29|04|2018 Heute serviere ich ein Stück Fusionsküche – denn bei der gelben Karottenschaumsuppe mit Blutwurst-Zigarren wird die westliche und östliche Tischkultur kulinarisch verschmolzen. Für den Asia-Touch sorgen dabei vornehmlich Gewürze wie Zitronengras und Macisblüte, die dem Möhrensüppchen einen exotischen Anstrich geben, aber auch die Nashi, die für die fruchtige Komponente im Blutwurströllchen sorgt.
Gedanklicher Ausgangspunkt für dieses Rezept war das Blutwurströllchen. Wer des öfteren hier im Blog vorbeischaut, der hat vielleicht schon mitbekommen, dass ich für Blutwurst empfänglich bin. Eigentlich kein Wunder, denn erstens bin ich gebürtiger Rheinländer, wo Blutwurst (Flönz) zum Standardrepertoire einer jeden Wurstplatte gehört, und zweitens Sohn eines Metzgers, bei dem ich schon als kleiner Knirps bei der Blutwurstzubereitung in den Kutter blicken durfte.
Niedergeschlagen hat sich mein Faible für Blutwurst hier im Blog in zwei Rezepten, die ich eigens entwickelt habe, und zwar für Blutwurst-Spundekäs-Bällchen auf Kürbis-Wirsinggemüse mit Scheurebe-Zitronen-Sirup und für Blutwurst-Apfel-Pralinen im Yufkateig auf Kartoffelpüree mit Portweinzwiebeln und Rieslingsenf. Lohn der Rezept-Kreation: Meine Blutwurst-Variationen wurden beim Rezept-Wettbewerbs „W(hat) T(he) F(uck) is Spündekäs“, veranstaltet von Rheinhessenwein e. V., mit der Silbermedaille belohnt.
Würzige Blutwurst-Zigarre trifft Schaumsüppchen mit Asia-Touch
Als ich also vor einiger Zeit im tollen Kochbuch Raffiniert rheinhessisch von Katja Mailahn eine Zubereitung für knusprige Blutwurströllchen entdeckte, war für mich sofort klar: die muss ich unbedingt auch mal machen! Und jüngst war‘s dann soweit.
In ihrem Kochbuch kombiniert Katja Mailahn die Röllchen zu einer Kartoffelcreme-Quitten-Süppchen, ich serviere hier ein Schaumsüppchen von gelben Möhren, das durch Gewürze einen asiatischen Touch erhält. Den Brückenschlag zwischen asiatischer und europäischer Küche versuche ich auch bei den Blutwurst-Zigarren. Bei diesen kombiniere ich die Blutwurst nicht mit Quitte, wie von Katja Mailahn in ihrem Rezept beschrieben, sondern mit Nashi. Passt!
Die Blutwurst-Zigarre schmeckt – solo und in Kombination mit der Suppe – einfach klasse – und eröffnet viele Möglichkeiten der Variation. Sie lässt sich auch mit anderen Gewürzen und Obstsorten zubereiten und als fruchtig-würzige und knusprige Komponente mit etlichen anderen Suppen kombinieren – probier‘s mal aus!
Rezept für gelbe Karottenschaumsuppe mit Blutwurst-Zigarren
ZUTATEN | für 4. Personen
Für die Suppe:
- 350 g gelbe Möhren
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 rote Chilischote
- 2 Stängel Zitronengras
- 2 EL Korianderkörner*
- 1 Stück Macisblüte* (ca. 1 x 1 cm)
- 2 EL Rapsöl
- 30 ml Noilly Prat* (Wermuth)
- 1 TL Meersalz
- 600 ml Geflügelfond
- 200 ml Schlagsahne
- 1 Msp. Safran gemahlen*
- 4 Zweige Kerbel und/oder glatte Petersilie
- Salz, Cayennepfeffer, Limonensaft
Für die Einlage:
- 1 gelbe Möhre
- 1 violette Möhre
Für die Blutwurstzigarren:
- 1 Schalotten
- 1 TL Olivenöl
- 4 El Nashi-Würfel
- 100 g Blutwurst (mild geräuchert)
- 1 TL Majoran* (ersatzweise Oregano)
- Salz und Pfeffer
- 1 Päckchen Yufkateig
- 2 Eiweiß
- 1 L Rapsöl*
ZUBEREITUNG | ca. 40 Min.Suppe, Blutwurst-Zigarren ca. 40 Min.
Suppe:
- Die Möhren schälen und grob würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln, die Chilischote der Länge nach halbieren, Kerngehäuse entfernen und in feine Ringe schneiden. Vom Zitronengras das untere Ende dünn abschneiden und die harten Außenblätter entfernen. Zitronengras längs halbieren, die Stängel anklopfen und in 3 bis 4 Stücke schneiden. Die Korianderkörner in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz anrösten, dann grob mörsern. Mit Messer oder Schere das Stück der Macisblüte zerkleinern.
- Das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz andünsten. Chili, Zitronengras, Korianderkörner, Macis und Meersalz zufügen für 1 Minuten andünsten, dann mit Noilly Prat ablöschen. Kurz aufköcheln, dann Möhrenstücke dazu geben und mit dem Fond und der Sahne aufgießen. Die Suppe mit geschlossenem Deckel 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
- Sind die Möhren weich, alles mit einem Stabmixer fein pürieren und die Suppe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf passieren.
- Die Messerspitze Safran dazugeben und unterrühren. Die Suppe mit Salz, Cayennepfeffer und Limonensaft abschmecken.
- Die Blätter von den Zweigen Kerbel und /oder glatte Petersilie abzupfen und für das Anrichten bereitstellen.
Einlage:
- Die Möhren schälen und in Würfel (ca. 4 mm) schneiden. Die Möhrenwürfel getrennt voneinander mit Wasserdampf garen, aber nicht zu weit. Die Würfel sollten noch einen leichten Biss haben. Das dauert bei den gelben Möhren ca. 4 Min. und bei den violetten Karotten ca. 7 Min.
Blutwurst-Zigarren:
- Die Nashi schälen und von dieser eine Menge von 4 EL abschneiden und sehr fein würfeln. Die Blätter von Majoran und Thymian fein hacken. Die Schalotte fein würfeln und im Olivenöl in einer Pfanne glasig anschwitzen. Majoran und Thymian dazugeben und mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken. Abkühlen lassen.
- Die mild geräucherte Blutwurst fein würfeln (ca. 3–4 mm) und unter die abgekühlte Masse heben.
- Yufkateig behutsam aus der Packung nehmen und auf einer Arbeitsplatte auslegen. Teig in 20 x 15 cm große Stücke schneiden. Die Stücke so auslegen, dass die längere Seite vor Dir liegt. Die Teigstücke dünn und die Ränder etwas dicker mit Eiweiß bestreichen. Dann den rechten und linken Rand der Teigplatte ca. 1 cm einklappen. Nun ca. 2 cm vom unteren Teigrand entfernt ca. 2–2,5 TL von der Blutwurstfüllung vom linken zum rechten Rand hin auflegen und mit den Fingern vorsichtig andrücken. Nun den unteren Rand des Teigblattes greifen und von unten her fest um die Blutwurstfüllung herum zu einer fingerdicken Zigarre aufrollen. Darauf achten, dass der Abschlussrand der Rolle geschlossen ist. Bei Bedarf dort nochmals etwas Eiweiß aufpinseln und andrücken.
- Das Rapsöl in einem ausreichend großen und dickwandigen Topf (Gusseisen) auf ca. 180 Grad erhitzen. Die Blutwurst-Zigarren nochmals rundherum dick mit Eiweiß bepinseln und in dem Fett frittieren (dabei wenden), bis sie Außen goldbraun sind - das dauert ca. 3–4 Minuten. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.
Tipp: Die Blutwurstzigarren lassen sich auch im Backofen zubereiten, erhalten dann aber nicht die blasig-krosse Struktur wie durch das Frittieren. Wer die Röllchen so zubereiten möchte, heizt den Backofen auf 180 Grad Umluft vor, bestreicht die Yufka-Rollen mit etwas flüssiger Butter und backt sie nebeneinander liegen im Ofen kross aus.
ANRICHTEN:
Die Suppe mit einem Stabmixer aufschäumen. Die Suppe in die Teller geben. Von der Einlage (Möhrenwürfel) etwas in die Mitte der Suppe setzen, einige Blätter von Kerbel und /oder glatte Petersilie drumherum legen. Eine Blutwurst-Zigarre anlegen.
Weintipp
Traiser Weißburgunder „Kaffel“ trocken 2016
Das Naheweingut Dr. Crusius in Traisen hat eine ganze Reihe von starken weißen Burgundern im Sortiment, für meinen Geschmack schießt Winzer Peter Crusius aber mit dem Traiser Weißburgunder „Kaffel“ trocken den Vogel ab. Kaffel ist nicht der Name einer Weineinzellage, sondern die Bezeichnung der Ortsbewohner für jenen Abschnitt in der Weinlage, in denen Winzerfamilie Crusius ihre besten Burgunder-Parzellen angelegt hat. Der aus den Trauben der Kaffel-Parzelle gewonnene Jungwein wird in Teilen im kleinen Holzfass ausgebaut, rund zehn Prozent des Weißburgunders reiften in 300-Litern-Fässern aus deutscher Eiche in Zweit- bis Viertbelegung. Das herausragende Lesegut, die schonende Verarbeitung und der kombinierte Ausbau in Edelstahl und kleinem Holzfass haben zu einem Weißburgunder „Kaffel“ 2016 geführt, dessen komplexe Struktur und aromatische Tiefe mich nachhaltig beeindrucken. In der Nase zeigt sich eine zarte und nicht vordergründige Frucht, die vom Duft weißer Obstblüten und einer steinig-rauchigen Spur umspielt wird.
Am Gaumen wirkt der Burgunder ebenso frisch, saftig und harmonisch wie facettenreich. Je mehr man in den Wein eintaucht, desto mehr Nuancen entblättern sich: hier ein wenig Quitte und Bitterorange, dort ein Hauch von Mandarine und Ananas, etwas weißer Pfeffer, eine Spur Kalk und würzige Komponenten, ein sehr dezenter Holzton und, und, und. Ein toller, ein großer Weißburgunder (knapp über Euro die Flasche), der es durch seinen Schmelz, aber auch durch seine aromatische Komplexität und Klarheit schafft, die von exotischen Aromen und Süße geprägte Karottenschaumsuppe ebenso würdig zu begleiten wie die von Thymianwürze und Nashifrucht durchdrungene Blutwurstzigarre.
Service & Bezugsquellen
Yufkateig ist mit Filoteig vergleichbar. Du bekommst ihn verarbeitungsfertig in jedem türkischen Lebensmittelladen für kleines Geld.
Falls Dir noch eine sehr grobmaschige Siebkelle fehlt: Hier bekommst Du den von mir genutzten und oben im Foto gezeigten Wok-Abseihlöffel* , der Dir bei allen Arbeiten mit der Fritteuse, aber zum Beispiel auch beim Herausheben von Spätzle oder Gemüse aus dem Kochwasser beste Dienste leisten wird.
Über das tolle Kochbuch „Raffiniert rheinhessisch“ von Katja Mailahn habe ich hier im Blog bereits eine umfangreiche Buchbesprechung geschrieben, die Du hier findest: Raffiniert rheinhessisch: Vom Handkäs‘-Lolli bis zum Karreebraten vom Wollwutzjer
Du suchst noch mehr Rezepte mit Blutwurst? Meine Rezepte für Blutwurst-Spundekäs-Bällchen auf Kürbis-Wirsinggemüse mit Scheurebe-Zitronen-Sirup sowie Blutwurst-Apfel-Pralinen im Yufkateig auf Kartoffelpüree mit Portweinzwiebeln und Rieslingsenf findest Du hier im Blog unter dem Titel Rheinhessisches Duett von der Blutwurst - sing', Baby, sing'!
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| Blutwurst-Apfel-Pralinen im Yufkatei. |
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Fotos: Moderne Topfologie