22|03|2019 Jetzt geht's rund! Buchstäblich, denn heute lege ich die Zubereitung von kugelrunden Kartoffelklößen mal in Expertenhand: Frank Aussem, Küchenchef im Romantik Hotel Schloss Rheinfels in St. Goar im Mittelrheintal, hat zwei Kloßrezepte mitgebracht, und zwar eines für klassische Hunsrücker Kartoffelklöße mit Hackfleischfüllung und Specksauce und eines für einen vegetarischen Hunsrücker Kartoffelkloß mit Frischkäsefüllung und Kräutersauce.
Gefüllte Kartoffelklöße nach Hunsrücker Art - HEIMATKÜCHE, die Serie Teil 16
„Gefillde Kleeß“, also gefüllte Klöße, haben einen festen Platz in der Geschichte der Heimatküche – nicht nur im Hunsrück. Dabei ist der gefüllte Kloß trotz seiner langen kulinarischen Tradition längst kein altbackenes Gericht. Im Gegenteil: Es gibt ihn in zahlreichen schmackhaften Varianten und auch in der gehobenen Gastronomie ist er zu Hause. Anlass genug, Frank Aussem, Küchenchef im Romantik Hotel Schloss Rheinfels, bei der Kloß-Zubereitung in „seiner“ Küche über die Schultern zu schauen.
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| Frank Aussem, Küchenchef im Romantik Hotel Schloss Rheinfels. |
„Der gefüllte Kloß ist ein rustikales, leckeres und beliebtes Gericht“, sagt Aussem bei der Begrüßung. „Denn für jeden gibt es eine passende Variante.“ Deshalb hat er auch gleich zwei Rezepte parat, die sich leicht kochen lassen. Neben Hunsrücker Kartoffelklößen mit Hackfleischfüllung und Specksauce, einem echten Kloß-Klassiker, bereitet er auch eine vegetarische Variante mit Frischkäsefüllung und Kräutersauce zu. Bei der Zubereitung legt Frank Aussem besonders großen Wert auf regionale Zutaten. „Bei allen Gerichten auf unserer Speisekarte verarbeiten wir möglichst viele Produkte, die am Rhein und im Hunsrück hergestellt werden“, erzählt er während er die geriebenen Kartoffeln mit Hilfe eines Küchentuches ausdrückt und abtropfen lässt. Das Wasser fängt er in einer Glasschale auf.
„Um einen halbfesten Kloßteig zu erhalten, muss man nochmal genauso viele Kartoffeln zu Püree verarbeiten“, erklärt der Küchenchef. Alles verknetet er anschließend mit Eigelb, Mehl und Stärke zu einem halbfesten Teig. Mehl und Stärke sollte man nach „Gefühl“ dazugeben. „Das ist immer abhängig davon, ob man festkochende oder mehlige Kartoffeln zur Hand hat“, ergänzt der Koch. „Da letztere weicher sind, muss ich hier auch mehr mit Stärke und Mehl zuarbeiten.“
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| Koch Frank Aussem beim Rollen der Hünsrücker Kartoffelklöße. |
Für die Füllung verknetet er gekonnt alle Zutaten. Bei der vegetarischen Variante sollte man den Frischkäse zu kleinen Kugeln formen“, sagt Aussem während er mit einer Schöpfkelle in der Hand dem Kloßteig zu Leibe rückt. Diese ist ein hervorragendes Hilfsmittel, um eine einheitliche Größe für die Klöße zu erhalten. Schnell gibt er die Füllung dazu und dreht den Teig geschickt drum herum. „Dieser Teil ist Übungssache“, ermutigt Aussem. „Beim ersten Mal braucht man ein bisschen länger, damit die Klöße formschön serviert werden können.“
"Wichtig ist, dass Wasser nicht kochen zu lassen, sonst fallen die Klöße auseinander."
Warum der Kloß eine lange Tradition im Hunsrück hat, erzählt Frank Aussem, der seit fast 30 Jahren auf der Rheinfels am Herd steht, beim Formen der Klöße. „Gefüllte Klöße sind einfach herzustellen und haben einen hervorragenden, kräftigen Geschmack. Und mit der Kartoffel als Hauptzutat wird ein Nahrungsmittel verwendet, dass man historisch gesehen, getrost zu den Grundnahrungsmitteln der Region zählen kann.“
Jetzt müssen die Klöße nur noch 25 bis 35 Minuten im siedenden Salzwasser garen. "Wichtig ist, dass Wasser nicht kochen zu lassen, sonst fallen die Klöße auseinander", rät der Küchenchef der Rheinfels. „Wenn die Klöße oben schwimmen, kann man sie vorsichtig aus dem Wasser holen und abtropfen lassen." Während die Klöße kochen, widmet sich der Küchenchef der Specksauce. „Die Sauce ist ebenfalls ganz einfach: Die Dörrfleischwürfel anschwitzen und abkühlen lassen. Dann Sahne und Milch darauf gießen und abbinden.“ Für das Abschmecken empfiehlt er eine Prise Salz, Pfeffer und Thymian. „Auch hier muss man einfach ausprobieren, wie viel man verwenden möchte“, sagt der Profi und ergänzt: „Bei der Kräutersauce für die vegetarische Variante geht man genauso vor. Gemüsefond, Sahne und Milch aufkochen, mit Kräutern abschmecken, fertig.“ Hier hat Frank Aussem noch einen Tipp aus der Profiküche: Wenn man die Kartoffeln über einer Schüssel abtropfen lässt, kann man die gewonnene Stärke bei der Zubereitung verwenden. „Nach 15 bis 20 Minuten hat sich die Stärke abgesetzt und man kann das Wasser abschütten. Der große Vorteil: Die Stärke enthält keine Gluten.“
Rezept für gefüllte Hunsrücker Kartoffelklöße
ZUTATEN | für 5 Portionen (a 2 Klöße)
Für die Kloßmasse:
- 500 g geriebene Kartoffeln
- 500 g Kartoffeln für Püree
- 10 g Lauch in feine Streifen geschnitten
- 1 St. Eigelb
- Mehl, Stärke
Hackfleischfüllung und Specksauce (Füllung 1):
- 100 g Hackfleisch Schwein
- 200 g Hausmacher Leberwurst in kleinen Würfeln
- 20g Zwiebel in kleine Würfel
- 50g helles Brötchen in Wasser einweichen
- Salz, Pfeffer und Thymian
- 200 g Dörrfleisch gewürfelt
- 100 ml Sahne
- 200 ml Milch
Frischkäsefüllung und Kräutersauce (Füllung 2):
- 100 g Frischkäse
- 100ml Gemüsefond
- 100ml Sahne
- 200ml Milch
- Petersilie, Schnittlauch, Thymian klein hacken
ZUBEREITUNG
- 500 Gramm rohe Kartoffeln reiben und mit Hilfe eines Küchentuches ausdrücken.
- 500 Gramm gekochte Kartoffeln zu Püree verarbeiten, heiß unter den ausgedrückten Kartoffelteig geben und sehr gut verkneten. Eigelb unterarbeiten und mit Hilfe von Mehl und Stärke zu einem halbfesten Kloßteig verkneten. Nach Geschmack klein geschnittener Lauch dazugeben.
- Für Füllung 1: Hackfleisch, Leberwurst, gewürfelte Zwiebel, das eingeweichte, ausgedrückte Brötchen und Gewürzen gut verkneten. Für Füllung 2: Frischkäse zu kleine Kugeln formen.
- Klöße formen: Mit einer Schöpfkelle (je nach Größe der Klöße) den Kloßteig abstechen, ein Loch eindrücken und in die Mitte 1-2 El. Füllung geben. Den Teig sehr gleichmäßig um die Füllung drehen. Klöße in siedendes Salzwasser legen. Je nach Dicke der Klöße 25-35 Min. im heißen Wasser garen. Vorsichtig ab und zu umrühren. Dann vorsichtig aus dem Wasser holen.
- Für die Specksauce: Dörrfleischwürfel anschwitzen und abkühlen lassen. Sahne und Milch darauf gießen, abbinden, abschmecken, Anrichten. Fertig!
- Für die Kräutersauce: Gemüsefond, Sahne und Milch aufkochen, abbinden, abschmecken, Anrichten. Fertig!
Heimatküche - Die Serie
Alle Teile der Blog-Serie HEIMATKÜCHE findest Du aufgelistet unter der Spezial-Rubrik Heimatküche hier im Blog in der Rubrikenübersicht.
Rezept: Koch Frank Aussem | Romantik Hotel Schloss Rheinfels