16|04|2019 Du stehst auf Senf? Dann aufgepasst, denn heute setze ich meine kleine "Kochen mit Senf"-Reihe fort. Nachdem ich euch jüngst mein Rezept für Schwartenmagen-Salat mit Rotisseur-Senf vorgestellt habe, folgt heute das Rezept für Schupfnudeln mit Sauerkraut, Speckwürfelchen und Rotisseur-Senf.
Dass ich in jüngster Zeit häufiger Rotisseur-Senf koche, hat seinen Grund: Ende 2018 öffnete in meiner Heimatregion Nahe eine neue Senf-Manufaktur ihre Türe. Der Name: Kreuznacher Senfwerk. Was die drei „Senfwerker“ Jeanette Marquis, Bruno Schulz und Markus Tebbe in ihrer kleinen Senfmanufaktur ins Glas bringen, ist ein Rotisseur-Grillsenf aus grober Bio-Senfsaat und allerbesten (zum Teil auch regionalen) Zutaten, und zwar in drei Geschmacksrichtungen klassisch, fruchtig und scharf. Wie’s genau zur Geburt des Senfwerkes kam, wer die Macher sind und warum sie’s mit Vorliebe so grob treiben, darüber berichte ich demnächst hier im Blog in einer Reportage.
Dem Rotisseur ist nichts zu schwör
An dieser Stelle noch schnell ein paar Informationen zum Rotisseur-Senf, dessen Name sich vom Bratenkoch einer Kuchenbrigade, dem Rotisseur, ableitet. Dieser Senf wird ausschließlich aus nicht allzu fein beziehungsweise kaum gemahlenen Senfkörnern hergestellt. Im Gegensatz zu anderen Senfsorten ist dieser Senf also nicht streichzart, sondern körnig und bissfest. Da die für einen Rotisseur-Senf genutzten Senfkörner nur grob geschrotet werden, ist er zudem relativ hitzebeständig. Der körnige Senf wird deswegen gerne für die Zubereitung von Pfannengerichten verwendet.
Eine gute Wahl ist Rotisseur-Senf auch zum Marinieren und Würzen von Grillfleisch oder als Zutat zu Gerichten, die für kurze Zeit im Ofen gegart werden. Darüber hinaus ist der grobe Senf vielfältig in der Küche einsetzbar, so zum Beispiel als Bestandteil eine Vinaigrette für den Salat, als würzige Zutat zu Käse, als Beigabe zu Kartoffel- und Eierspeisen wie Bratkartoffeln, Tortilla und Frittata oder – wie im unten aufgeführten Rezept – als Würzkomponente zu Schupfnudeln mit Sauerkraut. Für dieses Gericht verwendet habe ich den klassischen Grillsenf aus dem Kreuznacher Senfwerk.
Rezept für Schupfnudeln mit Sauerkraut, Speckwürfelchen und Rotisseur-Senf
ZUTATEN | für 4 Personen
Für das Sauerkraut:
- 1 Zwiebel
- 2 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl
- 100 g durchwachsene Räucherspeck-Würfel
- 1 TL feinen Rohrzucker
- ca. 500 g feines Sauerkraut (bevorzugt Filder Weinsauerkraut)
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Gemüsebrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- 4 Wacholderbeeren
- Salz
- weißer Pfeffer
Für die Schupfnudeln:
- 4 TL Speiseöl
- 50 g Räucherspeck-Würfel
- 1 EL Butterschmalz
- 400 g Schupfnudeln (bratfertig aus der Frischetheke)
- 1 EL Rotisseur-Senf
- 4 Stängel Petersilie
ZUBEREITUNG | ca. 30 Min.
Kraut
- Für das Kraut die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf das Öl erhitzen und darin die Speck- und Zwiebelwürfel ca. 3 Min. anbraten. Rohrzucker hinzufügen und schmelzen lassen. Das Sauerkraut sowie Wein und Brühe angießen. Lorbeerblatt, Nelke und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen (oder Tee-Aufgussbeutel) geben, mit Kuchengarn verknoten und mit in den Topf legen.
- Alles kurz aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 20 Min. mit geöffneten Deckel köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Gewürzbeutel entfernen und mit etwas Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen.
Schupfnudeln
- In einer kleinen Pfanne in einem TL Öl die Räucherspeck-Würfel kross anbraten, dann beiseitestellen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Darin die Schupfnudeln bei mittlerer Hitze ca. 3 bis 5 Min. (siehe Zubereitungshinweis auf der Packung) goldgelb anbraten. Dabei die Schupfnudeln mehrmals wenden.
- Die Blätter der Petersilie grob klein schneiden. Das restliche Öl (3 TL) mit 1 gehäuften EL Rotisseur-Senf verrühren und zusammen mit der Petersilie sowie den zuvor angebratenen Speckwürfel zu den fertig gegarten Schupfnudeln geben. Alles gut vermengen.
ANRICHTEN
Pro Teller (oder Speiseschälchen) je eine Portion gut abgetropftes Sauerkraut auflegen. Darauf die Schupfnudeln aus der Pfanne geben und bei Bedarf noch mit einigen Petersilienblättern dekorieren.
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| Variante der Schupfnudeln mit Kraut mit Rucola. |
Speise- & Getränketipp
Wer mag, der kann die Kraut-Schupfnudeln auch noch mit ein paar jungen Rucola-Blättern und/oder einigen Röstzwiebeln ergänzen. Zum Essen schmeckt ein India Pale Ale (IPA), ein helles und stärker eingebrautes Pale Ale mit einem höheren Alkohol- und Hopfengehalt, bestens, so zum Beispiel das Dolden Sud IPA aus dem Riedenburger Brauhaus.
Das unfiltriert gefüllte obergärige Bier bringt 6,5 Vol. Alk. und 55 IBUs (International Bitterness Units) mit. Zum Vergleich: Kölsch hat zumeist zwischen 18–25, Pils 30–45 IBUs. Das Dolden Sud ist ein herrlich süffiges Sommerbier mit einer fruchtigen Zitrusnote und zarten Anklängen von Banane, dezenten würzigen Hefetönen und einer gelungenen Balance zwischen hopfigen und leicht süßlich-malzigen Noten. Und das beste ist: Da das Bier im Lebensmittelhandel weit verbreitet ist, stehen die Chancen gut, dass Du es auch bei Dir im Super- oder Getränkemarkt bekommst.
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| Dolden Sud IPA. |
Das unfiltriert gefüllte obergärige Bier bringt 6,5 Vol. Alk. und 55 IBUs (International Bitterness Units) mit. Zum Vergleich: Kölsch hat zumeist zwischen 18–25, Pils 30–45 IBUs. Das Dolden Sud ist ein herrlich süffiges Sommerbier mit einer fruchtigen Zitrusnote und zarten Anklängen von Banane, dezenten würzigen Hefetönen und einer gelungenen Balance zwischen hopfigen und leicht süßlich-malzigen Noten. Und das beste ist: Da das Bier im Lebensmittelhandel weit verbreitet ist, stehen die Chancen gut, dass Du es auch bei Dir im Super- oder Getränkemarkt bekommst.
Foodfotos: Moderne Topfologie