24|02|2019 Die süßeste Versuchung, seit es Pfannekuchenteig gibt, ist . . . na, was? Kaiserschmarren, ganz klar! Dessen Herkunft ist zunächst recht profan, denn ein jeder Schmarren beginnt, bevor er in die Sphären des Adelsstandes hinaufsteigt, als schnöder Eierkuchenteig. Mehl, Milch, Eier und etwas Salz werden verquirlt, und fertig ist's! Weil es im Kreise der blaublütigen Nachspeisen aber zuckersüß und unbeschwert luftig und leicht zugeht, kommen in der Alpenküche für den Schmarrn des Kaisers noch viel Butter und Zucker dazu.
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| Heidelbeeren stehen einem Schmarren stets gut zu Gesicht. Foto: Michal Bozek. |
Beim Kochen führen oft viele verschiedene Zubereitungsmethoden zum Ziel – und so ist es auch beim Schmarren. Der lässt sich von A bis Z auf dem Herd in einer Pfanne zubereiten oder aber mittels einer Kombination von Backofen und Herd. Ich bevorzuge in diesem Fall zumeist die Ofen-Herd-Kombimethode. Bei der wird der Schmarrenteig zunächst in einer Auflaufform im Ofen gegart und nur der letzte Arbeitsschritt, nämlich das Überziehen mit einer karamellisieren Kruste, erfolgt in der Eisenpfanne* auf dem Herd. Ich find's so klasse, denn das Garen des Schmarrenteigs im Ofen gelingt zumeist zuverlässiger und entspannter als nur in der Pfanne. Doch einzig und allein in der Pfanne geht's aber auch. Wie genau, das verrate ich Dir hier in meinem Rezept für Topfenschmarren.
Schmarren: Eier trennen oder nicht?
Klar, bei einem Kaiserschmarren soll's schön luftig zugehen, definitiv! Wie man aber beim Schmarren am besten eine fluffige Konsistenz erzielt, darüber streiten sich die Geister. In sehr vielen Rezepten wirst Du lesen, das man das Gelbe und das Weiße vom Ei trennen soll. Dann das Eiweiß zu Schnee verschlagen, sanft unter den angerührten Teig heben und fertig ist das luftige Teiggepräge. "Völlig unnötig", ruft die andere Fraktion, die sagt: In Eiern steckt doch so oder so viel Triebkraft. Um diese für den Schmarren zu nutzen, reicht es völlig aus, ungetrennte Eier behutsam in den Teig einzuarbeiten. Et voilà!
Und wie soll man's nun machen? Ich würd' sagen: Mal so, mal so! Gare ich den Schmarren hauptsächlich im Backofen, dann trenne ich die Eier nicht. Tatsächlich ist die Triebkraft von Eiern groß und völlig ausreichend, um den Schmarren fluffig zu machen. Wichtig dabei ist nur, möglichst frische Eier zu verwenden und diese vorsichtig einzuarbeiten, denn ein zu viel des Rührers zerstört die Triebkraft. Bereite den Teig deshalb auch am Besten mit einem Schneebesen und nicht mit dem Handrührer zu. Mit einem Handrührer läufst Du nämlich Gefahr, das Ei zu „überschlagen“ - und dann ist die im Ei steckende Triebkraft dahin und euer Kaiserschmarrn geht nicht mehr so schön auf.
Anders ist's, wenn ich den Schmarren von Anfang bis Ende auf dem Herd in der Pfanne zubereite. Dann beschreite ich zumeist zum Weg, die Eier zu trennen, das Eiweiß aufzuschlagen und es dann als Eischnee unterzuheben. Grund: In der Pfanne kommt die Hitze primär von unten und erreicht den Teig stark einseitig. Dadurch kommt anders als im Backofen, wo die Hitze den Teig recht gleichmäßig von allen Seiten erreicht, die Triebkraft der Eier nicht so gut in Schwung. Dieser geringere Effekt lässt sich - wie ich finde - durch das Unterheben des Eischnees gut ausgleichen. Wie das funktioniert, beschreibe ich in der variante zu meinem Rezept für Topfenschmarren mit Blaubeeren - hier folgt nun das Kaiserschmarrenrezept aus Ofen und Pfanne.
Rezept für Kaiserschmarren mit Blaubeeren
- 70 g extrafeiner Zucker
- Mark einer ½ Vanilleschote*
- 150 ml Milch
- 50 ml Sahne
- Prise Salz
- 100 g griffiges Mehl (siehe dazu auch die Info unten)
- 3 Eier (KL. M)
- 30 g Butterschmalz (alternativ Butter-Speiseöl-Mischung)
- 150 g Blaubeeren
- 2 EL Wasser
- 30 g Butter
- 2–3 EL Puderzucker
Ergänzendes Utensilien:
- Auflaufform* oder Eisenpfanne*
Zubereitung | ca. 60. Min.
- Für den Teig 20 g vom Zucker (ca. 1,5 EL) und das Mark der ausgekratzten ½ Vanilleschote unter Rühren mit Milch, Sahne und der Prise Salz verschlagen. Anschließend das Mehl Löffel für Löffel dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Diesen 5 bis max. 10 Min. ruhen lassen. Nun die ungetrennten Eier kurz unterrühren, keinesfalls einmixen! Es sollen zwar keine großen Eierpartikel in der Masse sichtbar sein, deshalb auch am Schüsselboden umrühren, aber es darf nicht zu einem "Überschlagen" kommen. Tipp: Bereite den Teig am Besten mit einem Schneebesen und nicht mit dem Handrührer zu. Der Grund: Mit einem Handrührer läufst Du Gefahr, das Ei zu „überschlagen“ - und dann ist die im Ei steckende Triebkraft dahin und euer Kaiserschmarrn geht nicht mehr so schön auf.
- Den Backofen auf 175 °C Umluft (oder 200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Wähle nun eine runde oder rechteckige Auflaufform* oder eine für den Backofen taugliche Eisenpfanne* aus. (Die Größe der Form richtet sich nach der Teigmenge: Nach dem Eingießen sollte der Teig ca. 2 bis maximal ca. 3 cm hoch in der Form oder Pfanne stehen.) Die Form bzw. Pfanne hineinstellen und 10 Min. erhitzen. Die erhitze Form/Pfanne aus dem Ofen nehmen und darin das Butterschmalz schmelzen. Den Teig eingießen und im Ofen so lange backen, bis die Teig-Oberseite goldgelb ist. Das wird ca. 15 Min. dauern.
- Die Blaubeeren waschen, gut abtropfen lassen und rund zwei Drittel davon längs halbieren, also nicht vom Stielansatz nach unten, sondern von einer Seite zur anderen. Die restlichen Beeren ganz lassen. Alle Beeren zusammen in eine Schüssel geben und beiseite stellen.
- Den restlichen Zucker (50 g) zusammen mit 2 EL Wasser in einem sauberen kleinen Topf bei geringer Hitze schmelzen lassen, bis er leicht gebräunt ist. Die Butter in einem zweiten Topf schmelzen, in den Topf mit dem Zucker eingießen und mit einem Schneebesen zu einem zähflüssigen Butterkaramell verschlagen.
- Eine Pfanne (optimal ist eine Gusseisenpfanne*, alternativ eine geschmiedete Eisenpfanne* oder Edelstahlpfanne) auf den Herd stellen und leicht erhitzen. Das Butterkaramell auf dem Pfannenboden verstreichen. Den Schmarren aus der Backform holen und mit der Unterseite zuerst in die Pfanne setzen. Bei geringer Hitze 1–2 Min. garen. Achte dabei darauf, dass das Butterkaramell nicht anbrennt. Dann den Schmarren mit zwei Gabeln in nicht zu kleine Stücke zupfen und unter zwei- bis dreimaligem Wenden weitere 2–3 Min. karamellisieren. Den Herd auf kleinste Stufe stellen, die Blaubeeren dazugeben und kurz (ca. 1 Min.) in der Pfanne mitziehen lassen. Kräftig mit Puderzucker bestreuen und servieren oder erst auf den Tellern verteilen und dann mit Puderzucker bestäuben.
Glattes Mehl, griffiges, doppelgriffiges Mehl
Gleich eines vorneweg: Mit der in Deutschland gebräuchlichen Typenbezeichnung des Mehls wie beispielsweise Type 405 oder 1050 hat die Bezeichnung glatt und griffig nicht unbedingt etwas zu tun. Denn die Orientierung für diese Nummern sind der sogenannte 'Ausmahlungsgrad' (Anteile vom Ursprungskorn in Mehl) und 'Aschegehalt' (Menge an Asche , die entstehen würde, wenn man das Mehl verbrennt) der Mehle. Egal, welche Type ein Mehl hat, es kann fein oder eben gröber gemahlen sein, womit wir bei der Unterscheidung von glattem, griffigem und doppelgriffigem Mehl wären.
Die Begriffe glattes, griffiges und doppelgriffiges Mehl beziehen sich auf den Ausmahlgrad des Mehles. Glattes Mehl ist besonders fein vermahlen, griffiges Mehl wir etwas gröber vermahlen und die Mehlteilchen sind für Menschen mit feinem Tastsinn beim Reiben zwischen den Fingerkuppen spürbar. Beim doppelgriffigen Mehl sind die Mehlteilchen nochmals größer und ähnelt fast schon dem Mahlgrad von Grieß. Für doppelgriffiges Mehl wird auch die Bezeichnung Dunst verwendet. Vom Ausmahlgrad her liegt Dunst zwischen zwischen „griffigem“ Mehl und Grieß.
Je nach Mahlgrad haben die Mehle bestimmte Back- und Kocheigenschaften.
- Glatte Mehle haben eine starke Klebekraft und hält Teig gut zusammen, was perfekt für hellen Feinbackwaren wie Plätzchen, Biskuits, Mürbeteig, Rührteig, Sandkuchenteig, Brandteig, Germteig, Crêpes oder gezogener Strudelteig ist.
- Griffige Mehle benötigt länger, um Feuchtigkeit aufzunehmen, binden dafür aber mehr davon. Das ist gut für halbfeste Teige, der quellen und bis zum Backen etwas stehen, so zum Beispiel für Quarkteig, Nockerln, Knödel, Brandteig oder Nudelteig.
- Doppelgriffiges Mehl quillt nochmal stärker und bindet noch mehr Flüssigkeit im Teig. Dieses Mehl eignet sich besonders gut für Knödeln, Nudeln und Spätzle sowie zum Mehlieren von Speisen vor dem Braten, also zum Beispiel für Wiener Schnitzel.
In Deutschland ist meist der Hinweis 'feines Mehl' auf glatte Mehle aufgedruckt, die Angabe 'griffiges' oder 'doppelgriffiges Mehl' ist hier - anders als in Österreich - eher selten zu finden. Aufgedruckt sind aber oft Zusatzangaben für den Einsatzbereich des jeweiligen Mehls in der Küche, beispielsweise Spätzle- oder Klößemehl. Daran sind die griffige und doppelgriffige Mehlsorten dann zu erkennen.
Noch mehr Schmarrn-Rezepte
Du hast Lust auf noch mehr Schmarren-Rezepte? Dann schaue Dich doch weiter im Blog um. Hier findest Du auch ein Rezept für Topfenschmarren mit Blaubeeren und sogar für einen Schmarren vom Grill, und zwar dem Vanilleschmarren mit Erdbeeröster aus der Feder von Koch und Grillexperte Manuel Weyer aus seinem Buch Süß grillen.
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| Vanilleschmarren mit Erdbeeren vom Grill. Foto: Mathias Neubauer für ZS Verlag |
Bergfoto: Adrian Infernus
Restliche Fotos. Moderne Topfologie
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