Der Herbst ist die Zeit der Apfelernte. Ab Ende August bis weit in den Dezember hinein werden die Früchte gepflückt. Auf den Marktständen kannst du jetzt aus einer Vielzahl von Apfelsorten aus heimischem Anbau auswählen. Die perfekte Zeit also, um Apfelkuchen zu backen und zu genießen, beispielsweise ein nach französischem Vorbild.
Das heraussteckende Merkmal dieses Apfelkuchens ist, dass er mit eine Fülle von in dünnen Scheiben geschnittenen Äpfeln zubereitet wird. In diesem französischen Klassiker stecken mehr Äpfel als Teig, und das macht den Apfelkuchen super saftig und fruchtig. Zweite Besonderheit: Die Apfelscheiben werden in zwei Schichten (Mittelschicht und Deckschickt) in den Teig eingearbeitet. Die gleichmäßig über die gesamte Kuchenoberfläche verteilten Schichten der dünn geschnittener Äpfel sorgt für eine feuchte und zarte Textur "von oben bis unten", der Teig steuert mild süße und buttrige Noten hinzu und die Mandelkruste einen zarte knackigen Biss.
ZUTATEN - für eine Backform um die 600 Quadratzentimeter Bodenfläche; also z. B. 25 x 25 cm oder 32 x 19 cm
Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
Rezept für einen französischen Apfelkuchen
ZUTATEN - für eine Backform um die 600 Quadratzentimeter Bodenfläche; also z. B. 25 x 25 cm oder 32 x 19 cm
- 750 g Äpfel mit fruchtiger Säure und knackigem Biss, die beim Backen nicht zu schnell zerfallen (Sorte z. B. Pink Lady; Gala; Jazz; Braeburn; Envy oder die mit etwas mehr Süße ausgestatteten Gala; Honeycrisp / Honeycrunch und Fuji)
- 1 kleine Zitrone
- 1 Vanilleschote
- 200 g Mehl (Type 550)
- 1 TL Backpulver
- 2 Prisen feines Meersalz
- 2 Eier, 1 Eigelb (mit Zimmertemperatur)
- 140 g ungesalzene Butter, weich
- 100 g Kristallzucker
- 4 EL Griechischer Joghurt (10 % Fettgehalt)
- 2 EL extrafeiner Kristallzucker
- 2 EL gehobelte Mandeln
Optionale Zutaten:
- ca. 2 EL Puderzucker (zum Bestäuben)
- 2 EL Calvados (zum Flambieren)
Optionale Beilagen:
- Crème fraîche; Schlagsahne; Vanilleeis oder Vanillesauce
ZUBEHÖR:
- Backform mit ca. 600 Quadratzentimeter Bodenfläche; also z. B. 25 x 25 cm oder 32 x 19 cm. Beispiele: Ich nutze für diesen Kuchen fast immer diese annähernd quadratische blaue Emaille-Backform von Riess*. In dieser Form ergeben die im Rezept unten angegebenen Zutatengenmengen einen Kuchen mit 2,5–3 cm Höhe - für meinen Geschmack die optimale Höhe für diesen französischen Apfelkuchen. Eine alternative Form wäre zum Beispiel diese Porzellan-Backform* von Villeroy & Boch, du kannst aber selbstredend auch jede andere Form nutzen, die eine ähnliche Bodenfläche hat und einen ähnlich hohen Kuchen ergibt.
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| Frisch aus dem Backofen: Französischer Apfelkuchen. |
ZUBEREITUNG - ca. 30. Min. plus ca. 50 Min. Backzeit
- Äpfel waschen, schälen und in dünne Scheiben (ca. 3 bis max. 4 mm) schneiden. Zitrone auspressen und den Saft vorsichtig mit den Apfelscheiben vermengen, um eine Oxidation (die Braunwerdung) der Scheiben zu unterbinden. Rund 130 g Scheiben für den Belag separat beiseitelegen. Das Mark der Vanileschote herauskratzen und beiseite stellen. Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben, vermengen und beiseite stellen.
- Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter und Zucker in eine separate Schüssel füllen. Mit einem elektrischen Handmixer etwa 1–2 Minuten lang cremig schlagen, bis die Masse hell, fluffig und weich ist. Dann die Eier einzeln nacheinander hinzufügen und schlagen, bis die Masse glänzend und glatt ist. Zum Schluss den Griechischen Joghurt und das Vanillemark hinzufügen und vermischen.
- Die Mischung von Mehl, Backpulver, Salz) in die feuchten Zutaten sieben - zunächst die Hälfe der trockenen Zutaten, dann zunächst vorsichtig mit einem Spatel vermengen und falten, anschließend die restliche Hälfte und erneut mit Bedacht vermengen und so lange mit dem Spatel falten, bis kein Mehlstreifen und Mehlflecken mehr sichtbar sind – dabei aber nicht übermischen.
- Die Backform mit Backpapier auslegen. 1/3 des Teigs auf den Boden der Form verteilen. Dann die dünnen Apfelscheiben darauf schichten und den restlichen Teig darüber verteilen. Die restlichen Apfelscheiben (130 g) als weitere Schicht auflegen und mit gehobelten Mandeln und dem Zucker bestreuen.
- Den Kuchen ca. 50 Min. auf der mittleren Ofenschiene backen, bis er aufgegangen und goldbraun (nicht zu dunkel) gebacken ist. Sollte der Kuchen zu schnell bräunen, mit Alufolie abdecken und weiter backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Wer mag, kann den Kuchen vor dem Servieren auch noch mit etwas Puderzucker bestäuben.
- Eine optionale Variante ist das Flambieren mit Calvados. Dazu 2 EL vom französischen Apfelbrand in einem sehr kleinen Topf oder Metallbecher leicht erhitzen und in Brand stecken. Den Alkohol einige Sekunden abbrennen lassen, dann den Calvados möglichst gleichmäßig über den Kuchen träufeln. Da der Apfelbrand die herbe Note des Kuchens etwas anhebt, ist es empfehlenswert, die Flambier-Variante mit einem abschließenden bestäuben mit Puderzucker zu kombinieren.
- Mögliche Beilagen zum Kuchen sind Crème fraîche, Schlagsahne oder Vanilleeis bzw. Vanillesauce.
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| Saftig, fruchtig und herrlich fluffig: Französischer Apfelkuchen. |
Tipps zur Aufbewahrung
Kuchenreste fest in Frischhaltefolie eingewickelt und bei Raumtemperatur bis zu zwei Tage lang aufbewahrt. Vor dem Verzehr im Backofen oder in der Mikrowelle leicht erwärmen. Reste können auch eingefroren werden, dazu vor dem Einfrieren vollständig abkühlen lassen, dann in Frischhaltefolie einwickeln, in einen gefrierfesten Beutel oder Behälter legen und ins Eisfach legen. Eingefrorene Stücke zunächst auf Raumtemperatur bringen, dann servieren.
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