Angrillen 2016: Steaks, noch mehr Steaks und eine Lende

09|05|2016   Feiertag und Vatertag, feinster Sonnenschein und sommerliche Temperaturen - am vergangenen Christi Himmelfahrt-Donnerstag passte wirklich alles zusammen. Zeit war's - mein kleines Schwarzes rauszuholen. Nein, nein, nicht mein kleines schwarzes Cocktailkleid, sondern mein kleines schwarzes Grillgerät. Seit fast 15 Jahren leistet er bei uns zu Hause und auf Urlaubsreisen gute Grilldienste - der Kohle-Koffergrill Go-Anywhere von Weber*. Als treues Familienmitglied hat der Grill natürlich auch einen eigenen Namen bekommen. Meine Kinder tauften ihn nach den "Jim Knopf"-Büchern auf den Namen Emma - weil er klein ist und schwarz und aus seinen Lüftungsschiebern im Deckel Rauch ausstößt wie die Lokomotive Emma von Lukas dem Lokomotivführer.

Klein, schwarz und kräftig: unsere "Emma".

Also: Am vergangenen Vatertag tuckerte Emma erstmals in diesem Jahr los. Und was wurde auf große Fahrt mitgenommen? Nun, zum Auftakt der Grillsaison stand die Fleischeslust klar im Vordergrund. Auf den Grill wanderten für fünf Personen: Vier Steaks vom Iberischen Schwein (Cerdo Ibérico) - zusammmen circa 1,2 Kilo schwer und gekauft an der Fleischtheke meines Vertrauens in Bad Kreuznach.

Ein saftiger Hochgenuss: Steaks vom Iberischen Schwein.

 
Außerdem: Zwei Club-Steaks mit Knochen von der Färse (je ca. 600 Gramm) und ein 730 Gramm schweres Färsen Porterhouse-Steak vom Simmertaler Fleckvieh - diese Steaks stammten aus der "Fleischschmiede" der meat brothers Christian und Stefan Beisiegel aus Bad Kreuznach.

Club-Steak

Porterhouse-Steak

Zu guter Letzt: Ein gefülltes und "gerubtes" Schweinefilet. Auf die Idee zu dieser brachte mich Bloggerkollegin Alexandra Szonn, die jüngst in ihrem Foodblog Flavoured With Love ein entsprechendes Rezept vorstellte, das ich für's Angrillen adaptierte - siehe Rezept unten.
Dazu gab es einen bunten Salat wahlweise mit einem Joghurt- oder einem Öl-Essig-Dressing und französisches Weißbrot. Wer mochte, konnte zur Steak-Sauce oder Tiptree Barbecue Sauce von Wilkin & Sons oder zum Real Tomato Ketchup von Stokes greifen - für die Fleischpuristen standen Murray River Salz und gemörserter Tellicherry Pfeffer auf dem Gartentisch.

Mahlzeit!

Weißwein ist nix zum Grillen? Quatsch! Aufgeschraubt beziehungsweise entkorkt wurden eine Flasche 2015 MAHLZEIT! weiß trocken - eine neue Cuvée aus klassischen weißen Rebsorten vom Weingut Korrell Johannishof aus Bad Kreuznach-Bosenheim, die ich von der jüngsten Jahrgangspräsentation des Naheweingutes mitgebracht hatte, und die Rotwein-Cuvée Enrique Mendoza Reserva 2011 aus dem spanischen Weinbaugebiet Alicante, die noch von einer Bestellung beim Weinhändler vinos.de bei mir im Keller lag.

Die rote Reserva-Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Shiraz (sehr samtig und fein balanciert, Schwarzkirsche, Brombeere, Cassis, Eukalyptus, Graphit, Waldboden), die für 14 Monate in französischer Eiche reifte, begleitete perfekt die Rindersteaks, die sehr leichte und sommerfrische weiße Cuvee Mahlzeit (11,5 % Vol., frische Aromen von Pfirsich, Honigmelone und Limette, zarte Süße) zeigte ihr Können zum Iberico Steak und Filet.

Gepfeffert und gesalzen: Porterhouse-Steak vom Grill.

Für das gefüllte und mit Rub massierte Filet stand - wie erwähnt - das Rezept von Alexandra Pate, das Du hier findest. Dort findest Du auch eine tolle Fotoserie, die zeigt, wie Du das Filet einschneidest, um es anschließend gut mit Frischkäse, Feta, Lauch und Parmaschinken füllen zu können. In einigen Teilen habe ich die Zutatenliste und Zubereitung abgeändert, deshalb hier meine Interpretation.

Links unten vor dem Grillen - rechts danach: die gefüllte und "gerubte" Schweinelende.

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Rezept für gefüllte Schweinelende mit Rub für den Grill

Zutaten  |  für 2–3 Personen

• 4 Lauchzwiebeln
• 100 g Frischkäse
• 60 g Feta
• schwarzer Pfeffer
• 1 Schweinefilet
• 2 Scheiben Parmaschinken
• ca. 150 g lange Baconscheiben
• 1 EL Rapsöl
• BBQ Rub

Zubereitung  |  20 Min. plus Grillzeit ca. 30 Min.

1. Schneide für die Füllung den Lauch in feine Röllchen. Nun mit einer Essgabel die Röllchen zusammen mit dem Frischkäse und Feta sowie etwas schwarzem gemahlenen Pfeffer in einer Schüssel gut vermengen.
2. Das Schweinefilet parieren und der Länge nach bis knapp zu den beiden Enden mit einem Messer einschneiden. Die Schnitttiefe sollte bei knapp zwei Dritteln der Filetdicke liegen. Das Filet aufklappen und in jeden Filetflügel nochmals der Länge zwei parallel verlaufende und nicht mehr ganz so tiefe Schnitte setzen, so dass Du die Filetflügel nochmals weiter ausgebreiten kannst. (Anschauungsfotos zur Schnittechnik findest Du bei Flavoured With Love.)
3. Das Filet gleichmäßig mit der Frischkäsemasse füllen, 2 Scheiben Parmaschinken mittig auflegen und das Filet zur ursprünglichen Form zusammenklappen. Die Baconscheiben auf einem Holzbrett nebeneinander auslegen und das Schweinefilet in der Mitte auflegen. Nun die Baconscheiben wechselseitig eng über das Schweinefilet legen, also erst ein Baconstreifen von der einen und dann von der anderen Seite darüberklappen. Mit einem Backpinsel das Filet mit dem Rapsöl dünn bestreichen und dann mit einem BBQ Rub vorsichtig einreiben.
4. Das Filet auf dem Grill legen und fertig garen. Ich habe dazu eine Kombination aus direkter und indirekter Hitze genutzt. Erst das Filet direkt über der Kohle bei geöffneten Grilldeckel von jeder Seite ca. 4 bis 5 Minuten anbraten, dann die Kohle an den Rand des Grills schieben, so dass in der Mitte unter der Lende keine Glut mehr liegt, den Grilldeckel aufsetzen und weitere ca. 20 Minuten mit dieser indirekten Hitze fertig grillen.

Randnotizen

Die Trockenmarinade (Dry BBQ Rub) aus verschiedenen Gewürzen zum Grillen kannst Du fix und fertig kaufen oder auch selbst herstellen. Die grob zermahlenen Gewürze werden bevorzugt für das Grillen größerer Fleischstücke eingesetzt. Darüber hinaus kannst Du Rubs aber auch als Gewürzbasis für die Herstellung von "Nassmarinaden" nutzen. Beachte: Ihrem Einsatzzweck gemäß - nämlich dem Würzen von großen Fleischstücken - sind Rubs immer sehr würzig und zudem salzig! Speziell bei dem Einsatz von Rubs bei kleineren Fleischstücken - und dazu würde ich auch unser gefülltes Schweinefilet zählen - besteht also die Gefahr, dass Du das Fleischstück durch das Rub überwürzt / übersalzst. Also: In solchen Fällen das Fleisch eher vorsichtig "ruben".

Du möchtest die Herstellung Deines Rubs selbst in die Hand nehmen? Super! Dann schaue doch zum beispiel mal auf die Internetseite des "Grillsportvereins", die mehrere Rub-Rezepte im Artikel Rubs - Gewürze zum Grillen vorstellen.

Service & Bezugquellen

Seit Jahren gute Dienste leistet mit der Kohle-Koffergrill Go-Anywhere von Weber, den Du unter anderem hier* kaufen kannst.
Für die Messung der Kerntemperatur des Fleisches habe ich das hinreichend gute und günstige IKEA Fleischthermometer Fantast* genutzt (siehe Fotocollage unten). Als Messfühler zum Einsatz kam außerdem das Steak Champ 3-Color Thermometer* - siehe dritte Fotocollage von oben.

Emma zeigt die harte Kante: Gegrilltes Club-Steak von der Färse - das hätte ein "Beefer" auch nicht besser hingekriegt - ätsch!

Alle Fotos: Moderne Topfologie 
* Die Links zu Amazon sind Affiliate Links