27|08|2007 Dreizehn verschiedene kulinarische Leckerbissen, dazu 17 rheinhessische Weine plus Sekt und Welcome-Cocktail - wer miterleben möchte, wie perfekt und auf hohem Niveau sich das Zusammenspiel von feinen Speisen und Weinen inszenieren lässt, der sollte am Samstag, 14. Oktober, ab 19 Uhr auf keinen Fall das TasteTival im Restaurant Bellpepper des Hyatt Regency Mainz verpassen. Und ich betone: Auf keinen Fall! Warum? Weil ich selten zuvor erlebt habe, dass die Symbiose zwischen Speisen und Wein mit so viel Leidenschaft, Fachkenntnis, Leidenschaft und Perfektion auf die kulinarische Spitze getrieben wird. Und woher ich das weiß? Weil ich vor einigen Tagen das offizielle „Pretasting“ für die Veranstaltung begleiten und Sommelière Christina Fischer, Hyatt-Küchendirektor Thomas Hirt und Küchenchef Sven-Ole Hastreiter bei der Endauswahl und Abstimmung von Weinen und Speisen über die Schulter schauen durfte - und das war eine beeindruckende Erfahrung.
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| Hyatt-Küchendirektor Thomas Hirt. |
„Rheinhessen trifft die Welt“ - beim TasteTival im Hyatt Regency Restaurant
Tataki vom Thunfisch aus Fernost mit Scheurebe trocken, Ceviche aus Südamerika mit Weißburgunder, Lammfilet mit Taboulet aus dem Orient wahlweise mit Grauburgunder oder Sankt Laurent, Rindfleisch aus Nebraska plus Chardonnay, eine indonesische Tom Kha Gai Suppe kombiniert mit einem Riesling Kabinett, Hirschragout aus Neuseeland mit Spätburgunder und feine Desserts mit Huxelrebe Beerenauslese und, und, und . . . am Samstag, 14. Oktober, lautet das Motto im Hyatt Regancy Mainz: „Rheinhessen trifft die Welt“. Für das vierte TasteTival im Hyatt-Restaurant Bellpepper schicken Küchendirektor Thomas Hirt, Küchenchef Sven-Ole Hastreiter und die bekannte Sommelière Christina Fischer erneut Food & Wine-Kombinationen ins Rennen, die kaum perfekter aufeinander abgestimmt sein könnten.Einmal rund um die Welt geht die kulinarische Reise, denn an den zwölf Live-Cooking-Stationen im Bellpepper bereitet die Hyatt-Küchencrew vor den Augen der Besucher kleine, kreative Gerichte aus aller Herren Länder zu, von Spanien, Russland und Skandinavien über Süd- und Nordamerika bis nach Asien, Indien und in den Orient. Die perfekt auf die Gerichte abgestimmten Weine, die an den Kochstationen von den Winzern persönlich ausgeschenkt werden, haben indes alle eine Heimat: jeder davon ist ein waschechter Rheinhesse. „Dieses Zusammenspiel zu erleben, das wird richtig spannend für die Besucher“, freut sich Sommelière Christina Fischer bereits auf den Abend des TasteTivals. „Ob Asien oder Indien, Südamerika oder Neuseeland - egal, woher die Speise stammt, die vielfältigen und facettenreichen Weine aus Rheinhessen haben locker das Potential, mit der Aromenvielfalt der unterschiedlichen Gerichte mitzuhalten“, betont die „Sommelière des Jahres 2001“ aus Köln.
Eine Besonderheit des TasteTivals im Hyatt Regency Mainz ist die besondere Atmosphäre. Der gesamte großräumige Restaurantbereich ist zum Flanieren und Genießen geöffnet. Es gibt keine festen Sitzplätze, das Restaurant wird zur Piazza, er wird geschlendert, genossen, genippt und genascht, geplauscht, gelacht und mit Gleichgesinnten, den Winzern und Köchen gefachsimpelt. Das noch Bemerkenswertere an dieser Genussveranstaltung ist aber die enge Verzahnung, ja Verschmelzung von Speisen und Wein, die für diese Genussveranstaltung betrieben wird und die in ihrer konsequenten Umsetzung ebenso beeindruckend wie einmalig ist. Der Wein ist hier kein flüssiges Beiwerk, sondern ein enger Partner des Gerichtes, ein fester Bestandteil der aromatischen Gesamtkomposition, die sich am Gaumen der Genießer entfaltet. "Der Wein gehört zum Gericht. Wein und Speise befeuern sich gegenseitig und erst im Zusammenspiel beider Komponenten entsteht das von uns anvisierte ganzheitliche Genusserlebnis“, so Christina Fischer. Mit wie viel Aufwand, Sachverstand und Leidenschaft diese Symbiose von Speisen und Rheinhessenwein betrieben wird, durfte ich jüngst beim offizielle Pretasting zur Veranstaltung miterleben.
Jetzt geht es Schlag auf Schlag: Das Verkostungsteam unter Führung von Christina Fischer („Qualität entscheidet sich eben am Gaumen“), zu dem unter anderem Vertreter des Hyatt Regency Mainz, des Vereins Rheinhessenwein und drei in Sachen Essen und Wein bewanderte Blogger gehören (Stefanie Jung von best-of-mainz.com, Sabine und Walter Steffens von Held am Herd und meine Wenigkeit), nimmt konzentriert die Arbeit auf. Schließlich gilt es, in den nächsten Stunden zu zwölf Speisen jeweils mindestens zwei, drei, vier oder auch einmal fünf verschiedene Weine zu verkosten und zu bewerten. Die Eindrücke werden ausgetauscht, die persönlichen Favoriten ermittelt, es wird diskutiert. Christina Fischer macht sich an ihrem Laptop Notizen, grübelt, verkostet nach . . . und dann passieren jene kleinen aber bedeutenden Dinge, die zeigen, wie intensiv und feinsinnig hier nach dem perfekten "Pairing" von Speise und Wein gesucht wird. Während die Weinauswahl zu den ersten Speisen recht zügig vonstatten geht, stockt die Verkostung beim Lammfilet mit Couscous nach Tabouleh-Art. Zunächst stellt Christina Fischer einen Grauburgunder und einen Silvaner zum Verkosten auf den Tisch. Ihre Idee: Die grünen und würzigen Aromen des Couscous nach Tabouleh-Art werden am besten durch eine Weißwein begleitet. Die Wein-Speise-Kombination läuft aber nicht ganz rund. Die Sommelière steht auf und holt einen weiteren Grauburgunder dazu. Passt dieser Wein besser?
Ja! Aber perfekt? Nein! Die Frage nach einem Rotwein zum Lamm kommt auf. Gefragt, getan: Christina Fischer holt einen weiteren Wein an den Tisch, einen trockenen Sankt Laurent. Yeah, die Kombi groovt. Der Rotwein stellt sich - was zu erwarten war - nicht nur gut auf das Lamm ein, sondern auch auf das grüne, vegetabile Petersilienaroma vom Tabouleh. Mehr noch: Der Wein wird durch die Petersilie sogar belebt, die Fruchtigkeit wird angehoben und er wirkt facettenreicher und spannender als solo getrunken. Entscheidung also gefallen? Noch nicht, denn fast noch inniger an die Speise angeschmiegt hat sich Grauburgunder Nummer zwei - wenn da nicht diese kleine Störung der Harmonie gewesen wäre . . .
"Thomas, diesen süßen Klecks oben auf dem Lammfleisch, kannst Du den gegen etwas weniger Süßes austauschen?", fragt Fischer den Küchendirektor. "Klar! Nehmen wir doch einfach pure Salzzitronen-Zesten." Gesagt, getan - und siehe da: mit dem Austausch des Topping ist auch der kleine Widerhaken, der bis dahin die Harmonie zwischen Speise und Grauburgunder getrübt hatte, verschwunden. Jetzt also doch den Weißwein zum Gericht auswählen? Jein. Besucher des Tastetivals im Hyatt werden die Gelegenheit haben, sowohl den Grauburgunder als auch den Sankt Laurent zu dieser Speise zu probieren, und können so einen persönlichen Favoriten küren.
"Das Lammgericht an und für sich war mit dem süßen Topping in sich stimmig und für die Köche abgeschlossen - aber nicht zum Wein. Kommt der dazu, dann kann eine einzige Nuance wie ein süßes oder salziges Topping über das Wohl und Weh der Kombination entscheiden", sinniert die Sommelière. Das sind Nuancen und feine Details, an denen während des Pretastings noch an vielen Stellen intensiv gefeit wird. Einmal wird die Weinvorauswahl, die sich Christina Fischer im Kopf vorgelegt hatte, kurzerhand um Weine zwar gleicher Rebsorte aber anderer Güter ergänzt, mal kommen ganz neue Rebsorten ins Spiel. Beispiel: Beim indischen Chicken Tikka Masala mit Linsen Dal verkosten wir zunächst einen trockenen Sankt Laurent und eine restsüße Gewürztraminer Spätlese, probieren dann ergänzend eine Riesling Spätlese und landen dann aber bei einem trockenen Pinot Noir. Ein anderes Mal wird die Küchen-Crew um "Feinabstimmung" gebeten.
Weiter geht's: Hier wird etwas frischer Meerettich zusätzlich über die russischen Wareniki gehobelt, um der Süße des Speise und Üppigkeit des schmelzigen Weißburgunders einen scharfen Kontrapunkt entgegen zu setzen, dort wird beim skandinavischen Kabeljau süß-sauer mit Flusskrebs-Ragout und Knäckebrot der Anteil der frischen Dillzweige reduziert, damit die feinen Fruchtaromen des Grauburgunders sich freier entfalten können. Hier wird intensiv an der Zusammenstellung des Begrüßungscocktails mit dem Weißburgunder Cremant brut nature getüftelt, dort überzeugt nach der Verkostung von mehreren edelsüßen Weinen eine Huxelrebe Beerenauslese am meisten und wird als Begleiter zum dreigliedigen Dessert auserkoren.
Alle Fotos: Moderne Topfologie
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| Sommelière Christina Fischer (l.) und
Alexandra
Wollesen von Verein Rheinhessenwein.
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Eine Besonderheit des TasteTivals im Hyatt Regency Mainz ist die besondere Atmosphäre. Der gesamte großräumige Restaurantbereich ist zum Flanieren und Genießen geöffnet. Es gibt keine festen Sitzplätze, das Restaurant wird zur Piazza, er wird geschlendert, genossen, genippt und genascht, geplauscht, gelacht und mit Gleichgesinnten, den Winzern und Köchen gefachsimpelt. Das noch Bemerkenswertere an dieser Genussveranstaltung ist aber die enge Verzahnung, ja Verschmelzung von Speisen und Wein, die für diese Genussveranstaltung betrieben wird und die in ihrer konsequenten Umsetzung ebenso beeindruckend wie einmalig ist. Der Wein ist hier kein flüssiges Beiwerk, sondern ein enger Partner des Gerichtes, ein fester Bestandteil der aromatischen Gesamtkomposition, die sich am Gaumen der Genießer entfaltet. "Der Wein gehört zum Gericht. Wein und Speise befeuern sich gegenseitig und erst im Zusammenspiel beider Komponenten entsteht das von uns anvisierte ganzheitliche Genusserlebnis“, so Christina Fischer. Mit wie viel Aufwand, Sachverstand und Leidenschaft diese Symbiose von Speisen und Rheinhessenwein betrieben wird, durfte ich jüngst beim offizielle Pretasting zur Veranstaltung miterleben.
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| Hyatt-Küchenchef Sven-Ole Hastreiter. |
Welcher Wein schafft es ins TasteTival-Finale?
14 Uhr, Restaurant Bellpepper, das Pretasting beginnt. Hyatt-Küchendirektor Thomas Hirt, Küchenchef Sven-Ole Hastreiter und die Hyatt-Küchencrew stehen zum Servieren der Gerichte für das TasteTival bereit, Sommelière Christina Fischer zeigt auf den Rollwagen: "Das sind die Finalkandidaten. Aus denen gilt es nun, die endgültigen Spiesebegleiter zu ermitteln", erläutert sie schmunzelnd und zeigt auf die Phalanx von Weinflaschen, die in den mit Eis gefüllten roten Lebensmittelwannen stehen. "Puh, da kommt was auf uns zu", denke ich. Etwas Vorarbeit ist bereits geleistet: Anhand der Speiseentwürfe von Küchendirektor Thomas Hirt hat die Sommelière bereits "Geschmackskorridore" definiert, in denen sich die zum jeweiligen Gericht möglicherweise passenden Weine bewegen müssen. Beispiel: Für Gericht Nummer eins, ein Ceviche vom Lachs mit Gurke, Quinoa, roter Zwiebel und Minze, wird ein "Silvaner, weißer Burgunder oder Rosé gesucht, der harmonisch und weich ist und ohne Holznote daherkommt". Gemäß der vorgegebenen "Geschmackskorridore" haben fast 60 rheinhessische Winzer rund 140 Weine eingeschickt, rund ein Drittel davon hat die Sommelière bereits nach einer Vorabverkostung aller Weine aussortiert, der Rest hat den Sprung ins finale Pretasting geschafft. |
| Welcher Wein verschmilzt am besten mit welchem Essen? Sommelière Christina Fischer erläutert, worum es beim Pretasting geht. |
Jetzt geht es Schlag auf Schlag: Das Verkostungsteam unter Führung von Christina Fischer („Qualität entscheidet sich eben am Gaumen“), zu dem unter anderem Vertreter des Hyatt Regency Mainz, des Vereins Rheinhessenwein und drei in Sachen Essen und Wein bewanderte Blogger gehören (Stefanie Jung von best-of-mainz.com, Sabine und Walter Steffens von Held am Herd und meine Wenigkeit), nimmt konzentriert die Arbeit auf. Schließlich gilt es, in den nächsten Stunden zu zwölf Speisen jeweils mindestens zwei, drei, vier oder auch einmal fünf verschiedene Weine zu verkosten und zu bewerten. Die Eindrücke werden ausgetauscht, die persönlichen Favoriten ermittelt, es wird diskutiert. Christina Fischer macht sich an ihrem Laptop Notizen, grübelt, verkostet nach . . . und dann passieren jene kleinen aber bedeutenden Dinge, die zeigen, wie intensiv und feinsinnig hier nach dem perfekten "Pairing" von Speise und Wein gesucht wird. Während die Weinauswahl zu den ersten Speisen recht zügig vonstatten geht, stockt die Verkostung beim Lammfilet mit Couscous nach Tabouleh-Art. Zunächst stellt Christina Fischer einen Grauburgunder und einen Silvaner zum Verkosten auf den Tisch. Ihre Idee: Die grünen und würzigen Aromen des Couscous nach Tabouleh-Art werden am besten durch eine Weißwein begleitet. Die Wein-Speise-Kombination läuft aber nicht ganz rund. Die Sommelière steht auf und holt einen weiteren Grauburgunder dazu. Passt dieser Wein besser?
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| Nagelprobe für die Weine: das Lammfilet mit Couscous nach Tabouleh-Art. |
Ja! Aber perfekt? Nein! Die Frage nach einem Rotwein zum Lamm kommt auf. Gefragt, getan: Christina Fischer holt einen weiteren Wein an den Tisch, einen trockenen Sankt Laurent. Yeah, die Kombi groovt. Der Rotwein stellt sich - was zu erwarten war - nicht nur gut auf das Lamm ein, sondern auch auf das grüne, vegetabile Petersilienaroma vom Tabouleh. Mehr noch: Der Wein wird durch die Petersilie sogar belebt, die Fruchtigkeit wird angehoben und er wirkt facettenreicher und spannender als solo getrunken. Entscheidung also gefallen? Noch nicht, denn fast noch inniger an die Speise angeschmiegt hat sich Grauburgunder Nummer zwei - wenn da nicht diese kleine Störung der Harmonie gewesen wäre . . .
"Thomas, diesen süßen Klecks oben auf dem Lammfleisch, kannst Du den gegen etwas weniger Süßes austauschen?", fragt Fischer den Küchendirektor. "Klar! Nehmen wir doch einfach pure Salzzitronen-Zesten." Gesagt, getan - und siehe da: mit dem Austausch des Topping ist auch der kleine Widerhaken, der bis dahin die Harmonie zwischen Speise und Grauburgunder getrübt hatte, verschwunden. Jetzt also doch den Weißwein zum Gericht auswählen? Jein. Besucher des Tastetivals im Hyatt werden die Gelegenheit haben, sowohl den Grauburgunder als auch den Sankt Laurent zu dieser Speise zu probieren, und können so einen persönlichen Favoriten küren.
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| Christina Fischer im Gespräch mit den Bloggern Sabine und Walter Steffen. |
"Das Lammgericht an und für sich war mit dem süßen Topping in sich stimmig und für die Köche abgeschlossen - aber nicht zum Wein. Kommt der dazu, dann kann eine einzige Nuance wie ein süßes oder salziges Topping über das Wohl und Weh der Kombination entscheiden", sinniert die Sommelière. Das sind Nuancen und feine Details, an denen während des Pretastings noch an vielen Stellen intensiv gefeit wird. Einmal wird die Weinvorauswahl, die sich Christina Fischer im Kopf vorgelegt hatte, kurzerhand um Weine zwar gleicher Rebsorte aber anderer Güter ergänzt, mal kommen ganz neue Rebsorten ins Spiel. Beispiel: Beim indischen Chicken Tikka Masala mit Linsen Dal verkosten wir zunächst einen trockenen Sankt Laurent und eine restsüße Gewürztraminer Spätlese, probieren dann ergänzend eine Riesling Spätlese und landen dann aber bei einem trockenen Pinot Noir. Ein anderes Mal wird die Küchen-Crew um "Feinabstimmung" gebeten.
Die Sommelière: "Ole, in der indonesischen Suppe, kannst Du da den Anteil der Kokosmilch etwas reduzieren?"
Der Küchenchef: "Klar, überhaupt kein Problem."
Die Sommelière: "Super! Dann passen sich die fruchtbetonten Aromen des Rieslings Kabinett noch viel besser an die indonesische Würzigkeit an."
Weiter geht's: Hier wird etwas frischer Meerettich zusätzlich über die russischen Wareniki gehobelt, um der Süße des Speise und Üppigkeit des schmelzigen Weißburgunders einen scharfen Kontrapunkt entgegen zu setzen, dort wird beim skandinavischen Kabeljau süß-sauer mit Flusskrebs-Ragout und Knäckebrot der Anteil der frischen Dillzweige reduziert, damit die feinen Fruchtaromen des Grauburgunders sich freier entfalten können. Hier wird intensiv an der Zusammenstellung des Begrüßungscocktails mit dem Weißburgunder Cremant brut nature getüftelt, dort überzeugt nach der Verkostung von mehreren edelsüßen Weinen eine Huxelrebe Beerenauslese am meisten und wird als Begleiter zum dreigliedigen Dessert auserkoren.
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| Probieren, notieren und die Wein-Speise-Kombinationen fein justieren: Sommelière Christina Fischer (l.) feilt mit Küchendirektor Thomas Hirt und Küchenchef Sven-Ole Hastreiter am Food & Wine-Pairing fürs Tastetival. |
Karten fürs TasteTival im Hyatt sichern
Ein intensives, ein ebenso spannendes und lehrreiches Pretasting geht nach vier Stunden zu Ende, die Wein und Speise-Kombinationen stehen fest, das TasteTival im Hyatt Regency Mainz kann kommen. Ich freue mich riesig darauf, denn am Samstag, 14. Oktober, wird sich das vinologisch-kulinarische "Gesamtkunstwerk" im Restaurant Bellpepper auch mir erstmal in Gänze und voller Pracht präsentieren. Wer ebenfalls mit dabei sein möchte: Reserviert euch Karten (119 Euro pro Person, Essen und Wein inklusive), und zwar im Hyatt Recancy Mainz über Telefon 0 61 31 / 7 31 15 37 oder per E-Mail an meike.kirchberger@hyatt.com.
Randnotiz
Du möchtest mehr Impressionen zum TasteTival im Hyatt Recancy Mainz haben? Dann schaue doch mal in meinen Nachberichten zu den Veranstaltungen der Jahre 2015 und 2016 vorbei, die Du hier im Blog unter den Titeln Let's jam! Rheinhessenwein verschmilzt mit feinen Leckereien und Kulinarische JamSession: Flanieren und probieren, plaudern und genießen findest.
Du möchtest wissen, was die anderen Blogger über das Pretasting geschrieben haben? Dann schau doch mal rein in den Bericht PreTasting: Die TasteTival-Küchenparty im Restaurant Bellpepper von Stefanie Jung und Pretasting für das TasteTival im Hyatt Regency Mainz bei Sabine und Walter Steffens.
Alle Fotos: Moderne Topfologie
Ein ganz toller und detailreicher Bericht. Wir sind auf jeden Fall am 14. Oktober dabei. Liebe Grüße von Sabine
AntwortenLöschenVielen Dank, wir sehen uns zum Schlemmen und Genießen beim Tastetival im Hyatt Mainz!
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