25|04|2019 Wie Spargel aus dem Boden schießen in den Foodblogs und Foodmagazinen aktuell die Spargelrezepte ins Licht der Öffentlichkeit - und so möchte ich heute auch einen Beitrag zur allgemeinen Asparagus-Manie leisten. Es gibt zweierlei Spargel mit mit gebratenem Pfeffer-Thunfisch auf Basilikum-Orangen-Hollandaise. Das Rezept stammt aus der Schatzkiste der Weinmarke Deutsches Weintor, die dort beheimatet ist, wo auch das weiße Gold unter den Gemüsen bestens gedeiht: der Pfalz.
Rezept für gebratenen Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel mit Basilikum-Orangen-Hollandaise
 |
Auf grünem und weißem Spargel wrd der gebratene Thunfisch mit Basilikum-Orangen-Hollandaise serviert. |
Zutaten | für 4 Personen:
- 300 g geschälter weißer Spargel
- 300 g geputzter grüner Spargel
- 1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone
- 2 EL Butter
- 150 g Butterschmalz
- 3 Eigelb
- 3 EL Spargelfond
- Saft von einer halben Orange
- Salz und Pfeffer
- 3 Basilikumblätter fein gehack
- 4 Thunfischfilets à 150 g
- Olivenöl
- Steakpfefferund Salz
Zubereitung | ca. 30 Min.
- Den Spargel in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Kochfond zur Seite stellen.
- Das Butterschmalz schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Das Eigelb mit 3 EL kaltem Spargelfond und dem Orangensaft in einer Schüssel über Wasserdampf weißschaumig aufschlagen. Die Eimasse nicht zu heiß werden lassen. Das Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl vorsichtig unterschlagen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Basilikumblätter unterrühren.
- Den Spargel in etwas Kochfond mit der restlichen Butter (1 EL) erwärmen. Den Thunfisch mit ein wenig Salz bestreuen und in einer sehr heißen Pfanne auf jeder Seite etwa 30 Sekunden braten. Der Kern sollte (wenn der Thun von bester Qualität ist und Du das so magst) noch roh sein. Zum Ende der Garzeit den Thun mit reichlich Steakpfeffer bestreuen. Den Thunfisch auf dem Spargel anrichten und die Hollandaise dazu servieren.
Weintipp
Den Weintipp zum Rezept steuert Martin Hafner, Kellermeister bei der Deutsches Weintor eG in Ilbesheim in der Pfalz, bei. Und nein, es ist kein Weißwein. Hafner empfiehlt zum gebratener Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel einen trockenen Dornfelder.
Foto Rezept: Deutsches Weintor
Foto Spargel: Moderne Topfologie