TasteTival 2017 im Hyatt Mainz - ein Genuss der Extraklasse

26|10|2017   Chevice vom Lachs mit einem Weißburgunder, Tataki vom Thunfisch mit Scheurebe, Lammfilet auf Taboulet mit Grauburgunder oder St. Laurent, Rindfleisch aus Nebraska mit Dreierlei vom Mais plus Chardonnay, Hirschragout mit Spätburgunder, drei Desserts mit einer Huxelrebe Beerenauslese oder edle Schokolade mit einer Riesling Berenauslese – diese und noch viele weitere Speise- und Weinkombinationen durften Genießerinnen und Genießer jüngst bei der TasteTival im Restaurant Bellpepper des Hyatt Regency Mainz entdecken. Dort wurde eine ebenso genussvolle wie bemerkenswerte kulinarische „Reise um die Welt“ geboten – begleitet von 17 Rebensäften ausgewählten Rebensäften aus dem rheinhessischen Hügelland.

Kabeljau süß-sauer mit Flusskrebsragout und Knäckebrot.

Zwölf famose Koch-Stationen, darunter eine Käse- und eine Dessert-Station, eine bestens aufgelegte Hyatt Service- und Küchencrew unter Führung von Küchendirektor Thomas Hirt und Küchenchef Sven-Ole Hastreiter, mit etlichen guten Weinen bestückte und ebenso informations- wie ausschenkfreudige Winzerinnen und Winzer, mittendrin die bekannten Sommelière Christina Fischer und drumherum knapp über 200 genussfreudige Besucherinnen und Besucher – wer das jüngste TasteTival in der offenen Showküche des Bellpepper miterlebt hat, wird diesen Abend mit Sicherheit nicht so schnell vergessen. Bei kaum einer anderen Gelegenheit in der Region wird das Zusammenspiel von feinen Speisen und Weinen derart perfekt und auf hohem Niveau zelebriert, bei kaum einer anderen kulinarischen Veranstaltung wird mit soviel Sach- und Fachverstand, aber auch mit ausgeprägter Genießerlust, Entdecker- und Experimentierfreude das Thema Food & Wine-Pairing „beackert“ und zudem gezeigt, welches Potential als hervorragende Essensbegleiter in den rheinhessischen Weinen steckt – vom kostengünstigen Gutswein für „kleines Geld“ bis zum hochklassigen und teuren Großen Gewächs oder gereiften Spätburgunder aus dem Barrique.

Für das nunmehr vierte TasteTival im Hyatt Regency schickten Küchendirektor Thomas Hirt, Küchenchef Sven-Ole Hastreiter und die Kölner Sommelière Christina Fischer erneut Speise- und Wein-Kombinationen ins Rennen, die kaum perfekter aufeinander abgestimmt sein könnten. Dieses Mal ging die kulinarische Reise rund um die Welt , denn an den Live-Cooking-Stationen bereitete die Hyatt-Küchencrew vor den Augen der Besucher kleine, kreative Gerichte aus aller Herren Länder zu, von Spanien, Russland und Skandinavien über Süd- und Nordamerika bis nach Asien, Indien und in den Orient.

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Die im Vorfeld minutiös auf die Gerichte abgestimmten Weine, die an den Kochstationen von den Winzern persönlich ausgeschenkt werden, hatten indes alle eine gemeinsame Heimat: Jeder davon stammte aus der Weinbauregion Rheinhessen. „Ein spannendes, ein höchst interessantes und bemerkenswertes Zusammentreffen“, freut sich Sommelière Christina Fischer, die zusammen mit Hyatt-Generaldirektor Frank Heckelmann den Startschuss für das TasteTival gab und sich bereits zu Beginn des Abends auf den Austausch mit vielen Besuchern über die Wein-Speise-Kombinationen freute.

Sommelière Christina Fischer.

 
Für die „Sommelière des Jahres 2001“ aus Köln, die vorab die Weine minutiös auf die Speisen abgestimmt abgestimmt hatte (mehr darüber erfährst Du hier im Blog in meinem ausführlichen Bericht zur TasteTival-Vorbereitung mit dem Titel Tastetival im Hyatt Recency Mainz - so geht Food & Wine Pairing), zeigte dieser genussvolle Abend nicht zuletzt eines: „Ob Asien oder Indien, Südamerika, Neuseeland, Russland oder Skandinavien - egal, woher die Speisen stammen, die vielfältigen und facettenreichen Weine aus Rheinhessen haben locker das Potential, mit der Aromenvielfalt der unterschiedlichen Gerichte aus aller Welt mitzuhalten“.

Ceviche vom Lachs mit Quinoa, Gurke, rote Zwiebel, Minze und Limone.

Bereits an der ersten Station der kulinarisch-vinologischen Reise durften die TasteTival-Besucher miterleben, wie viel Wahrheit in dieser Feststellung von Christina Fischer steckt. Denn das hier servierte Ceviche vom Lachs mit Gurke, Quinoa, roter Zwiebel und Minze stellt bereits extrem hohe Anforderungen an einen potentiellen Weinbegleiter. Viel Säure, dazu Schärfe und Salz, aber auch ein hoher Fettgehalt. Kein einfaches Unterfangen, einen Wein zu finden, der gleichermaßen der Säure und Würze auf der einen und dem Fettgehalt des Lachses auf der anderen Seite standhalten kann. Einfach nicht, aber auch nicht unmöglich: Das Kunststück gelingt mit dem Weißen Burgunder von Johanna und Philipp Bossert aus Gundersheim. Dem Wein gelingt es mit seiner inneren, sehr harmonischen Struktur, mit Saft und nicht zu üppiger Kraft, mit anregender Säure und saftigem Schmelz sowie einem äußerst feingliedrigen Fruchtspiel sowohl die Würze und Säure als auch den Fettreichtum „einzufangen“ - die Kombination des südamerikanischen Nationalgerichtes mit dem rheinhessischen Weißburgunder entwickelt sich nach meinem Geschmack zu einem der bemerkenswertesten Wein-Speise-Kombinationen des Abends.

Küchenchef Sven-Ole Hastreiter.

Eine noch ausgeprägtere Schärfe und Säure sowie ein prägnantes Koriander-Aroma geben in der indonesischen Tom Kha Gai Suppe den Ton an. Kann ein rheinhessischer Wein diese Hürde nehmen. Ja, und zwar der fruchtbetonte, restsüße Riesling Kabinett Niersteiner Oelberg aus dem Weingut Seebrich, der mit seiner Süße die Schärfe genial abpuffert und dessen feingliedriges Fruchtspiel (Zitrus, Grapefruit) und dezente Würze die frischen, klaren Aromen der Suppe bestens ergänzt.

Beim Lammfilet geben Taboulet und Ras el-Hanout die orientalische Note vor.

Von wie vielen feinen Nuancen das Zusammenspiel von Speisen und Wein abhängt, ist an Station 3 des TasteTivals zu erleben. Zum orientalischen Lammfilet auf Taboulet mit Ras el-Hanout Gewürz und Salzzitronenzesten wird sowohl ein rheinhessischer Weiß- als auch ein Rotwein ausgeschenkt, und zwar ein Grauburgunder vom Cisterzienser Weingut Michel und ein Sankt Laurent aus dem Mainzer Weingut Stefan Leber. Hat man etwas mehr vom Taboulet im Mund, das vom grünen, vegetabilen Petersileinaroma dominiert wird, passt der Grauburgunder besser, ist das orientalisch gewürzte Lammfilet am Gaumen präsenter, trumpft der Rotwein stärker auf.

Schenkt beim TasteTival im Hyatt aus: Winzerin Johanna Bossert.

Gelingt ein elegantes und gelungenes Food- & Wine-Pairing nur mit hochpreisigen Weinen. Das dies mitnichten der Fall ist, wird an Kochstation 4 – Länderthema Spanien – demonstriert. Hier wird eine Tortilla (mit Süßkartoffelanteil) auf einer Escabeche-Variation (süß-saure Gemüsezubereitung) mit einem Stück Manchego-Käse und fermentiertem Pfeffer serviert. Der begleitende Wein, ein Merlot Rosé trocken vom Weingut Stefan Leber aus Mainz, der solo getrunken sanft, süffig und etwas süßlich wirkt, vollzieht in Kombination mit dem Essen eine erstaunliche Entwicklung und präsentiert sich trocken, ausgesprochen geschmackvoll und harmonisch. Kostenpunkt für dieses Weinvergnügen: 5,20 Euro die Flasche.

Ganz besonders stark trumpfen beim vierten TasteTival im Hyatt Regency Mainz die Wein- und Speisekombinationen an der Dessert-Station auf. Wer denkt, nur der Riesling kann im Bereich der edelsüßen Weine Großes leisten, wird hier eines besseren belehrt. Die Huxelbeere Beerenauslese des Weingutes Fogt aus Badenheim hat die nicht einfache Aufgabe, drei verschiedene Desserts aus aller Welt zu begleiten, vom kleinen Schokokuchen bis zum Vanillecreme-Dessert, die jeweils von anderen Früchten begleitet werden und zudem einen deutlich verschiedenen Süßegrad aufweisen. Das edelsüße Huxelrebe-Gewächs meistert diese Aufgabe mit Leichtigkeit und Bravour und zwingt die Geneißer an diesem Abend geradewegs dazu, der Dessert-Station mehrfach einen Besuch abzustatten.

Du möchtest noch mehr über die Speise- und Wein-Paarungen des Abends erfahren? Hier folgt die komplette Auflistung inklusive Kommentaren zu den Weinen von Sommelière Christina Fischer (CF).

Asiatische Köstlichkeit: Thunfisch-Tataki.

TasteTival 2017 im Hyatt Mainz: die Speisen und Weine

BEGRÜSSUNG:
Begrüßt wurden die Besucherinnen und Besucher mit einem rheinhessischen Winzersekt, und zwar mit dem Weißburgunder Crémant brut nature der Winzerfamilie Acker vom Weingut Martinushof aus Bodenheim. Dieser durfe pur oder als Cocktail mit Karibiktouch genossen werden.
CF: „Acht Monate auf der Hefe, sanft und zurückhaltend im Duft, trocken. Angenehme, sanfte, perfekt eingebundene Perlage. Moderat im Alkohol, feinfruchtig, elegant, balanciert mit anregendem Nachhall.“

Station 1 - SÜDAMERIKA: 
Ceviche vom Lachs mit Quinoa, Gurke, rote Zwiebel, Minze und Limone trifft auf Gundersheimer Weißburgunder trocken Jahrgang 2015 von Johanna & Philipp Bossert aus Gundersheim.
CF: „Zurückhaltend im Duft, am Gaumen angenehm füllig, saftig, mittlere Intensität, angenehme Vielschichtigkeit und ordentlicher Nachhall. Reifer Apfel, Aprikose, Hongigmelone. Pure Trinkfreude!“

Station 2 - ASIEN:
Das Thunfisch-Tataki - Miso mariniert, Daikon und Sesam werden begleitet von einer 2016er Flomborner Feuerberg Scheurebe Spätlese trocken aus dem Weingut Michel-Pfannebecker, Flomborn.
CF: „Rote Johannisbeere, fruchtbetont, saftig. Klar, präzise, feinwürzig, saftig, angenehmer vielschichtiger Nachhall. Diese Scheurebe balanciert mit ihrer anregenden Saftigkeit sowohl den Thunfisch als auch die pikante Daikon-Kresse.“

Station 3 - ORIENT:
Zum Taboulet mit Ras el-Hanout, Lammfilet, Goa Kresse und Salzzitronenzesten gibt zwei Weine zur Auswahl: den 2016er Grauburgunder „Weißer Stein“ trocken vom Cisterzienser Weingut Michel aus Dittelsheim-Heßloch und den Sankt Laurent trocken Jahrgang 2012 aus dem Weingut Steinmühle (Osthofen).
CF zum Grauburgunder: „Ein harmonischer, sehr ausgewogener Wein. Dieser sehr süffige Tropfen stellt sich hervorragend auf die Pikanz des Taboulet, der grünen Petersilie und die herb anmutenden Zitronenzesten ein.“

CF zum St. Laurent: „Am Gaumen dunkle Beeren, süffige Harmonie, fruchtbetont. Saftig, süffig mit moderater Säure. Der Rotwein stellt sich sowohl auf das gebratene Lammfleisch als auch auf die Kohlenhydrate des Taboulet und die grünen, vegetabilen Petersilienaromen ein.“

Station 4 – SPANIEN:
Zur Tortilla mit Escabeche und Manchego wird ein Merlot Rosé Jahrgang 2016 des Weingutes Stefan Leber aus Mainz gereicht.
CF: „Harmonisch, ausgewogen, sanft, süffig. Zarte Süße und Phenole, Schmelz in der Länge. In Verbindung mit der Tortilla und der erfrischenden Escabeche bekommt der Rosé einen köstlichen Trinkfluss.“

Station 5 – INDIEN:
Das Chicken Tikka Masala mit Linsen Dal und Papadam wird gepaart mit dem Oppenheimer Herrenberg Pinot Noir trocken Jahrgang 2013 vom Weingut Eckehart Gröhl aus Weinolsheim.
CF: „Ein fruchtbetonter, süffiger Spätburgunder mit balancierter Süße und ausgewogenen Gerbstoffen, zurückhaltend im Holzeinsatz, lebhaft und anregend. Durch seine fruchtbetonte Süffigkeit passt dieser Spätburgunder ausgezeichnet zum Chicken Tika Masala.“

Station 6 – INDONESIEN
Zur scharf-säuerlichen Tom Kha Gai Suppe mit Hühnchen, Glasnudeln und Korinader gibt es den 2016er Niersteiner Oelber Riesling Kabinett vom Weingut Seebrich aus Nierstein.
CF: „Anregende, erfrischende Art, viel Zitrusaromatik und Frische. Ein herrlich erfrischendes Riesling-Kabinettstückchen mit zarter Süße. Einfach köstlich! Die fruchtbetonten Aromen passen sich bestens an die indonesische Würzigkeit an.“

Station 7 – NORDAMERIKA:
Dem Bavette vom Nebraska-Rind mit Dreierlei vom Mais werden zwei Weine zur Seite gestellt, und zwar der Mörstadt Nonnengarten Chardonnay trocken Jahrgang 2015 vom Weingut Milch (Monsheim) und der Ingelheimer Sonnenhang Spätburgunder Jahrgang 2013 aus dem Weingut K. & K. Dautermann (Ingelheim).
CF zum Chardonnay: „Ein herrlich cremiger Chardonnay, der in Holzfässern ausgebaut wurde und sich mit seinem intensiven Schmelz genussvoll auf das Popcorn im Dreierlei vom Mais einlässt. Auch das gebratene Fleisch steckt der röstige Wein, der in Begleitung der drei Mais-Varianten zu Höchstformen aufläuft, weg wie nix.“

CF zum Spätburgunder: „Duftet zunächst extrem nach Holz, zeigt am Gaumen dann allerdings eine sehr gut eingebundene Holznote. Vielschichtig, fest und süffig, kraftvoll und intensiv. Dieser Spätburgunder ist bestens in der Lage, das Fleisch und die gehaltvolle Jus mit der schlotzigen Polenta aus dem Dreierlei vom Mais zu begleiten.“

Station 8 – SKANDINAVIEN:
Zum Kabeljau süß-sauer auf Flusskrebsragout und mit Knäckebrot gibt es der 2016er Grauburgunder „S“ trocken vom Weingut Fleischmann aus Gau-Algesheim-
CF: „Ausdrucksvoller Duft. Sehr kräftiger, üppiger, komplexer Burgunder mit Schmelz und angenehmer Harmonie. Läuft in Kombination mit der süß-sauren Zubereitung des Kabeljau zu Hochform auf.“

Station 9 – RUSSLAND:
Wareniki (gefüllte Teigtasche) mit rote Beete, Crème fraîche und Kräutern wird begleitet vom Sankt Georgenberg Weißburgunder trocken Jahrgang 2013 aus dem Weingut Pfannebecker (Worms-Pfeddersheim).
CF: „Üppig, kraftvoll und eine Spur weich. Honig und nussige Reifenoten, gute Balance. Der opulente Wein entwickelt sich mit der reichhaltigen Füllung der Maultasche in eine eher lebhafte Richtung und zeigt dadurch mehr Fruchtaromen, Komplexität und Eleganz.“

STATION 10 - NEUSEELAND:
Das Hirschragout mit Kürbiscreme, gerösteten Kürbiskernen und Kartoffelchip wird begleitet vom 2015er Binger Kirchberg Spätburgunder, Weingut Hemmes, Bingen-Kempten.
CF: „Spürbarer Holzeinsatz, üppig und vollmundig in der Fruchtausprägung. Kraftvoll und eine Spur opulent. Lebhafte Säure, die dem Wein Struktur verleiht. Die Paarung mit dem geschmorten Hirschragout schiebt die fruchtigen Noten in den Vordergrund geschoben, Holz und Alkohol werden durch die konzentrierte Schmorsauce bestens integriert.“

Station 11 – SCHWEIZ:
Zu verschiedenen Käsesorten der „Affineur Jumi“ werden die 2015er Riesling Auslese des Weingutes Karl May aus Osthofen (Restzucker: 119 g/l) und der trockene 2014er Ingelheimer Spätburgunder VDP-Ortswein aus dem Weingut Schloss Westerhaus (Ingelheim) kombiniert.
CF zum Riesling: „Die opulente fruchtsüße Auslese wird durch die reifen, salzhaltigen Käsesorten (Comté, Sbrinz, Blauschimmelkäse) vitalisiert und zeigt dann ihre fruchtige Seite.“
CF zum Spätburgunder: „Angenehmer fruchtbetonter Duft, gute Säure, Biss, Kirscharomen, saftig. Fruchtbetonter harmonischer Rotwein mit sanfter Reife und nicht zu viel Holz, der hervorragend zu Weißschimmelkäse, beispielsweise Camembert oder Brie, passt.

Station 12 – DESSERT AUS ALLER WELT und DREI SCHOKOLADEN:
Zu der Dessert-Variation (u. a. Schokotörtchen mit flüssigen Kern und Vanillecreme mit frischen Himbeeren) wird eine Huxelrebe Beerenause (176 g/l Restzucker, 10,6 Säure) Jahrgang 2015 vom Weingut Fogt aus Badenheim gereicht.
CF: „Herrlich exotische Aromen, herrlich saftig, aber auch mächtig und genau deshalb prädestiniert, die unterschiedlichen Süßspeisen zu begleiten.“

Zu den drei Schokoladen mit Kakao aus Brasilien, Madagaskar und Papua Neuguinea kombiniert Sommelière Christina Fischer die 2015er Riesling Beerenauslese (161 g/l Restzucker) des Weingutes Oekonomierat Johann Geil Erben aus Bechtheim.
CF: „Viel Süße, dennoch lebhaft und ausdrucksvoll. Aprikose, super saftig, lang anhaltend und zungenumwickelnd.“

Randnotiz

 

Du möchtest noch mehr Impressionen zum Tastetival im Hyatt Recency Mainz haben? Dann schaue doch mal in meinen Nachberichten zu den Veranstaltungen der Jahre 2015 und 2016 vorbei, die Du hier im Blog unter den Titeln Let's jam! Rheinhessenwein verschmilzt mit feinen Leckereien und Kulinarische JamSession: Flanieren und probieren, plaudern und genießen findest.
Wie das TasteTival 2017 von Christina Fischer und den Hyatt-Köchen vorbereitet wurde, das erzähle ich Dir in meinem Blogbericht Tastetival im Hyatt Recency Mainz - so geht Food & Wine Pairing.

Weitere Berichte vom TasteTival 2017 im Hyatt Mainz mit vielen Fotos findest Du übrigens bei zwei Foodblogger-Kolleginnen von mir, und zwar bei Sabine von Held am Herd und Stefanie von Best of Mainz. Die Links führen Euch direkt zu den Blogberichten, schaut doch auch dort einmal vorbei!

 Alle Fotos: Moderne Topfologie