29|03|2017 Cous Cous Salat mit grünem Spargel und Garnelen als Vorspeise, als Hauptgang Maispoularde auf Gnocchi und mediterranem Gemüse sowie als Dessert Crème brûlée mit Heidelbeersorbet - wie hört sich das für Dich an? Gut! Dann begleite mich doch zu einem kleinen Streifzug durch die Weinstube St. Meinhard in Bad Kreuznach-Winzenheim an der Nahe, wo ich jüngst genau dieses 3-Gänge-Menü gegessen habe, und das zum Preis von 27 Euro.
Dass man sich im Weingut St. Meinhard in Bad Kreuznach-Winzenheim auf ein zu den Weinen passendes kulinarisches Angebot versteht, ist kein großes Geheimnis mehr - so wurde die Weinstube bereits vor einigen Jahren beim Landeswettbewerb „Straußwirtschaften in Rheinland-Pfalz“ des Südwestfunks als Sieger des Weinbaugebietes Nahe ausgezeichnet. Diesen kulinarischen Wurzeln ist man in dem Winzenheimer Betrieb treu geblieben, und so bietet die Karte der Weinstube auch weiterhin für den kleinen und auch etwas größeren Hunger eine feine Auswahl an regionaltypischen und auch mediterraner Speisen, die optimal zu den Weinen passen, die Winzer Steffen Meinhard in die Flasche bringt. Seitdem dessen Sohn David Meinhard Kapitän in der Weinstube-Küche ist, wurde das Ruder aber ein wenig umgelegt und ergänzend werden auch neue Routen beschifft. So setzt der gelernte Koch, der sich seine Sporen unter anderem in der Küche von Sternekoch Johann Lafer auf der Stromburg verdiente, speziell durch sein wöchentlich wechselndes dreigängiges Menü gastronomische Akzente.
Cous Cous Salat mit grünem Spargel, mediterrane Maispoularde und Crème brûlée mit Heidelbeer-Sorbet
Die jahreszeitlich angepassten Menüs bewegen sich preislich unter oder rund um die 30 Euro. Ein 3-Gänge-Menü zu einem solch konsumentenfreundlichen Preis, was darf am da wohl erwarten? Offenbar doch Einiges, wie es mein jüngster Besuch in der Weinstube St. Meinhard belegt. Denn das Menü rund um die Hauptkomponenten Cous Cous Salat, Maispoularde und Crème brûlée (27 Euro, alle Gänge können auch solo bestellt werden) demonstrierte nicht nur David Meinhardt Fähigkeit, aus frischen und qualitativ guten Zutaten ohne jedwede „Zaubermittelchen“ aus den Laboren der Lebensmittelindustrie ein ebenso schmackhaftes wie kochtechnisch auf den Punkt zubereitetes Menü auf die Beine zu stellen. Mehr noch: Mittels einiger durchdacht gesetzter kleiner Kniffe bewies der junge Koch über seine handwerklich im besten Sinne grundsolide Leistung hinaus auch Fingerspitzengefühl für kulinarisches Detail und eine persönliche kochtechnische Handschrift, die beim Menügenuss für einige wohlige Aha-Erlebnisse sorgen. |
| Cous Cous Salat mit grünem Spargel und Garnelen. |
Beispiel Cous Cous Salat. Die Kombination von Cous Cous, grünem Spargel und Garnelen ist stimmig. Obwohl die Saison gerade erst begonnen hat, ist der bissfest auf den Punkt gegarte grüne Spargel aromatisch und begleitet mit seinen grünen Aromen und der zarten Bitternote sehr gut das schmelzige und sehr leicht süßliche Cous Cous. Mit den kleinen, frisch angebratenen Garnelen (die einzige warme Komponente des Salates) werden aromatische Einsprengsel in die Komposition gebracht, der eigentliche Star der Vorspeise ist aber das Cous Cous. Bestens auf den Punkt gegart, mit einem leichten Biss und Körnigkeit versehen, wirkt es auf der Zunge durch die vorhandene Restfeuchte der Garflüssigkeit ausgesprochen schmelzig und - obwohl kalt als Salat serviert - wohlig rund. Verstärkt wird dieser Effekt durch die feine Würzung unter anderem mit einem Hauch Curry und Kurkuma sowie einer zunächst nicht genau zu bestimmenden „Spezialzutat“, die dem Cous Cous eine würzig-feinfruchtige Note verleiht. Diese entpuppt sich dann als Weißwein aus dem St. Meinhard-Sortiment - so gesehen kein Wunder, dass sich der zum Menü ausgewählte Weißburgunder Berg „S“ mit seinem Schmelz, der saftigen Birnenfrucht-Aromatik und dezenten Würze sehr eng und innig an das Cous Cous schmiegt.
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| Der Menü-Begleiter: Weißburgunder Berg "S" Jahrgang 2015. |
In diesem Punkt, aber auch an zwei weiteren Details zeigt sich die oben erwähnte kulinarische Durchdachtheit und das Fingerspitzengefühl von David Meinhardt. Zum einen wird der Salat mit ein wenig Olivengranulat aus getrockneten und zu kleinen Körnern zerriebenen schwarzen Oliven serviert - eine aromatisch sehr stimmig zum grünen Spargel und zum Cous Cous passende Komponente. Zum anderen frönt auf dem Cous Cous eine kleine Sahne-Haube. Der Clou: die Sahne verstärkt zwar das schmelzige Mundgefühl, durch einige über die Sahne gestreute grobe Salzkörner, die ihre Salzigkeit unerwartet auf der Zunge explodieren lassen, werden Schmelz und Süße perfekt kontrastiert und im Zaum gehalten. Was ich persönlich bei diesem Gericht anders gemacht hätte? Den Garnelen mittels der Würzung ein wenig mehr Kontur gegeben, zum Beispiel durch die Zugabe von kleinen Ringen aus frischer Peperoni und einem Spritzer Limonensaft oder Limonenabrieb nach dem Anbraten. Ansonsten aber: Klasse Sache, ein toller Auftakt.
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| Maispoularde mit Gnocchi auf mediterranem Gemüse. |
So darf es weiter gehen, und das tut es auch. Auch der Hauptgang, die Maispoularde mit Gnocchi auf mediterranem Gemüse, überzeugt. Die Gnocchi sind zart und fluffig (zuhause beim selbst zubereiten breche ich mir mit den kleinen Biestern immer einen ab), das gewürfelte Gemüse (u. a. Zucchini, Aubergine, Paprika) ist im aromatischen Schmorsud sehr gut eingeköchelt und nicht übergart. Die Maispoularde ist hervorragend saftig bis in den Fleischkern hinein und sanft gewürzt, so dass die feine Eigenaromatik des Fleisches gut zur Geltung kommt. Da gibt es nichts zu beanstanden und auch der Weißburgunder Berg „S“ mit seinem würzigen Rückgrat und zarten Holznote findet an diesem Essen sein Gefallen - was einmal mehr die Talente dieser Rebsorte in Sachen vielfältiger Essensbegleitung unter Beweis stellt.
Der Nachtisch? Wie bei den beiden vorhergehenden Gängen kaum anders zu erwarten, lässt David Meinhard auch hier nichts anbrennen. (Was bei diesem Gericht aus kochtechnischer Sicht auch schwierig zu bewerkstelligen wäre, denn hohe Hitze kommt hier nur beim Erzeugen der Karamellkruste auf der Creme zum Einsatz.) Die leichte, cremige Konsistenz der Crème brûlée ist tadellos, die Karamellkruste knackig und optisch ansehnlich goldgelb geflämmt.
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| Crème brûlée mit Heidelbeer-Sorbet. |
Sehr schön zum Tragen kommt bei der Crème die Vanillenote, man schmeckt, dass hier mit hochwertiger Bourbon-Vanille gearbeitet wurde. Das Heidelbeer-Sorbet zeigt eine feine Frucht, denen die dezente Süßung ausreichend Raum zur Entfaltung der zarten Aromen lässt. Toll hier: David Meinhard setzt die Sorbet-Kugel nicht nur auf einige kleine Plättchen von dunkler Schokolade, sondern auch auf einige Nusssplitter, deren Crunch das von weichen Komponenten dominierte Dessert um eine kontrastierende Textur erweitert. Eine kleine Ideenschmiede zum Dessert: Mit der Crème und dem Sorbet haben wir zwei kalte Elemente auf dem Teller. Ich persönlich fände eine Kombination von warm und kalt spannender. Eine Möglichkeit: Statt oder ergänzend zum kalten Sorbets eine leicht temperierte Fruchtkomponente hinzufügen. Oder aber das Sorbet so beibehalten und dazu eine noch leicht warme Crème brûlée servieren. Denn Stammleser meines Blogs wissen: Kalte Crème brûlée ist sehr gut, auch leicht warme ist noch „viel, viel besserer“ - siehe dazu hier auch mein Crème brûlée Rezept hier.
Mein Fazit zum Besuch der Weinstube St. Meinhard und die abschließende Empfehlung: Rennt David Meinhard die Hütte ein! Ich habe schon lange nicht mehr für so kleines Geld so gut gegessen. Ausrufezeichen!
Randnotiz
Nicht erst bei diesem Menü haben sich Weine aus dem Winzenheimer Weingut St. Meinhard als ausgesprochen gute Essensbegleiter erwiesen. Zwei andere Produkte des Hauses, und zwar einen Grau- und einen Spätburgunder, habe ich bereits hier im Blog zu Rezepten kombiniert und empfohlen. Die Weinbesprechungen zu den beiden Meinhardt-Weinen findest Du in meinen Rezepten für selbstgemachten Käsespätzle und für Radicchio Lasagne.
Seit 1885 wird im Gut der Meinhards in Bad Kreuznach-Winzenheim Wein erzeugt, heute in der vierten Generation. Im Jahr 1990 übernahmen Angela und Steffen Meinhard das elterliche Weingut, seitdem wurde kräftig in die Modernisierung des Betriebes investiert und zugleich an der Qualitätsschraube gedreht. Der Familienbetrieb bewirtschaftet rund zehn Hektar Rebfläche in den besten Lagen rund um Winzenheim, auf denen vorwiegend klassische Rebsorten wie Riesling und weißer sowie roter Burgunder angebaut werden.
Du möchtest mehr St. Meinhardt-Weine kennen lernen? Dann schaue doch bei der nächsten Jahrgangsprobe vorbei, zu der Winzerfamilie Meinhardt zumeist rund um die Osterzeit in die Vinothek des Gutes einlädt. Den genaue Termin erfährst Du im Weingut. Informationen zur Jahrgangsprobe findest Du auch auf der Facebookseite des Weingutes und der Weinstube Meinhard.
Fotos: Moderne Topfologie