Kräuterschaumsuppe mit Lachsstreifen und Croûtons [plus Weintipp]


Kräuterschaumsuppe mit Lachsstreifen und Croutons


06|09|2018   Der meteorologische Herbstanfang am 1. September ist zwar schon vorbei, aber bis zum kalendarische Herbstbeginn am 23. September zur Herbst-Tagundnachtgleiche sind es noch einige (wenige) Tage hin. Es bleibt also noch etwas Zeit, die Leichtigkeit und Frische des Sommers mit einer ebenso leichten und frischen Kräuterschaumsuppe zu feiern. Die ist recht einfach und schnell gemacht und verträgt sich zudem bestens mit einigen Croûtons und einer Fischeinlage (Graved Lachs, Räucherlachs, Räucherforelle, Räuchermakrele). Das goldgelb angeröstete Brot und der Fisch sorgen die mit ihren knusprigen und rauchig-würzige Noten für prägnante Akzente in der feincremigen Kräuterschaumsuppe - das schmeckt einfach klasse!


Rezept für Kräuterschaumsuppe mit Lachsstreifen und Croûtons


ZUTATEN  |  für 4. Personen

Für die Kräutersuppe:

  • 150 g grüne Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer – bis zu 1/3 der Kräuter kann Du auch durch jungen Spinat oder salatblätter ersetzen)
  • 50 g junge Spinatblätter
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 40 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
  • 100 ml Sahne
  • 50 ml Crème fraîche
  • 125 ml Milch
  • 2 Toastscheiben
  • 150 ml Fonds (Kalb oder Huhn)
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • etwas Zitronensaft 

Für die Croûtons und Lachsstreifen:

  • 100 g Graved Lachs
  • 4 Scheiben Weißbrot
  • 2 EL Olivenöl
  • etwas feines Meersalz


ZUBEREITUNG  |  ca. 45 Min.

Kräutersuppe

  1. Den Spinat und die Kräuter waschen, Blätter von den Stielen abzupfen, grob hacken und beiseitestellen. Einige kleine Kräuterblätter für die spätere Dekoration der Suppe separat aufbewahren.
  2. Die Schalotten fein würfeln und in der Butter in einem Topf anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und etwas einköcheln lassen. Sahne, Crème fraîche und Milch in den Topf geben, alles verrühren und auf kleiner Flamme auf eine leicht cremige Konsistenz einköcheln.
  3. Die Toastscheiben in Würfel schneiden und in den Topf geben und 4 – 5 Min. auf kleinster Flamme ziehen lassen. 100 ml vom Fond dazugeben und kurz aufkochen. Das Toastbrot vollständig absieben und gut ausdrücken, die gesamte aufgefangene Flüssigkeit zurück in den Topf geben.
  4. Die gezupften Kräuter dazugeben und die Suppe bei moderater Hitze bis zur leichten Sämigkeit einköcheln. Die Suppe pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Croûtons und Lachsstreifen

  1. Den Graved Lachs in dünne, ca. 4 – 5 cm lange Streifen schneiden
  2. Das Weißbrot entrinden und in Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel in die Pfanne goldbraun rösten. Die Croûtons auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas feinem Meersalz würzen.

ANRICHTEN

Die Suppe in die Teller oder Schalen geben, in die Tellermitte und lachsstreifen legen und mit einigen Kräuterblättern dekorieren.


Kräuterschaumsuppe mit Lachsstreifen und Croutons


Wein-Tipp

Wenn frisches Kräuter in einem Essen einen feinwürzigen Sturm entfachen, dann blitzt bei mir bei der Weinauswahl automatisch ein Name auf: TESCH. Die Rieslinge, die Dr. Martin Tesch rund um Langenlonsheim an der unteren Nahe erzeugt, zeigen in Sachen Würze eine intensive und weingutsspezifische Handschrift, die unverkennbar ist. Speziell in den Lagenrieslingen aus dem Laubenheimer Kathäuser sowie Laubenheimer St. Remigiusberg schlägt ein von tiefer Kräuterwürze durchpulstes Herz - und das ist perfekt für Speisen, die eine ebensolche Aromatik mitbringen.


Karthäuser Riesling Weingut Tesch


Die Rieslinge aus dem Karthäuser (roter Felsverwitterungsboden mit Lößlehmanteilen) sind meine Lieblinge aus dem Lagenwein-Sortiment von Dr. Martin Tesch. Die Weine aus dem direkt benachbarten St. Remigiusberg (verwittertes Vulkangestein und eisenerzdurchzogener Lehm) liefern sich oft (eigentlich immer) ein sehr enges Rennen mit den Karthäuser-Gewächsen (und ab und an schlagen sie diese sogar), aber in acht von zehn Fällen bevorzuge ich den Karthäuser-Riesling.

Was den Tesch'schen Langenrieslingen gut zupasskommt, ist ein wenig Reifezeit, denn frisch gefüllt zeigen sie nur ein Bruchteil ihres volles Potential. So war und ist es auch beim Karthäuser Riesling Jahrgang 2015, der sich erst jetzt so richtig "aufgeht" und sein volles aromatisches Spektum entfaltet. Der Wein duftet, als würde man seine Nase in einen Strauß frischer grüner Wildkräuter stecken. Kräuterwürze, Kernobst, etwas Marone, ein wenig Muskatnuss – dass man hier kein "Everbody's Fruit-Darling" im Glas hat, merkt man sofort. Am Gaumen präsentiert sich der Wein von einer prägnanten Säure durchzogen, trocken, stoffig und angetrieben von einem immens kräftigen würzigen Puls (grüne Kräuter, etwas Kurkuma, Szechuanpfeffer . . .), um dessen rythmisches Schlagen herum filigrane Fruchtnoten (roter Weinbergspfirsich, Apfel, Birnenschale, Zitronengras) aufblitzen. Nahtlos fortgesetzt wird die am Gaumen gezeigte tiefgründige Eleganz in einem Abgang mit dramatischer Länge - und auch das unterstreicht nochmals: der Karthäuser Riesling 2015 ist ein Lagenwein de luxe zum vergleichsweise kleinen Preis (13,90 Euro die Spitzflasche ab Weingut) mit einem großem Genuss- und Lagerpotential. Meine Wertung in Parker-Punkten: 92+.


Karthäuser Riesling von Winzer Martin Tesch
Dr. Martin Tesch - Winzer in Langenlonsheim an der Nahe.

Nahaufnahme Kräuterpflanze: Rose Elena
Restliche Fotos: Moderne Topfologie