Alb-Leisa-Salat mit Merguez - na ja, fast!

04|04|2015   Wenn es bei uns in der Küche einmal nicht so (zeit)aufwändig hergehen soll, dann gehört der Linsensalat zu den Waffen unserer Wahl. Er ist recht schnell und ohne großen kochtechnischen Aufwand gemacht. schmeckt hervorragend und verträgt sich speziell mit allerlei Würstchen bestens, aber auch mit einem schönen Schweinesteak, mit Lammkoteletts oder einer Geflügelbrust.
Besonders gerne essen wir Linsensalat mit würziger Merguez, die aus der nordafrikanischen (maghrebinischen) Küche stammt. Die unter anderem mit Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Harissa und Pfeffer scharf gewürzte Hackfleisch-Bratwurst besteht ursprünglich aus Lammfleisch, wird mittlerweile vielerorten aber aus einer Mischung aus durchwachsenem Lamm- und Rindfleisch oder ausschließlich aus Rindfleisch hergestellt.

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Linsensalat mit  . . .  ja, was denn jetzt?

Genau das, nämlich Linsensalat mit Merguez, stand am vergangenen Samstag bei uns auf dem Speiseplan, und so machte ich rechtzeitig am Morgen auf, um beim Metzger meines Vertrauen Würstchen zu kaufen. Rechtzeitig, denn bekanntlich fängt ja nur der frühe Vogel die frische Merguez - meistens, aber nicht immer. "Leider keine mehr da", musste ich von meinem Metzger hören. "Mist!" Aber kein Beinbruch, denn - siehe oben - der Linsensalat nimmt es nicht so genau mit der Fleischbeilage. Kurzerhand schwenkte ich auf mittelfeine Bratwürste "Thüringer Art" um. Und weil diese mir aus der Theke schon die ganze Zeit leise den mentalen Befehl "Kauf mich, kauf mich!" einimpften, wanderten auch noch einige mit feinsten Fettadern durchzogene drei Zentimeter dicke Steaks vom Iberico Schwein in meine Einkaufstüte. Alles in Butter also - na ja, fast, denn für das Food-Foto wären mir rein optisch Merguez lieber gewesen. Egal, jetzt muss ich auf eure Phantasie bauen. Stellt euch die Würstchen auf den Fotos einfach in einem feurigen Rot vor, dann ist es fast wie geplant . . .

Rund 250 Gramm schwer, 3,5 Zentimeter dick und unglaublich saftig: Auch ein Stielkotelett vom Iberico Schwein begleitet den Linsensalat perfekt.

Eins, zwei oder drei - schwäbische Linsenzählerei

Für den würzigen Linsensalat sind kleine Berg- oder Puy-Linsen bestens geeignet, gerne verwende ich seit einiger Zeit aber auch Linsen aus dem Schwabenland. Die Alblinse, in der Mundart Alb-Leisa genannt, ist seit 2005 Passagier der Slow Food-Arche des guten Geschmacks, und hat eine äußerst spannende Geschichte aufzuweisen. Mitte der 50er Jahre stellten die letzten Bauern auf der Schwäbischen Alb den Linsenanbau ein und die echten alten Sorten der Alb-Leise, die vom Landwirt Fritz Späth gezüchtete Späthsche Alblinse I (groß) und Späthsche Alblinse II (klein), verschwanden von der kulinarischen Landkarte und galten jahrzehntelang als verschollen. Bis, ja bis einige der Linsen 2006 in einer Saatgutbank im fernen Russland wiederentdeckt wurden.
Mehr zur Geschichte von Späths Alb-Leisa erfährst Du weiter unten in der Randnotiz. Wichtig zu wissen an dieser Stelle ist, welche Alb-Linse Du für die Zubereitung des Linsensalates nimmst, denn es gibt derer drei.

Du Puy Linse von der Alb: Da die alten Sorten nach der Wiederaufnahme des Linsenanbaus auf der Alb Mitte der 80er Jahre nicht mehr verfügbar waren, behalf man sich mit der französischen Puy-Linse. Kaufst Du ein Packung schwäbische Linsen, und deren Inhalt ist klein und dunkelgrün mit einer leichten Marmorierung von hellgrün bis schwarz, dann hältst Du eine Alb-Linse auf der Grundlage der Du Puy Linse in den Händen - die kannst Du bedenkenlos für den Linsensalat nehmen, denn sie ist ausgesprochen festkochend, was gut für die Zubereitung eines Salates ist.

Späths Alblinse II: Ähnliche Eigenschaften bringt Späths Alblinse II „Die Kleine“ mit. Sie platzt auch nach längerem Kochen noch nicht auf - perfekt für Linsensalat. Der „Zwerg“ unter den kleinsamigen Linsen ist noch kleiner als die Puy-Linse und hat eine hellgrün-beiger Farbe, nur einzelne Körner sind dezent getupft oder marmoriert. Via Online-Handel ist dies Alb Leisa unter anderem hier* zu bekommen.

Späths Alblinse I: Späths Alblinse I „Die Große“ ist - der Name lässt es vermuten - wesentlich größer als die Alb-Leisa II. Die hellgrüne bis ockerfarben Linse hat zudem eine leicht mehlige Konsistenz - gut beispielsweise für schwäbische Spätzle mit Leisa, weniger gut für Linsensalat. So, lange genug ins Schwabenland "gelinst" (ha!), jetzt geht es zum Rezept.

Rezept für Linsensalat mit Alb-Leisa

Zutaten  |  für 4 Personen

• 400 g Linsen
• 1 Bund glatte Petersilie
• 2 Möhren
• 1–2 Stangen Staudensellerie
• 6 Lauchzwiebeln
• ca. 7 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 4–5 EL jungen Aceto Balsamico di Modena
• 1 Zitrone 
• Salz (Fleur de Sel)
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung  |  ca.  40 Min.

1. Die Linsen waschen und in einem Topf mit ungesalzenem Wasser garen - anschließend fast vollständig abkühlen lassen.
2. Nun die Petersilie hacken und das Gemüse zu schneiden: Die Möhren und den Sellerie in kleine Würfel, die Lauchzwiebeln in feine Scheiben. Ein Drittel der Gemüsestücke stelle abgedeckt beiseite, den Rest dünste in 2 EL Olivenöl in einer Pfanne an. Fertig? Dann die Hitze abdrehen. Das restliche Olivenöl (5 EL), die gehackte Petersilie, die mit etwas Salz zerdrückte Knoblauchzehe, den Aceto Balsamico di Modena und einige Spritzer Zitronensaft in die Pfanne geben, gut durchrühren und mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig würzen. Nun alles mit den Linsen verrühren und mindestens 15 Minuten bei gelegentlichem Umrühren durchziehen lassen. Währenddessen ist Zeit, die Würstchen zu braten. 
3. Vor dem Servieren das beiseite gestellte Drittel Gemüsestücke in den Linsensalat einrühren und mit Aceto, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Randnotizen

Weg, verschwunden, nicht mehr auffindbar: Als Bio-Bauer Woldemar Mammel aus Lauterach bei Riedlingen Mitte der 80er Jahre des vorigen Jahrhunderts auf der schwäbischen Alb wieder Linsen anbauen möchte, bleibt seine Suche nach der ursprünglichen Alb-Leisa ergebnislos. Einst galt die Region als eines der Hauptanbaugebiete in Deutschland, doch da die Hülsenfrucht mühsam anzubauen und zu ernten ist, stellen die Albbauern den Anbau Mitte der 50er Jahre mangels Rentabilität ein - und die die alten Alblinsen-Sorten Späths Alblinse I und Späths Alblinse II, die ausschließlich auf der schwäbischen Alb angebaut wurden, verschwinden. Auch das Stöbern in alten Scheunen, in denen einst Linsenstroh gelagert wurde, und Nachforschungen in der deutschen Saatgut-Genbank verlaufen ergebnislos - das ursprüngliche Saatgut bleibt verschollen. Da die alten Sorten nicht mehr verfügbar sind, bleibt den Älbler Biobauern (zunächst) nichts anderes übrig, als zur Importware zu greifen: Die Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa nutzt für den Anbau die französischen Du Puy-Linse (Sorte Anica), die für die kargen und steinigen Böden und das Klima der Schwäbischen Alb mit seiner oft niederschlagsreichen Erntezeit geeignet ist.

Woldemar Mammel Späths Linsen sucht weiter nach Späths Alb-Leisa, doch vergeblich. 2001 erklärt der Bio-Bauer sie endgültig für ausgestorben. Im fernen Russland passiert dann 2006 das Unerwartete: Klaus Lang, ein Hobbysammler von alten Nutzpflanzen, und Klaus Amler von der Stuttgarter Umweltagentur Ökonsult entdecken im Wawilow Institut in Sankt Petersburger, der ältesten Saatgutbank der Welt, unabhängig voneinander auf die verloren geglaubte Saatgut-Rarität. Dort lagerte die Späthsche Alb-Leisa in der rund 3000 Züchtungen umfassenden Linsensammlung unter dem Eintrag "Alpenlinse" statt "Alb-Linse" - ein Übersetzungsfehler. Zwei kleine Tütchen voll mit Späths Alblinse I und II schenkt das Wawilow-Institut dem Hobbysaatgut-Detektive Klaus Lang, und die sät Albbauer Mammel im Frühjahr 2007 aus. Seine Hoffnung wird nicht enttäuscht, fast alle der 350 Linsensamen keimen aus - der Grundstein für den Wiederanbau der ursprünglichen Alb-Linse durch die Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa war gelegt. Via Online-Handel ist die kleine Alb Leisa (Späths Alblinse II) unter anderen hier* zu bekommen.

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