Im siebten Schmorhimmel: Boeuf Bourguignon - der Geschmack des burgundischen Herbstwaldes

01|03|2020   In einer der jüngsten Folgen der TV-Sendung „Kitchen Impossible“ schickte Koch Tim Mälzer seinen Battle-Kontrahenten Franz Keller offenbar ins Burgund, um diesem einen Klassiker der französischen Küche probieren und nachkochen zu lassen: Boeuf Bourguignon.

Die besagte „Kitchen Impossible“-Folge schlummert noch ungesehen auf der Festplatte meines Media Receiver. Bevor ich die Folge konsumiere, werd‘ ich heute aber produzieren. Denn in einem Ordner auf meinem PC stauben auch noch ein bislang unveröffentlichtes Rezept und Food-Fotos vom jüngsten Boeuf Bourguignon-Kochen an. Passt doch perfekt zusammen! Also: Rezept und Fotos rausgekramt, bearbeitet und heute im Blog online geschickt. Und als Lohn für die Mühe mache‘ ich nun in kürze was? Genau, mit einem Glas Pinot Noir in der Hand die besagte „Kitchen Impossible“-Folge schauen, in dem das klassische französische Schmorgericht gekocht wird.

Weinbegleiter aus der Südpfalz: Der Nußdorfer Herrenberg "X" Spätburgunder 2009 aus dem Weingut Eugen Wambsganss begleitete das Boeuf Bourguignon am ersten Tag. Lange unzugänglich, entfaltet der Wein jetzt (langsam) sein Potential. Die von Kirsche, Blau- und Brombeere dominierte Frucht wird von einer leichten Mokka-Note untermalt und von einer straffen Säure auf Kurs gehalten. Wird auch die nächsten zehn Jahre noch mühelos überstehen.
Zum Boeuf Bourguignon geht nur Rotwein? Falsch! Am zweiten Tag kam der Gutswein Grauer Burgunder trocken 2018 aus dem Weingut Münzberg zum Zug. Dessen saftiges Birnenaroma in Kombination mit Noten von Zitronengras, Honigmelone und frischem Heu stand dem Schmorgericht exzellent.

Boeuf Bourguignon: der Geschmack des burgundischen Waldes im Herbst

Boeuf Bourguignon, geschmort aus Rindfleisch in Rotweinsauce mit Speckscheiben, vielen kleinen Zwiebeln und Champignons ist eine ein perfektes Wohlfühlgericht für die kalte Jahreszeit. Hätte der burgundische Herbstwald einen Geschmack, es wäre wohl der von Boeuf Bourguignon. Die Zubereitung des Schmorgerichtes variiert von Familie zu Familie, aber welche Zutaten auf jeden Fall in den Topf wandern müssen, das verrät der selbsterklärende Name des Gerichtes. Erstklassiges Rindfleisch (boeuf) und Burgunderwein (vin Bourguignon). Rind und Rotwein sind also gesetzt, aber auch Möhren, Champignons und Speck dürfen in einem klassischen Boeuf Bourguignon nicht fehlen, um der französischen Küchenkultur gerecht zu werden.

 

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Bei der Wahl des Weines, in dem das Rind (vorzugsweise Stücke aus der Schulter und Hohen Rippe) schmoren sollen, ist ein junger Pinot Noir die standesgemäße Wahl, aber auch ein deutscher Spätburgunder oder ein anderer nicht zu Tannin betonter und schwerer Rotwein sind gestattet . . . zumindest in Landstrichen weiter außerhalb der Grenzen des Burgund.

Fängt sozusagen den Geschmack des Herbstwaldes ein: Boeuf Bourguignon mit Kartoffelpüree

Rezept für Boeuf Bourguignon mit Kartoffelpüree

ZUTATEN  |  für 8 Portionen


Für das Rindfleisch:

• 1,75 kg Rindfleisch (z. B. Schmorstücke aus der Schulter und Hohen Rippe)
• 250 g Schinkenspeck, mager, aber mit Fettrand
• 3 Möhren
• 3 weiße Zwiebeln
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 3–4 Zweige Thymian
• 6 Stängel Petersilie oder Kerbel
• 2 kleine Lorbeerblätter
• 2 EL Pflanzenöl
• 1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
• 1 TL Meersalz
• 4 Pimentkörner, grob zerstoßen
• 2 gestrichene EL Mehl
• 2 EL Tomatenmark
• 750 ml Rotwein (Spätburgunder)
• 600 ml Rinderfond (alternativ Kalbsfond)

Für die Pilze:

• 600 g Champignons
• 1 EL Pflanzenöl
• 1 EL Butterschmalz (Ghee*)

Für die Perlzwiebeln:

• 300 g Perlzwiebeln (alternativ kleine Schalotten)
• 2 EL Pflanzenöl
• 2 EL Butterschmalz
• 1 TL brauner Zucker*

Für das Kartoffelpürree:

• 1,2 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochen)
• 120 ml Vollmilch
• 200 g Butter
• 2 TL Salz
• Prise Muskatnuss*

Weiteres Kochzubehör:

Großer Gusseisen Topf* bzw. Bräter aus Gusseisen (Cocotte*)


ZUBEREITUNG  |  1 Std. plus ca. 3 Std. Schmorzeit

1. Zunächst erledige einige Schneid- und Vorbereitungsarbeiten: Das Fleisch parieren und in ca. 5 bis 6 cm große Stücke schneiden. Die Schwarte vom Speck abschneiden. Speck mit einem Messer oder der Brotmaschine in 5 mm breite Scheiben schneiden. Die 3 Möhren putzen, längs halbieren und in 3 bis 4 grobe Stücke schneiden. Die 3 weißen Zwiebeln schälen, 2 davon vierteln, die 3. fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen und längs halbieren. Die Knoblauchzehen mit Schale mit dem Handballen andrücken. Thymianzweige und Lorbeerblätter sowie 3 der Petersilienzweige mit einem Stück Kochfaden fest zusammenbinden oder alternativ in einen großen Teebeutel aus Papier geben und den Beutel mit Kochfaden verschnüren.
2. Den Boden eines großen gusseisernen Bräters oder gusseisernen Topfes dünn mit Pflanzenöl bepinseln und erhitzen. Die Speckscheiben nebeneinander auf den Topfboden legen und nacheinander von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Scheiben herausnehmen. 1 Scheibe unzerschnitten lassen, die restlichen Scheiben in 1 cm breite Streifen schneiden und beiseite stellen. Anmerkung: Eine Variante der Schinkenspeck-Zubereitung erläutere ich Dir unten in Abschnitt Küchentipps.
3. Das Rindfleisch portionsweise von allen Seiten scharf anbraten. Gegebenenfalls etwas Pflanzenöl zum Anbraten nachgießen. Fleisch aus dem Bräter holen und mit dem groben Pfeffer, dem Meersalz und den grob im Mörser zerstoßenen 4 Pimentkörnern vermengen. Die Möhren-, Zwiebel- und Frühlingszwiebelstücke sowie die Knoblauchzehen im gleichen Fett 5 Min. anbraten. Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit dem Mehl bestäuben und unter gelegentlichen Umschichten nochmals 3 Min. anbraten. Tomatenmark dazugeben und 1 Min. mit anrösten. Die zusammengebundenen bzw. im Teebeutel gebündelten Kräuter und die unzerschnittene Scheibe des angebratenen Specks in den Topf legen und den Fonds angießen. So lange mit dem Rotwein aufgießen, bis das Fleisch im Topf bedeckt ist.
4. Auf dem Herd ca. 2,5–3 Std. bei kleiner Hitze sanft schmoren lassen, die Kochflüssigkeit sollte nur sanft „blubbern“. Alternativ das Boeuf Bourguignon bei 140° Ober-/Unterhitze auf der untersten Schiene im Backofen schmoren. Die ersten 2 Std. mit Deckel schmoren. Anschließend den Deckel entfernen, so dass die Flüssigkeit etwas einköcheln kann. Das Rindfleisch ist gut, wenn es durch leichten Druck einer Gabel auseinanderfällt. Ist das noch nicht der Fall, weitere 30 Min. Schmorzeit hinzufügen.
5. Während das Fleisch schmort, ist ausreichend Zeit, um die weiteren Zutaten vorzubereiten. Die Stiele der Champignons ausbrechen. Je nach Größe die Pilzköpfe vierten, halbieren oder ganz lassen. 1 EL Pflanzenöl und 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin goldbraun anbraten, das dauert ca. 7 Min. Herausnehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne 2 EL Öl und 2 EL Butterschmalz zusammen mit dem braunen Zucker erhitzen und darin die Perlzwiebeln bei kleiner Hitze karamellisieren, das dauert ca. 15 Min. Anschließend mit einer Siebkelle aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp das Fett abtropfen lassen. 
6. Topf vom Herd bzw. aus dem Backofen nehmen. Fleischstücke herausfischen und warm stellen. Den restlichen Topfinhalt zunächst durch ein grobes und anschließend durch ein feines Sieb abgießen und die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. (Alternativ Topfinhalt zunächst durch eine Flotte Lotte* und anschließend durch ein feines Sieb passieren.) Sauce kurze Zeit stehen lassen und mit Küchenkrepp Fettfilm von der Oberfläche abnehmen. Schinkenspeckstreifen zur Sauce geben. Sauce aufkochen und bis zur gewünschten Sämigkeit einköcheln.
7. Nun alle Komponenten im Schmortopf zusammenführen: Rinderfleischstücke, Perlzwiebeln, Pilze und Schinkenspeck-Streifen in den Bräter geben, mit der Sauce und übergießen und alles zusammen noch 10 Min. auf mittlerer Hitze bei geschlossenen Deckel ziehen lassen. 

Kartoffelpüree

1. Die Kartoffeln schälen und grob klein schneiden. In einem Topf mit Wasser in ca. 15 bis 20 Min. weichkochen. Währenddessen in einem zweiten kleinen Topf die Milch und die Butter schmelzen.
2. Die fertig gekochten Kartoffeln abgießen und noch heiß durch ein Sieb drücken. Das heiße Butter-Milch-Gemisch unterrühren, aber nicht zu intensiv und lange, denn dann wird das Kartoffelpüree zu kleisterig. Mit Salz und einer Prise Muskatnuss würzen.

Küchentipps

Ist der gekaufte magere Speck sehr salzig? Dann lege die zugeschnittenen Scheiben 10 Min. in kochend heißes Wasser ein, bevor du sie wie oben beschrieben weiterverarbeitest. Das reduziert den Salzgeschmack.

Du möchtest den Schinkenspeck im Boeuf Bourguignon nicht in Streifen, sondern in dünnen Scheiben genießen. Dann schneide vom Schinkenspeck nur eine 5 mm dicke Scheibe ab, brate diese wie oben beschrieben im Topf an und lege sie während der Schmorzeit mit in den Topf. Den Rest des Schinkenspeck in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Speckscheiben nebeneinander auf ein ungeöltes Backblech (oder in eine große Backform) legen und im Backofen 15–20 Min. rösten. Die Scheiben dann zum Schluss wieder mit den anderen Komponenten im Schmortopf zusammenführen - siehe oben Zubereitungspunkt 7.

Warum die angebratenen Champignons und Perlzwiebeln erst kurz vor Schluss mit in den Topf wandern? Damit sie ihren Biss behalten und bei der langen Garzeit nicht völlig zerkochen.

Das Rezept hier ist für 8 statt wie sonst zumeist üblich für 4 Personen ausgelegt, warum das? Weil: Wenn schmoren, dann gleich richtig! Je größer die Menge im Schmortopf, desto größer die Geschmacksintensität des Gerichtes. Zudem mögen es Schmorgerichte, wenn sie eine längere Zeit durchziehen dürfen und dann aufgewärmt werden, das steigert die Geschmacksdichte nochmals. Also: Mach‘ gleich eine große Menge, von der Du dann auch noch am nächsten Tag essen kannst. Oder friere den Rest für später ein.

Was könnte man anstatt Kartoffelpüree zum Boeuf Bourguignon essen. Wir lieben das Schmorgericht auch in Kombination mit knusprig ausgebratenen Polenta-Stücken (Rezept im Blogartikel Tanz' die Polenta-Polka!), aber auch frittierte Kartoffelkrapfen (Rezept im Blogbeitrag
Kartoffelkrapfen: Vorsicht, Suchtgefahr!) oder Gnocchi à la Parisienne passen beispielsweise dazu.

Boeuf Bourguignon.

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Fotos: Moderne Topfologie