Heimatküche - die Serie
 |
| Markus Zöllner |
Die Ölmanufaktur Zöllner im Bad Kreuznach
Eine Vielzahl von kleinen Phiolen mit verschiedenen Ölen steht zur Verkostung auf einem Serviertablett in der kleinen Ölmühle von Aurelia und Markus Zöllner bereit. Erstaunlich, welches Farbspektrum sich durch die unterschiedlichen Ölsaaten ergibt. Bei der Verkostung wird das Speiseöl mit einer Pipette auf die Hand geträufelt und diese dann schlichtweg abgeleckt. Das Traubenkernöl, das sozusagen ganz am Anfang der Geschichte von Zöllners Ölmühle steht, schimmert hellgrün und schmeckt fast „nordisch”: Es ist frisch und feinherb, leicht nussig und unterlegt mit einer zarten Bitternote. „Ich wollte unbedingt Traubenkernöl kalt pressen“, erzählt der Markus Zöllner. Aber warum gerade Speiseöl aus Traubenkernen, einem doch eher außergewöhnlichen Öllieferanten? Diese Auswahl erklärt sich, wenn man zwei Fakten kennt: Erstens: das Ehepaar Zöllner wohnt mitten in einem Weinanbaugebiet. Und zweites: Markus Zöllner ist gelernter Weinbautechniker.Im Jahr 1990 begann der Bad Kreuznacher mit der Erzeugung von kalt gepresstem Traubenkernöl, zunächst noch als Hobby: Von Hand haben wir damals die Kerne aus dem Trester gesiebt, um die ersten 200 Kilo zu pressen“, erinnert er sich. Aus dem Hobby ist inzwischen ein kleines Geschäft geworden. Aurelia und Markus Zöllner betreiben die Ölmühle und den angegliederten Hofladen in einem alten Haus in der Dessauer Straße 14 in der Nähe des Schlossparks der Kurstadt Bad Kreuznach. Beleuchtete Holzregale dienen als Präsentationsfläche für die verschiedensten Öle und Essige aus eigener Herstellung, die im Hofladen in schönen Flakons und Flaschen für Kunden bereit stehen. Der passionierte Ölmüller kennt sich bestens mit der Herstellung, der Verwendung, Zusammensetzung und sogar den gesundheitlichen Faktoren seiner Öle aus - im Vorgrund steht aber zuallererst der Geschmack. Um ein Optimum an geschmacklicher Güte und Qualität bei den Ölen zu erzielen, setzen die Zöllners das traditionelle Ölmüllerhandwerks mit großem Augenmerk und nach strengen Kriterien um: Sämtliche Öle sind kaltgepresst, ohne Zusätze und nicht nachbehandelt, mittels Cellulose schonend filtriert und grundsätzlich frisch gewonnen. "Zudem erfolgt keinerlei Zentrifugierung, um unerwünschte Spektrumsveränderungen und Zellschädigungen zu vermeiden", erläutert Markus Zöllner. Auch deshalb genießen genießen Zöllners Bio-Öl-Spezialitäten auch bei führenden Köchen größte Wertschätzung.
 |
| Phiolen für die Öl- und Essigprobe. |
Frisch und kalt gepresste Öle aus der Region
Ein bis zwei Tonnen werden jedes Jahr von der Ölmanufaktur verarbeitet. „Das Rohmaterial erhalten wir ausschließlich von Bio-Winzern aus der Region“, betont Aurelia Zöllner. Die Öle werden stets frisch gepresst angeboten. Konservierungsstoffe oder chemische Zusätze sind bei Zöllners verpönt. „Wir bevorraten immer nur kleine Mengen. So werden lange Lagerzeiten vermieden und wir können eine gleichbleibend gute Qualität gewährleistet”, so Markus Zöllner. Die Herstellung des Traubenkernöls ist übrigens immer noch sehr viel Handarbeit. Nach dem Gewinnen der Kerne aus den Trauben müssen diese zudem zunächst getrocknet werden, erst dann können sie zur Ölpressung verwendet werden.Über den überdachten Hof, der für die Anlieferung und Lagerung des Rohmaterials genutzt wird, geht es in Zöllners Ölmühle zum Pressraum. Hier drehen sich die Schneckenpressen - und zwar keineswegs nur für die Traubenkernöl-Erzeugung. Wie eine dünne Wurst schlängelt sich momentan der Presskuchen von Leinsaat durch die Öffnung der kleineren Presse. „Etwa hundert Kilo Leinsaat laufen pro Woche durch die Mühle, das entspricht in etwa einem Ölertrag von 30 bis 40 Litern“, rechnet Markus Zöllner vor. Die Mühle läuft extra langsam, aber das ist auch genauso gewünscht. „Denn je langsamer, desto niedriger bleibt die Temperatur des Pressguts.“ Mit einer Temperatur von maximal 40 Grad Celsius wird das Öl aus dem Pressgut gewonnen. Das hat - im Gegensatz zu einer Heißpressung - einen kleineren Ölertrag zur Folge, aber auch eine höhere Qualität des Endproduktes. Durch die geringere Temperatur beim Pressen bleiben die Inhaltsstoffe der Ausgangsprodukte weitestgehend erhalten, was dem Geschmack und Geruch, der Farbe und dem Vitamingehalt zu Gute kommt. „Die kalte, schonende Pressung garantiert die größtmögliche Menge an Vitalstoffen“, so Markus Zöllner.„Die kalte, schonende Pressung garantiert die größtmögliche Menge an Vitalstoffen“
Über eine dicke Transportschnecke werden die im Hof gelagerten Rohölsaaten zum Trichter über der großen Ölpresse transportiert. Nach wie vor steht die Produktion des Traubenkernöls, mit dem die Geschichte der kleinen Ölmühle begann, an erster Stelle, aber das Angebot ist inzwischen weitaus vielfältiger. Rapsöl ("das mit seinem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren sogar noch besser als Olivenöl dasteht", so Markus Zöllner), Sonnenblumenöl oder auch Walnussöl gehören zum Sortiment der Manufaktur. Insgesamt rund 20 Bio-Speiseöle bilden mittlerweile das Standardsortiment von Zöllners Ölmühle - vom tiefdunklen dickflüssigen und hoch aromatischen Kürbiskernöl über das gesundheitlich besonders wertvolle Distelöl bis zum mild nussigen Wok-Öl, das schonend aus ungerösteten Erdnüssen gewonnen wird. Es verträgt Temperaturen bis zu 230 Grad Celsius und eignet sich dadurch besonders gut zum scharfen Anbraten, Garen und Braten in Wok und Pfanne.
Nicht alle Rohmaterialien kommen aus der Region, doch Bio müssen diese in Zöllners Ölmühle auf jeden Fall sein. Essige aus der Region aus kontrolliert biologischem Anbau und Nahe-Pesto mit Bärlauch runden das Angebot der Ölmühle ab. „Die Menge macht es beim Öl übrigens nicht!“, merkt Markus Zöllner an. „Nur ein wenig der aromatischen, naturbelassenen Öle genüge schon, um einer Speise eine besondere Note zu geben.“
Ein Genuss ist es, Aurelia und Markus Zöllner beim Verkosten, Erzählen der Geschichte der Mühle und Schwelgen über Ölgewinnung, Zutaten und Aromen zuzuhören. Die beiden sind mit Begeisterung bei ihrem Metier und vertreiben ihre Öle nicht nur freitags von 16 bis 19 Uhr im hauseigenen Hofladen. Die Öle sind ebenso auf dem Wochenmarkt in Bad Kreuznach und beispielsweise in ausgewählten Lebensmittelläden in der Stadt und Region zu finden. „Aus dem Nähkästchen“ erzählt das Ehepaar Zöllner auch gerne bei einer individuell abgesprochenen Ölmühlen-Besichtigung.
"Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel und eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein!"Der Geschmack steht - wie eingangs erwähnt - bei der Produktion in Zöllners Ölmühle im Vordergrund - aber dieser steht nicht alleine. Mit den Produkten aus der heimischen Ölmanufaktur lässt sich auch „die Gesundheit umsorgen“, denn ein Wahl- und Leitspruch von Aurelia und Markus Zöllner stammt von Hippokrates: „Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel und eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein!“ Mit etlichen der Gesundheit förderlichen Aspekten kann beispielsweise das sehr hitzebeständige und deshalb auch zum Braten geeignete Traubenkernöl punkten. „Es enthält“, so Markus Zöllner, „viele Vitamine und Spurenelemente und zudem vor allem den Stoff Procyanidin, einem der besten Radikale-Fänger. Traubenkernöl beugt dadurch frühzeitiger Zellalterung vor, stärkt das Immunsystem und aktiviert den Stoffwechsel.“ Kalt gepresstes Traubenkernöl ist also in der Tat eine besondere Kostbarkeit.
Zöllners beschwipste Ölmühlen-Muffins
Übrigens: Wie vielseitig Traubenkernöl in der Küche einsetzbar ist, das demonstrieren uns Aurelia und Markus Zöllner mit einem Rezept für eine süße Naschware: Sie haben mir ihr Hausrezept für beschwipste Ölmühlen-Muffins mit Traubenkernöl preisgegeben. Möchtest Du auch mal backen? Gerne! Ich habe die Muffins gebacken. Folge dem Link, und Du findest das Rezept für die Muffins mit Traubenkernöl und Grappa - plus eine Rezeptvariante mit Oliven- statt Traubenkernöl.Service & Bezugsquellen
Als Tipp für Verbraucher empfiehlt Markus Zöllner, Pflanzenöle an einem kühlen Ort, lichtgeschützt und gut verschlossen aufzubewahren. Die natürlichen Inhalts- und Wirkstoffe bleiben so weitgehend über mehrere Wochen und Monate erhalten. Für angebrochene Ölflaschen gilt, sie am besten im Kühlschrank zu lagern. „Eintrübungen und Ausflockungen sind zwar auch hier nicht ausgeschlossen, doch sie mindern in keiner Weise die Qualität des Öls.“In meiner Heimatregion Nahe kaufe ich kaltgepresstes Traubenkernöl selbstverständlich bei Zöllners Ölmühle in Bad Kreuznach, via Internet findest Du Online-Händler unter anderem hier*.
Heimatküche - die Serie
Alle Teile der Blog-Serie HEIMATKÜCHE findest Du aufgelistet unter der Spezial-Rubrik Heimatküche hier im Blog in der Rubrikenübersicht.
Text & Fotos: Anette Rump
* Links zu Amazon sind Affiliate Links