Den meisten Verbrauchern ist das gar nicht bewusst. Der Konsum von minderwertigen und gepanschten Massenmarkt-Olivenölen, auf denen das Label Extra Nativ klebt, hat das Geschmacksgedächtnis auf "Industrieöl-Linie" geprägt. Wer jahrelang nur platte, kaum fruchtige und ölig-matte Olivenöle zu sich genommen hat, der denkt irgendwann: "Hey, genau so müsse ein hochwertiges Öl schmecken." Muss und sollte es aber eben nicht!
Fruchtig, scharf, bitter: das perfekte Olivenöl
Nicht am Label Extra Nativ, sondern am Geschmack und Geruch ist die Güte eines Olivenöls zu erkennen. Drei positive Eigenschaften sind dabei bei der sensorischen Prüfung entscheidend: "Fruchtigkeit", "Bitternis" und "Schärfe". Positives Zeichen für ein gutes Olivenöl sind alle frischen, fruchtigen, grünen und floralen Geschmäcker, ein schlechtes Zeichen hingegen modrige, fleischige und metallische Aromen. Kommt Dir ein Olivenöl muffig, ranzig, schmierölartig oder stichig vor, dann ist es reif für den Ausguss. Darf ein gutes Olivenöl nicht mild sein? Doch, darf es, wenn die Fruchtigkeit stimmt und diese durch eine feine pfeffrige Schärfe und dezente Bitternis begleitet wird.Ein ganz schlechtes Zeichen ist es hingegen, wenn ein Olivenöl nach fast nichts schmeckt. In so einem Fall sollten die Alarmglocken schrillen, denn dann liegt der Verdacht nahe, dass ein minderwertiges, fehltonbehaftetes und im Prinzip ungenießbares Öl durch die Labore der Olivenöl-Industrie gejagt wurden. Mittels so genannter Desodorisierer werden den Ölen minderer Qualität Fehlaromen künstlich entzogen, um sie dann doch noch auf den Markt bringen zu können - unter anderem auch im Verschnitt mit besseren Ölen unter dem Label Nativ Extra.
Ausgehend von den drei positiven Eigenschaften Fruchtigkeit, Schärfe und Bitterkeit lassen sich gute Olivenöle in drei Kategorie einteilen: leicht, mittel und intensiv. Welches Olivenöl das Richtige ist, entscheidet der Einsatz in der Küche. So werden aromatisch fragilere Speisen in der Regel besser von einem milderen Öl begleitet. Perfekt eignen sich mildere Olivenöle auch zum Backen. Backen mit Ölivenöl? Wohlmöglich Kuchen? Genau! Ein mit Olivenöl gebackener Kuchen ist ein besonderer und zumeist auch besonders saftiger Genuss - allerdings auch einer, der eine besondere Auswahl bedarf, denn gute milde Olivenöle sind gar nicht so leicht zu finden. Umso mehr freute ich mich über eine "Jagdbeute" meines vergangenen Sommerurlaubs. Im südwestlichen Zipfel Frankreichs im Département Pyrénées-Atlantiques stieß ich auf das Huile D'Olive Vierge Extra Selection der Huilerie Cauvin, ein sehr mildes und zugleich aromatisch einwandfreies Öl, in dem sich Aromen von unreifer Banane, milden Kräutern, grünem Tee und ungerösteter Pinienkerne mit einer leichten Bitterkeit und dezenter Pfeffrigkeit vereinen.
Sofort nach dem ersten Probieren des Öles machte es "Pling" in meinem kulinarischen Gedächtnis und es poppte ein Bild auf: Olivenölkuchen mit Himbeeren. Erstmals gegessen habe ich diesen Kuchen vor rund einem Jahrzehnt, und seitdem ist er für mich immer die erste Wahl, wenn ich auf ein gutes mildes Olivenöl stoße. Das Rezept stammt von Koch Norbert Niederkofler aus Südtirol und wurde im Feinschmecker Bookazine "Alles über Olivenöl" veröffentlicht. Der Kuchen wird durch die Zugabe von Olivenöl und Sauerrahm extrem saftig und hat durch die Himbeeren zudem eine tolle fruchtige Note - ein perfekter Genuss für heiße Sommertage und für mich das Musterbeispiel für einen Kuchen mit Olivenöl!
Rezept für Olivenöl-Sauerrahm-Kuchen mit Himbeeren
Zutaten | 1 Kastenform (26 x 11 x 7,5 cm)
- 3 Eigelb
- 80 ml mildes Olivenöl
- 6 EL Schmand
- Saft und Zesten 1 Orange
- Zesten 1 Zitrone
- 220 g feiner Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 3 Eiweiß
- 200 g Mehl (Typ 405)
- 1 TL Backpulver
- 150 g Himbeeren
- 1 EL weiche Butter
- 2 EL gehobelte Mandeln
- Puderzucker
- 200 g Crème fraîche
- Den Backofen auf 180 Grad (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Verrühre die 3 Eigelb mit dem Olivenöl, dem Schmand, dem Saft und den Zesten der Orange und den Zesten der Zitrone. Mische dann 150 Gramm vom Puderzucker und die Prise Salz unter und rühre alles glatt. Schlage nun die 3 Eiweiß zusammen mit dem restlichen Puderzucker (70 g) zu einem klebrigen Schnee auf. Anschließend mische das Mehl mit dem Backpulver.
- Nun abwechselnd das Mehl-Backpulver-Gemisch und den Eischnee in die Olivenöl-Schmand-Masse rühren und die Himbeeren unterheben. Die Backform buttern und mit den gehobelten Mandeln ausstreuen. Den Teig in die Backform geben und rund 75 Minuten garen. Teste mit einem Holzspieß den Gargrad. (Stäbchentest: Steche den Holzspieß in die dickste Stelle des Teiges. Wenn beim Herausziehen am Holz noch Teigreste kleben, muss der Kuchen noch im Ofen bleiben. Ist das Stäbchen sauber, ist der Kuchen fertig.)
- Den fertigen Kuchen rund 20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann stürzen und dicht mit Puderzucker bestreuen. Jede Scheibe vom Kuchen zusammen mit einem Klecks Crème fraîche servieren.
OLIANDI | Das Olivenölfest | 7. & 8. Mai
Wer öfters in in diesem Blog vorbeischaut, wird bestimmt schon einmal über Hinweise auf das Olivenölfest OLIANDI gestolpert sein. Immer im Mai veranstaltet der kleine aber feine Pfälzer Olivenölhändler zait in Zell im Zellertal sein Olivenölfest Oliandi, bei dem die Öle des neuen Jahrgangs vorgestellt werden, zum Probieren bereit stehen und zum Kauf angeboten werden. Das Fest, das 2016 am Wochenende 7. und 8. Mai jeweils von 11 bis 18 Uhr im und rund um das Weingut Wick stattfindet und jährlich tausende Besucher ins beschauliche Weindorf Zell lockt, bietet aber weit mehr als „nur“ die Möglichkeit, den neuen Olivenöl-Jahrgang zu testen. Rund um den große Pavillon, in dem die Olivenöl-Verkostung stattfindet, wird ein echtes Füllhorn von kulinarischen und kulturellen Genuss-Angeboten gemacht.
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| Olivenölprobe im großen Verkostungszelt beim Oliandi Olivenölfest. |
Dazu gehören unter anderem eine Wein- und eine Teeprobe, Live-Musik im Innenhof des Weingutes, die Möglichkeit, Kaffee- und Kakao-Spezialitäten sowie kleine Gerichte aus der mediterraner Küche zu genießen, das 16. World-Open im Olivenkernweitspucken, eine Ausstellung mit Outdoor-Zelten und etliche Stände, an denen Festpartnern unter anderem Schinken, Käse und Gewürze, frisches Brot und Marmeladen, Schmuck, Keramik, Holzprodukte, marokkanische Accessoires und Seifen, Skulpturen, Olivenholz-Produkte und vieles mehr anbieten.
Ich nutze OLIANDI seit nunmehr acht Jahren, um mich dort mit einem Jahresvorrat an hochwertigen Olivenölen einzudecken und kann einen Besuch des Festes und Verkosten der Öle, die über ein sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis verfügen, nur empfehlen. Wenn Du mehr über die die Gründer von zait und deren Verständnis von guten Olivenölen und fairem Handel erfahren möchte, dann schaue doch einmal in meine Blog-Berichte Oliandi - ein Fest rund ums Olivenöl und Oliandi 2015: Das Interview zum Olivenölfest.
