16|06|2020 Süße Desserts vom Grill erfreuen sich bei uns einer steigenden Beliebtheit, nicht zuletzt durch die vielen Ideen aus dem Buch „Süß Grillen“ von Koch und Kochbuchautor Manuel Weyer, der mit seinen tollen Rezepten dazu inspiriert, das Grillvergnügen mit einem süßen Leckerbissen vom Grill ausklingen zu lassen - siehe dazu auch meine Buchbestechung zu „Süß Grillen“ hier im Blog. Inspiration für die karamellisierte Nektarinen mit Vanillequark und Meringue, die wir in jüngster Zeit mehrfach als süßen Abschluss eines Grillabends aufgetischt haben, ist allerdings Foodfreak und Grillcoach Martin Fürst, der den süßen Quark mit Pflaumen auftischt. Geht auch, aber ich bevorzuge dazu gegrillte Nektarinen oder ersatzweise auch Pfirsiche beziehungsweise Marillen (Aprikosen).
Raztfatz zubereitet - vom Grill oder am Herd
Bereitest Du das Baiser am Tag oder Vormittag vor dem Grillereignis vor, dann ist das süße Grillrezept ist buchstäblich in Minutenschnelle umgesetzt, zaubert aber trotzdem ein an Geschmackskomponenten und Konsistenzen reiches Grilldessert auf den Teller. Und falls Du mal keine Zeit oder Lust hast, den Grill anzuheißen, dann lässt sich dieses Dessert auch ohne viel Federlesen auf dem Herd zubereiten. Also: Ran an die karamellisierten Nektarinen mit Vanillequark und Meringue!
Rezept für karamellisierte Nektarinen vom Grill mit Vanillequark und Meringue
Zutaten | für 4 Portionen
Für die Meringue / das Baiser:
- 2 Eiweiß (ca. 65 g)
- 60 g feiner Zucker (oder Puderzucker)
- 30 g Vanillezucker (hausgemachter)
- 1 Spritzer Zitronensaft
Für den Vanillequark:
- 250 g Sahnequark (40 % Fett i. Tr.)
- ½ Vanilleschote
- 2–3 EL Invertzucker* (ersatzweise Agavendicksaft)
Für die karamellisierten Nektarinen:
- 4 Nektarinen
- 2 EL heller Vollrohrzucker
- 30 ml Marillenbrand (alternativ Pfirsichbrand)
- 2 Rispen Andaliman-Pfeffer (Citruspfeffer – falls nicht verfügbar durch etwas Orangenschalenabrieb ersetzen)
- 1 TL dunkler Vollrohrzucker
- einige Blätter Zitronenmelisse
ZUBEREITUNG | 40 Min. plus Trocknungszeit der Meringue ca. 2 h
Meringue / Baiser
- Der Backofen auf 100 °C Heißluft/ Umluft vorheizen.
- Das Eiweiß in eine Schüssel geben und auf ein Wasserbad stellen. Den Zucker löffelweise mit einem Schneebesen einrühren und den Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Solange über dem warmen Wasserbad rühren, bis sich der Zucker komplett gelöst hat.
- Die warme Masse mit einem Mixer zu einem festen Baiser aufgeschlagen. Ein Backblech mit Packpapier belegen und die Masse mit einem Spatel ca. 5 mm dick aufstreichen. In den Backofen auf die mittlere Schiene schieben und in ca. 2 Stunden trocknen lassen. Dabei die Ofentemperatur zwei mal absenken: Direkt nach dem Einschieben der Tuffs die Temperatur auf 90 °C herunter drehen. Nach 1 Stunde die Temperatur weiter auf 80 °C reduzieren. Fertig sind ist das Baiser, wenn es sich ohne Rückstände vom Backpapier lösen lassen. Nun 15 Min. bei leicht geöffneter Ofentür abkühlen lassen. Herausnehmen, in große Stücke brechen und diese in einer luftdicht zu verschließenden Dose aufbewahren.
Vanillequark
- Den Sahnequark in einen Schüssel umfüllen. Die ½ Vanilleschote aufschneiden, mit einem Messer das Vanillemark auskratzen und zusammen mit dem Invertzucker (ersatzweise dem Agavendicksaft) in den Quark einrühren.
Karamellisierten Nektarinen
- Die Nektarinen waschen, halbieren, die Kerne entfernen und die Hälften in je 3 Scheiben schneiden.
- Den Grill auf ca. 180 °C erhitzen. Die Nektarinen-Stücke bei direkter Hitze auf dem Grillrock von beiden Seite kurz angrillen, bis sich Grillstreifen zeigen. Den Zucker auf eine Plancha (Grillplatte) aufstreuen, anschmelze lassen und dann die Nektarinen darauf betten. Bei geschlossenen Deckel das Obst beidseitig karamellisieren, dabei nach ca. 4 Min. von direkter auf indirekte Hitze wechseln. Den Marillenbrand über das Obst geben und mit einem Feuerzeug entzünden.
Tipp: Keine Zeit oder Lust, den Grill anzuschmeißen? Kein Problem. Die Stücke der Nektarinen kannst Du zum Beispiel auch ganz einfach in einer Eisenpfanne karamellisieren, zunächst bei etwas höherer, dann bei reduzierter Hitze. Zum Schluss mit dem Brand flambieren, und das war‘s auch schon.
ANRICHTEN
Die Rispen Andaliman-Pfeffer mit einem Messer klein hacken und zusammen mit dem dunklen Vollrohrzucker verrühren. Den Quark auf vier tiefe Teller/Schüsseln verteilen. Die karamellisierten Nektarinenstücke auf die Teller verteilen. Das Obst mit einer kleinen Prise vom dem dunklen Rohrzucker mit Andaliman-Pfeffer bestreuen. Einige der vorbereiteten Meringue-Platten in noch kleiner Stücke brechen und auflegen, dann mit den zerzupften Blätter n der Zitronenmelisse garnieren.
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Fotos: Moderne Topfologie
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