27|10|2019 An Königsberger Klopsen scheiden sich oftmals die Geister. Entweder man mag die ostpreußische Spezialität oder man mag sie nicht, ein „Dazwischen“ gibt es zumeist nicht. Ich für meinen Teil liebe die gekochten Fleischklöße mit Kapern in weißer Sauce – sie gehören definitiv zu meinen Leibgerichten . . . unter zwei Voraussetzungen. Erstens: Rein darf nur eine kleine Menge Sardellenfilets, denn ein zu viel davon schmeckt mir nicht. Zweitens: Die Sauce sollte nicht mit Mehlbutter oder Mehlschwitze hergestellt werden. Ich bin kein Fan dieser Art der Saucenbindung, die nicht selten zu einer klebrigen Konsistenz und einem dumpfen Geschmack der Sauce führt.
Besonders gerne esse ich Königsberger Klopse in Kombination mit Roter Beete, die im Topf mit einem Klecks Marmelade überzogen wurde. Die dezente Süße der Beete kontrastiert hervorragend zur feinen Säure der Kapern in den Klopsen und der Sauce und beide Elemente legen auf der Zunge ein animierendes Süße-Säure-Tänzchen hin. Wer mehr püber die Herkunft des Traditionsgerichtes erfahren möchte, der wird bei Wijkipedia Fündig. Dort heißt es: Königsberger Klopse, auch Saure Klopse, Kapernklopse oder Soßklopse sind eine aus Ostpreußen stammende Zubereitung für gekochte Hackfleischklöße. Charakteristisch ist eine helle Sauce mit Kapern. Benannt sind sie nach der früheren Haupt- und Residenzstadt Königsberg (heute Kaliningrad) und dem Wort „Klops“ für „kleiner Kloß“.
Königsberger Klopse, Rote Beete und Sauce auf Crème légère Basis
Beim Zubereiten der Sauce verzichte ich, wie gesagt, gerne auf Mehlbutter oder Mehlschwitze. Über einen langen Zeitraum habe ich die Sauce für die Königsberger Klopse aus den Hauptzutaten Brühe und geschlagener Sahne zubereitet, doch beide Komponenten trennten sich nach dem Verschlagen oftmals recht schnell wieder. Viel besser und quasi narrensicher gelingt die weiße Sauce hingegen mit Crème légère fluide, einem französischen Milcherzeugnis, das man verkürzt als Mischling aus Crème fraîche und Sahne beschreiben könnte. De facto ist Crème légère Fluide eine fettreduzierte Crème fraîche, die einen Fettgehalt von um die 12 bis 18 Prozent auf die Waage bringt. Crème fraîche liegt demgegenüber bei 30 Prozent und mehr. Ein weiterer Unterschied: Crème fraîche ist stichfest, Crème légère mit dem Zusatz fluide (flüssig) im Namen hingegen dickflüssig, sie ähnelt in diesem Punkt also eher klassischer Sahne.
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| Mitbringsel aus Frankreich: Crème légère fluide, eine fettreduzierte und dickflüssige Crème fraîche. |
Auch geschmacklich ist das französische Sauerrahmprodukt ein Mischling. Milder und weniger säuerlich als klassisches Crème fraîche, nähert sich die „Leichte Creme“ durch die samtig-feine Konsistenz in Kombination mit milder Säuerlichkeit und dezenter Süße dem Geschmack von Sahne an. Aufgrund von Geschmack und Konsistenz eignet sich Crème légère hervorragend (und meiner Ansicht nach oftmals besser als klassische Sahne) zum Verfeinern von Saucen und Suppen. Speziell zum Erzeugen von cremigen weißen Saucen ist Crème légère fluide bei uns sehr oft die „Wunderwaffe der Wahl“. Zum einen flockt sie (ebenso wie Crème fraîche) beim Erhitzen nicht aus. Zum anderen stellt sich beim Einköcheln mit Crème légère aufgrund der dickflüssigen Konsistenz sehr schnell eine Bindung ein – zigfacher schneller als mit klassischer Sahne. Ein weiterer Pluspunkt: Durch das Wechselspiel von milder Säuerlichkeit und feiner Süße wirkt Crème légère fluide geschmacklich komplexer als Sahne.
Alles Vorteile, die Crème légère fluide auch bei der Sauce für die Königsberger Klopse ausspielt. Die weiße Sauce zu den Klopsen ist damit „fix wie nix“ zubereitet und bringt eine feine Cremigkeit und einen einnehmenden und harmonischen Geschmack mit. Meine Empfehlung: Probier’s aus! Einmal eine weiße Sauce mit Crème légère zubereitet, wirst du das Sauerrahmprodukt nicht mehr missen möchten und dafür im Fall der Fälle auch weitere Einkaufsfahrten nach Frankreich klaglos in Kauf nehmen.
Ich bereite das Gericht Königsberger Klopse übrigens am liebsten mit frischer Rote Bete zu, die ein leicht süßliches bis erdiges Aroma mitbringt. Rote Bete ist ganzjährig im Handel erhältlich, aber ihre Hauptsaison ist von September bis März. Es gibt sie auch vorgekocht und vakuumverpackt. Falls du also einmal keine frische Rote Bete bekommen solltest, dann greife zur vorgekochten und vakuumverpackten Ware.
So, nun aber genug geredet, jetzt heißt es: „Her mit den kleinen Klopsen!“
ZUTATEN | für 4 Personen
Für die Klopse:
Für die Sauce:
Für die Rote Beete:
Für den Basmati-Reis
ZUBEREITUNG | ca. 90 Min.
Klopse
Sauce
Rote Bete
Basmati-Reis
ANRICHTEN
Zunächst etwas Reis auf die Teller verteilen, dann mit Sauce überziehen. Rote Beete Scheiben und Klopse auflegen. Mit Kapernäpfeln und Schnittlauchröllchen garnieren.
*Links zu Amazon sind Affiliate-Links
Foto Rote Beete: Lucy May
Restliche Fotos: Moderne Topfologie
So, nun aber genug geredet, jetzt heißt es: „Her mit den kleinen Klopsen!“
Rezept für Königsberger Klopse mit Roter Beete
ZUTATEN | für 4 Personen
Für die Klopse:
- 1 altbackenes Brötchen
- 250 g Schweinehack
- 250 g Hühnerbrustfilet, gewolft oder klein gehackt
- 2 weiße Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Butter
- 2 Sardellenfilets
- 2 EL Kapern
- 2 EL glatte Petersilie
- 1 Ei
- Salz und Pfeffer
- 3 Petersilienstängel
- 1 l Hühnerbrühe
Für die Sauce:
- 120 g weiße Champignons
- 2 Schalotten
- 1 EL Butter
- 50 ml Weißwein (z. B. Weißburgunder, Silvaner)
- 500 ml Brühe (Garflüssigkeit der Klopse)
- 1,5 EL Kapern
- 1-2 TL grober Senf
- 1 Msp. Cayennepfeffer
- Prise Salz
- 150 ml Crème légère fluide (mit 12 bis - noch besser - 18 % Fettgehalt)
- 2 EL Schnittlauchröllchen
- 8-10 Kapernäpfel
Für die Rote Beete:
- 2 EL Meersalz
- 400 g Rote Bete
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Butter
- 1 EL Himbeermarmelade*
- 1 EL Himbeeressig*
- mittelgrobes Meersalz
Für den Basmati-Reis
- 240 g Basmati-Reis* (60 g pro Person)
ZUBEREITUNG | ca. 90 Min.
Klopse
- Weiche zunächst das altbackene Brötchen einige Minuten in kaltem Wasser ein. Vermenge anschließend das gut ausdrückte Brötchen mit dem Schweinehack und dem gewolften oder sehr klein gehackten Hühnerbrustfilet. Dann Zwiebeln und Knoblauchzehe enthäuten, fein hacken und in einer Pfanne mit 2 EL Butter glasig dünsten. Das Sardellenfilet, die Kapern und glatte Petersilie ebenfalls fein hacken. Zusammen mit den angedünsteten Zwiebeln und Knoblauch sowie dem Ei mit dem Hack gut mit den Findern vermengen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
- Aus dem Hack mit angefeuchteten Händen anschließend Klopse formen, die in etwas Walnussgröße haben. Die Hühnerbrühe in einem Topf zum Köcheln bringen, die Petersilienzweige einlegen und die Klopse darin (gegebenenfalls in zwei Partien) ca. 10 Min. sanft garen. Die gegarten Klopse herausnehmen und warmhalten.
Sauce
- Die Champignons und Schalotten fein würfeln und in Butter in einer Pfanne anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig reduzieren. Von der Garflüssigkeit der Klopse 500 ml abmessen und in die Pfanne gießen. Auf die Hälfte reduzieren, dann mit Kapern, grobem Senf, Cayennepfeffer und einer Prise Salz würzen.
- Kurz vor dem Servieren Crème légère einrühren, nochmals erhitzen und ein wenig einköcheln. Beachte: Für den Reis und die Klopse brauchen wir einen ordentlichen Schwung Sauce. Die Sauce also nicht auf eine stark zäh- oder dickflüssige reduzieren, sondern nur auf eine leicht cremige Konsistenz einköcheln.
Rote Bete
- Einen Topf mit Wasser erhitzen. Das Meersalz einrühren und die ungeschälte Rote Bete hineingeben. Die Knollen sollten gänzlich vom Wasser bedeckt sein. Die Rote Bete ca. 20 Min. kochen.
- Die Bete schälen (Tipp: Küchenhandschuhe anziehen, sonst gibt es rote Finger) und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf mit hohem Rand 2 EL Butter zusammen mit 1 EL Himbeermarmelade auf kleiner Flamme schmelzen lassen. Die Beete-Scheiben dazugeben und ca. 5 Min. erwärmen. Kurz vor dem Garende vorsichtig den Himbeeressig einrühren und die Beete mit Meersalz abschmecken.
Basmati-Reis
- Den Reis nach Packungsangabe kochen.
ANRICHTEN
Zunächst etwas Reis auf die Teller verteilen, dann mit Sauce überziehen. Rote Beete Scheiben und Klopse auflegen. Mit Kapernäpfeln und Schnittlauchröllchen garnieren.
Randnotiz: Kapern und Kapernäpfel
Schmecken ähnlich - sind aber nicht genau gleich: Kapern und Kapernäpfel sind direkt miteinander verwandt, denn beide stammen vom Echten Kapernstrauch (Capparis spinosa), der in Südeuropa und speziell im Mittelmeerraum heimisch ist.
Kapern sind die jungen Blütenknospen des Kapernstrauchs. Sie werden geerntet, bevor sie sich öffnen. Roh sind die geschlossenen Kapernblüten aber kaum genießbar, weil sie ähnlich bitter schmecken wie frisch gepflückte Oliven. Die geschlossenen unreifen Blütenknospen werden deshalb laut Wikipedia im Frühjahr von Hand geerntet und zunächst einen Tag gewelkt und anschließend in Salzlake und Essig eingelegt. Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycoside, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen.
Werden die Blütenknospen des Kapernstrauchs nicht vor dem Öffnen geerntet, bilden sich aus ihnen Kapselfrüchte, diese werden dann Kapernäpfel oder auch Kapernbeeren. Genau wie die geschlossenen Blütenknospen haben auch Kapernäpfel einen bitteren Geschmack und sind roh kaum genießbar. Die jungen Kapernfrüchte werden also ebenso wie die Knospen in Essig oder Öl eingelegt. Kapernäpfel sind 13 bis über 20 Millimeter groß und somit deutlich größer und fester als die Kapernknospen. Im Inneren haben sie zahlreiche sehr kleine essbare, aber zum teil noch leicht bissfeste Kerne.
Aufgrund ihrer Größe und der längeren Reifung sind Kapernäpfel weniger zart als herkömmliche Kapern. Sie haben eine festere Konsistenz. Im Geschmack sind Kapernäpfel oft etwas intensiver als die kleinen Kapernknospen. Sie schmecken herb-würzig und dezent scharf. Ähnlich wie bei Kapern gilt auch für Kapernäpfel, dass die kleineren Exemplare (Finos) die bessere Qualität haben.
Kapern werden warmen Gerichten meist erst zum Schluss zugegeben, da sich manche Inhaltsstoffe bei Wärme rasch verflüchtigen. Eingesalzene Kapern, wie sie in der italienischen und spanischen Küche bevorzugt werden, müssen zuvor gewässert werden. Kapernäpfel werden meist zu einem Essen dazu gereicht, aber nicht mitgekocht.
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Foto Rote Beete: Lucy May
Restliche Fotos: Moderne Topfologie