Angrillen 2017: Mächtige Steaks, lange Spieße und kräftige Weine aus Südtirol [Rezepte inkl.]

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15|06|2017   Im April war’s in diesem Jahr noch rattig kalt - so kalt sogar, dass in der Nacht vom 19. auf den 20. April das Thermometer weit in den Minusbereich hinein fiel und die Winzer, Obstbauern und Gärtner landesweit gravierende Frostschäden zu beklagen hatten. An einen Grill hätte man sich in dieser Nacht sicherlich schön die Hände oder (andersherum zugewandt) den Popo wärmen können, aber so richtig in Grillstimmung versetzte einen der Monat nicht. Und so dauerte bis tief in den Mai hinein, bis wir in diesem Jahr unseren Schlachtruf „Angrillen 2017!“ erschallen ließen und zusammen mit Katze Sir Eagle und unserem kleinen Koffergrill namens „Emma“ (mehr über den Ursprung der Namensgebung für den Weber Go-Anywhere Grill* erfährst Du hier im Bericht zum Angrillen 2016) im Garten die Freiluftgrillsaison 2017 einläuteten.



US Black Angus Steaks, asiatisch gewürzte Filetspieße und Aubergine-Mozzarella-Päckchen

Ein Teil des für diesen Tag vorgesehenen Grillgutes lagerte bereits seit einigen Wochen im Tiefkühlfach: zwei jeweils rund 740 Gramm schwere Rumpsteaks mit Knochen (Strip Loin Bone In) vom US Black Angus. Die Steaks wurden flugs frühzeitig (3 Tage) vor dem Grillevent in den Kühlschrank umgelagert, damit sie dort sanft auftauen konnten. Bevor die schweren Steaks ohne viel Pipapo (nur mit Salz und ein wenig Zucker bestreut) auf den Grill wanderten, durften sie zuvor in der Küche noch gut drei Stunden Zimmertemperatur annehmen.



Ergänzend ließen wir in dem Jahr den „Spießbürger“ raushängen, denn gegrillt wurden zudem frisch zubereitete und zuvor in einer asiatischen Marinade eingelegte Schweinefilet-Gemüsespieße. Außerdem ergänzten einige Auberginen-Mozzarella-Päckchen vom Grill sowie einen leichten Kartoffelsalat das „Angrillen 2017“.




Weinentdeckung: Cantina Terlan aus Südtirol

Zwei Weißweine hatte ich ebenfalls schon einige Zeit zuvor für diesen besonderen Anlass reserviert, und zwar Chardonny der Cantina Terlan aus Südtirol: einen Chardonnay 2016 aus der Traditionslinie der Winzergenossenschaft und den Lagenwein Chardonnay Kreuth 2015.



Ich bin - ich räume es freimutig ein - kein großer Chardonnay-Trinker unter dem Antlitz von Weingott Bacchus - aber auf diese zwei Tropfen freute ich mich besonders. Wieso? Einige Wochen zuvor hatte ich die Frühjahrsweinpräsentation des VDP Rheingau im Kloster Eberbach besucht, und dort waren auch einige Winzer aus Südtirol zu Gast. Zu meiner eigenen großen Überraschung hinterließen bei mir die Terlan-Weine den tiefsten Eindruck - überraschend aus mehreren Gründen:

  1. Die Weinbauregion Südtirol rangierte bislang nicht auf meiner „Weinlandkarte“ - mit Ausnahme von Alois Lageder hätte ich bis dahin keinen südtiroler Winzer namentlich benennen können. 
  2. Bei der Cantina Terlan handelt es sich nicht um ein beschauliches familiäres Weingut, sondern um eine sehr große Winzergenossenschaft (gegründet 1893) mit aktuell 143 Mitgliedern, einer Anbaufläche von 165 Hektar und einer abgefüllten Weinmenge von jährlich rund 1,4 Millionen Flaschen. 
  3. Mit Chardonnay und Sauvignon blanc hatten die „Terlaner“ zwei Rebsorten zum Probieren auf dem Tisch stehen, die bei mir (Schlachtruf: "Riesling rules!") eher entkorkt werden. 
Und doch: Ungeachtet all dessen fand ich die im Kloster Eberbach probierten Terlan Weine und speziell die dort gezeigten Sauvignon blanc Weine äußerst bemerkenswert bis herausragend. 


Als ich jüngst zwei Chardonnay und einen Sauvignon blanc der Cantina Terlan ergattern konnte, war meine Freude also groß, umso mehr, weil ich bei der Probe im Kloster Eberbach zuvorderst die Sauvignons probiert und nur an einen Chardonnay kurz gekostet hatte. Das musste und durfte nun geändert werden! Beim „Angrillen2017“ wurde an den zwei Chardonnays nicht nur genippt, sondern die Weine wurden intensiv verkostet . . . also gemeinschaftlich bis auf den letzten Tropfen geleert.

Wie sich die beiden Cantina Terlan Chardonnays geschlagen haben, dazu weiter unten mehr. Zunächst einmal die Rezepte vom „Angrillen 2017“.


Rezept für Schweinefilet-Gemüsespieße - asiatisch mariniert



 
Zutaten  |  ca. 30
  • 1 großes Schweinfilets (oder 2 kleinere)
  • 2 orange (oder rote) Paprika
  • 2–3 Gemüsezwiebeln
  • ca. 8 Champignons
  • 1 Zucchini
  • 4 EL Olivenöl


Zubehör
  • 8 lange Spieße
  • 1 Küchenpinsel


Zubereitung  |  ca. 30 Min. plus Grillzeit (ca. 15 Minuten)
  1. Am Vortag: Das Schweinfilet parieren und in spießgerechte Stücke (ca. 3x3 cm) schneiden. Die Stücke in die Marinade einlegen - siehe unten.
  2. Am Zubereitungstag: Die Paprika waschen, entkernen und in spießgerechte Stücke schneiden. Die Gemüsezwiebeln schälen und vierteln und die Viertel halbieren. Die Champignons in dickere Scheiben schneiden (5 mm), die Zucchini waschen und in Scheiben (ca. 4 mm) schneiden. Die Paprika und Zwiebelstücke in 2 EL Olivenöl scharf anbraten und einige Zeit weiter schmoren, bis die Stücke etwas weich geworden sind. Anschließende die Champignons und Zucchinistücke in 2 EL Olivenöl kurz anbraten.
  3. Die Filetstücke aus der Marinade fischen (Marinade in einer Schale aufbewahren) und in einem Sieb abtropfen lassen. Das Fleisch dann im Wechsel mit Paprika, Zwiebeln, Champignons und Zucchini auf die Spieße stecken - je drei Filetstücke pro Spieß. Die Spieße auf dem Grill bei direkter Hitze grillen, bis das Fleisch gebräunt ist. Dabei die Spieße einmal wenden. Die Spieße dann auf die indirekte Grillzone umlagern und mit der Marinade bepinseln. Eine kurze Zeit (ca. 5 Min) weiter grillen, dann umdrehen, nochmals mit der Marinade bepinseln und fertig grillen.
  4. Die Spieße zusammen mit den Aubergine-Mozzarella-Päckchen servieren. Dazu passen als Beilage zum Beispiel ein grüner Salat, angeröstete Weißbrotscheiben oder ein leichter Kartoffelsalat (ohne Mayonnaise).

    Hinweis: Du fragst Dich: Warum das Gemüse überhaupt vorab anbraten? Um die Garzeiten der Komponenten anzugleichen. Ich mag es nicht, wenn auf einem gemischten Spieß das Fleisch gar, aber beispielsweise die Paprika noch recht hart im Biss ist. Wenn erforderlich, brate ich deshalb die Lebensmittel mit einer längeren Garzeit vorab - und unterschiedlich lange - an, so dass die Garzeit aller Komponenten nivelliert wird.

Asiatische Marinade


 
Zutaten  |  für 1 Schweinefilet / ca. 750 g Fleisch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblachzehen
  • 1 Stück Ingwer (ca. 3x2 cm)
  • 1 rote Pfefferschote
  • 1 TL Koriander-Körner
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml süßen Wein (z. B. Portwein, Madeira, Pflaumenwein)
  • 30 ml Reisessig (alternativ weißer Balsamico-Essig)
  • 100 ml Gemüsefond
  • Saft und Zesten 1/2 Bio-Limone
  • 3 EL Sesamöl
  • 1 TL Meersalz
  • 1 EL brauner Zucker


Zubereitung  |  ca. 15 Min. plus Marinierzeit (min. 3 Stunden.)
  1. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden, das Ingwerstück schälen und fein reiben. Die Pfefferschote waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Ringe schneiden. Die Koriander-Körner kurz in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten und dann in einem Mörser grob anstoßen. Alles zusammen mit den rechtlichen Zutaten in einem Gefäß mischen und gut verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
  2. Das gewürfelte Schweinefleisch in eine Glas- oder Metallschüssel geben, mit der Marinade begießen und vermengen. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 3–4 Stunde (oder über Nacht) marinieren.


Rezept für Auberginen-Mozzarella-Päckchen


 
Zutaten  |  für 4 Pers.
  • 2 Auberginen
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 Tomaten
  • 200 g Büffel-Mozzarella
  • frische Basilikum-Blätter
  • Saft von 1 Zitronen
  • Salz und Pfeffer


Zubereitung  |  ca. 30 Min.
  1. Schneide die gewaschenen Auberginen längs in dünne Scheiben und bestreuen diese mit Salz. Einige Minuten warten, bis das Salz Wasser aus den Auberginen gezogen hat. In dieser Zeit den Mozzarella und die Tomaten in Scheiben schneiden. Anschließend Wasser und Salz von den Auberginen-Scheiben abschütteln und diese mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und darin die Scheiben von beiden Seiten anbräunen.
  2. Auberginen-Scheiben in Kreuzform übereinander legen. Eine Tomatenscheibe, ein Basilikumblatt und eine Scheibe Mozzarella in die Mitte legen und die Enden der Auberginen-Scheiben übereinander schlagen, so dass ein Päckchen entsteht. Das restliche Olivenöl (2 EL) mit dem Zitronensaft verschlagen und mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
  3. Die Päckchen auf dem Grill über direkter Hitze so lange grillen, bis die Auberginen bräunen und der Mozzarella zu zerlaufen beginnt. Dabei einmal vorsichtig wenden. Anschließend die Päckchen auf die indirekte Grillzone legen und mit der Öl-Zitronensaft-Mischung bepinseln. 3 bis 4 Minuten weiter grillen, dann umdrehen, nochmals mit der Würzflüssigkeit bepinseln und weitere 3 bis 4 Min. grillen. 




Wein-Tipp: Südtiroler Chardonnay

143 Mitglieder, eine Anbaufläche von 165 Hektar und eine Produktion von rund 1,4 Millionen Flaschen (ca. 35 Prozent Rot-, 65 Prozent Weißweine) jährlich - die genossenschaftlich organisierte Kellerei Terlan hat eine beachtliche Größe und zählt zu den führenden Winzergenossenschaften in Südtirol. Neben der schieren Größe bemerkenswert ist, dass die Kellerei nicht nur im italienischen, sondern internationalen Weinmarkt ein hohes Renommee genießt. Zu verdanken ist dies dem strengen Qualitätskurs, dem sich die Kellerei zusammen mit den Mitgliedern seit langer Zeit verschrieben hat. Wie bislang noch niemals zuvor hat mir die jüngste Verkostung einiger Terlan-Weine im Kloster Eberbach die Augen dafür geöffnet, dass Größe nicht per se mit Masse gleichzusetzen ist, sondern auch echte Klasse bedeuten kann. Die „Terlaner“ keltern Weine für Weinenthusiasten und haben einige Weine in ihrem Portfolio, die zu den weltweit besten ihrer Art gehören, so der Terlaner Sauvignon blanc "Quarz" oder der Terlaner Lagrein Riserva "Porphyr".

Apropos Porphyr: Dass mir die Weine der Cantina Terlan bei der ersten Verkostung direkt so „auf die Zunge gesprungen“ sind, mag einen Grund daran haben, dass die südtiroler Gewächse für mich eine Spur heimatlichen Geschmack mitbringen. Die Weinberge der Cantina sind von einer rötlichen Porphyr-Unterlage geprägt, die den darauf gewachsenen Weinen im besten Fall eine salzige und rauchige Mineralität und Langlebigkeit mitgibt. Dieses vulkanische Gestein mit seinen großen Mineraleinlagerungen ist auch in meiner Heimatregion Nahe - speziell an der für seine Rieslinge berühmten mittleren Nahe - zu finden.


Zu den beiden Weinen 

Der Chardonnay DOC 2016 aus der Traditionslinie der Cantina (12,95 Euro UVP) wurde zu den Schweinefilet-Gemüsespießen mit Auberginen-Mozzarella-Päckchen entkorkt und zeigte sogleich, wo bei den Terlan-Weinen stilistisch „der Hammer hängt“.



Obwohl mit 13,5 Volumenprozent Alkohol kein Leichtgewicht, geht dem Chardonnay geschmacklich jedwede Schwere ab. Der Duft präsentiert sich zunächst verhalten und entblättert mit fortschreitendem Luftkontakt feine Noten von reifer Birne, etwas Zitronenmelisse und Banane, die auf der Zunge durch Noten von Aprikose und weißen Himbeeren ergänzt und im Abgang von Kräuterwürze umschmeichelt werden. Am Gaumen präsentiert sich der Wein weich und harmonisch, aber zugleich auch spannungsgeladen und vital. Zu diesem Eindruck beitragen dürfte der niedrige Restzuckergehalt des Weines (1,7 g/l), aber auch die leicht salzig wirkende mineralisch Note des auf sandigem Porphyr-Verwitterungsboden gewachsenen Chardonnay. Mit den asiatisch marinierten Schweinefilet-Gemüsespießen und Auberginen-Mozzarella-Päckchen hat der im Edelstahl ausgebaute und rund ein halbes Jahr auf der Feinhefe gelagerte Wein Chardonnay 2016 leichtes Spiel - passt! Meine Wertung: 88 Parker-Punkte.


Zu den schweren Rumpsteaks vom US Black Angus werfe ich den Chardonnay Kreuth Jahrgang 2015 in die andere Waagschale.



Der Wein (19,95 Euro UVP) ist ebenfalls kräftig mit 13,5 Volumenprozent Alkohol bestückt, wirkt im Vergleich zum Chardonnay DOC 2016 der Cantina Terlan aber noch „fleischiger“, kräftiger und komplexer. Herrühren dürfte dies unter anderem von der Selektion der Trauben aus bevorzugten Chardonnay-Lagen, dem noch niedrigeren Ertrag von nur 56 Hektoliter pro Hektar und dem anderen Ausbau, denn der „Kreuth“ wird im großen Eichenfass (30 hl) vergoren, durchläuft einen biologischer Säureabbau und reift für acht Monate auf der Feinhefe im traditionellen Holzfass. Zu den fruchtigen Komponenten des Weines (Birne, Sternfrucht, süße Aprikose, Limette) gesellt sich eine feine Feuersteinnote. Am Gaumen schwingen Hefe- und Vanille-Anklänge sowie eine pfeffrig-würzige Note mit, die zusammen in einem langen würzig-mineralischen Nachhall auslaufen. Der Wein ist dicht und druckvoll, bewahrt durch die Säure-/Süßestruktur (5,8 g Gesamtsäure, 2 g/l Restzucker) und seine mineralische, salzige Ader aber eine vitale und vielschichtige Ausdruckskraft. Ein komplexer und ausdrucksvoller, ein cremiger und eleganter Wein, der zu den gegrillten Rumpsteaks locker die Waagschale hält. Meine Wertung: 92 Parker-Punkte.

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