02|07|2019 Wenn Dir das Leben Bio-Lachs gibt und noch dazu eine gute Flasche Spätburgunder Rosé, dann mach' doch mal das draus: Marinierte Lachs-Tranchen mit kross angebratener Sesam-Polenta auf Blattsalat vom Indischen Senf und Brunnenkresse mit Leindotteröl-Vinaigrette. Dann noch schnell ein paar Tomatenwürfelchen zum Salat dazugeben, zwei Zitronen halbieren und mit braunem Zucker karamellisieren, die gut gekühlte Flasche Rosé entkorken und ab geht’s in sommerlich beschwingte Genussgefilde, hmmm!
Sieht klasse aus, schmeckt herrlich facettenreich und frisch und ist in Kombination mit dem Spätburgunder Rosé, der aus dem in meiner Heimatregion Nahe beheimateten Weingut Jakob Schneider stammt, ein echter Hochgenuss für heiße Sommertage. Weitere Pluspunkte: Der zuvor kurz marinierte Lachs mit kross angebratener Sesam-Polenta auf Salat vom Indischen Senf und Brunnenkresse ist ratzfatz gemacht und eignet sich nicht nur als leichtes Essen an heißen Tagen, sondern auch als Zwischen- beziehungsweise Fischgang eines mehrgängigen Menüs.
Na, läuft Dir schon das Wasser im Mund zusammen? Dann gebe ich Dir wohl mal besser schnell das Rezept und erläutere Dir anschließend, wo Du „Tiger Senf“ und Leindotteröl bekommst, warum Du vielleicht besser gleich die doppelte Menge Sesampolenta machst und warum die Wahl des Rosés aus dem Keller von Winzerfamilie Jakob Schneider zu diesem Essen eine sehr gute ist.
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| Lachs, Salat, Sesampolenta. |
Rezept für Lachs mit Sesam-Polenta auf Salat vom Indischen Senf und Brunnenkresse mit Leindotteröl-Vinaigrette
ZUTATEN | für 4 Personen
Für den Lachs:
- 4 Stücke Lachsfilet ohne Haut à ca. 150 g
- 20 g grobes Meersalz
- 10 g Zucker
- 2 Bio-Zitronen
- 4 EL mildes Olivenöl
Für die Sesam-Polenta:
- 3 TL helle Sesamsaat
- 500 ml Milch
- 3 TL Sesamöl*
- 100 g Polenta (Maisgries)
- 1 Prise Salz
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
Für die karamellierten Zitronenhälften:
- 1 Bio-Zitrone
- ca. 2 TL hellen Muscovado-Zucker* (alternativ Rohrohrzucker)
Für den Salat und die Vinaigrette:
- 1 Topf bzw. Bund Blätter vom Braunen Senf (alternativ Wildkräuter und /oder Friséesalat)
- 1 Topf bzw. Bund Brunnenkresse
- 3 reife Tomaten
- 2 bis 3 EL Leindotteröl*
- 1/2 TL Himbeeressig*
- 1 Spritzer Agavendicksaft* (alternativ Akazienhonig)
- Salz und schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG | ca. 45 Min. plus 30 bis 45 Min. zum Marinieren
- Die Lachsfilets aus der Kühlung holen. Meersalz und Zucker mischen, die Zitronen in Scheiben schneiden. Die Hälfte der Zitronenscheiben eng aneinanderlegend auf einen großen Teller auslegen, darauf gleichmäßig die Hälfte der Salz-Zucker Mischung und des Olivenöls verteilen. Den Lachs auflegen und mit den restlichen Zutaten (Zucker-Salz, dann Öl, dann Zitrone) bedecken. Mit Klarsichtfolie überziehen und im Kühlschrank 30 bis 45 Min. marinieren.
- Für die Sesampolenta zunächst in einer Pfanne die Sesamsaat ohne Öl leicht anrösten und dann zur Seite stellen. In einem schweren Topf (z. B. Gusseisen-Topf*) Milch und Sesamöl* erhitzen. Sobald es köchelt, Maisgrieß und die Prise Salz hineinstreuen und mit einem Schneebesen energisch umrühren. Unter beständigem Rühren ca. 6 Min. weiter köcheln lassen. Dann die angeröstete Sesamsaat in den dickflüssiger Brei einrühren und die Polenta auf eine mit Backpapier belegte große Platte oder ein Backblech ca. 1,5 cm hoch glatt ausstreichen. Mit einem zweiten Backpapier oder Kuchentuch abdecken und auskühlen lassen.
- Für die karamellierten Zitronenhälften die Bio-Zitronen halbieren. In einer Pfanne den hellen Muscovado-Zucker* bei kleiner Hitzezufuhr schmelzen lassen. Dann die Zitronenhälften ca. 30 Sek. mit den Schnittflächen nach unten auf den geschmolzenen Zucker stellen. Die Hälften herausnehmen und mit der Schnittfläche nach oben auf einen Teller legen. Restlichen geschmolzenen Zucker aus der Pfanne auf die Schnittflächen verstreichen. Tipp: Alternativ kannst Du die karamellierten Zitronenhälften auch mit einem Flambierbrenner* zubereiten. Dazu einfach die Schnittflächen der Zitronen mit dem Zucker bestreuen und diesen mit dem Flambierbrenner schmelzen.
- Für den Salat zunächst die Blätter vom Braunen Senf sowie von der Brunnenkresse zupfen, waschen, trockenschleudern und beiseitestellen. Die Tomaten in eine Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Ca. 4 Min. stehen lassen, dann das heiße Wasser abgießen und die Tomaten mit kaltem Wasser abschrecken. Tomatenhaut kreuzweise einschneiden und abziehen, die Tomaten dann halbieren, entstrunken und entkernen, das Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden und diese mit den Salatblättern mischen.
- Für die Salatvinaigrette Leindotteröl, Himbeeressig und den Spritzer Agavendicksaft verrühren.
- Zum Fertigstellen des Gerichtes den marinierten Lachs aus der Kühlung holen. Die Polenta in große Rechtecke schneiden. In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter schmelzen und darin die Polentaschnitten von beiden Seiten goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und (z. B. im Backofen) warmhalten.
- Von den Lachstranchen die Zitronenscheiben und die Salz-Zuckermischung abstreichen. Die Stücke in der Pfanne auf der Ober- und Unterseite je 1,5 bis 2 Min. anbraten – der Lachs sollte Innen noch glasig sein. Falls Du dies nicht mögen solltest, den Fisch etwas länger durchgaren.
ANRICHTEN
Salatblätter mit Tomatenwürfel auf die Mitte der Teller legen. Mit etwas Vinaigrette beträufeln und mit ein wenig Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Jede Lachstranche von der Oberseite aus mittig ein-, aber nicht ganz durchschneiden. Die beiden Schnittstücke je nach Gusto entweder aufgeklappt (Schmetterlingform) oder nicht aufgeklappt (auf meinen Fotos siehst Du mal jene, mal die andere Variante) mittig auf den Salat legen. Von den angebratenen großen Polenta-Rechtecken kleinere mundgerechte Stücke abbrechen und rund um den Lachs auf den Salat legen. Je eine karamellisierte Zitronenhälfte auf jeden Teller legen, so dass sich jeder Esser daraus ein wenig Zitronensaft auf die Polentastücke träufeln kann. Alternativ die Zitronenhälften zum Zugreifen in der Tischmitte auf einem Teller platzieren.
Ganz wichtig! Spätestens jetzt solltest in jedem Glas ein wenig vom gut gekühlten Rosé funkeln . . . aber ich schätze mal, Du hast davon längst allen Essern etwas eingeschenkt, um schon mal vorab auf ein schönes Essen anzustoßen. In diesem Sinne: Wohl bekomm’s!
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| Verträgt sich bestens mit Rosé:
Lachs mit
Sesam-Polenta auf Salat vom Indischen Senf und Brunnenkresse mit
Leindotteröl-Vinaigrette
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Kochtipps & Bezugsquellen
Brauner Senf: Die Blätter vom Braunen Senf (brassica junce), der wegen seiner Herkunft auch Indischer oder Chinesischer Senf genannt wird, sind im Lebensmittelhandel noch nicht allzu verbreitet. Brauner Senf ist streng genommen keine Senfpflanze, sondern gehört zur Gattung der Kohlgewächse. Nicht nur die Senfsamen, auch die Blätter und Blüten des Braunen Senfs sind essbar – sowohl roh im Salat als auch gegart als Gemüse. Die Form der Blätter des Brauen Senfs reicht von oval bis gerippt, die Farbe von grün bis grün-violette. Sehr gut in der Küche nutzen lassen sich die mildwürzigen, kaum nach Senf schmeckenden Blätter für Salate oder als grüne Komponente im Burger und Sandwich, auf Suppen und für Wok-Gerichte.
Du hast kein Glück und bekommst Blätter vom Brauner Senf nicht im Lebensmitteleinzelhandel? Dann schaue doch mal in der Kräuterabteilung von größeren Gartencentern mit einer gut sortierten Kräuterabteilung. Dort habe ich für mein Gericht jüngst Töpfe vom Braunen Senf, die dort unter dem Namen „Tiger Senf“ gehandelt wurden, gefunden. In der Kräuterabteilung des Gartencenters gab es übrigens auch kleine Töpfe mit Brunnenkresse, die ebenfalls im Lebensmittelhandel frisch nur selten zu bekommen ist.
Leindotteröl bitte nicht mit Leinöl verwechseln, denn beides wird aus zwei völlig verschiedene Pflanzen erzeugt. Lein oder Flachs gehört zur Familie der Leingewächse, aus denen die bekannten Leinsamen gewonnen werden. Durch Pressen der Samen entsteht Leinöl. Frisch schmeckt es leicht nussig und heuartig. Leindotter gehört hingegen wie Senf und Kohl zu den Kreuzblütengewächsen. Leindotteröl* wird durch das Pressen aus den reifen Samen der uralten und gelb blühenden Kulturpflanze gewonnen und hat eine satte gelbe bis gelbrote Farbe sowie einen milden Geschmack, der an frische Erbsen und grünen Spargel erinnert. Das Öl des Leindotters hat einen sehr hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäure, Alpha-Linolensäuren sowie Vitamin E, alles positive Bausteine für eine gesunde Ernährung. Das schonend und kalt gepresste Öl ist aber sehr licht- und hitzeempfindlich, weshalb es beispielsweise nicht zum Anbraten benutzt werden sollte. Zudem sollte es kühl gelagert und nach dem Öffnen schnell binnen ca. 6 bis 7 Wochen verbraucht werden.
Gib mir mehr Sesampolenta: Die oben genannte Menge Sesampolenta reicht für das Essen und die angegebene Personenzahl völlig aus, aber ich hatte ja schon erwähnt: Mach‘ ruhig gleich die doppelte Menge! Warum? Nun, die Kombination der nussigen Sesampolenta mit Zitrone, die beim Ausdrücken des säuerlich-frischen Saftes auch immer etwas Süße vom karamellisierten Zucker mitnimmt, ist auch solo genossen eine Wucht. Bei uns ist es deshalb inzwischen gute Familientradition geworden, dass wir beim gemütlichen Zusammensitzen nach dem Essen übrig gebliebene Polenta mittig auf den Tisch stellen. Von der darf sich dann jeder am Tisch kleine Stücke abbrechen, mit karamellisierter Zitrone beträufelt und als Fingerfood wegknabbern. Das klappt aber so richtig gut nur, wenn auch tatsächlich ausreichend Polenta übrigbleibt. Also mein Tipp: Gleich die oben angegebene Menge der Polenta verdoppeln und alles in einem Schwung ausbraten, dann bist Du auf jeden Fall auf der sicheren (Reste-)Seite.
WEIN-TIPP
Winzer Jakob Schneider kann Riesling, das ist keine Frage! Über 80 Prozent der 25 Hektar Rebfläche des 1575 in Niederhausen an der Nahe gegründeten Familienweingutes sind mit der „Königin der weißen Rebsorten“ bestockt. Aus den Trauben keltert die Familie trockene sowie rest- und edelsüße Weißweine, die zu den besten des Landes zählen. In allen renommierten deutschsprachigen Wein-Führern wird der Betrieb hoch bewertet und Jahr um Jahr mit hohen Bewertungen bedacht. Nahezu unbemerkt ist dabei aber, dass Jakob Schneider seit einigen Jahren auch Schöpfer eines exzellenten Spätburgunders ist, der ebenso wie die Weißweine aus dem Weingut Jakob Schneider eine Top-Qualität zum nahezu unverschämt günstigen Preis bietet. Den im Barrique ausgebauten Spätburgunder Niederhäuser Rosenheck trocken habe ich hier im Blog vor einiger Zeit zur Entenbrust auf Portweinsauce mit Kürbisspalten und Kartoffel-Mangold entkorkt und empfohlen, heute begleitet der Spätburgunder Rosé trocken des Jahrgangs 2018 das Essen.
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| Der neue Spätburgunder Rosé trocken aus dem Weigut Jakob Schneider. |
Ein Premiere-Wein, denn ein Rosé aus Spätburgunder in der trockenen Ausbaurichtung stand bislang nicht auf der Verkaufsliste von Familie Schneider. Und es ist eine sehr gelungene Premiere, denn der Rosé trocken Jahrgang 2018 (7,50 Euro die Flasche) vermag in Kombination mit dem ausgewählten Gericht vom ersten Schluck an zu überzeugen.
Der weiß gekelterte Spätburgunder schimmert in einem zarten Lachsrosa im Glas und schlägt dadurch bereits optisch eine Brücke zum Lachs-Filet auf dem Teller. Aber nicht nur im Auge, sondern auch am Gaumen greifen Wein und Speise exzellent ineinander. Eine Melange von roten Beeren (Walderdbeeren, Brombeere) und reifen Boskoop kennzeichnen den Duft des Rosés, am Gaumen präsentiert sich der Wein schlank und saftig. Feine vegetabile Aromen ergänzen das Fruchtspiel und greifen das „grüne“ Aroma des Leindotteröls auf. Zugleich beginnt eine zarte nussige Note „mitzumischen“, die hervorragend zum Sesamaroma der Polenta harmoniert. Die Polenta wiederum bietet durch ihren milchigen Schmelz der fruchtigen Spritzigkeit des Rosés ein behagliches und pufferndes Bett. Im Nachhall treten die Zitrusfrüchte-Noten des Weines verstärkt ins Rampenlicht, sie verschränken sich mit der Frische und Säure der kleinen Tomatenstücke und bilden im Zusammenspiel mit dem Saft der karamellisierten Zitrone einen glockenklaren Schlussakkord für dieser Speise-Wein-Komposition.
Fazit: Passt! Der Spätburgunder Rosé trocken Jahrgang 2018 aus dem Weingut Jakob Schneider ist ein würdiger Begleiter für dieses Essen. Zugleich ist er aber auch ein Beleg dafür, was Rosé aus Deutschland heute zu leisten vermag. „Was, die Rotweintrauben sind nicht richtig rot oder reif geworden? Macht nix, machen wir halt Rosé draus.“ Es mag Zeiten gegeben haben, wo bei Winzern so eine „Denke“ verbreitet war, und aus jener Zeit mag wohl auch das Vorurteil stammen, das Roséwein eine Verlegenheitslösung und zudem sehr süßlich im Geschmack ist. Aber diese Zeit ist (zum Glück) vorbei! Qualitätsorientierte Winzerinnen und Winzer heute haben den Trend zu hochwertigen Rosé längst erkannt. Sie halten es wie die Franzosen, wo die Rosé-Weinbereitung seit jeher als hohe Kunst verstanden wurde, und bringen gleichermaßen frische und fruchtige sowie „ernsthafte“ Rosés mit Charakter hervor.
Ein Wein genau dieser Machart ist der Schneider‘sche Spätburgunder Rosé trocken: Ein klassischer Sommerwein schlechthin, bei dem sich Assoziationen an Süden, Sonne und Lebenslust wie von selbst einstellen und der sich als exzellenter Begleiter speziell zu Vorspeisen und leichten Gerichten anbietet. Zugleich aber auch ein ernstzunehmender Solist, der mit seinem Tannin- und Säuregerüst für ordentlich Griff am Gaumen sowie Tiefe und Struktur sorgt. So mag ich das!
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Foto roher Lachs: Caroline Attwood | Foto See: Juan Davila
Restliche Fotos: Moderne Topfologie