Ravioli-Salat mit Borrettane-Zwiebeln, Rucola, getrockneten Tomaten und Oliven und Salsiccia im Weißweinsud [plus Weintipp]

Ravioli-Salat mit Fenchel-Salsiccia und Riesling Magnus.


14||09|2019   Wer kann schon nein sagen, wenn Ravioli als wohlduftendes Solo-Gericht oder erster Hauptgang (Primo Piatto) eines italienischen Menüs auf den Tisch kommen. Eine hervorragende Figur machen die kleinen gefüllten Teigtaschen aber auch als Salat. Angerichtet mit vielen weiteren Zutaten aus der italienischen Küche, darunter getrocknete Tomaten, Oliven und Borrettane-Zwiebeln, zaubert ein noch leicht warm servierter Ravioli-Salat mit seinem Farb- und Aromenspiel eine große Schüppe südländische Lebens- und Genussfreude auf die Teller. Einen stressigen Arbeitstag gehabt und kein Elan mehr, um jetzt noch die Pastateig-Maschine anzukurbeln und Ravioli selbst zu machen. Vorschlag: Nutze für den Salat gekaufte Ravioli aus der Frischetheke, dann ist dieser mediterrane Gaumenschmaus in Windeseile zubereitet.


Ravioli-Salat mit Fenchel-Salsiccia - das passt perfekt


Der lauwarme Raviolisalat kann zusammen mit etwas Weißbrot genossen als vollwertiges Hauptgericht dienen. Bei der jüngsten Zubereitung haben wir zum Salat aber einen weiteren Klassiker aus Italien hinzugesellt, und zwar Salsiccia. Die pikant gewürzte Wurstspezialität, die zumeist aus Schweinebrät hergestellt wird und von der es in Italien zahllose regionale Varianten gibt, wird zunächst in Olivenöl zusammen mit Lorbeer und Knoblauch angebraten und anschließend mit Weißwein abgelöscht und fertig gegart. Zum Raviolisalat passt eine mit wildem Fenchel gewürzte Salsiccia finocchietto besonders gut. Weil wir mit der Wurst bereits eine Fleischkomponente im Gericht haben, ist bei der Ravioli-Füllung eine fleischlose Variante empfehlenswert, z. B. eine Füllung aus Ricotta und Rucola oder aus etwas Käse und Gemüse.

Ravioli-Salat mit Borrettane-Zwiebeln, getrockneten Tomaten, Rucola, Oliven und Salsiccia.
Ravioli-Salat mit Borrettane-Zwiebeln, getrockneten Tomaten, Rucola und Oliven.


Auch die Zubereitung der Salsiccia geht ratzfatz von der Hand - alles in allem hast Du mit diesem Essen nach nur rund 30 Minuten einen geschmacklichen Kracher auf dem Tisch stehen, der Dich farbenfroh vom Teller anlacht und den Gaumen mit seiner Aromenfülle auf beschwingte und wunderbare Weise kitzelt. Ein Kracher ist auch der Wein, den ich zu diesem empfehle: der trockene Riesling "Magnus" aus der Spitzenlage Niederhäuser Hermannshöhle vom Weingut Jakob Schneider. Mehr zum Wein erzähle ich am Textende nach dem Rezept.


Borrettane-Zwiebeln - bitte gegrillt und geölt, nicht mit Essig!


Bevor ich zum Rezept komme, noch schnell ein Wort zu den kleinen mild-süßlichen Boretto- oder Borrettane-Zwiebeln. Namensgeber der kleinen, leicht flachen Zwiebeln, die an Perlzwiebeln erinnern, ist der Ort Boretto in der Region Emilia-Romagna. In der italienischen Küche sind die kleinen Leckerbissen weit verbreitet und kommen dort zum Beispiel bei Antipastigerichten, für Gulasch, Gemüseeintöpfe und als Beilage für Fleisch vom Grill zum Einsatz. Hierzulande werden sie zumeist eingelegt im Glas angeboten, wobei dem Sud auf Wasserbasis sehr häufig etwas Aceto Balsamico zugesetzt ist. Diese kannst Du für den Salat verwenden, meine erste Wahl sind sie aber aus zwei Gründen nicht. Erstens wird durch den Aceto der mild-süßliche Geschmack, der charakteristisch für diese Zwiebelsorte ist, für meinen Geschmack zu stark ins Säuerliche verschoben. Zweitens sorgt im Ravioli-Salat etwas Zitrone in der Vinaigrette für Säure und Frische, eine zusätzliche Säure oder säuerliche Komponente durch eine andere Zutat bedarf es geschmacklich nicht. Viel besser für den Salat geeignet sind in Öl eingelegte und zudem gegrillte weiße Borretane Zwiebeln - die mit ihrer Milde und dem feinen rauchigen Grillaroma bestens zum Ravioli-Salat passen.

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Rezept für Ravioli-Salat und Salsiccia im Weißweinsud

 

Ravioli-Salat mit Borrettane-Zwiebeln, Rucola, getrockneten Tomaten und Oliven und Salsiccia im Weißweinsud.


ZUTATEN  |  für 4 Portionen

Für den Salat:

  • 500 g Ravioli (mit Ricotta/Rauke oder Gemüsefüllung)
  • 6 EL mildes Olivenöl
  • 80 g getrocknete Tomaten in Öl (Abtropfgewicht)
  • 80 g schwarze entsteinte Oliven 
  • 80 g gegrillte Borretane-Zwiebeln in Öl (Abtropfgewicht)
  • ½ rote Zwiebel
  • 3 TL Zitronensaft
  • 1 TL Honig
  • 1 handvoll Rukola (alternativ junge Spinatblätter, Feldsalat oder Portulak)
  • Salz und Pfeffer


Für die Salsiccia:

  • ca. 400 bis 500 g Salsiccia
  • 1 TL Olivenöl
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • schwarzer Pfeffer
  • 50 ml Weißwein


ZUBREITUNG  | 30. Min

Ravioli-Salat

  1. Die Ravioli nach Packungsanleitung in leicht gesalzenem Wasser garen, das wird zumeist um die 4 Min. dauern. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. Die gut abgetropften Tomaten in kleinere Stücke schneiden (ca. 1–2 cm Kantenlänge), die Oliven und Borretane-Zwiebeln je nach eigenen Vorlieben entweder ungeschnitten lassen oder die Hälfte bzw. alle halbieren.
  2. Vom Olivenöl 2 EL in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die gut abgetropften Ravioli darin in ca. 4–5 Min. hell goldbraun anbraten. Beiseite stellen und ein wenig abkühlen lassen.
    Rukola waschen und trocken schleudern. Die halbe rote Zwiebel mit einem Messer sehr fein würfeln. 
  3. Aus dem restlichen Olivenöl (4 EL), dem Zitronensaft und Honig sowie etwas Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren. Die Ravioli in eine Schüssel geben und mit allen anderen Zutaten behutsam vermengen.

Salsiccia

  1. Die Salsiccia mit einem sehr scharfen Messer in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Antihaftpfanne die Salsiccia-Scheiben in dem Olivenöl zusammen mit den Lorbeerblättern und den geschälten und mit dem Handballen angedrückten Knoblauchzehen bei niedriger Temperatur braten. Ab und zu wenden. 
  2. Sobald die Salsiccia gebräunt und knusprig ist, etwas pfeffern und den Wein angießen. Noch etwas weiter köcheln lassen, bis der Wein bis auf einen kleinen Rest verkocht ist. Die Salsiccia-Scheiben im Weißweinsud zusammen mit dem noch lauwarmen Ravioli-Salat servieren.


Wein-Tipp

Manchmal muss man es eben krachen lassen – und dann kommt ein Wein wie der MAGNUS aus dem Weingut Jakob Schneider gerade recht. Der Ravioli-Salat mit Fenchel-Salsiccia wirft eine Fülle von hocharomatischen Zutaten in die Waagschale, so die konzentrierten getrockneten Tomaten, die nussig-würzigen Rucola-Blätter, die rauchig-süßlichen Borrettane-Zwiebeln und die Salsiccia mit Fenchel-Aroma. Für einen Weinbegleiter heißt es da: entweder unterordnen oder Paroli bieten! Mit dem trockenen Riesling Magnus hab‘ ich mich für letzteres entschieden.

Riesling Magnus Niederhäuser Hermannshöhle vom Weingut Jakob Schneider.


Der Magnus ist der trockene Premiumriesling in der Kollektion des Weingutes Jakob Schneider in Niederhausen an der Nahe, sozusagen die kleine oberste Spitze in der Qualitätspyramide, das Beste vom Besten. Bereits das, was Winzer Jakob Schneider an trockenen Rieslingen im Gut- und Lagenweinsegment in die Flaschen füllt, ist Jahr für Jahr aller Ehren wert, bei den Premiumweinen aus den Lagen Klamm und Dellchen packt er dann noch eine Schippe drauf und im Premiumwein aus der Lage Niederhäuser Hermannshöhle, getauft auf den Namen Magnus, konzentriert sich dann das allerbeste, was der jeweilige Jahrgang und das Winzerhandwerk zu bieten haben.

Die Niederhäuser Hermannshöhle gehört zu den besten und bekanntesten Riesling-Weinlagen weltweit. Für den Magnus selektiert Jakob Schneider aus dieser weltberühmten Lage nur die allerbesten Trauben des Jahrgangs. Klein, lockerbeerig, kerngesund und hocharomatisch müssen sie sein, um in den Magnus einzufließen. Dieser Wein stellt in konzentrierter Form alles zur Schau, für das die legendäre Lage Niederhäuser Hermannshöhle gerühmt wird. Eine hohe Dichte und Komplexität ist verwoben mit einer schwebenden Eleganz und Verspieltheit, Tiefgründigkeit trifft auf Filigranität, verführerische Fruchtaromen auf eine vibrierende Würze und schiefrig-steinige Mineralität.

Riesling Magnus Niederhäuser Hermannshöhle vom Weingut Jakob Schneider.
Großes Rieslingkino: Der Magnus 2018 aus dem Weingut Jakob Schneider.


Mustergültig zum Ausdruck bringt das der Niederhäuser Hermannshöhle Magnus Jahrgang 2018. Der trockene Riesling hält sich nach dem Öffnen nicht lange mit Geplänkel aufhält: Dicht, mächtig und vollgepumpt mit Extrakt rumpelt er direkt los. Um seine fruchtigen Aromen von Pfirsich, rosa Grapefruit, Mandarinen, Ananas, Litschi und Limette ist ein schiefrig-steiniges, würziges und dicht verwebtes Korsette gelegt, das mit Bändern aus feinen Gerbstoffen fest verschnürt ist. Ein Wein, der es durch seine Dichte, Konzentration und Würze locker mit dem aromatischen Feuerwerk des Ravioli-Salates mit Fenchel-Salsiccia aufnehmen kann und der in einem zupackenden, lange nachhallenden Finale ausläuft.

Ja, ich weiß: Der Magnus Jahrgang 2018 ist genau genommen noch zu jung zum Trinken, er wird in den kommenden Jahren grandios heranreifen und seinen geschmacklichen Gipfel erst noch erklimmen. Aber schon jetzt steht fest: Das ist ein Paradewein, ein Nahe-Riesling auf Grand Cru Niveau, der angesichts seiner Größe für 19,50 Euro die Flasche geradezu unverschämt günstig ist. Zugreifen, Ravioli-Salates mit Fenchel-Salsiccia zubereiten, eine Flasche Magnus dazu entkorken und die restlichen weglegen für die kommenden Jahre!

Riesling Magnus Niederhäuser Hermannshöhle vom Weingut Jakob Schneider.


Fotos: Moderne Topfologie