16|02|2018 Wer die phantastische Wandlungs-und Kombinationsfähigkeit des klassischen Riesling Kabinetts erleben wollte, der war jüngst bei dem von Sommelière Christina Fischer initiierten Speise- und Weinparcours im Hotel-Restaurant Krönenschlössen im Rheingau genau richtig. Zusammen mit Koch Simon Stirnal, Chef des mit einem Michelin-Stern geadelte Küchen- und Serviceteams des Kronenschlösschens in Eltville-Hattenheim, und Haus-Sommelier Florian Richter präsentierte Fischer im Rahmen eines vom Deutschen Weininstitut (DWI) veranstalteten Workshops zehn Speise-Kabinett-Kombinationen, die eindrucksvoll demonstrierten, warum die Sommelière aus Köln vom Kabinett als „gastronomische Geheimwaffe“ schwärmt.
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| "Kabinett ist eine phänomenale gastronomische Geheimwaffe!" Sommeliere Christina Fischer. |
Harmonische Verbindungen gingen die zehn Riesling Kabinette der Jahrgänge 1983 bis 2016 (neun davon restsüß ausgebaut) unter anderem zu kleinen Leckerbissen mit asiatischen Einschlag ein, darunter zu Maki Sushi mit Lachs, Gurke, Ingwer und Soja oder zu Yakitori Spießen vom Huhn mit Limettenzesten ein. Mehr als deutlich wurde: Zu exotischen Aromen und pikanten Gewürzen passt ein klassischer Kabinett mit seiner verspielten Frucht und der Süße, die am Gaumen die Schärfe der Speise dämpft, extrem gut. Besonders beeindruckend zeigte sich diese Fähigkeit bei der Kombination von grünem Thai-Papayasalat mit einem Rüdesheimer Berg Roseneck Kabinett. Solo gegessen drängte sich die Chilischärfe des Salates am Gaumen eine Spur zu deutlich in den Vordergrund, zusammen mit dem Kabinett wurde der Chili-Feuerteufel auf beeindruckende Wiese gebändigt - es entfaltete sich eine perfekte Harmonie.
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| Die zehn Speisen aus der Küche von Simon Stirnal, zu denen ausnahmslos Riesling Kabinett serviert wurde. |
Dass Kabinett keineswegs auf die asiatisch geprägte Küche beschränkt ist, demonstrierten andere Kombination. Auch Gerichten wie Chicoree mit Iberico Belotta Schinken, Schweinebauch mit Sellerie und grünem Apfel oder Zander mit Kartoffelstampf und Rieslinkraut begleiteten die Kabinett-Weine gelungen bis äußerst beeindruckend.
"Ich hätte nie gedacht, dass man Riesling Kabinett so universal einsetzen kann", zeigte sich auch Küchenchef Simon Stirnal von der Leistungsfähigkeit des Kabinetts als Speisebegleiter beeindruckt. Meilensteine für die Kominationsfähigkeit des Kabinetts beim Speise- und Weinparcours: Auch zu Speisen, bei denen wohl das Gros aller Weinfreude auf einen Rotwein als Begleiter gewettet hätten, zeigten klassische Kabinette ihre Größe. Zu einer gebackenen Blutwurstpraline mit Walnuss und Cassis brillierte ein Niersteiner Hipping Riesling Kabinett, zum Wildgulasch in einer tiefdunklen und hoch konzentrierten Jus machte der gereifte Vollrads Kabinett des Jahrgang 1983 eine beeindruckende Figur.
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| "Kaum zu fassen, wie universal Rieslink Kabinett als Speisebegleiter einsetzbar ist." Spitzenkoch Simon Stirnal im Gespräch mit Sommeliere Christina Fischer. |
Welche Kabinette welche Speisen begleiteten, das zeige ich Dir im Detail durch folgende Fotocollagen. Warum der Kabinett trotz seines gastronomischen Talentes als Speisebegleiter seit geraumer Zeit ein Nischendasein führt, das erläutere ich Dir in zweiten Teil meines Blog-Berichtes zum DWI-Workshops mit dem Titel Der Kabi - nett, aber entbehrlich? Ist der Kabinett noch zu retten - und wenn ja, wie?, den Du hier findest. Dort erfährst Du auch, warum Caroline Diel (Schlossgut Diel, Nahe), Dorothee Zilliken (Weingut Forstmeister Geltz Zilliken, Mosel), Dr. Rowald Hepp (Weingutsleitung Schloss Vollrads, Rheingau) und Kai Schätzel (Weingut Schätzel, Rheinhessen) große Fans des Kabinettes sind und warum sie für dessen Erhalt kämpfen.
Der Speisen- und Weinparcours
Station 1:
Grüner Thai-Papayasalat mit scharfem Chili kombiniert mit 2014 Rüdesheimer Berg Roseneck Riesling Kabinett, Weingut Carl Ehrhard, Rüdesheim im Rheingau.
Station 2:
Krustentier-Mousse mit Oliventapenade kombiniert mit 2016 Dorsheimer Goldloch Riesling Kabinett "VDP Grosse Lage", Schlossgut Diel, Burg Layen an der Nahe.
Station 3:
Gebackene Praline von Bourdin Noir (Blutwurst) mit Cassis und Walnuss begleitet von 2016 Niersteiner Hipping Riesling Kabinett "VDP Grosse Lage", Weingut Schätzel, Nierstein in Rheinhessen.
Station 4:
Maki Sushi mit Lachs, Gurke, Ingwer und Sojasauce plus 2016 Ockfener Bockstein Riesling Kabinett "VDP Grosse Lage", Weingut Nik Weis - St. Urbans-Hof an der Mosel.
Station 5:
California Roll "Inside Out" mit Ponzu kombiniert mit 2016 Schloss Vollrads Riesling Kabinett "VDP Grosse Lage", Schloss Vollrads, Oestrich-Winkel im Rheingau.
Station 6:
Chicoree mit Iberico Bellota (36 Monate gereift) in Verbindung mit 2015 Saarburger Rausch Riesling Kabinett "VDP Grosse Lage", Forstmeister Geltz Zilliken, Saarburg an der Saar.
Station 7:
Yakitori Spieße vom Huhn mit Limettenzesten und dem 2007 Piesporter Goldtröpfchen Riesling Kabinett "VDP Grosse Lage", Weingut Haart, Piesport an der Mosel.
Station 8:
Riesling-Sauerkraut mit Kartoffelstampf und gebratenem Zander vereint mit 2012 Hochheimer Hölle Riesling Kabinett "VDP Grosse Lage", Weingut Künstler, Hochheim im Rheingau.
Station 9:
Sanft gegarter Schweinebauch mit Sellerie und grünem Apfel begleitet von 2008 Trittenheimer Apotheke Riesling Kabinett, Weingut Friedrich-Wilhelm-Gymnasium aus Trier.
Station 10:
Geschmortes Wild in dunkler Jus kombiniert mit 1983 Schloss Vollrads Kabinett, Schloss Vollrads, Oestrich-Winkel im Rheingau.
Alle Fotos: Moderne Topfologie
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