, damit das restliche geronnene Milcheiweiß (die Molke) aus der flüssigen Butter entfernt wird. Die Nussbutter nun zunächst abkühlen lassen. Denn Butter kannst du nur schaumig schlagen, wenn sie die richtige Temperatur hat, mit sehr warmer oder zu kalter Butter funktioniert es nicht. Die ideale Temperatur zum schaumig schlagen liegt bei 18 Grad Celsius.
- Fülle die wohltemperierte Butter in ein Rührgefäß um. Am besten gelingt das Aufschlagen der Butter in einem hohen und nicht zu breiten Gefäß. Schlage die Butter mit einem Handmixer dann so lange, bis viel Volumen entstanden ist. Das schaumig schlagen wird ca. 8–10 Min. dauern. Stelle dazu den Handmixer zunächst auf einer niedrigen Stufe ein und beginne mit dem Rühren am Boden des Gefäßes. Sobald die Butter etwas an Volumen zunimmt, gehe mit dem Mixer weiter nach oben und stelle den Mixer auf eine hohe Stufe. Die Butter wird durch das Aufschlagen lockerer und luftiger. Ihr Volumen nimmt durch die eingeschlagenen Luftbläschen um ca. ein Drittel an Volumen zu und ändert auch ihre Farbe – sie wird fast weiß. Ca. 3 Min. vor Ende der Rührzeit den Handmixer auf die höchste Stufe stellen.
- Gegen Ende der Rührzeit streue ein wenig feines Meersalz in die Butter, um ihr eine leichte salzige Note zu geben. Ich persönlich gehe an dieser Stelle beim Salzen eher dezent vor, denn ich mag es, die gebutterten Brioche-Stücke direkt beim Essen noch mit einigen Meersalzflocken zu bestreuen.
- Zum Servieren die Butter auf einer Platte oder in einem Schälchen zu einem dekorativen kleinen Berg auftürmen. Möchtest du jedem Gast eine eigene Portion Whipped Butter servieren, dann teile die Butter auf kleine Platten oder Schälchen auf.
Tipp1:
Zu viel aufgeschlagene Butter einen Tag? Kein Problem! Stelle die Butter zum Essen für die kommende Tage in den Kühlschrank oder friere sie portionsweise ein.
Tipp 2:
Zum Brioche schmeckt – wie ich finde – Nussbutter besonders gut. Butter lässt sich aber selbstverständlich auch direkt ohne das vorherige Karamellisieren aufschlagen. Je nach Geschmack kannst du die schaumige Butter dann beliebig würzen und aromatisieren . . . oder du fügst etwas Buttermilch hinzu (und zwar ein Fünftel der Buttermenge), was der Whipped Butter einen frischen und noch etwas fluffigeren Charakter verleiht.
Rezept für aufgeschlagene Butter mit Buttermilch
Zutaten
- 250g Butter
- 50 ml Buttermilch
- Salz (Salzflocken* oder Fleur de Sel*)
Zubereitung | ca. 10 Min.
- Die weiche Butter (18 °C) mit einem elektrischen Mixer ca. 5 Min. aufschlagen, bis sie luftig und ganz weich ist. Stelle dazu den Handmixer zunächst auf einer niedrigen Stufe ein und beginnen mit dem Rühren am Boden des Gefäßes. Sobald die Butter etwas an Volumen zunimmt, gehen mit dem Mixer weiter nach oben und stelle den Mixer auf eine hohe Stufe.
- Nach 5 Min. die Geschwindigkeit reduzieren und die Buttermilch langsam hinzufügen. Sobald Butter und Buttermilch vermischt sind, die Geschwindigkeit wieder erhöhen und weitere ca. 5 Min. schlagen. Ca. 3 Min. vor Ende der Rührzeit den Handmixer auf die höchste Stufe stellen. Zum Ende der Rührzeit nach Geschmack etwas Meersalz zur Butter hinzufügen.
Brioche-Fotos: Moderne Topfologie
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