Rinderragù mit Pasta | Wer hat’s verschuldet? Ein Schweizer! [plus Kochwein-Tipp]

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4 Comments

Fleischsauce vom Rind mit Pappardelle


30|07|2016   Wie bist denn Du zum Foodbloggen gekommen? Dieser Frage bekommt man allenthalben gestellt, wenn andere herausbekommen, was man so im Internet Tolles treibt. Wer diese Frage genau beantwortet haben möchte, den verweise ich gerne auf den Menüpunkt Der Autor in meinem Blog, wo ich im Interview im Detail meinen Werdegang zum Foodblogger inklusive gastrophilosophischen Unterbau - angefangen beim Nachsokratiker Aristopfannes über Painados von Rhodos und seine Schrift „Mythos - Logos - Topfos“ bis zum postmodernen Dekonstrukteur Jacques Derrida - erläutere. Die Kurzfassung lautet: Mir kam ein Hobby abhanden, ich suchte ein neues und stolperte - und das steht nicht im besagten Interview - über das Buch eines Foodbloggers, durch das ich erstmals auf die Bloggerszene aufmerksam wurde.


Mein Ticket zum Stuhlkreis der Anonymen Köche

Wer hat’s also mit verschuldet? Ein Schweizer! Und zwar Claudio del Principe. Dessen 2009 im GU Verlag erschienenes Buch Anonyme Köche - das auf dem gleichnamigen Blog anonymekoeche.net des Schweizers mit den italienischen Wurzeln basiert - bekam ich einst geschenkt und fand es schlicht und ergreifend klasse. Ehrliche und im besten Sinne bodenständige Rezepte serviert in Kombination mit kleinen Erlebnisberichten und Koch- sowie Lebensweisheiten, in denen stets eine Portion Selbstironie und Humor für Würze sorgt - das fand ich erfrischend und gut. Mehr noch: Beim Nachkochen einiger Rezepte stellte sich außerdem heraus, dass diese funktionieren und richtig toll schmecken. Holla, das hat also ein Foodblogger verzapft? Interessant. Eine Recherche im Internet ergab, dass es von dieser Sorte Mensch tatsächlich noch viele mehr da draußen gibt - und das die eine Menge feiner Rezepte und toller Food-Geschichten auf die Welt loslassen.

Ragù di manzo - Ragù vom Rind
Gezupft, nicht geschüttelt, ähm, geschnitten: Ragù di manzo.

Die Einstiegsdroge: Ragù di manzo

Nun, ohne das Buch Anonyme Köche wäre das meiner Aufmerksamkeit vielleicht völlig entgangen - möglicherweise wäre ich nicht oder erst viel später auf die Idee gekommen, einen eigenen Food- & Wine-Blog zu starten. Doch nun ist’s geschehen. Nicht nur Claudio del Principes Blog gehört seither zu meinen All Time Favourites, sondern auch das erste Rezept, das ich von ihm ausprobierte. Sein Ragù di manzo mit Pappardelle ist zugleich das allerallerste Rezept eines Foodbloggers überhaupt, das ich nachkochte. Die gelungene Premiere begeisterte, das Rinderragù mit Pasta schaffte es aus dem Stand in die Liste der familiären Essensklassiker. Und fragt man meine Tochter heute, welches Pastagericht ihr das allerliebste ist, dann lautet die Antwort immer: „Die Nudeln mit der Fleischsauce von dem anonymen Blogger, da.“

Appetit bekommen? Gleich gibt‘s das Rezept, das ich in den Mengenangaben sowie den Gewürzen etwas abweichend vom Original gestaltet habe. Apropos Menge: Wenn Ihr das Ragù macht, dann macht gleich mehr davon. Denn erstens lohnt sich dann der Energieaufwand für die stundenlange Schmorzeit richtig, und zweitens gilt für das Ragù wie für Schmorgerichte überhaupt die geheimnisvolle goldene Regel, dass der Geschmack und die Aromatiefe proportional zur Füllmenge der Zutaten im Schmortopf steigt.


Pasta selbst machen? Hier die ultimative Pasta-Weltformel!

Große Menge gemacht? Super! Was Du an dem einen Tag nicht aufgegessen bekommst, das schmeckt am nächsten nochmal so gut. Zudem lässt sich das Ragù bestens einfrieren und ohne großen Aromaverlust wieder auftauen. So, genug geplaudert, jetzt wird gekocht! Nein, stopp, fast vergessen: Genial zum Ragù schmecken selbstredend selbstgemachte Pappardelle. Wie Du die hinbekommst, das steht in meinen Blog-Beiträgen Basta! Die Weltformel für die weltbeste selbstgemachte Pasta der Welt - weltweit und Frisch ans Pastawalzwerk!

Ragù vom Rind mit Pappardelle


Rezept für Ragù vom Rind mit Pappardelle


Zutaten  |  für 4 Personen

  • 1,3 kg Rindfleisch zum Schmoren (z. B. Rinderschulter)
  • 2–3 EL Butterschmalz
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 350 g Mirepoix aus Möhren, Schalotten, Knollensellerie, Knoblauch
  • 2 EL Tomatenmark
  • 6 Pimentkörner
  • 1 Fruchtstand Langer Pfeffer (alternativ 6 Pfefferkörner)
  • 1 Flasche Rotwein (750 ml)
  • 400 g passierte Tomaten
  • 400 ml Rinderfond
  • 4–5 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1–2 EL Butter
  • 500 g Pappardelle (breite italienische Bandnudeln)


Zubereitung  |  1 Stunde plus 7–8 Stunden Schmorzeit

  1. Bereite zunächst das Mirepoix vor. Dazu Möhren, Schalotten und Knollensellerie fein würfeln und die geschälten Knoblauchzehen mit dem Handballen andrücken. Dann das Rind grob würfeln. Die Stücke sollten mindestens doppelt so groß sein, wie man sie beim Essen gerne auf der Gabel hätte. Die Stücke portionsweise im Butterschmalz in einem (gusseisernen) Schmortopf rundum scharf anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und mit etwas groben Meersalz und Pfeffer würzen.
  2. Die 2 EL Olivenöl in den Topf gießen und darin bei mittlerer Hitze das Mirepoix anrösten. Nach ca. 5 Min. das Tomatenmark mitrösten. Die Pimentkörner und den Langen Pfeffer grob mörsern und dazugeben, dann 175 ml Rotwein angießen und den Wein fast komplett verkochen lassen. Diesen Vorgang mit 175 ml Rotwein wiederholen. Die Rindfleischstücke zurück in den Topf geben, die passierten Tomaten, den restlichen Rotwein (400 ml) und Rinderfond angießen und alles Erwärmen. Fängt das Ragù an zu köcheln, die Hitze stark reduzieren, den Topfdeckel auflegen und alles auf kleinster Flamme mindestens 6, besser 7 bis 8 Stunden schmoren. Ab und an umrühren. Das Ragù sollte während der gesamten Zeit nur sehr sanft vor sich hin schmörgeln. Die Schmorzeit kann bei Bedarf auch auf zwei Tage aufgeteilt werden.
  3. Das Ragù ist fertig, wenn die Fleischstücke sozusagen bei ersten Anblick sofort zerfallen - sich also mühelos mit einer Gabel zerzupfen lassen. Ist dieser Zustand erreicht, die Fleischstücke herausheben und warm stellen. Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren. Zurück in den Schmortopf geben, die Blätter der Thymianzweige und Rosmarin dazugeben und erwärmen. Zur geschmacklichen Abrundung bei Bedarf 1–2 EL Butter unterziehen sowie mit Salz und schwarzen Pfeffer würzen. Wichtig ist es nun, die Sauce immer wieder zu probieren und den Geschmack des Rosmarins zu überprüfen. Dieser soll zwar schmeckbar sein, darf aber auf keinen Fall zu dominant werden. Deshalb den Rosmarin nach einiger Zeit entfernen. Die Fleischstücke mit einer Gabel zerzupfen, zurück in die Sauce geben und erwärmen.
  4. Die Pappardelle kochen, bis sie fast (aber nicht ganz) fertig gegart sind. Rund die Hälfte des Ragù aus dem Topf schöpfen und z. B. in einer Schüssel warm stellen. Die Bandnudeln abschütten und noch feucht mit der restlichen Hälfte vom Ragù im Schmortopf unter Rühren kurz fertig garen. Die Schüssel mit der anderen Hälfte vom Ragù stelle ich dann auf dem Tisch, so dass sich jeder noch selbst etwas auf die Pasta schöpfen kann.

Tipp: Mein perfekter Kochwein - rot


Gibt's den - den perfekten Kochwein? Nein und ja! Nein, denn jeder gute Wein ist schlichtweg auch zum Kochen geeignet. Ja, denn wenn Du einen Wein findest, der zum Kochen gut geeignet ist, sich aus zudem ordentlich trinken lässt und dann auch noch günstig ist, dann bist Du zumindest sehr nah dran am perfekten Kochwein. Und so einen hab' ich vor einigen Jahren entdeckt - mehr dazu unten.
Prämisse bei der Auswahl eines Kochweins ist immer, dass aus schlechten Zutaten kein gutes Essen zu kochen ist. Sprich: Auf keinen Fall einen fehlerhaften oder total säuerlich-bitteren Wein zum Schmoren verwenden. Der Wein sollte immer so gut, dass Du ihn guten Gewissens auch solo glasweise trinken würdest. Gut muss er also sein, der Wein, teuer aber nicht. Du kannst zwar eine Flasche 1964er Château Pétrus in den Topf gießen, müssen musst Du das aber nicht. Schmeckt der Wein ordentlich und ist es zudem noch günstig, dann greife ruhigen Gewissens zu.

Rotwein aus Spanien: Vino Tinto Cepunto

Mein Kochwein-Buddy im Rotwein-Bereich ist seit einigen Jahren der Cepunto, den ich bei dem auf spanische Weine spezialisierten Händler vinos.de kaufe. Der Wein wird aus der ohne Zweifel erhabenen Rebsorte Tempranillo, Spaniens Rotwein-Rebsorte Nr. 1., im Anbaugebiet Kastiliens für vinos.de vinifiziert und kommt in zwei roten Varianten auf den Markt. Als Ceputo Tinto mit dreimonatigen Barriqueausbau für aktuell 3,95 Euro die Flasche und als Ceputo Oro mit viermonatigen Barriqueausbau in französische und amerikanische Eiche für 4.95 Euro. Allein schon, dass Weine dieser Preisklasse Barriqueholz geschnuppert haben, ist außergewöhnlich. Geschmack und Qualität sind für diese sehr moderaten Preis eine kleine Sensation. Schwarzkische und Pflaume, Johannis- und Preiselbeere geben sich im Ceputo ein Stelldichein, hineingewoben sind eine feine Würze, Eukalyptus- und Wacholder-Noten. Der Körper ist insgesamt saftig, schlank und drahtig. Durch den Ausbau im Barrique erhält der Wein an den richtigen Stellen Muskeln und eine Tiefenstaffelung, die in dieser Preisklasse überrascht. Kein Wunder also, dass der Cepunto Tinto vom Falstaff Magazin einst zu einem der 100 Weine mit dem bestem Preis-Leistungsverhältnis gewählt wurde.

Klar, ein Wein, in dem man sich stundenlang beim Aufspüren von Nuancen verlieren kann, ist der Cepunto nicht, aber eine im besten Sinne ehrliche Haut mit erfreulicher Charakterstärke, was ihn für mich zum Kochen und speziell zum Schmoren prädestiniert. Ob Ragù di manzo, geschmorte Ochsenbacke oder Rinderbeinscheiben - seit Jahren greife ich dafür zum Cepunto Tinto, der mir persönlich in vielen Jahren sogar besser (weil etwas markanter und vielschichtiger) schmeckt als der Oro. Und während das Fleisch in einer Flasche Cepunto schmort, ist zumeist eine zweite zum zwischenzeitigen Angießen und Austrinken entkorkt. So habe ich dann zumeist zwei leere Flaschen Cepunto nach dem Kochen zum Altglscontainer zu tragen - siehe "Beweisfoto" oben.
In diesem Sinne: Prost!

Hast Du auch einen persönlichen perfekten Kochwein im Keller liegen. Dann stelle ihn doch unten in einem Kommentar vor - ich bin gespannt auf Empfehlungen!


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Kommentare :

  1. Ich hab einen, ich hab einen!

    Ob es nun ein Kochwein ist, weiß ich zwar nicht so genau, aber bei mir landet immer ein Schuss in der Soße. Und auch pur ist er hier sehr beliebt, der Rotwein Cuvée lieblich vom Dorotheenhof in Guldental.
    Da ich dort eh die Tage noch mal haltmachen wollte, kann ich auch die nächste Woche (also vor dem 5.8.) eine Flasche zum Probieren in der Redaktion vorbeibringen.

    Sonnige Grüße!

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    1. Hallo, Sonja!

      Danke für den Tipp! Die Verwendung eines Heimatweines aus der Region, in der Du lebst, ist mit Blick auf den "ökologischen Fußabdruck" natürlich vorzuziehen. Beachte aber: Für das Schmoren eines solchen Gerichtes bitte immer nur einen trockenen Rotwein verwenden, sonst wird die Sauce viel zu süß! Zum Abschmecken zum Schluss darf dann ruhig ein Schuss vom süßen Rotwein (oder Portwein oder Madeira) in die Sauce wandern.

      Viele Grüße!
      Kai

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  2. Lieber Topfologe! Endlich ein Foodblogger, der sich mit wissenschaftlicher Ernsthaftigkeit dem Thema nähert! Dieses Ragù ist definitiv auch für Fortgeschrittene ein grandioser Stoff��☺️ ganz liebe Grüße und ich freu mich von dir zu lesen!

    Johanna

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    1. Hallo, Johanna!

      Vielen Dank! Momentan bin ich in meinem Kochlabor auf auf der Suche nach der "Weltformel für die weltbesten Spätzle der Welt - weltweit - mindestens" - und der Durchbruch ist nach mehreren Versuchsreihen nicht mehr weit. Die Weltformel wird dann demnächst hier im Blog veröffentlicht - und bis dahin kann ich Dir das Ragù zum Nachkochen nur wärmstens ans Herz legen. Wir hatten jüngst eine eingefrorene Portion mit im Urlaub - und auch unter südlicher abendlicher Sonne hat das Ragù perfekt geschmeckt.

      Viele Grüße!
      Kai

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