Auf der Suche nach dem echten, dem ursprünglichen Geschmack des Fleisches


Christain Beisiegel


15|03|2018   „Wir lieben Fleisch“, sagt Christian Beisiegel – und legt eine kleine Redepause ein, wie um den Satz besser zur Geltung zu bringen. „Hört sich wie ein Werbeslogan aus der Sprüche-Wundertüte der Marketingabteilung an“, denke ich bei mir – merke im weiteren Verlauf meines Gespräches mit dem geschäftsführenden Gesellschafter der Beisiegel Qualitätsfleisch GmbH & Co. KG aber schnell, dass mitnichten heiße Marketingluft, sondern echte Substanz und Herzblut in der Aussage steckt.

Wir stehen in dem kleinen „butterzart“-Laden, der in den Gewerbebetrieb des Fleischhändlers an der Heidenmauer 31 bis 33 in Bad Kreuznach integriert ist. Hier können Endverbraucher auf vielleicht 20 Quadratmeter Grundfläche verschiedene tiefgefrorene oder vakuumierte Beisiegel-Fleischprodukte vom Rind, Wild und Schwein, darunter auch Spezialitäten wie Wagyu- und Dry-Aged-Steaks aus der betriebseigenen Reifekammer oder spezielle Steakzuschnitte wie Flat Iron und Spider-Steaks, kaufen, aber auch Lamm und Geflügelfleisch, Beisiegel-Wildwürste zum Braten und Grillen, Schinken und Salami, Dosenwurst, Burgerpattys und, und, und. Ergänzend ist in den Regalen eine kleine Palette an Zutaten rund ums Kochen zu finden, so Gewürze aus dem Alten Gewürzamt von Ingo Holland, Fonds, Saucen und Feinschmecker-Konserven aus der Küche des Bad Kreuznacher Spitzenkochs Jan Treutle, einige feine Essige, ausgewählte Grillsaucen und Weine von zehn regionalen Winzern. „Marktplatz für den feinen Gaumen“ steht in orangefarbenen Lettern auf der weißen Fassade des „butterzart“-Geschäftes. „Stimmt“, denke ich angesichts der kleinen aber extrem feinen Auswahl an Fleischwaren und Lebensmitteln, die hier geboten wird.

Butterzart Shop von Beisiegel Qualitätsfleisch
Der "butterzart"-Shop für Endverbraucher am Beisiegel-Standort Bad Kreuznach.


Der Verkauf an Privatkunden ist bei Beisiegels ein noch relativ junger und ein kleiner Geschäftszweig. Das Hauptgeschäft des mittelständischen EG-Zerlegebetriebes und Fleischhandelshauses mit seinen rund 40 Angestellten ist die Belieferung von Gewerbekunden mit Fleischwaren. Nichtsdestotrotz ist das Endkundengeschäft unter dem Label „butterzart“ eine Herzensangelegenheit der beiden „Meat Brothers“ Christian und Stefan Beisiegel, die in dritter Generation den 1927 von Adam Beisiegel als Metzgerei gegründeten Fleischbetrieb führen


Beisiegel Qualitätsfleisch: Rendezvous mit den "meat brothers"

Verabredet habe ich mich mit Unternehmer Christian Beisiegel, um über seine Mitarbeiterin Astrid Gräfin zu Münster zu sprechen, in deren Händen die Leitung des „butterzart“-Geschäftes liegt. Sie hat – was deutschlandweit eine echte Besonderheit ist – jüngst an einem Institut der Wirtschaftskammer in Österreich ihren Diplom-Lehrgang zur Fleisch-Sommelière erfolgreich abgeschlossen. Was macht eine Fleisch-Sommelière und warum brauchen die Beisiegels eine solche im Betrieb? „Weil wir eine optimale Kundenberatung für sehr wichtig halten, deshalb haben wir Frau zu Münster zu diesem Lehrgang angespornt“, antwortet Christian Beisiegel – doch lange bleibt unser Gespräch nicht auf dieses eine Thema beschränkt. Denn zum Fleisch hat Christian Beisiegel, Spross einer alten Fleischerfamilie, viel zu sagen – und was er sagt, zeigt Haltung.

„Unser Ziel ist ein echter, ein unverfälschter Fleischgeschmack – und für den müssen wir uns auch auf das zurückbesinnen, was unsere Großväter gemacht haben.“

„Wir müssen beim Fleischkonsum aus der Billig-Ecke rauskommen. Lieber weniger Fleisch essen, aber dafür besseres.“ „Es ist doch erschreckend, wie Tiere zum Teil gehalten werden, um die Nachfrage nach billigem Fleisch zu befriedigen. Das muss sich ändern!“ „Faire Bedingungen für alle Beteiligten, für die Lebensmittelerzeuger und die Verarbeiter, das ist es, was wir wollen. Wir brauchen eine artgerechte und respektvolle Haltung der Tiere und einen verantwortungsvollen und schonenden Umgang mit der Natur.“ „Unser Ziel ist ein echter, ein unverfälschter Fleischgeschmack – und für den müssen wir uns auch auf das zurückbesinnen, was unsere Großväter gemacht haben.“ „Was wir brauchen, ist eine verantwortungsvolle bäuerliche Landwirtschaft auf familiär geführten Betrieben. Das ist der Boden, auf dem eine artgerechte Tierhaltung und eine hervorragende, individuelle und ursprüngliche Fleischqualität gedeihen.“

Steak vom Hochwälder Weiderind
Bestes Beisiegel-Rindfleisch: ein Steakzuschnitt vom Hochwälder Weiderind, eine Kreuznung von Simmentaler Fleckvieh und Wagyu.  Foto: Beisiegel


Alles Aussagen, die Christian Beisiegel im Verlauf unseres Gespräches trifft. Klingt zunächst so gar nicht nach dem geschäftsführenden Gesellschafter einer mittelständischen Fleischhandelsgesellschaft, die mit dem Verkauf von Fleisch ihre Brötchen verdient . . . dann aber doch. Denn was ich höre – und das schält sich im Verlauf unseres Gespräches immer deutlicher heraus – ist der Klang eines Unternehmers, der in einem vom traditionellen Handwerk, vom inhabergeführten Kleinhandel und von bäuerlichen Strukturen geprägten Umfeld groß geworden ist – und genau so einer ist Christian Beisiegel. Der 46-Jährige erinnert sich noch genau daran, wie er als Kind bei seinem Vater im kleinen Transporter mitfahren durfte, um Vieh von den Bauernhöfen seiner Heimatregion abzuholen. Er erinnert sich an Geschäfte, die auf den Höfen unter freiem Himmel mit Handschlag besiegelt wurden. Er erinnert sich an Hausschlachtungen bei seinem Großvater Adam und daran, wie dieser Keule und Roastbeef in Leinentücher eingewickelte, in den alten Gewölbekeller mit Lehmboden hinabstieg und dort das Rindfleisch zum Reifen aufhängte. Den intensiven, den besonderen Geschmack dieses trocken gereiften Fleisches hat Christian Beisiegel noch heute auf der Zunge.

Christian Beisiegel, Geschäftsführer von Beisiegel Qualitätsfleisch
Dass die Beisiegel GmbH & Co. KG das Wort Qualitätsfleisch im Firmennamen führt, ist für die Geschäftsführer Christian und Stefan Beisiegel ebenso Ansporn wie Versprechen und Verpflichtung gegenüber Produzenten und Konsumenten.


Fleisch ist immer noch des Deutschen liebstes Lebensmittel – aber viel Geld ausgeben, das möchte er dafür nicht. Christian Beisiegel ist überzeugt: „Solange Teile des Handels ihren Kunden Fleisch als Lockangebot offerieren, wird die Industrie nach immer günstigeren Produktionsmöglichkeiten suchen müssen.“ Nachvollziehen oder unterstützen möchte er dieses Verhalten nicht – nicht aus Sicht des Tierwohls, das für ihn wichtig ist, nicht aus Sicht der bäuerlichen Landwirtschaft, die es zu erhalten gelte, aber auch nicht aus Sicht eines Fleischhändlers, der vom Fleischverkauf lebt, dem aber Frische- und Qualitätsstandards wichtiger sind als die schiere Absatzmenge. „Gute Lebensmittel müssen ihren Wert haben. Es muss doch jedem einleuchten, dass es für 2,99 Euro kein Kotelett geben kann“, betont der 46-Jährige. „So kann es mit dem Fleischkonsum in unserem Land nicht weiter gehen. Es ist doch erschreckend, wie Tiere zum Teil gehalten werden, um die Nachfrage nach billigem Fleisch zu befriedigen. Das muss sich ändern!“

Eine Forderung, die Christian Beisiegel nicht nur aufstellt, sondern für deren Einlösung er zusammen mit seinem jüngeren Bruder Stefan (37) auch etwas tut – so unter anderem durch die Konzentration auf ausschließlich in Deutschland gezüchteten und geschlachteten Tieren, durch die Kooperationen mit familiär geführten regionalen bäuerlichen Betrieben bei der Schweine- oder Schafzucht und durch eine familieneigene Rinderzucht auf Hunsrücker Weiden.


Simmentaler Fleckvieh  + Wagyu = Hochwälder Weiderind

Herkunft, Regionalität, Tierwohl – diese Parameter spielen beim Qualitätsfleisch-Versprechen der Beisiegels eine besondere Rolle. „Um bei uns erstklassigen Fleischgeschmack auf den Teller zu bekommen, brauchen wir kein Hereford-Rindfleisch aus Nebraska, das eine halbe Weltumrundung hinlegen muss!“, betont Christian Beisiegel und erzählt von der eigenen Rinderzucht, die er mit seinem Freund und Partner Michael Herrman seit einigen Jahren aufgebaut hat. Rund acht Hektar Weidefläche steht der Beisiegel-Rinderherde direkt am Außenklima-Strohstall im Hunsrücker Hochwald zur Verfügung. Zu den momentan 60 Tieren gehören Simmentaler Fleckvieh ("Alle aus einer ursprünglichen Schweizer Zuchtlinie."), deutsches Vollblut Wagyu aus eigener Herdbuchzucht und seit jüngstem auch eine Kreuzung aus Simmentaler Fleckvieh und Wagyu, getauft auf den Namen Hochwälder Weiderind. "Wir haben uns für diese Kreuzung entschieden, um die besten Eigenschaften der beiden Rinderrassen miteinander zu verbinden. Die perfekte Fettverteilung und den hohen intramuskulären Fettanteil vom Wagyu und die herrliche Fleischigkeit des Simmentaler Fleckviehs", erzählt Christian Beisiegel, der zusammen mit Michael Herrman auf dem Hochwälder Hof im Herzen des Hunsrücks beste Bedingungen für die Herde geschaffen hat.

Rinder des Hochwälder Hofs
Unter freiem Himmel: Rinder auf der Außenstallung des Hochwälder Hofes.


Im Sommer finden die Rinder auf der Weide sattes Grün und haben die Möglichkeit, unter alten Eichen Schatten zu finden oder sich in den Wald zurückzuziehen, im Winter genießen sie im Offenklimastall Heu und Getreide aus dem hofeigenen und gentechnikfreien Futtermittelanbau. Da gut Ding zudem Weile braucht, wird den Tieren auf dem Hochwälder Hof zudem etwas gegeben, was ihnen in der industriellen Mast zumeist fehlt: Zeit. "Unser Hochwälder Weiderind", so Beisiegel, "muss sozusagen nicht dem Markt hinterher hetzen. Es bekommt Zeit zum Wachsen. Das bedeutet aber auch: ist eine Schlachtpartie verkauft, dann dauert es halt für die Kunden ein Jahr, bis es das nächste Hochwälder Weiderind im Verkauf gibt."

Steak vom Hochwälder Weiderind
Die teils feingliedrigen und teils breiteren Fetteinlagerungen hat das Hunsrücker Weiderind von seinen Eltern (Simmentaler Fleckvieh und Wagyu) geerbt.


Ein weiterer Zeitfaktor, der hinzu kommt: Die besten Teilstücke der Tiere werden nach der Schlachtung im Beisiegel-Betrieb in Bad Kreuznach in der zimmergroßen und vollklimatisierten Reifekammer gelagert, um bei optimaler Temperatur und Luftfeuchte mehrere Wochen trocken zu reifen und anschließend unter dem Label „Ursprung“ als Dry-Aged-Premiumsteak auf den Grills und Tellern der Kunden zu landen. „Mit der Weiterzüchtung alter Schweine-Rassen haben wir uns neben der Rinderzucht einer neuen Herausforderung angenommen“, erzählt Christian Beisiegel. Das Engagement der Fleischhändler in der Tierzucht ist ebenso nachvollziehbar wie konsequent: „Denn eine eigene Zucht ist die optimale Möglichkeit, von Anfang an selbst Einfluss auf die Qualität nehmen zu können.“

Auf dem St. Antoniushof bei Abtweiler an der Nahe kümmert sich Familie Schappert täglich um das Wohl ihrer Tiere
Auf dem St. Antoniushof bei Abtweiler an der Nahe kümmert sich Familie Schappert täglich um das Wohl ihrer Tiere. "Und das merkt man den Tieren an, die sind absolut entspannt", so Christian Beisiegel.  Foto: SooNahe


Eine weitere Möglichkeit, die von den Beisiegel-Brüdern genutzt wird, um an der Qualitätsschraube zu drehen und zugleich regionale und ländliche Strukturen zu fördern, ist der Abschluss von Kooperationen mit familiär geführten regionalen bäuerlichen Betrieben. Ein Beispiel dafür ist der Sankt Antoniushof bei Abtweiler im Hunsrück, auf dem Familie Schappert seit mehreren Generationen Schweinezucht betreibt. Hier wurde in enger Zusammenarbeit mit Beisiegel Qualitätsfleisch eine besondere Schweinezüchtung herangebildet, die sich in Sachen Fleischqualität und -geschmack deutlich vom „Null-Acht-Fünfzehn-Schwein“ unterscheidet und deren Fleisch ebenfalls unter dem Label „Ursprung“ vermarktet wird.

Einige Vorgaben dieser Zusammenarbeit: Die Tiere werden in Gruppen gehalten und haben viel Platz, sie können selbst über ihre Futteraufnahme entscheiden und zudem verschiedene Beschäftigungsmaterialien wie Beißstangen, Ketten und Holz zum Spielen nutzen. Die Fütterung der Schweine erfolgt ganz getreu der Richtlinien der Regionalmarke „SooNahe – Gutes von Nahe und Hunsrück“ ausschließlich mit hofeigenen, selbsterzeugten Futter sowie gentechnikfreiem Soja und Mineralstoffen – mit positivem Nebeneffekt. Um die vorgeschriebene ausgewogene Futtermischung zu erhalten, realisiert Familie Schappert eine vielfältige Fruchtfolge auf den Ackerflächen und leistet somit einen Beitrag zur nachhaltigen Bodenbewirtschaftung.

„Gute Lebensmittel müssen ihren Wert haben. Es muss doch jedem einleuchten, dass es für 2,99 Euro kein Kotelett geben kann.“

Das Engagement in solchen Kooperationen mit regionalen bäuerlichen Betrieben ist für Christian Beisiegel ein weiterer Weg, um direkt am Ursprung Einfluss auf die Fleischqualität zu nehmen. Aber – und das kommt hinzu – es ist für ihn noch in einem weitaus größeren Maßstab „kriegsentscheidend“: Denn „wichtig ist bei alldem doch auch, dass wir das grundsätzliche Problem nicht aus den Augen verlieren. Wenn wir faire Bedingungen für alle Beteiligten wollen, für die Menschen bei der Arbeit, für die die Tiere und die Natur, die uns ihre Ressourcen zur Verfügung stellt, dann funktioniert das auf Dauer nicht durch eine immer weiter fortschreitende Industrialisierung. Was wir stattdessen brauchen, ist eine verantwortungsvolle bäuerliche Landwirtschaft mit Strukturen der Kreislaufwirtschaft auf familiär geführten Betrieben. Das ist der Boden, auf dem eine artgerechte Tierhaltung, eine hervorragende und ursprüngliche Fleischqualität sowie Fairness für Produzenten, Verarbeiter und Konsumenten gedeihen.“


Christian Beisiegel in der Dry aged Reifekammer
Die besten Teilstücke der Rinder kommen in die vollklimatisierte Reifekammer, um bei optimaler Temperatur und Luftfeuchte mehrere Wochen trocken zu reifen.  Foto: Beisiegel


Alles schön, alles gut, aber ist das nicht nur eine „Spielerei“ in der Nische, die vom Käufer und Konsumenten entsprechend teuer bezahlt werden muss? Ja, gute Qualität kostet mehr, aber, und diese Rechnung hat Unternehmer Christian Beisiegel schnell aufgemacht, nicht viel mehr. „Für nur einen einzigen Euro mehr pro Kilo Fleisch lässt sich die Tierhaltung so umstellen, wie wir es mit unserer Rinderzucht oder den Landschweinen im Hunsrück versuchen: Viel Weidefläche, großzügige Ställe mit Platz, Futter aus dem Fruchtfolge-Kreislauf, gentechnikfreie Zufütterung und regionale Herkunft. All diese positiven Eigenschaften sind für nur 25 Cent mehr pro Portion Steak oder Bratenfleisch für den Verbraucher machbar - das sollte es uns wert sein.“ Bedeutet: Qualitativ gutes Fleisch aus regionaler Herkunft ist für ein wenig mehr Geld machbar – aber es muss auch Käufer geben, die bereit sind, dieses „wenig mehr“ zu zahlen. „Jeder von uns“, so Christian Beisiegel, „hat es mit seinem Einkaufsverhalten selbst in der Hand, ob eine regionale Versorgung auch künftig bestehen bleiben kann“.

„Wir leben vom Fleisch, wir müssen damit Geld verdienen. Aber das Produkt, dessen Herkunft und Güte stehen bei uns immer im Vordergrund.“

Regionale Herkunft, bäuerliche Landwirtschaft, Naturnähe und Tierwohl, Fairness gegenüber den Erzeugern, Fleischhandwerkern und Konsumenten, beste Qualität und guter Geschmack – bei den „Meat Brothers“ gehört das alles zusammen – und sie tun etwas dafür, um diesen Zusammenhang zu fördern und zu stärken. Sie suchen weiter nach landwirtschaftlichen Betrieben für Kooperation bei der Zucht, nach Metzgern und Gastronomen, die als Mittler zum Konsumenten die Beisiegel-Produkte und Produktphilosophie weiter verbreiten und nach Kunden, die sich im „butterzart“-Laden an der Heidenmauer in Bad Kreuznach von Fleisch-Sommelière Astrid Gräfin zu Münster rund ums Fleisch beraten lassen. „Klar, wir leben vom Fleisch, wir müssen damit Geld verdienen“, sagt Christian Beispiegel am Ende unseres langen und intensiven Gespräches, „aber das Produkt, dessen Herkunft und Güte stehen bei uns immer im Vordergrund“. Ich glaube ihm das aufs Wort.


Randnotiz

Mehr über die Fleisch-Sommelière Astrid Gräfin zu Münster, die den Beisiegel-butterzart-Shop in Bad Kreuznach leitet, erfährst Du in meinem Blogbericht Fleisch-Sommelier? Ja, das gibt’s! Astrid Gräfin zu Münster ist so eine, eine Fleisch-Sommelière – im Butterzart-Shop.

Rumpsteaks
Ein Augen- und Gaumenschmaus: Rumpsteaks von der Färse aus der Schmiede der "meat brothers".

Text & Fotos (soweit nicht anderweitig gekennzeichnet): Moderne Topfologie