Lammragout mit Gnocchi Sardi, Oliven und Zitrone – herzhaft, frisch und voller Aroma

28|06|2026   Lammragout mit Gnocchi Sardi ist ein Gericht, das für mich auf wunderbare Weise Rustikalität und Eleganz verbindet. Das zart geschmorte Lamm, die kleinen sämigen Gnocchi Sardi und der frische Kick von Olive und Zitrone ergeben zusammen eine Kombi, die gleichzeitig gemütlich und überraschend wirkt. Vertraut in seiner rustikalen Schlichtheit und Wärme, aber mit einem kleinen Dreh, der es unverwechselbar macht. Das sanft geschmorte Ragout steuert Tiefe und Fülle bei, die Gnocchi Sardi sorgen mit ihrer rauen Oberfläche dafür, dass jede Spur der Sauce hängen bleibt, und Olive sowie Zitronenschale setzen einen hellen mediterranen Akzent, der Lebendigkeit und Frische beisteuert und dem Schmorgericht kleine Flügel verleiht.

 

Lammragout plus Gnocchi Sardi plus Oliven und Zitrone = Magisch

Genau diese Balance aus Sämigkeit, tiefgründiger Würze und strahlender Frische macht dieses Essen so außergewöhnlich: Es ist kräftig und fein zugleich, bodenständig und doch raffiniert. Es schlägt eine Brücke zwischen einem wärmenden wohligen Gericht für die kalte Jahreszeit und der Frische und Leichtigkeit einer mediterranen Sommerküche – und genau lässt das Gericht lange auf der Zunge und im Gedächtnis bleiben.

Gnocchi Sardi sind kleine sardische Pasta-Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser, also keine Kartoffelgnocchi. Besonders machen sie vor allem drei Dinge aus: ihre gerillte Oberfläche, ihre leicht gewölbte Form und der kräftige Biss. Durch die gewölbte Muschelform und die Rillen an der Außenseite haftet Sauce besonders gut an ihnen. Zugleich behalten Gnocchi Sardi sehr gut ihre Struktur, weshalb sie perfekte Partner für Ragout, kräftigen Fleischsaucen und deftige Tomatensaucen sind.

Gnocchi Sardi – sardische gerillte Pasta aus Hartweizengrieß und Wasser

Gekauft gut, hausgemacht besser: Gnocchi Sardi lassen sich relativ relativ schnell und zubereiten und einfach formen. Was du dafür allerdings brauchst, ist ein Riga-Gnocchi - ein Gnocchi-Brett*. Dieses kleine geriffeltes Holzbrettchen wird in der italienischen Küche verwendet, um hausgemachten Gnocchi, Garganelli, Cavatelli oder eben Gnocchi Sardi ihre typische Rillenstruktur zu verleihen. Das Rezept für die Zubereitung füge ich dir unten bei.

Für das Lammragout eignen sich verschiedene Fleischzuschnitte. Sehr gut geeignet ist Lammkeule, weil das Keulenfleisch beim Schmoren wunderbar zart wird und der Sauce gleichzeitig viel Aroma verleiht. Ebenfalls gut zum Schmoren geeignet (und preiswerter) sind klassische Schmorstücke wie Lammschulter und Hals. Da bei diesem Rezept die Schmorzeit relativ kurz gehalten wird, kannst du aber auch bedenkenlos zum edleren Lammrücken (Lammkarree") greifen, der sich zum Kurzbraten, Braten, Grillen und Schmoren eignet.

Rezept für Lammragout mit Gnocchi Sardi, Oliven und Zitrone

ZUTATEN  |  für 4 Personen

• 440 g Gnocchi Sardi
• 500 g Lammfleisch zum Schmoren
• 1 Karotte
• 1 Stange vom Staudensellerie Sellerie
• 1 weiße oder gelbe Zwiebel
• ca. 3 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 5 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 200 ml Weißwein
• 2 EL Butterschmalz
• 400 g geschälte Tomaten (1 Dose San Marzano D.O.P. Pelati* - 400 g Füllgewicht)
• 400 ml Wasser: ca. 4 dl
• Meersalz
• 50 g kleine schwarze Oliven (z. B. ligurischen Taggiasca-Oliven* oder griechische Kalamata*)
• 1 Bio-Zitrone
• schwarzer Pfeffer

Zum Servieren:

• 1/3 Bund glatte Petersilie
• etwas Pecorino
• Olivenöl

ZUBEREITUNG | ca. 2 Std.

Pastateig

Du möchtest Gnocchi Sardi selbst machen? Dann beginne mit der Zubereitung des Pastateigs – die Zubereitungsschritte findest du weiter unten. Du möchtest tiefer in die Welt der hausgemachten Pasta einsteigen? Dann kann ich dir zu diesem Zweck wärmsten das Buch PASTA* von Anna und Catherine Pearson empfehlen, in dem ich auch erstmals das Rezept für Lammragout mit Gnocchi Sardi gefunden habe. 

Lammragout

1. Das Lammfleisch ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus der Kühlung holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Schneide die Karotte, Selleriestange und (geschälte) Zwiebel in 1 cm große Würfel.
2. Erhitze in einem Schmortopf (oder einer großen Gußeisenpfanne mit Deckel) das Olivenöl. Das Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren einige Minuten dünsten. Den Knoblauch würfeln und dazugeben, ebenso die Kräuterzweige und das Lorbeerblatt. Noch ca. 1 Min. weiter dünsten. Dann das Gesamte Gemüse aus dem Topf (der Pfanne) holen und beiseite stellen.
3. Den Weißwein in einem kleinen Topf auf ca. 50 bis 60 Grad Celsius erwärmen (nicht aufkochen!). In dem Schmortopf / der Pfanne Butterschmalz stark erhitzen. Das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Den erwärmten Weisswein in die Bratpfanne gießen und unter Rühren den Bratensatz lösen. Das Gemüse zurück in den Topf / die Pfanne geben. Die Pelati groß mit der Hand zerdrücken und ebenfalls zugeben. So viel vom Wasser dazugießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Eine kleine Menge Meersalz (ca. 1 TL) dazugeben und alles aufkochen. Die Temperatur reduzieren und das Ragout auf kleiner Flamme zugedeckt 60 Min. schmoren.
4. Diese erste Schmorzeit kannst du nun nutzen, um aus dem bereits vorbereiteten Pastateig die Gnocchi Sardi zu formen.
5. Dann die Oliven – falls vorab noch nicht geschehen – entsteinen. Dazu mit dem Boden des Olivenglases leicht auf jede Olive schlagen, bis das Fleisch aufspringt. Den Kern herauspulen und die Olive halbieren. Mit dem Sparschäler zwei breite Streifen Schale von der gewaschenen Bio-Zitrone schneiden und zusammen mit den Olivenhälften zum Ende der 60-minütigen Schmorzeit zum Ragout geben. Das Ragout bei schwacher Hitze nun ohne Deckel ca. 20 Min. weiterköcheln, bis das Fleisch weich und die Sauce sämig ist. Je nach Konsistenz ggf. noch eine Zeit lang weiter einkochen oder (fals bereits zu stark eingeköchelt) mit ein wenig Wasser verdünnen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Kräuterzweige und Zitronenschalenstücke entfernen, den Topf vom Herd nehmen.
6. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen. Die Petersilienblätter fein schneiden. Das Ragout vor dem Servieren nochmals richtig erhitzen. Die Gnocchi Sardi in ca. 2 bis 2,5 Min. al dente kochen. Die Pasta abgießen und tropfnass zum heißen Ragout in den Topf geben. Die Petersilie darüberstreuen . Auf Teller verteilen und mit frisch geriebenem Pecorino und einer Spur Olivenöl servieren.

Rezept für Gnocchi Sardi

Zutaten  |  4 Portionen für das Ragout

• 300 g Hartweizendunst (Semola Rimacinata Di Grano Duro*)
• 135 ml handwarmes Wasser

       

 Zusätzlich: 

• Gnocchi-Brett*

 

Zubereitung   |  ca. 1 Std.

1. Hartweizendunst und Wasser vermengen. Das ideale Verhältnis für Gnocchi Sardi liegt bei 100 g Dunst zu 45 ml Wasser. Plus-minus, denn je nach Dunst-Eigenschaften, Temperatur und Luftfeuchtigkeit kann einmal etwas mehr und einmal etwas weniger Wasser benötigt werden, um einen gut formbaren aber nicht zu feuchten und zu weichen Teig für Gnocchi Sardi zu erhalten. Die Mengenangabe für die Dunst/Wasser-Mischung ist ein recht zuverlässiger Richtwert, verlasse dich aber letztendlich zuvorderst auf deine Sinne, um einzuschätzen, ob du etwas mehr oder etwas weniger Wasser zugeben musst.
2. Zum Vermengen den Hartweizendunst auf in eine größere Schüssel mit gewölbten Boden (alternativ: auf eine saubere Arbeitsfläche) geben. Eine Mulde hineindrücken, das Wasser sorgfältig in die Mulde gießen. Mit einer Gabel nach und nach von innen nach außen immer mehr Dunst unter das Wasser mischen , bis alles eine streuselartige Konsistenz hat. Die Streusel mit den Händen zu einer Kugel zusammenfügen.
3. Nun beginnt das Kneten: Die Teigkugel auf einer Arbeitsfläche legen und den Teig mit dem Handballen einer Hand kräftig nach unten und gleichzeitig ein wenig nach vorne wegdrücken. Den Teig mit der anderen Hand einmal falten, um 90 Grad drehen und erneut mit dem Handballen der anderen Hand drücken und leicht nach vorne schieben. Diese Bewegung so oft wiederholt, bis man eine kompakte geschmeidige Teigkugel mit glatter und leicht glänzender Oberfläche entstanden ist, Das wird ca. 10 Min. dauern. Falls der Teig zu trocken ist, ganz wenig Wasser ergänzen. Der Teig darf aber auf keinen Fall klebrig werden. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und vor der weiteren Verarbeitung 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
4. Den Teig nach der Ruhezeit zu zwei gleichmäßigen 1,2 cm dicken Strängen rollen. In etwas Hartweizendunst wenden und zu zwei Spiralen aufrollen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken. Ein ca. 20 cm langes Stück von einer der Teigrollen schneiden, den Rest wieder zudecken. Die Teigrolle mit einem Teigabstecher aus Metall (oder mit einem Messer) in 8 mm breite Scheiben schneiden, diese in etwas Hartweizendunst wenden.
5. Ein Backblech mit Backpapier belegen und etwas Hartweizendurst aufstreuen. Das Gnocchi-Brett schräg auf die Arbeitsfläche stützen und mit der einen Hand so festhalten. Ein Teigstück nehmen und mit den Schnittflächen nach oben und unten sowie im rechten Winkel zu den Rillen auf das obere Ende des Bretts legen. Den Daumen von oben nach unten über das Teigstück drücken und dabei den Daumen während der Drückbewegung leicht nach oben (zum Körper hin) abdrehen. Durch diese Bewegung entstehen mit etwas Übung gleichmäßig dicke und leicht eingerollte Gnocchi Sardi. Sollte während des Ausformens etwas vom Teig in den Holzrillen kleben bleiben, das Brett mit etwas Hartweizendunst bestreuen. Die fertig geformten Gnocchi Sardi auf das vorbereitete Blech verteilen und mit etwas Dunst bestäuben. Mit einem sauberen Küchentuch zudecken. Bereitest du die Gnocchi Sardi mehrere Stunden im Voraus zu, bewahre sie auf dem Blech im Kühlschrank auf.

Gut zu wissen

Den Teig für Gnocchi Sardi kannst Du eingewickelt in der Frischhaltefolie bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, um ihn später weiter zu verarbeiten.

Fertig geformte Gnocchi Sardi können mit Frischhaltefolie zugedeckt 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Gnocchi Sardi können zudem gut eingefroren werden. Dazu die Gnocchi Sardi nebeneinander auf einem mit Backpapier belegten Servier-Tablett (oder etwas ähnlichem) verteilen. Eine Lage Backpapier und dann eine weitere Schicht Gnocchi Sardi darauflegen. Je nach Menge mit einem zweiten Tablett fortfahren. Einfrieren. Sind die Gnocchi Sardi gefroren, vom Tablett in einem verschließbaren Beutel umfüllen und wieder einfrieren. Innerhalb von einigen Wochen verbrauchen. Vor dem Kochen brauchst du die Gnocchi Sardi nicht auftauen, einfach wie frische Pasta verwenden.

Randnotiz

Gnocchi Sardi stammen aus Sardinien und gehören dort zu den typischen traditionellen Pasta-Formen. In Italien werden sie oft auch Malloreddus genannt. Der Name Malloreddus wird häufig mit dem sardischen Wort malloru für Stier in Verbindung gebracht und als Verkleinerungsform gedeutet, also etwa „kleine Kälber“ oder „kleine Stiere“. "Gnocchetti sardi" bedeutet sinngemäß "kleine sardische Gnocchi".

Ihre Wurzeln liegen in der bäuerlichen Küche der Insel Sardinien, also in einer sehr alten und alltagsnahen Pasta-Tradition, die auf zwei Zutaten basiert: Hartweizengrieß und Wasser.

Ihre Bedeutung haben Gnocchi Sardi in der italienischen Küche vor allem als Symbol sardischer Identität. Sie sind eine Pasta-Sorte, die stark mit regionaler Tradition verbunden ist und gerade deshalb so geschätzt wird: schlicht in der Herstellung, aber charakterstark im Geschmack und in der Textur.

Kulinarisch sind sie besonders, weil die geriffelte Form Sauce gut aufnimmt und damit perfekt zu kräftigen und rustikalen Saucen passt. Genau deshalb funktionieren sie so gut mit Lammragout, stückiger Tomatensauce oder beispielsweise Salsiccia.

Gnocchi Sardi spielen vor allem in der sardischen Küche eine wichtige Rolle und sind dort ein echtes Traditionsgericht. Am bekanntesten sind sie als Malloreddus alla Campidanese, also mit Salsiccia-Tomatensauce, oft verfeinert mit Safran und Pecorino. Darüber hinaus passen sie zu vielen kräftigen Saucen, weil ihre geriffelte Form Sauce gut aufnimmt. Deshalb findet man sie auch mit Ragout, Tomatensaucen, Gemüse, Erbsen, Zucchiniblüten oder Pilzen. Darüber hinaus funktionieren Gnocchi Sardi auch in moderneren Rezepten, etwa mit Pesto oder feinerem Gemüse, sehr gut.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner  

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