08|06|2018 So, liebe Freunde feiner Speisen und Weine, jüngst habe ich euch im Blog-Bericht Étape Korrell XX: Ein neuer Riesling-Big-Player betritt die Bühne - und er kommt von der Nahe den neuen Premium-Riesling Étape Jahrgang 2015 aus dem Weingut Korrell-Johanneshof vorgestellt, bin euch aber das Essen zu diesem Hammer-Tropfen schuldig geblieben. Zeit, diese Schuld zu tilgen - hier kommt das Rezept.
Vorab: Du fragst Dich, was man zu so einem besonderen Riesling kochen kann? Meine Antwort lautet: Fast alles! Denn der Étape XX bringt ausreichend Kraft und Tiefe, Struktur und aromatische Komplexität mit, um vom Spiegelei bis zum getrüffelten Omelette, vom zarten Kalbsfilet bis zum scharf gegrillten Tomahawk Steak, vom Knurrhahn bis zum Kaisergranat, vom Wildschwein-Burger über Rehgulasch bis zum Perlhuhn ein Füllhorn von Speisen mühelos zu begleiten. Süße und Säure, Frucht und Würze, Schärfe und Bitterstoffe, Schmelz und Fett, ein Wein wie der Étape nimmt durch seine immense Spannweite ein großes Geschmacksspektrum unter seine Fittiche.
Salat mit Rumpsteak und Étape Riesling
Zum Beweis hier das Gericht, das wir jüngst zum Étape zubereitet haben. Das ist tatsächlich ein simples, denn es handelt sich schlicht und einfach um Steak plus Salat . . . aber um was für einen! Für die Salat-Beilage zum Rumpsteak kommen unter anderem Rote Bete und Avocado, Kirschtomaten und Granatapfelkerne, Babyspinat und Brunnenkresse, Manchego-Käse und pochierte Eier, Balsamico, Weißwein- und Sherryessig, rote Zwiebeln und heller Muscovado-Zucker zum Einsatz – das macht gehört „BÄM!“ am Gaumen und kitzelt mit Säure und Süße, mit fruchtigen und vegetabilen Noten, mit Würze und Eiweiß-Schmelz alle Geschmackspapillen auf einmal. Da werden die Steaks (gegrillt oder auf dem Herd gebraten in der geschmiedeten Eisenpfanne*) mit ihren röstig-rauchigen und fleischig-würzigen Noten fast zur Begleitmusik des Salates, aber zu einer extrem wohlschmeckenden. |
| Bereits in der Pfanne eine Augenweide: die Rumpsteaks von der Färse. |
Wichtig (wie immer): Holt euch hochwertige, gut abgehangene Steaks ins Haus, keinen Jungbullenquatsch aus dem Supermarkt-Tiefkühlregal. Bei uns kamen für dieses Essen zwei circa drei Zentimeter dicke und jeweils 300 Gramm schwere Rumpsteaks von der Färse von den "meat brothers" aus Bad Kreuznach auf den Tisch – ein herrlich marmoriertes und extrem mürbes Fleisch in Premium-Qualität, das jeden Cent seiner rund 40 Euro pro Kilo wert ist – Hand drauf!
Die Kombi Rote Bete und Avocado Salat mit pochiertem Ei und Rumpsteak passt perfekt – aber auch als Solo-Gericht weiß der Salat zu überzeugen. Verdopple dann einfach die Zutaten-Menge, damit Du auch satt davon wirst. So, hier nun das Rezept.
Rezept für Rote Bete und Avocado Salat mit pochiertem Ei und Rumpsteaks
ZUTATEN | für 4 Personen
Für den Salat
- 250 g Rote Bete
- 1/2 rote Zwiebeln
- 25 ml Balsamico-Essig
- 1 EL Sherry-Essig (alternativ Rotweinessig)
- 1 TL heller Muscovado-Zucker (alternativ feinen weißen Zucker)
- 6 EL fruchtiges Olivenöl
- 1 Handvoll Babyspinat (ersatzweise Feldsalat)
- einige Stiele Gartenkresse
- 100 g Kirschtomaten rote und gelbe gemischt)
- 80–100 g Manchego (alternativ Pecorino oder Brebis)
- 1 Avocado
- 1 Granatapfel
- ca. 2 EL Weißweinessig
- 4 frische Bio-Eier
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Rumpsteaks
- 2 Rumpsteaks a 250–300 g
- ca. 1 TL Butterschmalz
- Salz
- Prise feinen Zucker
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Murray River Salz Flocken (oder Maldon Meersalz)
ZUBEREITUNG
Salat | ca. 90 Min.
- Der zeitaufwendigste Zubereitungsschritt bei diesem Essen ist das Kochen der Roten Bete, das dauert ca. eine ¾ Stunde - Abkürzungstipp siehe weiter unten. Also: Wasser salzen, zum Kochen bringen und darin die Rote Bete ca. 45 Min. garen. Wichtig dabei: die Rübe(n) immer mit unversehrter Schale kochen, denn ansonsten würde die Rote Bete "ausbluten" und ihre Farbe verlieren. Die Bete etwas auskühlen lassen und schälen. Vorher Einmalhandschuhe anziehen, denn der Saft der Roten Bete färbt sehr stark ab. Die geschälte Bete in ca. 3 mm dünne Scheiben hobeln oder schneiden.
- Die ½ rote Zwiebel fein würfeln. Balsamico und Sherry-Essig mit dem Muscovado-Zucker verschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, 3 EL vom Olivenöl unterrühren. In diesem Dressing die Scheiben der Roten Bete zusammen mit den Zwiebelwürfeln ca. 20 Min. marinieren. Zwischendurch zweimal umschichten.
- In einem Topf Wasser ca. 10 cm hoch einfüllen und zum Kochen bringen. Pro 500 ml verwendetes Wasser 1 EL Weißweinessig einrühren. Jetzt werden die Eier eines nach dem anderen pochiert. Dazu ein Eier in eine kleine Tasse aufschlagen, dabei das Eigelb möglichst nicht verletzen. Kocht das Wasser, Hitze zurücknehmen (das Wasser sollte nun nur noch sieden) und mit einem Kochlöffel mit kreisenden Bewegungen einen Strudel ins Wasser rühren. In die Mitte der Strudels zügig aus der Tasse heraus das Ei gleiten lassen. Bei milder Hitze das Ei ca. 4–5 Min. pochieren und dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben. In eine Schale mit handwarmen Wasser legen und die anderen Eier pochieren.
- Den Babyspinat (oder Feldsalat) putzen, die Kresse verlesen, die Kirschtomaten halbieren, den Käse hobeln, die 1 Avocado halbieren, den Kern entfernen, schälen und die Hälften in ca. 7–8 mm dicke Spalten schneiden. Die Granatapfel-Kerne herauslösen. Dazu den Granatapfel halbieren (Querschnitt, die Haut ca. 3 mm tief einschneiden, dann die Frucht in zwei Hälften brechen) und in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Die Hälften unter Wasser aufbrechen. Die Granatapfelkerne lösen sich dann fast wie von allein aus den gelblichen Membranen und sinken zu Boden, die Membran schwimmt auf. Die Kerne dann ganz aus dem Wasser fischen und in ein Sieb zum Abtropfen geben.
- Auf vier großen Tellern ca. hälftig Scheiden die Roten Bete auflegen. Mit allen anderen Salatzutaten anrichten. Kurz vor dem Servieren mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, auf jeden Teller ein pochiertes Ei aufsetzen und das restliche Olivenöl (3 EL) über den Salat träufeln.
Steaks | in der Pfanne ca. 10 Min. plus ca. 5 Min. Ruhezeit
- Die Steaks mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung holen, so dass sie Zimmertemperatur annehmen können. In einer geschmiedeten Eisenpfanne den kleinen Klecks Butterschmalz hoch erhitzen und auf dem Pfannenboden verstreichen.
- Die Kerntemperatur bei Steaks kontrolliere ich mit einem Steakchamp Thermometer. Dieses stecke ich seitlich in eines der Steaks ein (mehr zum Steakchamp Thermometer siehe auch weiter unten im Serviceteil). Die Steaks mit etwas Salz und einer ganz kleinen Prise Zucker beidseitig gleichmäßig bestreuen, dann in die sehr heiße Pfanne geben. Bei hoher Hitze (ca. 2/3 der Maximaltemperatur) ca. 60 Sekunden auf der einen Seite anbraten, dann drehen und auch die andere Seite 60 Sek. scharf anbraten. Nun die Hitze stark reduzieren (weit weniger als mittlere Hitze) und die Steaks bis zur gewünschten Kerntemperatur weiter braten. Dabei die Steaks ca. alle 60 Sek. wenden und während es auf einer Seite liegt immer ein kleines Stückchen im Uhrzeigersinn in der Pfanne rotieren lassen.
- Die fertig gegarten Steaks aus der Pfanne nehmen und auf einem Schneidbrett noch 5–8 Min. ruhen lassen. Nach ca. 3 Min. Ruhezeit stülpe ich eine umgedrehte Porzellanschüssel (oder einen Topf) über die Steaks. Nach der Ruhezeit die Steaks in Fingerdicke Tranchen schneiden, auf die vier Teller verteilen und mit schwarzem Pfeffer und Murray River oder Maldon Salzflocken würzen.
Service & Bezugsquellen
Du möchtest mehr über den Premium-Riesling Étape XX erfahren? Alle Details zum Wein, was der Name zu bedeuten hat und wie Winzer Martin Korrell auf die Idee kam, diesen zu erzeugen, das alles erzähle ich Dir in meinem Blog-Bericht Étape Korrell XX: Ein neuer Riesling-Big-Player betritt die Bühne - und er kommt von der Nahe.
Steakchamp Thermometer
Das Steakchamp Thermometer 3-Color ist ein elektronisches Kerntemperatur-Messgerät aus Edelstahl und sieht aus wie ein dicker, ca. 7 cm langer Nagel. Das Thermometer wird bis zu breiten Kopf mittig ins Steak eingeschoben. Am Kopf ist eine LED-Anzeige angebracht. Diese kann in drei verschiedenen Farben aufblitzen und zeigt dadurch die erreichte Garstufe (medium rare, medium oder medium well) an. Genutzt werden kann das Steakchamp 3-Color Thermometer für Steaks vom Rind und Wild, für Entenbrust und ganze (große) Fische.
Für dieses Rezept habe ich einige besondere Gerätschaften und Zutaten verwendet. Damit Du nach diesen nicht lange suchen musst, hier Links, die zu den Produkten führen.
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| Herrlich marmoriert und perfekt abgehangen: die Färsen Rumpsteaks Premium Qualität aus der Schmiede der "meat brothers". |
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Fotos: Moderne Topfologie